最香还是“过油肉”

王民官

一个人出门在外久了，最念念不忘的，还是家乡的饭和菜。作为一个地地道道的太原人，最想吃的还是家乡的“过油肉”。

说起山西的“过油肉”，那可是晋菜的头牌菜。作为一个山西人，如果说你都不知道“过油肉”是道名菜，不知道 “过油肉”的好吃，或者没有吃过“过油肉”，那可是真的很少见。

人就是这样，甭管你是日后多么地飞黄腾达，或者是多么地穷困潦倒，总归还是难忘家乡的山山水水，小时候的粗茶淡饭。那种含著金钥匙出生的毕竟是少数，在大多数的人来讲，我们也就是普普通通的老百姓，没有谁高谁低之分。“过油肉”，便是每个太原人挥之不去的乡愁，我们都想去寻找舌尖上的味道，这恐怕也是我们的初心，是每一个人原始而朴素的本能。

据记载，“过油肉”最早出现于北齐，当时叫“熬肉”。至唐代，肉过油而食，成为宫廷菜式。至明代，发展为官府名菜。至清朝，热菜过油肉兴盛于富商巨贾之家，随后，在饭馆酒肆和寻常百姓家也开始流传。

“过油肉”作为一道官府名菜，后来传到了太原一带，并逐渐在山西传播开来。经过历代厨师的改进，此菜已达到了比较完善的程度，是由于山西“过油肉”从选料到刀工，从腌浸到烹制，特别是在调味料的运用上，都有它的独到之处，明显体现了山西地方风味特色。山西人好吃醋，对醋的炒用在烹调中很有讲究，此菜的用醋方法便是一例。此菜成菜要求达到：色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油。当然，山西“过油肉”一菜还有很多姐妹品种，如“红白过油肉”即用猪通脊和鸡脯肉为主料制作;“海参过油肉”即用水发海参作为菜的主要配料。还有“过油肉加腰花”等品种，质感不同，风味各异，既可佐酒，又可用来拌食面条，是一道非常理想的佳肴。

“过油肉”是中国传统菜肴，在山西、江苏、上海和浙江地区都有，从选料到制作上都与众不同，山西“过油肉”较为出名，具有浓厚的山西地方特色，号称“三晋一味”，据有关资料考证，也有史书称其起源于明代晋东名城平定（今山西省阳泉平定县），各地做法不一。较著名的有太原、大同、阳泉、晋城过油肉，晋城的“大米过油肉”，特色是多汤水，搭配刚出锅的大米饭一起吃，堪称一绝。2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“山西过油肉”被评为山西十大经典名菜。

可以说，山西“过油肉”，是山西人最熟悉的菜品，这道菜肉嫩味香，色泽金黄。在山西大小饭店、街角小巷、家庭餐桌，都少不了这一份“过油肉”。对于像我们这样离乡在外的山西人来讲，“过油肉”更是绕不过去的一道山西味浓郁的家乡菜。

据山西省非物质文化遗产“山西过油肉”代表性传承人王云浩介绍，传统过油肉的选材最有讲究，说起制作方法也很精细。肉要用猪身上最嫩的里脊肉或元宝肉，笋要选择当年的清水笋，木耳要用野生小木耳，菠菜选用红根的。按规矩，猪肉按肉纹都要横切成宽16毫米、长26毫米、厚3毫米铜钱大的薄形片状。有了配材，制作上也有一定技巧。肉过油时，火候最为关键。油温过高或过低，都会影响肉片平整舒展、肉质嫩滑、色彩金黄的效果。加热过程中，去腥增香的点醋调味，也要掌握好时机。肉过油、菜点醋，这是做好山西传统“过油肉”的绝技。山西“过油肉”历经发展，魅力独特。当前，不少餐馆将“过油肉”进行了多种演化，派生出许多适应市场的做法。比如，在传统制作的基础上，加入茄子、榛蘑、海参、鲍鱼，以及本土特色食品灌肠等食材，过油肉一时“百花齐放”。

王云浩说，山西“过油肉”具有深厚的山西地方特色，是山西饮食文化的代表。市场经济开放后，“过油肉”菜式虽然五花八门，但传统“过油肉”是我们的根，丢了根，就割断了传续的脉，丢了传统文化的魂。我们继承和保护传统“过油肉”技艺，就是要守住家乡的味道。

由于笔者多年在青岛工作，凡是遇到有山西人在青岛开业的饭店，如果要去吃饭的话，必定要点一道“过油肉”菜。尽管有的山西人在青岛开的饭店鱼龙混杂，饭店也有大有小，但如果饭店连这道“过油肉”都不会炒的话，那充其量也是打着山西饭店的招牌，做着当地菜系的实惠，已不是很正宗了，吃起来味道当然也就一般般。

想想在青岛工作的时候，有一次和朋友一起去吃重庆火锅，感觉味道远不像我们去重庆时吃的那么辣、那么麻。于是，请来老板一问，说确实是重庆火锅，但为了适合青岛当地人的口味，已不像重庆当地那么辣、那么麻了，因为太辣太麻，当地人也受不了，也算是一种根据当地人的口味改良吧。既保持了重庆火锅的麻辣味道，但也能够让本地食客接受，这便是商家贴近当地大众化的营商之道吧。

记得2000年第一次出差到重庆，在长江边的朝天门码头边上有一条船，在上面吃了一次鸳鸯火锅。服务员介绍火锅时说，一边辣，一边不辣。结果是在吃饭的过程中，就吃这边不太辣的，结果比那边辣的还辣。吃的时候还没有感觉，但回到宾馆房间后，辣得肚子都疼，这才真正地感觉到了那火锅麻辣的厉害。

所以，能够吃上正宗的山西“过油肉”，那也是有口福。因为在太原的街头巷尾，凡是有开饭店的地方，炒菜的大师傅，这是一道必须会炒的菜。至于炒菜火候的掌握、调料的配置，也是各有千秋。不管怎么说，这道菜如果看着颜色鲜活、口感舒爽、肥而不腻、鲜嫩清口、还有咬头，那就是一道比较好吃的“过油肉”了。

这两年回到太原后，我们也吃过不少大小饭店的“过油肉”，可能是口味变得刁钻了。总的感觉有的炒得肥，有的炒得老，还有的佐料和配菜也不够新鲜。说实在的，还真的没有吃过一次哪怕是让人吃了就回味无穷，过口不忘的那种感觉。众口难调这是个基本事实，但如果这道菜，能够让大家都抢着去吃，吃了还想吃，那还真是件不容易的事。

有一年市领导去长春考察，我们去打前站对接工作。到中午时，和同事去了一家饭店，忘记叫什么名字了，装修挺上档次。坐下后，长春的朋友问吃点儿什么。我就说，下午还要干活，就吃个面条，炒个土豆丝吧，亏得当时没有要“过油肉”。朋友说，这土豆丝大饭店里炒得真不好吃，我们还是点几个东北硬菜吧。客随主便，但我还是强调一下，也炒个酸辣土豆丝尝尝。结果炒土豆丝上来后，在这么高档的饭店里，这炒土豆丝炒得还真不好吃，远不如我自己炒得好呢。朋友说，一些大众化的小炒菜，那些个在街头炒得要比大饭店里的好吃。因为街头的小炒，他们是天天炒，火候、口味掌握得都很到位，而大饭店的师傅一般都不做这样的家常菜。想想也是，如果我们随便走上街头，吃个豆芽炒灌肠，那师傅三勺两颠的，一碟香喷喷的豆芽炒灌肠，便摆在了你的面前。熟能生巧，做得多了，自然也就对于火候的把握经验老道了，炒出来的菜自然就好吃。