葡萄酒传统酿造工艺与现代工艺的结合方式研究

2022-04-01孙文腾

食品安全导刊·中旬刊 2022年2期

关键词：葡萄酒

孙文腾

摘要：葡萄酒是以葡萄为原料，通过酿造技术制成的果酒。不同品种的葡萄酒的酿造工艺存在一定的差异。随着社会的不断发展，传统酿造工艺已无法满足社会需求，将传统酿造工艺与现代工藝相结合是其发展必然趋势，可进一步加快葡萄酒产业的发展速度。

关键词：葡萄酒;传统酿造工艺;现代工艺;结合方式

Research on the Combination Mode of the Traditional Wine Brewing Process and the Modern Craft

SUN Wenteng

（Northwest A&F University， Xianyang 712199， China）

Abstract： Wine is a fruit wine made from grapes through brewing technology. There are certain differences in the brewing process of different varieties of wine. With the continuous development of society， traditional brewing technology can no longer meet the needs of the society. Combining traditional brewing technology with modern technology is an inevitable trend of its development， which can further accelerate the development of the wine industry.

Keywords： wine; traditional brewing technology; modern technology; combination method

葡萄酒中含有丰富的有机物，如单宁、芳香类物质等，而且与其他酒类产品相比，葡萄酒颜色鲜艳、口感丰富，因此在酒类市场中很快立足。受社会发展影响，葡萄酒酿造工艺也得到了一定创新，为葡萄酒产业发展提供了更多可能性。葡萄酒酿造工艺包含多项流程，如采摘、破碎压榨、发酵等，在当今社会，将传统酿造工艺与现代工艺结合在一起成为从业者的重点研究内容。结合葡萄品种与酿造手法，可将葡萄酒分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒以及气泡葡萄酒4大类。本文对这4种葡萄酒酿造工艺展开了详细论述，针对传统酿造工艺与现代工艺的结合展开了详细讨论。

1 红葡萄酒酿造工艺

1.1 采摘

葡萄的种植与采摘可影响葡萄酒的质量，如口感、色泽等。因此，采摘工艺在葡萄酒酿造中占有非常高的地位。在全球范围内，不同区域葡萄成熟时间不同，如北半球葡萄成熟时间多在9～10月，这间接说明了果农的工作时间;不同品种葡萄其采摘要求不同，以黑皮诺为例，此类葡萄受温度影响较大，在采摘后应及时送至酿酒厂，以保留果实特色。在此过程中，果农还应剔除葡萄梗剔，以降低单宁含量，以保证葡萄酒的口感足够柔顺。部分果会留下一部分已成熟的葡萄梗，但这一操作需要结合当时的环境因素，如气候、风土环境等。

在当今社会，现代化工艺对行业影响非常大。例如，果农为提高工作效率，在采摘过程中可使用机械设备，但这种做法的缺点是会留下非常多的葡萄枝与梗，增加后期分离难度。在实际采摘期间，应尽可能规避恶劣天气。例如，美国索诺玛圣弗朗西斯酒庄，果农为降低恶劣天气对采摘工作的影响，在葡萄园安装了动力风车，若遇到冷空气时，借助风车可使暖空气与冷空气融合，降低葡萄被冻伤的概率。若在大雾天，通过风车也可改变空气湿度，提高空气适宜度。

1.2 破碎

新鲜的红葡萄进入酿酒厂后，进行粉碎处理，使皮肉与汁水混合在一起，传统做法为通过人工践踏的方式导出汁液，现代工厂则可借助相关设备对其进行破碎处理，降低葡萄籽破损率以及酒液出现苦涩味道的可能性。

1.3 发酵

发酵过程是将葡萄皮、果肉、汁液混合放置在发酵容器内部[1]，在发酵开始前，需向其中加入酵母，酒庄由于制酒理念不同，所加入酵母种类也不同。例如，某些酒庄会选择加入天然酵母，使葡萄酒拥有一种特殊风味。再比如某些酒庄为了提高对发酵工作的控制力度，会选择使用合成酵母。除此之外，葡萄酒品种不同，其实际发酵温度也略有差异，而温度的高低可对葡萄酒的稳定性造成影响，通常情况下，红葡萄酒发酵温度处于20～32 ℃。葡萄酒发酵原理为酵母与葡萄汁液中的糖分发生化学反应，生成酒精、水、二氧化碳等物质。色素是果皮、葡萄籽、葡萄梗等部分的主要组成成分。色素会随着酒精的发酵进入发酵液，导致葡萄酒汁液呈现为红色。但葡萄酒颜色会受到发酵时间的影响。例如，法国著名红酒波尔多红酒，颜色非常浓郁，其发酵时间在两周左右，但颜色较为清淡的博若莱的发酵时间仅在5 d左右。此外，不锈钢罐、水泥槽、木桶等可被当作发酵容器，酿造人员应结合自身需求选择发酵容器。发酵过程可决定葡萄酒的味道，在发酵过程中应参考葡萄品种选择不同冷浸渍方法，如冷浸渍、热浸渍、CO2浸渍法等，使葡萄酒拥有更多颜色与口味。

①冷浸渍。葡萄混合液浸渍温度处于10 ℃以下，以确保葡萄汁液与葡萄皮可以得到充分浸泡。相较于传统工艺而言，浸渍时间增加3～5 d，此做法可萃取出葡萄皮中更多的色素，但单宁析出量会有所降低，可保留葡萄天然香气。②热浸渍。葡萄混合液在70 ℃以下完成浸渍，需对葡萄进行加热处理，对混合物进行全面浸泡。此方法的优势在于可摆脱原材料的限制，提高葡萄酒质量。③CO2浸渍法。此方法在法国非常常见，在葡萄破碎前，在密封罐中加入大量CO2，营造良好的无氧环境，然后将葡萄放入其中发酵3～5 d。此方法的优点在于可保留葡萄酒的香气，提高葡萄酒口感，但缺点在于无法陈年。

1.4 压榨

对葡萄皮进行过滤，借助压榨机对混合液体进行进一步压榨，提高葡萄酒品质[2]。

1.5 陈化

在酒精发酵之后，将所获得葡萄液放置在容器内，对混合液进行压榨处理，提高葡萄液品质，然后与自流液混合进行陈化阶段。不同酒庄酿造特点不同，陈化时间也存在一定差异。

1.6 倒桶

当陈化工作开展一段时间后，葡萄渣将变为沉淀堆积在容器底部，此时需要旋转容器，这一操作叫做倒桶，其作用为剔除其中的酒渣，提高葡萄酒色泽与香气的均匀性。

1.7 澄清

为了提高葡萄酒透明度，应主动剔除其中的混浊物，其基本原理为在进行装瓶前在其中添加澄清剂。在实际选择过程中，应根据葡萄品种选择不同品种的澄清剂，如鱼胶、蛋清、酪蛋白和膨润土等。但调查发现，某些酒庄会放弃此操作。

1.8 装瓶

在澄清结束后，需将酒液进行装瓶处理，此步骤主要目的是将葡萄酒放至低温酒窖中完成熟化。在此过程中，酒庄工作人员可通过转瓶工序来去除葡萄酒中的杂质。当今社会，现代酿酒厂完成了自动化技术普及，有效提高了工作效率，获得了更高的工作质量。一般情况下，为了使葡萄酒发酵完全，提高葡萄酒品质，顶级葡萄酒需在酒窖中贮存一定时间[3]。

2 白葡萄酒酿造工艺

2.1 采摘

采摘过程与红葡萄类似，但其采摘时间多为晚上且在较低温度中进行。在实际工作中可使用机器设备完成采摘，在采摘结束后，需对其进行去梗处理，以获得高品质白葡萄。

2.2 破碎压榨

在进行破碎处理时，可借助相关机器，此做法的好处在于可节省工作时间，降低葡萄果肉与汁液的损失量。其主要目的是剔除白葡萄中的花青素，避免影响白葡萄酒顏色。

2.3 发酵

白葡萄酒使用冷浸渍法完成浸泡工作，浸泡时间约为1～2 d，然后才可进行发酵。在发酵过程中，根据需求选择不同容器，如橡木桶、不锈钢罐、开放式水泥槽或木槽等。不同发酵设备会获得不同发酵效果，需根据白葡萄酒的特点进行选择。以橡木桶为例，相对于其他发酵设备而言，经橡木桶发酵后，葡萄酒内部单宁含量较高，使葡萄酒拥有橡木香气[4]。在对白葡萄酒进行发酵时需使用酵母，发酵温度在18 ℃左右，略低于红葡萄酒发酵温度，这是因为低温可延缓发酵速度，提高酒体细腻度。

2.4 陈化

在对白葡萄酒进行陈化处理时，需使用苹果酸乳酸，在2000年以后，苹果酸乳酸发酵技术应用范围不断扩大，此发酵方法可提高葡萄酒香味，降低酸度，获得口感更加复杂和柔和的葡萄酒。

2.5 倒桶

通过倒桶操作可保证葡萄混合液的均匀程度，去除其内部酒渣。工人将完成陈化的葡萄酒转移至其他容器的过程中，需注意的是不要将其他杂志混入新容器。

2.6 澄清

在传统酿造工艺中，澄清工作是指酒渣自然沉淀，但现代酿酒厂的工人会在其中加入澄清剂，加快工作效率，节省工作时间（此过程又被称为下胶）。多数情况下都会借助鸡蛋清完成下胶，其中的胶状物在吸附杂质后被沥出。需要注意的是，为分辨葡萄酒是否经历了下胶环节，会在未下胶的葡萄酒酒标中印上“unfined”或“Unfiltered”字样，陈年葡萄酒内部存在沉淀也属于正常情况，不能说明酒的品质存在问题。此外，部分酒庄为了保留葡萄酒原有的风味与特点，不会对其进行下胶处理[5]。

2.7 装瓶

在玻璃瓶中灌注新鲜的葡萄酒，然后盖好瓶塞，再转移到低温酒窖进行贮存，在贮存一定时间后，完成转瓶、除渣、补液等工艺，便可进行售卖。

3 桃红葡萄酒酿造工艺

相对于红葡萄酒、白葡萄酒而言，桃红葡萄酒颜色更淡，更加艳丽。桃红葡萄酒酿造工艺与红葡萄酒酿造工艺类似，但两者在压榨发酵阶段存在较大差异。桃红葡萄酒主要酿造材料为红葡萄[6]。发酵、压榨等工作应在完成破碎工作后进行，而且应提高对葡萄皮与葡萄汁的接触时间控制力度，绝大多数情况下会将其控制在12～36 h，发酵温度在12～22 ℃。当葡萄汁转变为粉红色时，剔除其中的葡萄皮，保证葡萄酒的色泽。酿酒师可通过调整浸泡时间来使葡萄酒拥有不同颜色，如著名的桃红酒金粉黛（Zinfandel）。由于葡萄皮与葡萄汁接触时间较短，因此桃红葡萄酒中单宁含量较低，口感更加柔和[7]。

4 起泡酒酿造工艺

起泡酒的概念属于相对概念，是针对静止酒出现的，前文所讨论的葡萄酒均属于静止酒。在酿造起泡酒时会产生CO2，这是它名称的由来，代表酒有香槟、卡瓦等，其酿造工艺与静止酒存在较大差异。

4.1 采摘

目前，除了香槟法起泡酒酿造生产，酿造人员并不关注起泡葡萄酒酿造原料的采摘时间与方式。近几年，生物动力葡萄酿造方式备受关注，其核心是葡萄种植、采摘以及酿造过程都需要贴合生物成长规律，即通过结合葡萄自身特性，对相关工艺进行控制[8]，同时，使用生物动力方式进行酿造，工作人员不仅需要使用天然肥料，还应通过科学手段对土地进行恢复处理。

4.2 压榨澄清

与红葡萄酒酿造压榨澄清工艺类似，此做法可获得静止的基酒。

4.3 发酵

传统的发酵方法，又被称为香槟发酵法、瓶中发酵法。酿酒师需参考基酒年份、产区进行具体处理，在密封前，需在其中添加酵母与糖，在瓶中，葡萄酒将完成二次发酵，产生酒精、水和二氧化碳，二氧化碳溶解于葡萄酒中，当香槟酒瓶被打开时，由于压力作用，使溶解的二氧化碳以气泡形式被释放出。通常情况下，瓶子为发酵工作的首选容器。此外还有一种灌中发酵法，与上述方法不同之处是贮存容器发生了变化。

4.4 熟化

酵母死亡后会堆积在瓶底，被酿造人员称为“酒泥”。“酒泥”成熟过程被称为“熟化”，是葡萄酒拥有其他风味的主要原因。酿酒师通过改变“酒泥”与葡萄酒接触时间，可获得不同口感的酒[9]。

4.5 除渣

其主要目的是提高酒的清澈度。传统方式是将瓶装酒放置在一个A型架上，通过人工方式完成酒瓶转动，为工人清除“酒泥”提供便利，但工作效率极低。现代工艺则是使用机器代替人工，可完成多个酒瓶的转动，其优点是可节省酿造时间，提高工作效率以及人力资源利用率。

5 结语

受经济全球化发展趋势影响，葡萄酒的受众群体日益扩大，因文化差异与风俗习惯差异，受众口味习惯存在一定差异，传统酿造技术无法满足受众实际需求。因此，使用现代化技术完成葡萄酒酿造，是其发展必然趋势，此做法可加快葡萄酒产业发展速度，确保自身市场竞争力不受影响。

参考文献

[1]康慧芳，乔勇进，刘晨霞，等.毛葡萄酒酿造工艺与技术研究综述[J].食品与发酵科技，2019，55（1）：85-89.

[2]钟宝.北冰红山葡萄酒酿造工艺响应面优化[J].食品研究与开发，2017，38（1）：97-90.

[3]孙静.葡萄酒传统酿造工艺与现代工艺的融合[J].天津职业院校联合学报，2016，18（8）：55-58.

[4]李水彬，孙炜.葡萄酒的酿造工艺及其保健作用[J].现代食品，2019（19）：76-78.

[5]邹伟.葡萄酒酿造的新技术和新工艺[J].环球市场，2019（5）：338.