应用型人才需求背景下《白酒品评与勾兑》课程教学改革与实践研究

张春林，李 喆，吴德光，王芙蓉，何珺珺

（茅台学院酿酒工程系，贵州 仁怀 564500）

白酒，俗称“高粱酒”“烧酒”，是我国传统的蒸馏酒，也是世界著名的六大蒸馏酒之一。它是以高粱、大米等为原料，以大曲、小曲或麸曲作为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、贮存和勾兑而成，通常酒精度为38 %vol～65 %vol。我国白酒的酿造历史悠久，品种丰富，目标消费群体广泛。白酒产业是中国酒业的支柱产业，2020 年1—12 月白酒产业完成销售收入5836.39 亿元，实现利润1585.41亿元，规模以上企业1040家。

目前，我国白酒产业主要集中在川黔板块、苏皖板块、鲁豫板块、两湖板块和华北板块，其中，2020 年以泸州、宜宾、仁怀为代表的三大白酒产区完成全国白酒产业生产总量36.5%，营业收入占全国白酒产业营业收入的62 %，利润占全国白酒产业利润的75.6 %。酒业人才培养是白酒企业的核心竞争力，特别是在酿酒行业中起重要支撑作用的生产技术人才、管理人才和营销人才。目前白酒从业人员中，本科及以上文凭的人员仅占6 %～10%。据不完全统计，2015—2020 年，川黔地区白酒企业本科毕业生需求量超5000人。

《白酒品评与勾兑》是食品科学与工程专业的一门方向选修课程，是以白酒生产技术、白酒风味化学、酒类检测分析等知识为理论基础，结合白酒生产实践经验，研究酒体感官质量风格特征评价、勾兑技术以及白酒新产品开发的一门应用性课程，课程与酿酒生产联系紧密，综合性、实践性、职业性和应用性强，带有显著的行业特点和岗位特色。本文结合学校“立足茅台、服务酒业、报效国家、走向世界”的人才培养定位，对现有的《白酒品评与勾兑》课程体系进行改革。

1 现状及问题

1.1 教材种类较少，结构体系不清晰

目前，《白酒品评与勾兑》课程相关的教材较少，常用的有两本，即《白酒勾兑与品评技术》和《白酒勾兑技术》，教材内容各章节及知识点之间的逻辑关系不清晰，主要内容包括白酒贮存与管理、骨架成分与微量成分、勾兑材料的处理、调味酒的制作，与实际生产操作需要掌握的知识点联系不紧密，与白酒行业应用型人才的培养需求契合度不高。

1.2 课程内容繁复，课程体系不合理

首先，课程涵盖了白酒品评和酒体设计过程中所涉及的基本定义、原理、方法、计算，各章节内容之间存在交互和重叠，学生难以形成知识体系；其次，学生课堂参与度不高，积极性低；第三，理论与生产实践相脱离，教学内容缺少岗位能力、职业素养相关内容，不能满足应用型人才培养的需求。

1.3 教学方式传统，教学组织不适用

《白酒品评与勾兑》课程具有较强的实践性，传统的教学方式注重理论忽视实践操作，在实践项目教学内容脱离了生产岗位的要求，且实践项目课时占比少，学生不能充分掌握实践操作技能，学习效果达不到应用型人才培养要求。教学组织采用传统的以老师为中心、书本为中心和课堂为中心的教学模式，未达到“产教融合”课程工学结合培养人才的作用。

1.4 考核方式单一，过程考核未体现

良好的课程考核机制不仅能够公平公正、客观的反映学生能力，同时也能起到“以评促学”的良好作用。传统的课程考核采用期末理论考核的方式进行评价，考核指标主要包括闭卷考试（60%）和课堂表现（40%），期末理论考核主要考查学生对于基本定义、概念和方法的掌握，没有评价学生的实践操作能力。加强过程性考核和实践能力考核是课程考核改革的重点。

2 改革及实施

2.1 组织教材建设，梳理课程体系

教材既是教学活动的参考和载体，也是实现人才培养的重要保证。如何编写出与行业发展相匹配、与岗位需求相融合的《白酒品评与勾兑》教材，显得极为重要。首先，组织一线教师开展教材调研和企业岗位需求调研，结合白酒行业发展的实际要求，明确教材开发的目标和定位。通过课程实践，学生能从理论学习、实践训练、分组交流、方案设计到考核评价等环节实现实践素养与应用能力的提升。其次，借助学校教学及课程改革平台，设立校企协同育人校本教材项目，项目制教学是课程的基本单元，是白酒品评与酒体设计的应用和创新实践的平台。教材内容的建设以行业一线的实践要求为导向，以课程项目为载体，通过拓展教材的实践属性来培养学生的实际应用能力。第三，组建具有中级以上职称并具有白酒品评与酒体设计经验的品酒师、酒体设计师等双师型教师成立教材编写团队，同时将教材编写工作与个人工作量、绩效考核挂钩，确保教材编写工作的保质运行。最后，完善校本教材的评价方法。组织行业专家、一线教师和学生对校本教材的目标内容、实施效果、实用性、可操作性等进行评价。根据意见和建议，对校本教材进行修订和完善。

2.2 改革教学模式，优化课程内容

课程是实施育人的重要媒介，《白酒品评与勾兑》课程是一门理论与实践相结合的课程，课程的培养目标是让学生掌握白酒品评的基本理论与方法，单体香、典型性、重复性、再现性、质量差、酒度差的识别方法及酒体设计的基本方法与流程。为了满足白酒品评与酒体设计的实际生产要求，课程以白酒行业应用型人才培养目标为导向，对课程教学模式进行项目制改革，把课程划分为3 个模块13 个项目，通过项目的引入、实施和评估把理论与实践有机地结合起来，实现理论教学与实践教学一体化（“理实一体化”）同步教学，提高学生理论水平、实操技能和综合能力。优化后的课程内容体系如图1所示。

图1 优化后《白酒品评与勾兑》课程内容

（1）课程体系结构优化

针对各章节内容之间的交互和重叠问题，重新梳理了课程内容，加强了各项目之间的独立性，课程内容划分为基础知识、品评和酒体设计3 个模块13 个项目。同时，调整了三个模块的学时结构，三个模块中基础知识模块主要是记忆性的理论知识，不需要大量的练习，学生可在课余加强记忆，故将基础知识模块学时减少至8 学时。品评模块是酒体设计模块的基础，只有充分掌握并熟练运用品评技巧才能在酒体设计中充分运用，因此不能盲目的追求酒体设计模块的课时而减少品评模块的教学学时，故将品评模块的学时增加至32 学时。酒体设计模块主要提升学生的实践能力和创新能力，将酒体设计模块学时增加至24学时。

（2）基础知识模块教学内容优化

基础知识模块的教学内容包括白酒品评概述、白酒品评专业知识、影响因素以及评酒员的培训与考核4 个项目共8 学时。白酒品评概述项目内容主要包括白酒品评发展现状、酒和白酒的定义与起源、白酒分类方法、白酒品酒发展史、白酒品评的定义与特点，通过掌握这些基础知识，使学生对《白酒品评与勾兑》课程有一个初步的认识；白酒品评专业知识项目主要介绍《白酒品评与勾兑》生理学原理、环境与条件、技巧与规则，通过本项目的学习使学生在了解感觉器官在白酒品评与酒体设计中的作用、白酒品评与酒体设计环境与条件要求及白酒品评与酒体设计活动中要注意的技巧和规则；影响因素项目主要内容包括味觉的相互作用及原理、影响味觉的因素（生理因素、心理因素、技术因素）及消除方法，阐明了《白酒品评与勾兑》课程中风味化学基础知识和提高品评结果准确度的方法；评酒员的培训与考核项目介绍了在白酒品评与酒体设计过程中评酒员应具备的基本素养与专业技能、评酒员培训及选拔方法、行业内权威性考试项目，明确了学生在课程学习中的学习目标。

（3）品评模块教学内容优化

品评模块是对理论知识的进一步巩固，是《白酒品评与勾兑》课程的核心部分，有助于培养学生的品酒技能。《白酒品评与勾兑》传统的课程体系中品评模块实践项目在设置上存在脱离生产岗位、课时少等问题，极易造成学生知识学习不深入，技能水平锻炼少，不利于学生实践应用能力和素养的培养。因此，为了优化课程结构，调整品评模块的教学内容为基本方法、单体香、典型性、酒度差、质量差、重现性、再现性7 个递进层次共32 个学时的教学内容，具体如表2 所示。教学内容包含理论和实践两部分，使学生摆脱抽象的语言表述，对不同白酒类型和风格特点具有直观的认识，通过实践环节验证和加深知识记忆，使学生在完成项目的同时熟悉和提升品评技能，实现知识积累与技能提升的统一。

表1 基础知识模块教学内容

表2 品评模块教学内容

（4）酒体设计模块教学内容优化

酒体设计模块是基础知识模块和品评模块的融合与运用，为了提升学生的综合应用能力和创新能力，将酒体设计模块教学内容调整为白酒酒体设计基础知识、白酒酒体设计中的计算、浓香型白酒酒体设计、酱香型白酒酒体设计4 个项目16 个学时，如表3 所示。学生通过对酒体设计部分的学习，掌握了不同酒体的设计方法，进一步培养了其研发思维、创新意识及实践创新能力，满足就业岗位对学生的实践技能要求，在就业时能与岗位需求无缝对接。

表3 酒体设计模块教学内容

2.3 创新教学方法，提升教学技能

（1）优化师资队伍，创建双师团队

加强“校企合作”，聘请白酒国家评委、白酒省评委作为校外指导老师参与到课堂教学中，实现教学与生产实际的有机融合，丰富学生对白酒品评和酒体设计发展现状和趋势、研究方向、突破点的了解；搭建产学研合作平台，鼓励教师深入白酒企业，参与企业的白酒生产和产品开发，提升教师白酒品评与酒体设计的实践教学能力。引进行业内高素质人才加入到课程组，目前课程组全体教师均具有国家品酒师资格，其中3 名教师为贵州省省级白酒评委，并具有多年从业经验。

（2）创新教学手段，应用混合教学

建设线上精品课程《白酒品评与酒体设计》，并在学堂在线平台上线，线上课程包括中国白酒基础知识、中国十二大香型白酒的工艺特点、风味特征及酒体风格、白酒风味与分析检测、白酒品评基础知识、酒体设计、白酒发展趋势等六部分内容，课程重点突出，深入浅出，通俗易懂，选课人数达10000人。学生利用手机终端进入学习平台自主化预习，教师根据大数据查看每位学生的学习态度、学习进度及预习情况，对表现优秀的学生进行加分奖励，激励学生学习的积极性。通过线上课程的学习，使学生了解白酒品评与酒体设计的基础理论知识，并且充分调动了学生自主学习兴趣。

（3）加强经验交流，建立小组模式

图2 学堂在线线上课程《白酒品评与酒体设计》

图3 线上教学内容

课程采用小班制教学（每班不超过30 人），为了提高学生学习成绩，将学生分成5 人一组，集中并固定每个小组的成员的座位。每个小组设置1名品学兼优的学生任组长，各小组按照座位号给小组成员编号，并作为小组合作学习交流互动、讨论发言的顺序。在每一轮次品评结束后或者酒体设计方案制定过程中小组成员交流品评的感受或想法、讨论酒体设计的思路、展示和汇报酒体设计产品的特点等。小组合作学习有助于提升学生的学习积极性及帮助学生掌握品酒时酒体的语言描述，提升了课堂教学的趣味性和有效性。

2.4 改革考核体系，完善考核内容

课程考核是检测学生学习成效和教师教学效果的评判依据，合理的考评体系能够更客观、全面、公平地评价学生的成绩、提高教师教学水平、激发学生学习兴趣、提升学生综合素质。为了解决原有课程评价体系的考核方式单一、缺乏过程考核等问题，课程构建了多元化课程评价体系，如图5 所示。按照《白酒品评与勾兑》的教学目标和课程特点的要求，并结合白酒品评、酒体设计岗位群的应用能力培养需求，课程评价体系的内容调整为：从“基础能力”“应用能方”“创新能力”3 个维度分别对理论教学（30%）、品评教学（40%）、酒体设计教学（30%）的学习过程和成果进行考评。

图4 小组合作模式

图5 《白酒品评与勾兑》课程考核体系

其中，理论考核包括过程考核成绩(40%)和期末考核成绩(60 %)，过程考核成绩由课堂考勤(15 %)、课堂表现(25 %)、作业(30 %)和单元测试(30 %)构成，期末考核主要采用闭卷考试的方式。品评考核包括过程考核成绩(40 %)和期末考核成绩(60%)，过程考核成绩由课堂考勤(50%)、课堂表现(50%)构成，期末考核主要针对单体香、典型性、酒度差、质量差、重现性、再现性组织6 轮白酒品评考试，主要考察白酒品评的基本技能。酒体设计考核包括过程考核成绩(40 %)和期末考核成绩(60%)，酒体设计期末考核是考察独立设计一个酒样的能力，由老师给定酒样要求，学生自主设计酒体方案，独立完成酒体设计操作。酒体设计期末考核分值设计如下:酒体设计方案(30%)、酒体设计操作(40 %)、产品品评(30 %)。从考核板块以及权重占比可以看出，课程评价强调课程学习过程效果，重视理论知识和技能的运用能力提升，关注职业能力素养的培养，能够公平公正对学生掌握知识、技能及素质的程度进行量化考核，并起到“以评促管”的效果。

3 结果与反馈

根据课程教学改革思路，我们分别对2017 级与2016 级大专班学生课堂表现、课程成绩、实践能力三个方面进行对比分析，其中2016 级大专班采用传统教学方法，2017级采用改革后教学方法。

3.1 课堂表现主动，参与互动积极

线上线下混合教学使学生由传统的学习接收者转变为主动的探索者，有效提升了学生预习、复习和作业完成情况。小组合作模式缩小了组内学习差距，加强了课程的互动，通过组内的积分制课堂管理形成了良好课堂纪律。项目制教学模式加大了产教融合程度，学生由传统的被动接受变为主动实践，有效增强了课程参与度。通过课程的教学改革，课堂气氛活跃，学生出勤率、课堂纪律性、课程互动性、课堂关注度和学生参与度等都有了明显提升。

3.2 课程成绩多元，学习效果提升

在知识广度、深度和考试难度相当的条件下，2016、2017 级学生的课程成绩如图6 所示。由图6可知，2016 级大专班学生的课程成绩主要分布在60～69 分和70～79 分，各占总人数的32.3 %和38.7 %，而2017 级学生的课程成绩则主要分别在70～79 分和80～89 分，各占总人数的40.9 %和41.5 %。不及格率由改革前的11.6 %降至0.5 %，下降了11.1 %；优秀率由改革前的17.4 %提升到47 %，提高了29.6%。成绩分析结果显示，课程改革对学生成绩的提高起到了正向促进作用，学习效果显著增强。

图6 2016、2017级学生课程成绩对比

3.3 强化实践能力，培育综合素养

课程经过教学改革后，学生对课程相关的课题研究兴趣明显提升，参加相关课题项目数增加至2017 年的10 项。学生积极参加酒类相关的行业技能大赛如大学生品酒技能大赛、白酒调酒大赛等，在全国级、省级等各类评酒技能大赛中获奖人数由2016 级的2 人增加到2017 级的32 人。2017 年以来，在“挑战杯”全国大学生课外学术科技作品竞赛和创业计划大赛中“白酒品评与酒体设计”相关参赛项目显著增加。此外，学生在专业实习过程中，白酒企业对学生白酒品评与酒体设计技能满意度由2016 级的50%上升至82%，学生白酒品评与酒体设计技能被仁怀地区白酒行业广泛认可。表明经过教学改革，学生的创新实践能力和岗位适应能力等综合素养取得了较大的进步，满足了白酒行业人才发展需求。

4 结语

综上所述，随着科学技术的发展和白酒行业生产水平的提高，白酒品评与酒体设计的方法与技术在持续进步与发展，《白酒品评与勾兑》课程教学改革工作任重道远。本项目通过完善教材建设、改革教学模式、优化课程内容、创新教学方法、提升教学技能、改革考核体系等措施对课程教学进行改革探索与实践。结果表明，经过课程改革，学生在课程实施过程中学习的积极性、主动性得到显著提升，学习效果良好，学生的综合创新能力和应用能力得到全面培养，本项目的实施也为其他应用型课程的改革提供了理论参考。