固态法小曲白酒调味酒的制作

2022-03-30李大和李国红

酿酒科技 2022年3期

李大和，李国红

（四川省食品发酵工业研究设计院，四川成都 611130）

固态法小曲白酒在全国主产白酒的省份几乎都有生产，尤以四川、贵州、云南、重庆、湖北、湖南、江西、安徽等省产量较多。1957 年3 月中央食品工业部和中国专卖事业公司召集12 个省的工人、技术人员158 名，在全国小曲酒操作法总结、推广、试点委员会领导下，由部属单位四川省糖酒研究室（现四川省食品发酵工业研究设计院）牵头，在永川酒厂（当时属四川永川县）,进行四川省糯高粱小曲酒操作工艺的查定总结，将李友澄小组“匀、透、适操作法”和冉启才小组的“闷水操作法”认其查定总结，写出《四川糯高粱小曲酒操作法》一书出版发行，并在全国推广应用，推动了川法小曲酒在全国的发展，对提高全国小曲酒生产技术水平、节约粮食、降低成本，起到重要作用。

川法小曲酒具有原料来源广泛，可就地取材，用曲量少，出酒率高，成本较低，投资少见效快，酒体醇净，易与其他基酒融合等特点，深受广大消费者喜爱。

为了提高固态法小曲酒的质量和档次，可采用一些技术措施，提高基酒质量并制作调味酒。

1 大曲、小曲混用

将川法小曲酒生产工艺与大曲酒生产工艺相结合，是提高小曲白酒风格质量的有效措施，是川法小曲白酒传统工艺的发展与创新。

1.1 使用大曲粮糟或丢糟作配糟

无论使用什么原料生产川法小曲白酒，都可使用大曲酒（香型不限）生产的香醅或丢糟作配糟。具体操作和生产工艺基本不变。但应注意：

①按照传统川法小曲酒生产工艺生产，细致操作。

②注意大曲香醅（或丢糟）的水分、酸度，视具体情况，决定配糟用量，一般配糟用量可为1∶3～4.5。

③若使用大曲香醅，可在小曲发酵成熟的糟醅蒸馏时，在甑面铺一层大曲香醅（即串香），出甑摊冷后可作配糟用。

1.2 使用小曲糖化、大曲发酵

湖南湘泉酒厂选定两个班进行了多粮与二粮的对比试验。二粮组合为高粱和糯米，多粮组合为高粱、粳米、糯米、小麦、玉米。采用小曲糖化、大曲发酵清蒸清烧工艺生产，大曲为纯小麦制曲。

1.2.1 小曲糖化状况

小曲糖化工艺是先将原料在糖化箱内用小曲糖化后再入窖发酵。在糖化过程中多粮组合比二粮组合糖化时间要短，出箱温度要高2～4 ℃，还原糖高，感官评价较好。多粮与二粮的小曲糖化料对比见表1。

表1 多粮与二粮的小曲糖化料对比

1.2.2 发酵情况

从多次试验来看，多粮组合发酵升温较快，可能是培菌糟中还原糖较多，升到顶温较二粮组合快2 d，顶温持续时间要长2～3 d；二粮组合发酵升温较慢、顶温持续时间短。说明多粮组合发酵情况较好。

1.2.3 产量、质量情况

从多轮生产试验来看，多粮组合比二粮组合的出酒率普遍要高2 %～3 %。究其原因，可能是多粮组合中加入大米（粳米、糯米），故淀粉含量高，而且多粮组合的糖化效果较二粮组合好，发酵更完全。

从理化检验和感官尝评来看，多粮组合产的酒与二粮组合的酒质量差别较大。二粮组合产的酒入口较冲辣、不太绵甜、爽净，在微量成分上表现为乙醛、乙缩醛、乙酸、乙酸乙酯等物质含量偏高；而多粮组合产的酒中乙醛、乙缩醛、乙酸、乙酸乙酯相对低些，香气更优雅、馥郁、入口绵甜醇厚、后味怡畅。

从表2 可以看出，杂醇油等成分在多粮组合酒中明显低于二粮组合，多粮组合酒中的低沸点物质含量有所降低，高沸点物质有所增加。造成两者味的差异。

表2 多粮酒与二粮酒成分比较(折算成60%vol)(mg/L)

从湖南酒鬼酒公司的实践，进一步证实，采用多粮组合生产川法小曲酒采用小曲糖化、大曲发酵，是提高小曲酒风格质量的有效措施。

2 产酯酵母的应用

采用传统曲药和工艺生产小曲白酒，酒中酯含量较低，采用产酯酵母，可有效地提高小曲白酒的质量。

2.1 工艺流程

产酯酵母的应用按如下流程进行：

2.2 酿酒工艺条件

泡粮、蒸粮（包括初蒸、闷水、复蒸）与一般高粱小曲白酒操作法相同。

培菌工序：摊晾后撒曲，加入根霉曲总用量的1/2，产酯酵母曲0.25%，拌匀；撒第二次曲时，加入根霉曲总量的1/2，产酯酵母曲0.25 %，拌匀，迅速入箱培菌糖化。

其余操作为常规。出箱时，在培菌糟中再均匀拌入产酯酵母曲0.5%，迅速与配糟拌匀，入桶密封发酵7～10 d。

2.3 产酯酵母应用效果(表3)

表3 产酯酵母应用效果

3 多粮组合酿造工艺

充分利用多种粮食的特点，吸取清香型大曲酒工艺之精华，赋于川法小曲酒独特的风味，是提高小曲酒质量和档次的有效措施，笔者在几十年前就采用多粮组合进行川法小曲酒生产试验，获得较理想的效果。

3.1 配料

选用高粱、黑糯米、大米、糯米、玉米，其比例为1∶0.6～0.7∶0.6～0.7∶0.5～0.6∶0.3～0.4。多粮的选用要因地制宜，要考虑来源丰富，价格合适，对酒质有好处等，其组合可以是3种，也可以是4种、5种。

3.2 润粮

高粱和玉米都先适当粉碎。

①常温浸泡。各种粮食分别用箩筐盛载，置水池内浸泡，水淹过粮面，为避免粮食酸馊，采用流水式浸泡，浸泡时间8～10 h。

②热水润料。学习清香型大曲酒“高温润糁”传统工艺，采用80 ℃热水润料，黑米单独润，高粱、大米、糯米、玉米可混合润料，润料时间8～10 h，注意品温不要超过42 ℃。

3.3 蒸粮

因黑米皮厚，不易蒸熟，故单独蒸煮，中途泼烟水2～3 次，以促进黑米吸水糊化，蒸黑米1 h 即可熟透。其余4 种粮食混合蒸煮，30～40 min 即可蒸熟。蒸粮时加10%左右的熟糠。

3.4 摊晾撒曲

出甑粮食中泼入80 ℃量水，使粮食含水达53%～55%，晾堂上冷至室温（28～30 ℃），加入总用曲量的2/3（总用曲量为根霉曲0.3%～0.4%、产酯曲0.2%～0.4%），拌匀，收箱。

3.5 培菌糖化

箱底铺晒席，席底铺一层稻壳保温保湿（视气温而定）。箱厚10～12 cm，入箱温度平室温。箱面铺上适量冷至室温的鲜配糟，保温保湿，培菌时间20～24 h。箱内培菌糟温度控制在36～38 ℃，若箱温上升快，可调整箱糟厚度加以控制。

3.6 发酵

最好选用高粱糟作配糟，粮食与配糟的比例为1∶4～4.5，因粮食中有黑米、玉米，故糟醅亦较疏松。发酵采用陶缸，每缸可盛糟醅400～450 kg。将糖化糟与冷至室温的配糟混合，均匀撒入余下的1/3 曲药混匀入缸，入缸温度平室温（夏天），适当踩紧，以减缓发酵。发酵温度应控制最高不超过40 ℃（用入缸温度和淀粉含量及用曲量等控制）。发酵期可7～20 d。

3.7 蒸馏

蒸馏时在发酵糟中加入5%～10%的熟糠，以利蒸馏。蒸馏操作要求轻撒匀铺，探汽上甑（与大曲酒上甑蒸馏操作相同）。缸底发酵糟有黄水，故要用箩筐滴出，才能蒸馏。若用桶（池）发酵，可先放出黄水（与一般小曲酒操作相同）。

4 云南多粮小曲工艺

4.1 工艺流程

按下列工艺流程进行：原料→泡粮→清洗→初蒸→闷水→彻水→复蒸→出甑→降温→下曲→降温→入箱糖化→出箱→发酵→蒸馏

4.2 配料

高粱10%、荞麦40%、小麦30%、大麦20%。

4.3 泡粮

高粱、荞麦、大麦泡粮水温为75～85 ℃，泡粮时间：冬季为18 h，夏季为14～16 h；小麦泡粮水温冬季为30～35 ℃，夏季为25～28 ℃，泡粮时间冬季为8 h，夏季为6～7 h。泡粮水要高于粮面，冬季注意保温。

4.4 蒸粮

（1）初蒸：泡粮后清洗干净，入甑初蒸，10 min后，打抄，续蒸15 min后焖水。

（2）焖水：水温保持在65～75 ℃，冬季为30～45 min，夏季为25～35 min，粮食开小花，开花均匀，开花率在85%～98%，粮粒手捏柔软、有弹性，即可彻水（放水）。

（3）复蒸：复蒸时汽要足，复蒸时间以上汽圆甑盖为准，一般为45 min。

4.5 降温、下曲、入箱操作

降温、下曲、入箱具体要求见表4。

表4 不同温度、用曲量、收箱温度要求

4.6 培菌糖化

在糖化过程中，多粮糖化比单粮或二粮糖化时间要短，出箱温度要高2～4 ℃。见表5。

表5 多粮糖化与二粮糖化对比

4.7 出箱入罐发酵

一般经24～28 h 培菌糖化，品温冬季为34～36 ℃，夏季36～38 ℃（不能超过40 ℃），即可出箱配糟入罐。配糟比例：夏季1∶0.8，冬季1∶0.9～1.1。见表6。

表6 不同室温对配糟温度的要求 (℃)

多粮混合发酵升温较快，升到顶温比二粮或单粮的快1～2 h，顶温持续时间长6～8 h；小罐发酵夏季为30～35 h，冬季为40 h。

4.8 蒸馏操作

探汽上甑、小汽蒸馏、掐头去尾等均按传统工艺严格执行。

4.9 感官理化指标比较（表7—表9）

表7 感官、理化指标比较 (mg/100 mL)

表8 混合酒样感官尝评结果

表9 混合酒样色谱和理化数据 (mg/100 mL)

试验可见：

（1）双醅串蒸能有效提高基础酒中特征性风味组分的种类和含量，增加了小曲酒的醇厚丰满感，浓香型糟醅比例为5%的小曲糟醅基础酒质量好，具有“清浓复合香气舒适，醇厚丰满，自然协调，尾净味长”的典型风格特征。

（2）双醅串蒸使基础酒中异丁醇、异戊醇明显减少；总酸明显增加。

（3）蒸馏过程必须严格遵循“探汽上甑，轻撒匀铺，缓火蒸馏，掐头去尾”“量质摘酒”规范操作的原则，以保证产品质量。

（4）也可取适量浓香型红糟或粮糟代替部分配糟，与小曲培菌糟混合入窖发酵，并适当延长发酵期，效果亦佳。

5 清香、芝麻香结合

湖北时卫平等利用生产小曲清香的机械化设备，将芝麻香与小曲清香结合，通过调整原料配比、润料、堆积等工艺，生产出有独特口感的产品。

5.1 芝麻香型工艺

（1）工艺流程

按下列工艺流程进行：

（2）原料配比

高粱80 %、小麦10 %、大麦10 % 。原料不粉碎，直接采用密封卧式蒸粮锅进行蒸煮。

（3）糖化发酵剂

高温大曲：纯小麦制，培菌顶温65 ℃，糖化力200～300 mg/g·h，贮存3 个月以上。使用量为20%。

低温大曲：以大麦、豌豆为原料，其中大麦占60%、豌豆占40%，培菌顶温为48 ℃，糖化力700～900 mg/g·h，贮存3个月以上。使用量为6%。

芝麻香专用曲：山东外购。使用量为30%。

（4）生产工艺要点

工艺特点：清蒸续糟、泥底砖窖、多微共酵、三高一多一长（高温堆积、高温发酵、高温流酒、加曲量多、贮存期长）。

工艺操作：高粱、小麦、大麦按配比称重后，通过斗式提升机、刮板机输送到泡粮池，加入适量热水，水温50 ℃以上，浸泡10 h。用密封卧式蒸粮锅进行蒸煮，经初蒸、复蒸后，达到“熟而不黏、内无生心”，出锅后，采用鼓风式链板摊晾机进行摊晾。撒曲后进行高温堆积，堆积初温为27～32 ℃，品温达到45～52 ℃时，摊晾入窖。堆积时间为40～48 h，堆高为60 cm 左右。用丙丝编织布覆盖保温保潮，每天用20%vol～30%vol 的酒尾10～15 kg 喷洒表面。入池水分54 %～58 %，温度28～32 ℃，回糟35 ℃左右，发酵期45 d。

5.2 清香兼芝麻香生产工艺

高粱、小麦、大麦按配比称重后，用密封卧式蒸粮锅进行蒸煮，经初蒸、复蒸后出锅，采用鼓风式链板摊晾机进行摊晾，冷却至26～30 ℃，加小曲培菌糖化，培菌16～18 h 出箱。按1∶3～3.5 的比例加入配糟，混匀后入窖，入窖温度23～28 ℃（视室温而变），发酵10 d。

将两种发酵完成的酒醅按1∶1 比例混匀后装甑蒸馏，流酒温度35 ℃左右。芝麻香型酒上、中、下层酒风格不同，蒸馏时要3 层糟分别蒸馏，并分段摘酒，分级贮存。

5.3 清香兼芝麻香酒风格特点

香气舒适幽雅、酒体醇厚丰满、口感细腻圆润、留香持久、余味爽净。

6 清酱或多香结合

6.1 清、酱结合

在小曲酒生产中，粮食经泡粮、初蒸、焖水、复蒸、摊晾、加曲、入箱培菌糖化后，在配糟中加入部分酱香6 轮、7 轮次糟，并加入10 %左右的高温大曲，混匀后入窖发酵15 d，出窖蒸酒。或在糖化糟中加入10%左右的高温大曲，然后高温堆积，温度达45～48 ℃时，摊晾并与配糟混合，入窖发酵15 d，出窖蒸酒。这种酒经贮存后，清中带酱、酒体醇厚丰满、留香持久、余味爽净，独具特色。