不同种类酱香型白酒的感官评价分析研究

韩月然，张正飞，段良远，闫国开，陈玉林，付存婵，卢 君，2

（1.贵州国台酒业集团股份有限公司，贵州 仁怀 564501；2.天士力控股集团有限公司研究院，天津 300410）

酱香白酒国家标准GB/T 26760—2011 中对酱香白酒的定义：以高粱、小麦、水为原料，经传统固态发酵蒸馏贮存勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，具有酱香风格的白酒。目前，市场上有大量“复糟酒（翻沙酒、碎沙酒）”冒充大曲酱香酒（坤沙酒），而绝大多数消费者并不能从感官特征上加以区分。坤沙酒又叫捆籽酒，也是日常人们认知里的优质大曲酱香酒，该酒使用贵州当地糯性较好的红缨子高粱（小红梁）为原料，80%的高粱保持完整颗粒，从重阳下沙开始，到次年最后一次取酒结束，历时整整一年。历经两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，按酱香、醇甜、窖底3 种典型体和不同轮次酒长期贮存，精心勾兑而成。经历了三年漫长贮存期，通过分子之间的缔合作用，挥发作用，酯化作用，氧化还原作用，最终酿成一杯酱香突出，优雅细腻，酒体醇厚，后味悠长，空杯留香持久的正宗大曲酱香酒。坤沙酒七次取酒之后的丢糟酒醅仍然有约14%的淀粉含量，翻沙生产工艺就是利用丢糟为配糟，再加入适量大曲，发酵以后进行第十次蒸煮，第八次取酒，俗称八次酒，枯糊味较重，一般作为调味酒。碎沙酒是采用完全破碎的高粱作为原料，采用类似续米查式工艺生产的酱香型白酒。由于当地红缨子高粱成本高，且支链淀粉丰富，打碎以后粮醅易结块成团，糖化发酵利用率低，因此碎沙酒多使用糯性较差的东北高粱（大红粱，其直链淀粉含量更高）。碎沙酒按照使用的曲药种类不同，分为大曲碎沙和麸曲碎沙，实际的生产中也会适量使用商品化的糖化酶及活性干酵母来提高出酒率。碎沙酒出酒率高，但酱香较淡，香气发闷，酒体单薄。串酒不经过发酵这一步骤，在丢糟中加入食用酒精，蒸煮取酒，再添加食用香料勾调而成。根据酱香型白酒的定义，串酒已经不属于酱香型白酒，仁怀政府对串酒大力整治，但是由于其低廉的成本，仍旧有部分串酒流入酱酒市场，故把其纳入本文讨论范围。

1 材料与方法

1.1 材料

实验酒样：茅台镇不同酒厂的坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒各4 种，串酒来自于本实验室留样，从中随机选取4种。

感官品评小组：由国台酒业12 名专业的白酒评酒员组成，其中贵州省省评委6 名，一般评酒员6名，均持有中华人民共和国人力资源和社会保障部三级及以上品酒师职业资格证书。

1.2 试验方法

依据GB/T 33405—2016 白酒感官品评术语附录A 白酒风味轮，及T/GZRHJX 004—2019 仁怀产区大曲酱香酒风味轮应用指南，从香气、口味、口感3 个方面选取16 个关键特征指标，采取五点标度定量描述。品评小组通过暗评的方式对四组酒样品评打分。将评分均值计入得分，建立风味指纹图谱评分表，最终由风味特征雷达图的形式来直观体现几种工艺酱香白酒的不同特点。评分标准为：无0分；弱1分；稍弱2分；中等3分；稍强4分；强5分。

2 结果与分析

2.1 感官评价分析

根据各试验酒样的感官品评表（表1—表3）所示，风味特征分为香气、口味、口感3 个类别，由表1所示，香气方面选取了酱香、曲香、空杯香、复合香、糊香以及异香作为关键特征指标，其中坤沙酒的酱香、曲香、空杯香、复合香的评分远高于其他3 种酒样。糊香最为突出的是翻沙酒，高达4.5 分，其次是碎沙，3.3 分。在异香方面，串酒最为明显，高达4.6分。

表1 各实验样酒的感官品评结果(香气)

表2 各实验样酒的感官品评结果(口味)

表3 各实验样酒的感官品评结果(口感)

由表2 所示，口味方面选取了酸、甜、苦、涩以及辛辣作为关键特征指标，其中坤沙酒在酸味上比较明显，为2.4 分；翻沙酒在苦味与涩味上比较突出，分别为2.9 分和3.0 分；碎沙酒甜味和辛辣感较明显，分别为2.5 分和2.6 分；串酒的辛辣感较突出，为3.1分。

由表3 所示，口感方面选取了柔和度、丰满度、协调度、纯净度、持久度作为关键特征指标，其中坤沙酒在这5 种指标中的评分远高于其他几种酒样，串酒的这5种指标评分最差。

2.2 关键特征指标分析

依据评分表绘制感官评价雷达图，能够更加直观的反映出4 种不同类别酒样的感官特点，进而分析几种酒样的差异原因。见图1—图3。

图1 各实验酒样感官评价雷达图（香气）

图2 各实验酒样感官评价雷达图（口味）

图3 各实验酒样感官评价雷达图（口感）

2.2.1 香气分析

由图1 所示，坤沙酒的酱香突出，根据目前研究得知，酱香化合物的产生途径主要有两种，一是非酶褐变反应，包括美拉德反应，焦糖反应等，能够产生醛酮类、呋喃吡喃类等与酱香形成有关的物质。二是酶法褐变反应，多酚物质在酶的催化下氧化产生色素,适当的褐变反应能使食物形成良好的风味及色泽。除此以外，范文来、徐岩认为酱香来源于耐高温细菌的酶法催化反应，因为坤沙酒的高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒的工艺都与高温微生物密切相关，特别是制曲的高温阶段，耐高温的嗜热芽孢杆菌生产繁殖旺盛，具有很强的蛋白质和淀粉水解能力，为美拉德反应初期产生阿马多利化合物提供了原料，是酱香形成的关键时期。大曲作为坤沙酒的糖化发酵剂，在生产过程中与粮食使用量的比例高达1∶1 左右，用曲量大是保证产酒酱香正常的前提。而碎沙酒因为使用糖化酶和活性干酵母，极大的减少了大曲使用量，因此坤沙酒的酱香更加突出。

曲香是白酒生产过程中使用的糖化发酵剂（大曲、小曲或者麸曲等）经参与发酵使白酒呈现的香气特征。由图1 所示，坤沙酒的曲香远高于其他酒样，这是因为坤沙酒的用曲量是其他香型用曲量之首，七个轮次生产过程中，大曲是不断加入的，随着用曲量的增加，酒醅中的香气也逐渐增加，优质的酱香酒均具有令人愉悦的曲香。

空杯香留香持久是酱香酒区别其他香型酒的主要特征之一，目前实际空杯闻香过程中，除对留香时间长短判断外，还包含香气的种类及愉悦度的分析。由图1 所示，坤沙酒的空杯香明显优于其他几种类别的酒样，空杯香成分由高沸点的化合物组成，研究人员分离出中性、酚类化合物、碱性含氮化合物、有机酸等4 个组分，研究表明，空杯留香与中性及酚类化合物有关。正因为坤沙酒具有“四高两长，一大一多”的特殊生产工艺，即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、生产周期长、基酒贮存时间长，用曲量大，多轮次发酵，因此很多香味成分在种类和数量上均要高于其他香型的白酒，季克良等将GC×GC-TOF-MS 引入白酒风味物质分析，在酱香型白酒中分离出873 种化合物，Zhu Shukui等同样用GC×GC-TOF-MS分析定性了酱香型白酒中的528 种风味物质。而碎沙酒、翻沙酒、串酒正是缺少了这些步骤，香气成分单一，量少，因而空杯留香时间较短，且空杯香气不及坤沙酒幽雅。

复合香是白酒中按照不同强度（或时间）组合呈现的多种香气特征。由图1 所示，坤沙酒的复合香气突出，因为其特有的“四高三长，一大一多”的复杂生产工艺，形成了几百种香气物质，经过长时间储存，醇类、酸类、酯类、醛酮类、芳香族化合物等各种香味成分发生氧化、酯化、缔合等复杂的化学物理变化，使坤沙酒的香味成分更加丰富，复合香气幽雅。相较于坤沙酒，翻沙、碎沙以及串沙酒的香气物质较少，因此复合香气较差。

糊香是指白酒中类似有机物烧焦糊化的气味特征。白酒中的糊香主要源于糖的热降解产生一些具有焦糖香、焦糊香和枫木香的香味物质，这些香味物质由呋喃扭尔、甲基环戊烯酮、麦芽酚、异麦芽酚、去甲基呋喃扭尔和枫叶内脂这些含有一个甲基烯醇式-酮式基团的化合物组成。由图1 得知，翻沙及碎沙酒的糊香较明显，这是由于碎沙酒的高粱粉碎度更高、直链淀粉含量更高，导致糟醅不耐蒸煮，再加上糖化酶的促进作用，糟醅中含糖量丰富，导致后续高温发酵蒸馏过程中，糖类热降解产生更多的糊味物质带入酒体之中，因此碎沙酒大都具有明显的焦糊香。而坤沙酒使用的本地糯高粱支链淀粉含量丰富，高达90%以上，相对于粳高粱的直链淀粉，这种支链淀粉的立体网状结构更耐蒸煮，且酿造坤沙酒的高粱颗粒完整度高，能够经受住这种复杂繁琐的工艺流程，生成的香味物质更加丰富，所以七个轮次的基酒按比例勾调以后，各味协调，糊味并不突出。经过多轮次蒸煮，随着糖类热降解产生糊香物质的积累，后轮次酒中的糊香越来越明显，翻沙酒中呈现的是枯糊香。

由于工艺操作不当、微生物异常代谢或者混入化学物质，会导致酒体中出现一些不愉悦的异香，由图1 可知，串沙酒的异香突出，主要是因为串酒生产过程中，添加酒精及香料产生的酒精味和浮香，这种香气不是正常微生物发酵产生的，因此香气欠正、不协调，很容易感受到。

2.2.2 口味分析

形成酸味的主要是白酒中的有机酸，酱香酒中的有机酸含量明显高于其他香型的白酒，是最重要的味感剂，它们不但是白酒的重要香味物质，而且是许多香味物质的前体。有机酸可增长酒的味感在口腔中持久的程度，即增长后味，酒体后味的长短，很大程度上取决于有机酸的含量，尤其是一些沸点较高有机酸的含量，适当含量的有机酸可使酒体丰满、醇和、自然感好，并可消除酒的苦味；此外，有机酸还可形成甜味或回甜味，消除糙辣感，增加白酒的醇和感，掩饰中、低度白酒的水味。酱香白酒中含量最多的是挥发性的乙酸和非挥发性的乳酸。酸类物质主要是由细菌利用糖类产生的，例如乙酸由乙酸菌产生，乳酸大部分由乳酸菌通过同型乳酸和异型乳酸发酵而来，丙酸由丙酸菌产生，丁酸由丁酸菌产生等等。由图2所示，坤沙酒的酸味较突出，这是因为坤沙酒使用大曲为糖化发酵剂，大曲中数量最高的微生物就是细菌，在发酵过程中能产生大量有机酸。由于添加了活性干酵母，虽然碎沙酒的酒精发酵效率高于使用大曲的坤沙酒，但有机酸产量低。翻沙酒由于经过了十次蒸煮，淀粉老化，糖分消耗殆尽，不容易被微生物利用，因此有机酸含量少。串酒生产中没有经过发酵的过程，严重缺乏酸类和酯类。所以坤沙酒的酸感较为突出。

白酒中的甜味主要来源于带羟基团的醇类物质，一般来说，羟基数增多，甜味增大。白酒中的甜味主要来源于多元醇，其中甘油和甘露醇这两种多元醇在白酒中的含量较多。虽然多元醇不易挥发，但蒸酒时会随着水蒸气带入酒中，是白酒甜味的重要成分。甘油是酵母酒精发酵的主要产物。酵母在产生酒精的同时，生成部分甘油，酒醅中的蛋白质含量越多，温度及pH 值越高，甘油的生成量也越多。碎沙酒因为活性干酵母的加入，酒精发酵效率高于坤沙酒，产生的甘油较丰富，同时其有机酸含量少，所以碎沙酒中由多元醇带来的甜味就比较明显。

由图2 所示，翻沙酒的苦味和涩味最为突出。王尹叶研究表明，白酒中的糠醛和部分高级醇均能给酒体带来苦味和涩味，其中糠醛的苦味阈值最低，为0.7820 mmol/L，涩味阈值也较低，为54.10 μmol/L，且DoT 值均大于1。实践也表明，酒醅经过多轮次的蒸煮，加曲，堆积糖化发酵，后轮次酒就会有明显的苦味出现，一方面是因为酒醅中非挥发性的酸增加，挥发性的酸减少，会导致蒸馏出的后轮次酒中有机酸含量降低，苦味更加凸显，口感单薄；另一方面后轮次酒生产中需要添加大量糠壳提高酒醅疏松度便于微生物发酵，糠壳中的半纤维素在半纤维素酶的作用下分解成戊糖，经微生物发酵生成糠醛，糠醛含量高时，在酱香白酒中呈现极重的焦苦味和涩味，因而翻沙酒苦味和涩味突出。

辣味不是味觉，而是刺激口腔和鼻腔黏膜的一种痛感，白酒中的辣味主要是由酒精和醛类引起的“冲辣”刺激感。由图2 所示，串沙酒的辛辣味最为突出。由于串酒是由食用酒精和固态酒醅串蒸制成，酸酯不协调，因而由酒精引起的刺激感强烈，酒体冲辣。由图2 所示，本次品评的碎沙酒辛辣味也较为突出，因为本次选取的碎沙酒体较新，酒中尚存在一些易挥发的醛类、硫化物，且没有经过长期贮存（通过水分子和酒精分子发生缔合反应，减少酒精分子的自由度，以降低刺激感）。

2.2.3 口感分析

根据《白酒感官品评术语》(GB/T 33405—2016)中的“白酒风味轮”模型，口感是区别于香气与口味的一大品评维度。其包括柔和度、丰满度、协调度、纯净度、持久度五个方面。柔和度是白酒入口时感受到的柔顺程度；丰满度是白酒在口中的各种感受的丰富程度；协调度是白酒在口中各种搭配的舒适程度；纯净度是白酒下咽时感受的润滑干净程度；持久度是下咽后余味感受持久的时间长度。由图3所示，坤沙酒在口感的五个维度中，最为突出，口感最好，其次分别是翻沙酒、碎沙酒、串酒。口感中的五个维度均是由酒体中的多种香味物质成分组合而成，通过勾调，优化酒体中的各种香味成分配比，以达到提高口感的目的。坤沙酒是将七个轮次的基酒按照比例进行勾调，并且加入窖底酒、窖面酒以及老酒等调味酒进行进一步调味，以达到酱香型典型口感。翻沙酒实际上属于八次酒，虽然保留了坤沙酒的一些香味特点，但酒体较单一，口感不如坤沙丰富协调。碎沙虽然经过4～5 轮次的蒸煮取酒，但不属于严格意义上的轮次酒，各个轮次蒸得的酒体风格相差不大，不似坤沙酒的七个轮次酒具有每个轮次典型风格，再加上大曲使用量远不及坤沙酒，香味成分也不及坤沙酒丰富，因此口感较单薄。串酒中的香味成分更加单一，且有香精香料的添加，口感不协调，品质最差。

3 结论

参考国际酒类感官品评方式，采用定量描述分析（QDA）并参考风味轮的描述语，以数字尺度标量感觉特征强度，再辅以感官评价雷达图直观体现不同工艺酱香白酒的风味特征。本文按照香气、口味、口感分为三部分，分别对酱香白酒和复糟酒以及串酒打分，通过建立感官风味雷达图，直观体现上述几种不同工艺酒的风味特点。坤沙酒的酱香、曲香、复合香、空杯香突出，入口酸味较明显；翻沙酒糊香突出，入口苦味和涩味较明显；碎沙酒糊香较明显，入口甜味和辛辣味较明显；串酒异香突出，入口辛辣明显。在口感方面，坤沙酒的柔和度、丰满度、协调度、纯净度、持久度最优，其次是翻沙酒、碎沙酒，串酒最差。

关于酱香白酒和复糟酒以及串酒的区分，后期会将感官品评和GC-MS/GC，GC-TOFMS/GC-O等现代分析技术及香气活性值（OVA）结合起来，明确其特征风味成分及形成机理、风味成分对酒体风格特征影响等，为进一步了解坤沙、碎沙、翻沙及串酒风味成分提供参考。