纯外卖店存活率不足40% 未来是否会消失有待观察

郑晓芸

投资小、成本低的纯外卖店，一度让不少创业者尝到“月入七八万”的甜头。然而，伴随着外卖红利的逐渐消失，纯外卖店的好日子一去不复返，甚至有人断言“现在再做纯外卖店就是死路一条”。在外卖大盘高歌猛进的当下，纯外卖店的生意为什么不被看好？未来经营纯外卖店真的只有“死路一条”吗？

外卖市场崛起初期  纯外卖店迎来高光时刻

纯外卖店，顾名思义，就是只做外卖不做堂食的门店，其生意几乎完全依靠外卖平台进行。相比需要承担高昂的租金、人工以及各项成本的堂食门店，纯外卖店主要有三个优势，即门槛低、成本低、投入小。以堂食店头疼的房租成本为例，纯外卖店大多选址在密集商圈的边缘位置或是城中村的深巷里，面积多为十平方米左右，租金成本比很多堂食店低一大截。因为它们没有线下就餐的场景，对店面位置、门店大小、装修、周边环境以及人流等都要求不高，门店偏僻一点、环境差一点对生意并不会有太大影响。租金低、门店小，再加上对人员、设备等要求也不高，总的来看，开一家纯外卖店的投入远远低于开一家堂食店。

基于以上这些优势以及外卖市场崛起的红利，纯外卖店一度遍地开花。据了解，微博曾经出现过一个名为#美团饿了么超一半外卖商户不可堂食#的热议话题，话题显示，有媒体记者随机调查发现，约有三分之一的商家表示自己只有外卖没有堂食，多位骑手也表示在接触过的商家中，做纯外卖的比例过半。

依靠纯外卖店，很多经营者更是趁机捞到了“一大桶金”。一位美食城的负责人曾向媒体直言，“一个月挣三五万元的也有，五六万元、七八万元的也有，就看自己的能力，会干的都赚钱。”

与此同时，不少主打纯外卖模式的品牌也纷纷崛起并迎来了高光时刻。2014年，曾任百度外卖生态链负责人的王亚军推出纯外卖品牌“笨熊造饭”，创造了一天高达1100单、月纯利润17万元的记录，并且接连拿到多轮融资;同样是2014年，起步于上海、以线上外卖为主营业务的曼玲粥，在4年时间开出超过1300家门店，单店最高月销30000单，高峰期还创下单店日销1800单的记录，成为外卖平台粥品类销冠;2015年末成立的纯外卖品牌二十五块半，1年多时间里就在北京开店20余家，平均单店日流水13000元左右。

值得一提的是，得益于纯外卖模式的高速发展，共享厨房等新模式也开始崛起。餐饮行业陆续涌现出一批共享厨房品牌，如熊猫星厨、黄小递、星选闪电厨房等，它们为很多纯外卖店提供了更低价的场地，同时也提供了必要的设备和运营服务，一度成为资本的宠儿。

存活率不足40%  纯外卖店生存环境恶化

近年来，外卖市场持续高歌猛进，很多人本以为纯外卖店也能依靠外卖的红利继续攻城略地，可惜好景不长。经过一段时间的高速发展后，纯外卖模式的弊端开始显露，很多门店的经营状况大不如前，有的甚至难以维系。

“3个月开倒一家店，半年亏掉18万元。”“除去人工、食材、房租水电等成本，每单的纯利润竟然不到一块钱。”“我每天都像是在走钢丝，提心吊胆，永远不知道明天是否还可以维持住店铺的正常经营。”纯外卖店的经营者普遍叫苦连天。与此同时，一批在红利期成长起来的纯外卖品牌在红极一时之后，要么萎靡不振，要么偃旗息鼓。比如笨熊造饭，如今我们已经看不到它的名字;被誉为外卖界“教科书”的纯外卖品牌二十五块半，其创始人早已转战其它赛道。

此前，美团外卖相关人士接受媒体采访时曾表示，从数据来看，纯外卖商家的存活率已经不足40%。而实际情况，恐怕只会比这个数字更悲观。

纯外卖店的生存环境为何突然从天堂跌至地狱？笔者梳理发现，原因主要有以下几个：一是盈利模式过于依赖平台。纯外卖店模型的成本结构与传统堂食有很大不同，其各项成本均投注在平臺上，一旦平台提价，门店很容易就沦为平台的“打工仔”。以佣金为例，有媒体爆料，刚开始一些外卖平台的抽成比例只有15%，2018年起这一比例提高到18%左右，而现在外卖平台的抽成比例已经在22%左右，高的甚至能达到26%。佣金的水涨船高，也抬高了纯外卖店的经营成本。而随着流量越来越贵，除了抽佣外，纯外卖店还得花钱买流量、买排名，参加平台的各种满减活动等，否则门店的单量就会肉眼可见地减少。某餐饮老板这样算了一笔账：一份20元的蛋炒饭，商家做活动要花5元，平台也要扣5元左右，剩下的10元刨去食材、人工、房租等成本，商家的利润少之又少。

二是行业内卷严重，价格战几近疯狂。随着外卖用户基数的不断增长，线下传统餐饮品牌纷纷入局。尤其近两年受疫情的影响，很多传统线下餐饮门店也开始入局线上外卖，他们凭借线下累积的口碑，很快就掠夺了一部分市场。在竞争加剧的背景下，纯外卖店的生意受到了不同程度的影响。而只有外卖这一条腿走路的他们，为了提升单量开始打起了“价格战”，“满30减18”“满25减12”等活动屡见不鲜。同时，为了争取更多的流量曝光机会，他们也不得不疯狂投入竞价推广。一来二去，店铺的利润越摊越薄，常常入不敷出。

三是食安问题频现，透支了消费者的信任。很多纯外卖店藏身于犄角旮旯，再加上缺乏监督管理，已经成为食安问题频发的重灾区。不少媒体都曝光过纯外卖店的乱象，比如使用料理包做菜、食材随意堆放、油污满地等。这些新闻见诸报端后，不少消费者都对纯外卖店产生了“脏乱差”的印象，在点外卖时也会重点避开这类门店。多位消费者接受采访时就表示，他们平时点外卖时一般会优先选择在线下体验过的餐饮品牌;对于没有体验过的品牌，他们一般会通过点击“商家”一栏，查询门店的相关情况，如果看到该店没有门店相关的照片，就不会再点餐了。

四是被快招公司“割了韭菜”。一大批快招公司将自己旗下的门店包装成“万单店”，再利用纯外卖店投资小、收益快的特点，开始迅速招商，很多创业者一时糊涂便中了招。创业者加盟这些快招公司的门店后，很快就会发现门店的生意怎么都做不上去，回头找快招公司，则会被公司用大堆理由搪塞，一点办法都没有。

不过，面对上述问题，不少以纯外卖为主营的餐饮品牌也在悄然作出改变：外卖快餐台资味近期积极开拓堂食业务，致力于将线上和线下打通，以便更好地提升门店的竞争力;曼玲粥店的加盟条件已从可做纯线上外卖变成必须“线上+堂食”，门店面积不能低于50平方米……

那么，随着纯外卖红利的消失，纯外卖店在未来会进入大消亡时代吗？业内人士表示，目前仍然有不少品类做纯外卖模式是存在红利的，包括一些高毛利、高性价比品类，比如炖汤;一些没有在外卖上被深入挖掘的区域特色品类，如新疆大盘鸡、新疆烤馕等。所以，纯外卖店在未来到底会不会消失，目前来看还不好说，它到底会何去何从，我们只能拭目以待。