黄冈地理标志农产品冷藏冷冻阴凉保鲜工艺研究

祁小波

黄冈地理标志农产品冷藏冷冻阴凉保鲜工艺研究

祁小波

（黄冈职业技术学院 智能制造学院，湖北 黄冈 438002）

黄冈市地理标志农产品品种多，但全国市场占有率和附加值均不高，其主要原因是由于缺乏相应的冷藏冷冻阴凉保鲜技术，导致产品储藏期短、储藏质量不高，很有必要研究农产品冷藏冷冻阴凉保鲜技术。通过研究，提出具体的温湿度及库内气体成分控制，能够有效对农产品进行保鲜，减低干耗，提高储藏期，增加其附加值，为扩大地理标志农产品销售市场份额提供技术支持。

地理标志农产品；冷藏保鲜；阴凉保鲜；温度；相对湿度；气体成分

黄冈市是全国“板栗之乡”“甜柿之乡”“药材之乡”，还有蕲春四宝（蕲龟、蕲蛇、蕲竹、蕲艾），罗田的板栗、茯苓，英山的云雾绿茶和桔梗、团风的苦荆茶、麻城“福田白菊”等特产。

2015年06月05日，国务院批复同意《大别山革命老区振兴发展规划》，这对发挥大别山革命老区优势，尽快改变贫困落后面貌，加快中部地区发展具有重要意义。该规划针对大别山区区域发展特点，提出了要“培育具有大别山地理标志的农产品品牌”的具体要求，预计着地理标志产品在大别山革命老区振兴发展中将会发挥重要的作用。

1 黄冈市地理标志农产品冷藏冷冻阴凉分类

黄冈市地理标志产品实现零的突破是在2007年9月3日，双双获得国家地理标志产品称号的是罗田县九资河茯苓和罗田板栗。2022年7月27日，黄冈举行推进品牌强市建设新闻发布会，黄冈市市场监督管理局宣布，全市共有地理标志产品47件，位居全国市州第一。

在这58个地理标志保护产品中，大部分不能在常温下长期保存，需要直接冷藏保鲜有：罗田板栗、罗田甜柿、黄梅青虾、巴河莲藕、谢河辣椒、散花藜蒿、红安红苕、蕲春芹菜、茅山螃蟹、叶路大蒜、黄州萝卜等；需要冷冻加工保存的有：英山茶乡鸡、麻城绿壳蛋鸡、麻城黑山羊、大别山黑山羊肉等；需要烘干加工以及加工后冷藏保鲜的有罗田天麻、九资河茯苓、罗田苍术、罗田金银花、黄梅鱼面、黄梅荷叶茶、英山云雾茶、谢河辣椒、老君眉茶、红安花生、蕲艾、蕲春夏枯草、麻城福白菊、龟山绿茶、团风苦荆茶等；同时，为了提高产品加工质量，在产品制作加工中需要恒温或者低温环境的有：古泉清酒、绿杨桥封缸酒、东山老米酒等。以上不能在常温下保藏的产品共计33种，占总比例的56.9%，因此很有必要研究这类产品的冷加工及烘干加工工艺，从而提供产品质量及附加值。

2 黄冈市地理标志新鲜果蔬农产品冷藏保鲜

新鲜的罗田板栗放在自然环境中容易腐烂，干耗严重，最好的办法是将采摘后的板栗放入冷库中冷冻储藏。很多用户在储藏过程中，简单认为只需要低温就可以，所以库内实际温度控制不一，对库内相对湿度也要求不一，甚至没要求，这样就导致板栗储存时间短，保存质量差，腐烂比例增加，干耗也比较严重，达到不了储藏期望值。因此，在冷库储藏过程中，必须严格控制冷库的温度范围为1～3℃，板栗本体温度降到4℃以下（这一点尤其重要，必须严格执行），库内相对湿度控制为85～95%。只有达到以上条件，才能够冻死害虫，降低干耗，基本杜绝腐烂情况，储存期高达8个月以上，有效的满足储存需要。

罗田甜柿是一种水溶性膳食纤维的天然绿色水果，秋天成熟后，不需加工可直接食用。随着产量的增加，市场的进一步拓广，需要进一步延长其保鲜期，因此要将八至八五成熟的甜柿釆摘后,用保湿纸包好及时装箱，包装好的甜柿在3～5小时内必须进入气调库；冷库的相对湿度保持在85～95%[1],包装箱内温保持3～4℃之间，冷库温度控制在0～1℃使其处于休眠状态,启动库内的碳分子筛制氮机和乙烯脱除机等设备，保持库内低氧高二氧化碳的环境，及时除掉乙烯等气体，延长保存期。

红安红苕传统保存方法是阴凉通风保存，但受气候条件限制只能保存一个冬季，因此远远不能满足老百姓对红苕的四季需求，也不能进一步提高红安红苕的附加值。红苕采收之后仍然保留较强的呼吸和蒸腾作用，期间会持续消耗红苕生长期储藏的营养物质，因此需要进行预冷。预冷是蔬菜进入冷库贮藏之前的一道工序，预冷的目的是基本排除产品的田间热，使其降温到冷藏温度，以减轻制冷系统的负荷，避免产品入库时库内温度产生较大的波动。

红苕保鲜冷库贮藏前首先要对库房进行彻底的清扫和消毒灭菌处理，降低后期储藏病发生率。红苕保鲜冷库储藏的温度为12±2℃，最高不得超过15℃，相对湿度为85±5%[2]。氧气含量≤4.5%，氧气含量过低苕块会缺氧，轻则丧失发芽力，重则缺氧造成窒息性腐烂。此外红苕保鲜冷库房定期要进行通风换气，可利用风机排除库内的混浊空气，调整库内的温湿度、保持空气的正常成分，这样确保了红苕有8个月的储藏期。

叶路大蒜每年5月中下旬，80%以上植株基部叶片发黄，假茎松软时采收。进入冷库前应该进行预冷，大蒜保鲜冷库贮藏适宜的温度为-0.5～0℃，库温最低不得低于-3℃，防止蒜头温度低于其冰点温度而被冻坏，空气的相对湿度控制在70～75%为宜。气调冷库里，控制库内气体成份：O2浓度不少于1%，较适合的为1～3%；CO2浓度不超过18%，可控制在6～12%。此外，储藏自然环境中一些气体，如丁二烯、酒精、溴化氢等， 影响蒜头的冷藏，应想方设法绕开或清除这些气体，这样可以储藏6～8个月以上的时间。

黄州萝卜体大皮薄，水份充足，含糖量高，肉脆味美，传统菜窖保存会造成腐烂等现象。因此为提高其附加值，采用冷藏库或者气调库进行储藏。冷藏库的库温保持在1～5℃，相对湿度保持在90%以上，气调库的库温为1℃，相对湿度保持在95%左右，O2的浓度控制在2～5%，CO2的浓度控制在8%，这样的储藏条件下，黄州萝卜能够储藏4～5月以上，其质量与刚采摘时的质量无异。对于黄冈市其他蔬菜水果，其冷库的储藏温度不宜低于0%，建议库温一般控制在1～10℃，库内相对湿度控制在90%以上。

3 黄冈市地理标志干果中草药农产品阴凉储存

干果中草药农产品阴凉储备是近几年出现的新技术，该技术针对干果中草药农产品的特点，在常温下保存储藏期有限，而且品质难以得到保障，采用将温度控制在0～20℃，相对湿度控制在45～75%范围内，从而获得较长储藏期和良好储藏质量，该储藏温度介于低温与常温之间。

对于红安花生这类干果，采用阴凉库储存，笔者通过在团风县等食品加工企业调研统计后的数据分析得知，该类阴凉库库内温度控制在5～10℃，相对湿度保持在55～65%之间[3]。阴凉库运行要特别注意库位温度平稳，不得超过以上温湿度控制范围，温度过低就会冻伤花生仁造成酸败味道，过高则会导致花生出现焦斑、色变坏等现象。另外，库内的湿度不能设定得太高，不然的话，花生容易吸湿受潮，发生黄曲霉菌侵染而产生毒素。如库内湿度过大，也可适当通风换气以保持库内湿度稳定。在这样的条件下，新鲜花生可以储存长达6个月以上，而贮藏后花生不仅不会出现外壳霉变、黑斑等现象，同时花生仁依然保持新鲜，且风味、口感、色泽等与入库时无明显差异。

对于罗田金银花罗田天麻、九资河茯苓、罗田苍术、蕲艾、蕲春夏枯草这类阴干后的中草药，其阴凉库的储藏温度为2～10℃[4]，相对湿度保持在45%～75%之间。对于黄梅荷叶茶、英山云雾茶、老君眉茶、麻城福白菊、龟山绿茶、团风苦荆茶这类茶叶，如果保存期为6个月以内，一般采用冷藏，库内温度保持在5℃左右，相对湿度控制在30～50%之间，密封保存。如果保存期为一年以上，采用冷冻保存，库内温度为-15～-10℃，相对湿度控制在30～50%之间，密封保存名优绿茶为-5～0℃。

4 黄冈市地理标志肉类农产品冷藏保鲜

麻城黑山羊、大别山黑山羊肉由于不能采用活体运输，在当地宰杀后，必须进行冷藏排酸、冷冻储藏，再通过冷藏车运输其他地方销售。宰杀后的羊肉胴体必须用进行清洗，放血后的羊肉胴体必须在1小时内送到羊肉保鲜冷库冷却排酸车间。羊肉保鲜冷库冷却排酸是采用快速冷却方式冷却羊肉，羊肉冷却排酸冷却间制冷风机的蒸发温度为-10℃，冷库冷却室温为0℃左右[5]，制冷风速为3m/s左右，单位冷却设备负荷为3000W/t，机械负荷为2300W/t，羊肉胴体钩挂区间留有50cm的距离，冷却风缓慢吹向羊肉，使羊肉降温均匀，羊肉中心温度经12小时冷却后降至7℃，20小时左右降至4℃，可直接降低羊肉表面细菌数。在羊肉分割包装时，羊肉冷库的室内温度应控制在10～12℃之间，冷库中的分割包装时间不超过1小时，并且必须保证冷却羊肉的中心温度不超过7℃。羊肉包装一般都是采用充气包装，包装材料为尼龙或聚乙烯，混合气体组成及配比为：O2为40～50％，CO2为10～20％，N2为30～40％。羊肉在保鲜冷藏时和运输时及销售的整个时间过程温度控制在0～4℃范围内，不得超过7℃。

5 结语

黄冈市地理标志农产品数量众多，但无论是在湖北省内还是在国内影响力依然不够，主要原因除了推广力度不够之外，其冷加工及储存方法没有及时与之配套，大部分依然采用原始的储存方法，因此不能够提高其储存时间、品质及质量。黄冈市地理标志农产品的种植及加工企业要高度重视其冷加工及储存方法，从而不断提高黄冈市地理标志农产品的附加值，进而为乡村振兴建设提供强劲的动力和保障。

[1]李建华.制冷工艺设计[M].北京:机械工业出版社,2022.

[2]赵家禄,等.小型果蔬气调库[M].北京:化学 工业出版社,2005.

[3]王振辉.制冷工[M].北京:机械工业出版社,2022.

[4]邓锦军,蒋文胜.冷库的安装与维护[M].北京:机械工业出版社,2015.

[5]田国庆.食品冷加工工艺[M].北京:机械工业 出版社,2012.

On Technology of Refrigerating, Freezing, Shading and Fresh Keeping of Agricultural Products with Geographical Indications in Huanggang

Qi Xiaobo

(Huanggang Polytechnic College, Huanggang 438002 Hubei)

There are many varieties of geographical indication agricultural products in Huanggang city, but the national market share and added value are not high. The main reason is that due to the lack of corresponding refrigeration and cool preservation technology, and the product has a short storage period and low storage quality. It is necessary to study the technology of cold storage, freezing, shade and fresh-keeping of agricultural products. Through research, specific temperature and humidity and gas composition control in the warehouse are proposed, which can effectively preserve agricultural products, reduce dry consumption, improve storage period, increase their added value, and provide technical support for expanding the market share of geographical indication agricultural products.

Agricultural products with geographical indications；Cold storage; Cool and fresh；Temperature；Relative humidity；Gas composition

TO025.2

A

1672-1047（2022）05-0120-03

10.3969/j.issn.1672-1047.2022.05.30

2022-09-03

黄冈职业技术学院科研项目“黄冈市地标优品仓保鲜冷链物流发展研究”（2020C2012116）。

祁小波，男，湖北黄冈人，副教授。研究方向：制冷与空调技术。

[责任编辑：倪祥明]