门头沟区餐饮企业油烟污染问题调查分析与解决方法

吕喜艳

（北京市门头沟区生态环境局，北京 102300）

1 油烟的概述及危害

1.1 油烟的概念及形成原因

食品烹饪、加工过程中挥发的油脂、有机质及其加热分解或裂解产物，统称为油烟。炒菜散发出的油烟是食用油和食物在高温条件下，产生的大量热氧化分解产物。餐饮业每天使用的食用油主要分两种:植物油和动物。植物油主要有豆油、菜籽油、花生油；动物油主要成分是饱和脂肪甘油脂。烹调时，油脂受热，当温度达到食用油的发烟点170 ℃时，出现初期分解的蓝烟雾，随着温度继续升高，分解速度加快，当温度达250 ℃时，出现大量油烟，并伴有刺鼻的气味，油烟粒度在0.01～0.3 μm。

油烟中至少含有300多种化学物质，包括醛、酮、烃、脂肪酸、醇、芳香化合物、脂、内脂和杂环化合物等，在烹饪油烟中还发现挥发性亚硝胺、苯并（a)芘（BaP)和二苯并蒽（DBahA)等已知致癌致突变物[1]。

1.2 餐饮业油烟的危害

油烟气溶胶在空气中长时期悬浮，飘移过程中可吸附多种物质，并在其表面进行复杂的物理、化学反应，形成对人体危害更大的污染物。油烟污染对人体健康、城市景观、空气质量都有较大的破坏作用[2]。

1.2.1 油烟对人体健康的危害

高温油烟产生的有毒烟雾会损伤呼吸系统，从而诱发肺癌。大量的研究表明，餐饮油烟中存在着能引起基因突变，造成染色体损伤、DNA损伤等不同生物学效应的细胞遗传毒性物质，具有十分严重的致突变性，其遗传毒性与食物的成份及食用油的种类、烹调温度有关，并随着温度的升高，其致突变性增强[3]。如果人体长时间受餐饮油烟的影响，会加大肿瘤的发病概率。有关人员从流行病学的角度，对餐饮油烟和人体健康之间的关系做了调查研究，发现长时间接触餐饮油烟的人体内会出现诱发肿瘤的因子[4]。

1.2.2 油烟对生态环境造成的影响

餐饮油烟是PM2.5的直接排放源之一，其次油烟中含有多种挥发性有机物，可以与环境中的氮氧化物发生反应，增强大气的氧化性，加速二次颗粒物的形成。大量没经过处理的油烟污染物排放到大气中，会间接导致产生大量臭氧。低浓度的臭氧可以用来消毒，但超标的臭氧则是无形杀手。餐饮业排放的颗粒物（TSP）以PM2.5为主，约占颗粒物的76.91%，PM2.5是形成灰霾的主要因素。

2 门头沟区餐饮油烟的基本情况

2021年，门头沟区接到市民关于生态环境领域诉求439件，其中餐饮企业油烟扰民案件206件，占比46.9%；噪声扰民案件172件，占比39.2%；其它（尾气、污水、异味等）案件61件，占比13.9%。餐饮业油烟、噪声污染的诉求占总体诉求的86.1%。从区域分布来看，诉求集中于人口分布密集区域，永定镇228件占比51.9%，大峪街道87件，占比19.8%。从时间分布来看，4月份起餐饮业油烟、噪声污染投诉量开始上升，5月诉求达到小高峰，诉求集中于大峪街道和永定镇，主要因天气转暖，居民开窗通风，油烟、噪声影响较大。6～7月进入盛夏期，室内普遍使用空调，诉求量有小幅回落。8～9月诉求量持续走高，呈点状集中分布，永定镇诉求占比高达75%以上（9月83%），主要原因是永定镇上悦居、四季怡园等小区底商陆续投入运营，餐饮业聚集效应明显，诉求集中爆发。10月之后，由于天气转冷，诉求量逐渐下降。

3 门头沟区餐饮企业油烟扰民问题分析

（1）从源头管控方面看，自国家“简政放权”以来，餐饮企业无需环境影响评价审批手续，只要市场监管部门颁发营业执照即可开业，导致餐饮企业房屋租用不合理问题、餐饮企业布局问题不能从源头上得到有效把控。

（2）从主体责任方面看，中小型餐饮企业一般规模较小，经营成本较低，虽然设置了油烟净化设施，但出于对成本的考虑及环保意识不高，忽视了对油烟净化设施的日常清洗维护，部分企业甚至认为油烟净化器一装上就一劳永逸，不需要清洗维护，致使大多油烟净化设施缺乏维护，油烟净化器在处理油烟的过程中，容易使放电极和集尘极表面黏附一层油烟，随着外层黏附油烟厚度的增加，净化效率直线下降[5]，造成油烟污染严重，对周边居民产生影响，引发周边居民的不满。

（3）从企业分布方面看，餐饮企业存在聚集效应（即单个餐饮企业达标排放，而由于餐饮集中区多个餐饮企业集聚，仍使投诉人不满意），开发商及物业管理存在中经济利益，餐饮规划布局不合理，企业社会责任和物业管理责任缺失，致使问题得不到有效解决。

（4）从居民诉求层面看，市民热线反映餐饮行业问题除油烟、噪声、异味扰民，往往涉及房产证制发、房屋质量问题、房产纠纷、落户等问题，居民诉求错综复杂、互相交织，仅靠生态环境执法整改，无法了解及满足投诉人的根源需求。

（5）从案件办理层面看，针对餐饮企业的部分职权下放以来，个别镇街对餐饮企业油烟扰民类诉求办理程序、标准认识不深，专业政策领悟运用不足，执法水平有待提高，疑难问题解决不彻底，导致群众不满意，继而产生矛盾纠纷。

（6）从执法办理层面看，餐饮油烟扰民问题不仅包括油烟、噪声问题，还同时涉及异味、食品安全、垃圾分类等问题，规划布局以及消防安全等涉及多部门，仅从环保监测结果超标，处罚受限（据市级环保监测统计，目前餐饮企业油烟超标率仅为10%左右），由此可见，部门联动机制有待完善。

4 餐饮油烟的处理方法及具体应对措施

4.1 强化源头管控 统筹规划餐饮企业合理布局

4.1.1 加强餐饮单位项目选址源头整治

优先组织街道（乡镇）对餐饮项目选址合法合规性进行核查，特别是2015年以后新开设的餐饮项目，从源头解决投诉举报问题。

4.1.2 严格餐饮业行政许可和营业执照监管

建立事前联合审查制度，对新建餐饮服务单位，市场监管部门在审批前，征求属地和相关部门意见，不符合相关规定的不予审批。对在居民住宅楼、未设立配套专用烟道的商住综合楼、商住综合楼内与居住层相邻的商业楼层内，新建、改建、扩建产生油烟、异味、废气的饮食服务、服装干洗和机动车维修等项目，不给予食品经营行政许可，不给予核发营业执照。

4.1.3 强化企业主体责任

建立餐饮经营单位承诺制，新建、改建、扩建餐饮服务单位要在油烟污染达标排放、食品安全、卫生健康、餐厨垃圾规范收运等方面做出守法承诺，在申请营业执照、食品经营许可证的同时，签订承诺书，对于现场检查中发现的“治理不到位”“运行不规范”“排口不合理”等问题，要第一时间督促餐饮单位根据排放水平、周边实际环境和居民需求，实施深度工程治理改造。通过升级油烟净化设备、再增加VOCs净化单元（模块）、加高油烟排放烟道、优化烟道排口朝向、同步采取隔声降噪等方式，促进餐饮单位降低废气排放强度，减少对周边环境的破坏。鼓励第三方治理模式，实施设备安装升级、清洗维护、在线监控等内容的“一条龙”服务，同时加强对第三方服务机构的监督管理。

4.2 强化过程监管 主动掌握餐饮企业动向

4.2.1 实行清单式管理

及时掌握辖区餐饮服务单位名录，每月掌握新批准的餐饮服务单位名录。建立全区餐饮业污染防治工作清单，并按月进行动态更新，及时将新、改、扩建餐饮服务单位动态纳入清单管理范围，及时对注销的企业进行清单动态清理，并将清单及时反馈给相关管理部门。

4.2.2 清理整治无证无照餐饮服务单位

对辖区餐饮服务单位进行日常执法巡查，对于排查出的“无证无照”餐饮服务单位，及时移交属地政府，属地政府运用“街乡吹哨、部门报到”工作机制，组织各执法部门进行综合执法予以清理整治，做好清单的动态更新。

4.3 强化科技监管 引导提升餐饮企业监管力度

持续依托科技手段，加强对餐饮企业排放的监管，安装油烟在线监控系统，动态更新在线监控覆盖范围，加速构建形成餐饮业科技化监管体系。特别是对涉及投诉举报的餐饮单位，要在督促其安装符合标准要求净化设备的基础上，将其纳入辖区在线监控平台，重点监控能有效反映净化设施正常运行、达标排放的相关电信号信息，督促餐饮企业加强日常管理。实时监控重点餐饮企业油烟排放情况，对监控发现的问题，强化问题溯源与监管执法，对监控电信号异常、浓度监测疑似超标的，在第一时间进行执法监测。通过严格执法，督促企业达标排放，及时处理，避免因油烟超标扰民引发投诉，持续推动“未诉先办”。

4.4 强化执法监管 综合整治餐饮企业

4.4.1 建立信访案件矛盾排查预警制度

联合属地政府以重点业态（经营烧烤等污染强度较高的）、重点规模（大型及以上餐馆和中央厨房）、重点区域（人口密集区、餐饮聚集区）及重点单位（被投诉举报企业、单位食堂等）（以下简称“四类重点餐饮单位”）为重点，通过餐饮企业专项执法、全时执法、交叉执法、随机抽查等形式，强化餐饮业执法监管，严厉查处违法行为。

4.4.2 提升监督性监测的针对性和有效性

对已取得《食品经营许可证》，但没有采取油烟污染防治措施，或已安装污染防治设施，仍超过《标准》规定排放油烟污染物的餐饮经营单位，要加大监测执法力度，依法高限处罚，形成有力的震慑。对于市民反映异味扰民且被重复投诉的餐饮企业，要全面加强监督性监测，特别是对排放强度高、变化快、超标概率大的经营烧烤等餐饮单位，优先选用《餐饮业大气污染物排放标准（DB11/1488-2018）规定的快速监测方法，对餐饮单位实行非甲烷总烃现场监测；对于非甲烷总烃达标但异味扰民仍然突出的，应按照国家《饮食业油烟排放标准》第5.5条规定，参照《恶臭污染物排放标准》进行臭气排放监测。同时还要强化对各类餐饮服务单位污染治理设施的日常监管，督促监督餐饮服务单位按相关规定及时保养、维护设备设施，保持设备设施正常运行，使违法违规排放污染物问题及时得到整改，促进排放达标。

4.4.3 严格落实“属地吹哨、部门报到”机制

针对群众举报的涉餐饮类污染问题，及时采取联合执法行动，有效运用部门联动机制，加大执法力度，严惩违法超标排放等违法行为，各执法部门依据各自单位职责依法进行依法查处。落实案件移送、联合执法、联合惩戒、联合督导等工作措施，依法严查严办，推动问题解决。加大对餐饮服务单位环境违法违规行为的曝光力度，形成有效震慑的警示效应，促进餐饮业规范达标排放。