分层教学在中餐烹饪专业教学中的实践研究

李世清

摘要：本文从当前职业教育烹饪学生特点出发，探讨教法改革和要达到的基本目标，遵循一定的教学原则，确定此次烹饪教改实验的方法，从前人的经验成果中寻求理论依据，对“分层”这一概念进行概括整理分类，形成了烹饪分层教学法的基本框架，从中摸索出了与分层教学理论相应的教学操作模式，最后做出了经验性总结。

关键词：分层教学  中餐烹饪

近年来的烹饪职高生，在入学时文化课成绩差距很大，让这些学生在同一班级学习，着实让老师难以施教。再加上烹饪专业是一个动手能力强、技能水平高的专业，因此，要求学生具备各种能力，一般而言，学习成绩较好的学生，他的综合能力较强，反之，学习成绩较差的学生，他的综合能力也较差。在以往的烹饪实操教学中，往往是将能力较强和能力较弱的分在一起，至使能力差的学生学起来困难，能力强的学生吃不饱的现象，这就严重阻碍了不同层次的学生的逐步发展。

一、烹饪分层教学的特点

所谓烹饪分层教学就是教师充分考虑到学生中存在的烹饪技能差异程度，有针对性的加强对不同类学生的烹饪实操指导，以便使每个学生都得到最好的发展。在烹饪教学中，把学生分成不同层次进行教学，由于学生的层次不同，对他们的要求不同，目标也就不同。这种教学模式，充分体现了面向全体，分层优化，因材施教的教学特点。

二、烹饪分层教学的理论依据

1.符合因材施教的教学原则

因材施教始创于中国古代教育家孔子，宋代朱熹将孔子这方面的思想和经验概括为“孔子教人，各因其材”。分层教学就是依据因材施教的思想，要求教师从不同层次学生的实际情况出发，对不同的学生，应有不同的操作项目、不同的深度要求、不同的指导方法。面向全体学生，因人施教，分层推进，满足各个层次学生的学习要求，使每个学生在原有的基础上都得到发展。

2.符合烹饪学生的个别差异

布卢姆的掌握学习理论认为：只要为学生提供必要的条件，95%的学生能够掌握我们所教授的事物。根据学生的实际情况，实施烹饪分层教学，正确地对待烹饪学生的个体差异，采取不同的教学方法，对提高学生的实际操作技能大有益处。尤其是对个别操作技能较差或接受能力较差的学生，则应针对其特点，多作个别指导，必要时可适当延长实操时间，以使他们较好地完成实操与掌握操作技能。这样会有利于提高全体学生的素质，符合烹饪学生的个别差异。

三、烹饪实施分层教学的方法

1.教学分层

烹饪学生层次分清后，根据不同层次的学习能力和烹饪技术水平，制定不同层次的烹饪教学内容、目标要求、菜肴的评价标准。对每节课教学目标设计为：起点目标（面向全体学生），基础目标（中等生达到），提高目标（优等生达到）。例如：“花式拼盘”一节对学习困难生的学生目标是掌握此拼盘的拼摆方法，中等生的学习目标是掌握此拼盘的操作要领，熟练地拼摆。

2.学生分层

教师通过学生课堂提问、平时作业、实操练习、平时观察等因素，根据学生的可能性水平，将学生分为三个层次：优等生、中等生、学习困难生。学生所处的层次不是一成不变的。分层分组的目的是对各层的学生都顾及到，便于教师辅导，增加学生的学习兴趣，提高学习的积极性，激发学生的潜能，有助于大面积提高教学质量。

3.指导分层

指导，要依据烹饪学生的动手能力和个性差异，激发他们的自学热情和动机兴趣。指导，在面向多数学生的前提下，既要很抓中下，也要注意中上;既给优生锦上添花，又给差生雪中送炭，使优生、差生各有所得，既根据学生的共性与差异，既有统一要求，又要区别对待;既要面向多数，又要兼顾两头;要使优等生“吃得饱”，中等生“吃得好”，后进生“吃得了”。

四、烹饪分层教学的作用

1.烹饪分层教学有利于发挥学生的主体作用

烹饪分层次教学是教师树立“学生主体”意识的重要实践，只有把学生当作学习的主体，才能成功实施分层教学。如：教授学生“仙鹤翅膀的雕刻技法”这一节时，首先讲明仙鹤的多种动态是通过翅膀的变化展现的。确定雕刻技法为重点。翅膀形状为教学难点。教学中首先通过几幅鹤的不同姿态的图片资料渲染气氛展现鹤的各种姿态，引导学生发现鹤的不同姿态是通过翅膀的变化展现的。增强学生感性认识，充分调动学生的学习积极性，以便充分发挥学生的主体作用。

2.烹饪分层教学有利于培养学生的创造能力

在烹饪实操中教师通过亲自演示把教学内容层次化、目标化，设计出生动、活泼的教案，并拟成富有激发诱导性的问题和烹饪实操内容，通过科学而巧妙地设问，把烹饪课堂要引入的新知识、新技术以问题的形式出现，通过各种方式启发、引导学生自己去钻研问题，发现规律，提出见解，创设学生独立思考的教学氛围，使烹饪实操教学充满新意，以激发学生的创新思维。通过组织学生讨论菜肴和评价菜肴调动他们的学习积极性、主动性和创造性，增长才干，培养创造能力。

3.烹饪分层教学也有助于激励学生的成功意识

由于烹饪分层教学把不同成绩不同动手能力的学生分成了不同的层次，所以教师在烹饪实操教学中就为不同层次的学生制订了不同的学习目标，采取不同的教学方法，提出不同的技术要求，这样，不同层次的学生在教师的分层教学指导下，使他们的烹饪技术都会得到不同程度的提高。技术较好的学生能设计并制作出一桌较丰盛的宴席;技术中等的学生能制作出60多种菜肴;技术稍差的学生在某一方面也能出成绩。只要他们的技术水平有了提高，就可激励学生增强成功的意识。

4.烹饪分层教学更有利于提高全体学生的素质

烹饪实施分层教学，可整体提高学生的素质，并可以向社会输送不同层次的有用人才。学生在入学前，他们的成绩差距较大，经过三年的烹饪学习，通过实施烹饪分层教学，使他们在各自不同的程度上有了很大的提高。烹饪技术和学习成绩较好的考入了烹饪大学进行深造，成为社会需要的高技術人才;烹饪技术中等的学生，使他们掌握了一定的专业技能，通过了中餐烹饪中级技术证书，走上杜会成为中级管理人才;烹饪技术稍差的学生，可以根据他们的兴趣，使他们能得到不同程度的提高，学成后即能上岗。总之，烹饪分层次目标教学有利于提高全体学生的素质。