四川叠词美食有多香

□ 云团子

四川话是西南官话中别具一格的存在，语速快，音调高低起伏，结尾还留下弯弯绕绕的语气助词，带有一丝若有若无的撒娇意味。吃饭要说“吃莽莽”，走路不稳要说“打偏偏”，遇见水坑要说“水凼凼（音同‘荡’）”。除了日常沟通，四川人还把叠词文化，用在了给食物起名上。

沾沾，又名冷沾沾，起源于绵阳江油，是将食物煮熟放凉，切成指甲大小，然后用牙签串起。客人冷吃，吃时配上沾水，冷沾沾因此得名。小小一根牙签穿着万物，荤的素的，五香的麻辣的，林林总总，拥挤又整齐地塞在盘子里，一眼看上去，油光色润，美感十足。

冷沾沾份量小巧，坐下即食，可谓是“香香嘴”（四川话：意为好吃的人）的恩物，五根十根下肚便可治愈嘴馋。若是想填饱肚子，四角到六角一根的价钱，也可以尽情敞开肚子。末了擦擦嘴巴，呼唤一声“老板，数签签儿!”

炸炸，各地常见，炸炸是指烹饪方法。老板把各种食物往滚油里一丢，炸熟捞起，询问好客人口味，飞速下好调料，拌匀盛出。

油的用法很有讲究，不少地方会添加卤油。卤油是卤制食物过程中产生的油脂，能锁住丰富的香料气味和浓厚的肉香。炸成后的菜品，滋味浓郁，让素菜也带有荤香。

炸炸虽简单，魅力却不小，因其便宜方便，味重香辣，很受学生的欢迎，往往开在学校附近，日子久了，成为几代学生的共同回忆。

嘎嘎，常用于指代猪肉。川菜中的猪肉名物，首屈一指的是回锅肉，作为群众基础极强的家常菜，每家做法各自不同，但有一条评判标准是共识：炒出“灯盏窝儿”。灯盏窝是肉片吐油卷曲样子，这时候的肥肉达到了美学巅峰，呈现漂亮的半透明，坠着红艳艳的豆瓣色。成菜香味浓郁，微辣带甜，往往连配菜都会被一扫而光。

还有一种极富有地方特色的吃法——西昌坨坨肉。选用地方特色品种小香猪，连骨带皮切成如拳头大小的块，不下任何佐料，清水煮至刚熟就捞起，拌以盐、姜蒜、辣椒面、花椒、木姜子即可。

吃时将坨坨肉抓在手上，边啃边嚼，肥肉不腻，瘦肉脆嫩，既鲜又香，极富彝族民俗的特色。

四川水资源丰富，鱼类众多，四川人称为“鱼摆摆”。

鱼摆摆裹粉，入锅炸至金黄酥脆。另下泡红椒、姜米、蒜蓉、绍酒、白糖、香醋等，调成鱼香味型，兜头浇下。咸甜酸辣兼备，葱姜蒜香浓郁，掰下肉来，在酱汁中滚三滚，令人满足得直眯眼睛。

变换酱汁，用白醋和糖调成糖醋汁，酸得活泼尖锐，配着炸鱼，更显清爽适口。这是鱼香脆皮鱼和糖醋鱼的妙法。

主食上，也少不了被叠字命名。面食中，有渣渣面和担担面承担了殊荣。

渣渣面的诞生，源于偶然和节约。创始人将卖不完的抄手馅用油炒干，第二天改作面的臊子使用。肉馅炒干后，既细又脆且香，形状虽像渣渣，味道却特别鲜美酥香，顾客都喜欢吃这种“渣渣臊子面”。久而久之，人们干脆就将它称为“渣渣面”了。

担担面，起源于售卖形式，而非食物特质。老成都往往能遇到挑着扁担的面贩子，扁担一端烧水煮面，一端放着各色调料。随吃随煮，红油扑鼻，肉臊点缀，要连干几碗才舍得回家。

民以食为天，食物是日常里最常见的词汇。四川人用乐观爽朗的性格，为它增添了可可爱爱的色彩。在这一方山高水长的盆地，在这日复一日滋味不同的家常里，呼唤着他们的幺儿，快点回家“吃莽莽”咯。