校企“双元”模式下线上翻转课堂在中职烹饪专业的应用实践

张 婷 庞 超

中职烹饪专业的学生初入企业，开展“2.5+0.5学制”最后一学期的顶岗实习，他们原本满怀对职业未来的无限期望，但现实是不少企业将其分配到一线岗位从事最简单的生产活动，甚至有的学生被分配到初加工间、水槽间工作，对于知识、技能的提升帮助甚微，严重挫伤了学生在企业学习的积极性，这与职业学校所设想的“师傅带徒弟，开展师徒制”顶岗实习模式是不相符的。

根据调研反馈，学生理想的实习状态是在经验丰富的师傅带领下展开工作，在工作之外的休息时间可以继续接受学校专业教师的授课，两者互补，达到最理想的学习状态，从而获取更多的知识技能。［2］

一、校企“双元”育人模式存在的不足

其一，学校方面：学校在课程设置上，无法与企业的所有岗位无缝对接，在技能教学上无法满足企业多样性的需求，并且不能适时更新课程教学内容，无法紧跟餐饮业流行趋势。

其二，企业方面：企业面临激烈竞争，以营利为目的，缺乏合作动力，平时生产也很繁忙，无暇顾及指导实习学生，难以提供高质量的技术指导，达不到资源共享、优势互补的初衷。

其三，学生方面：学生初入企业，一切都在懵懂和摸索之间，对岗位工作和生产任务都很生疏，迫切需要指导和帮助，以便更好地适应岗位，但现实中实习酒店只是安排一名老员工以老带新，师傅所教的内容非常有限，对学生成长助力不大。

二、校企“双元”线上翻转课堂的实施

校企双方根据调研反馈结果，可以针对“双元”育人模式存在的不足，积极协商线上翻转课堂的实施途径，共同确定线上教学内容，协同开展校企“双元”育人模式下线上翻转课堂。

（一）校企双方协商教学内容

教学内容的确定不仅是为了学生的继续学习、提升，而且还要兼顾酒店的日常生产与经营。确定翻转课堂的教学内容需要校企专业人士的共同协作，在学生进入酒店前，学校专业教师和酒店“大师傅”会合作拍摄酒店菜谱中比较固定的点心与菜肴的制作视频，以及深受大众喜爱的闽南地方特色美食制作视频；每个季度学校教师和酒店大师傅会共同研发一些时尚创新菜肴，通过拍摄、编辑、制作，上传至学习通软件平台，学生可以提前熟悉、尝试制作，再将其运用到酒店的实际生产中，有利于减轻酒店培训的压力，以达到校企双方共赢的目的。［3］

（二）学科安排以及课程安排

以晋江爱乐国际、爱乐假日、金玛集团等酒店为例，经校企双方协商，暂定开设《中式热菜制作》《中式面点制作》等五门课程，由校内专业教师进行线上教学，企业方安排校外班主任在场监督学生学习，校内教师课务安排将避免与线上翻转课堂的冲突，以保证学生每天都能正常接受专业课程线上教学。

根据学生实习上班时间，将学生的上课时间分为两个时间段，早班学生的上课时间为15：00至16：30，晚班学生的上课时间为9：30至11：00；周一安排理论课《中式烹调技艺》，周二安排实训课《中式热菜制作》，周三安排实训课《食品雕刻与冷拼》，周四安排理论课《烹饪营养与卫生》，周五安排实训课《中式面点制作》。

由于学生在校外实训基地实行“2.5+0.5”学制，教师会提前发布学习任务，课前学生根据教师发布的学习任务进行自主学习，学生在自主学习中将遇到的难以解决的问题记录下来，可以提前求教于实习企业的师傅或者在学习平台上反馈给学校教师，也可以在教师线上授课时提问，教师会对学生的问题进行集中解答。

（三）课程实施的过程

在学生正式学习以前，校企会先协商学生学习的具体地点，酒店会单独安排适合学习理论和实训的场所，模拟学生在校的学习环境，有利于调动学生的学习积极性。在学生实习期学习过程中，教师通过学习平台进行理论、技能教学，校外班主任将学生学习过程拍照或拍摄视频向校内教师反馈；在授课结束后，学校教师将会根据教学计划要求布置课后作业，课后对学生作品进行线上批改与评比，在下次上课时进行针对性讲解，指出学生作品、作业存在的问题与不足。

（四）课程评价实施方案与过程

中餐烹饪专业的性质较为特殊，对动手能力的要求较高，专业设置的大部分内容需要学生动手实践才能完成，尤其是学生在企业开展“2.5+0.5学制”实习时，更是要求学生具有高水准的实践能力。在教师授课完毕后，如何将教师所教内容在实践中复制出来或加以创新，是整个实习期教学的重难点；学生作品质量如何，应该如何开展学生学习效果的评价，在整个实习期教学的课题研究中也占有重要的地位。

学生刚入企实习，分配到不同的实践岗位，企方再根据学生岗位的不同，设置不同岗位的考核标准，将学生在企实践中的表现进行较为系统的评价。顶岗实习结束后，综合学生在企方实践的综合表现与线上翻转课堂学习情况，对每个学生进行顶岗实习的综合评价，以此来促进学生进步。具体实施操作如下。

1.制定评价方案，使评价方案更人性化、弹性化

本课题研究的课堂教学实施过程是利用学生的碎片化时间，也就是零星休息时间而开展的，学生在辛苦工作后，身心的疲惫与课务的压力会使学生容易产生抵触心理与畏难心理，这不仅需要在平时对学生进行德育和心理上的辅导，学生也需要得到肯定与鼓励式的评价。

翻转课堂的开展是为了让学生更好地学习，掌握更多的理论知识与技能，评价方案的确定也是为了能够提升学生学习的积极性与质量，因此，一个较为人性化、弹性化的评价方案能大幅提升学生的学习兴趣与积极性，评价方案确立的初衷就在于此。［4］

2.继续完善三门实训核心课程的评价标准，有据可依

翻转课堂的实施，有实训也有理论，结合企业的生产需求与利用率，确立核心课程为《中式热菜制作》《中式面点制作》与《食品雕刻与冷拼》三门实训课。

以三门核心课程评分标准为依据，根据企业生产的标准，校外指导教师对学生现场学习制作的成品打分，将成绩设置为三个等级，即合格（60-70分）、良好（70-80分）、优秀（80分以上），后期将学生每次的学习情况进行汇总，作为整个翻转课堂期间学习评价的主要依据之一。

每次对学生作品的评价结束后，指导教师会指出每个学生作品的不足之处，并给出改进的建议，让学生利用其他时间重新复习，复习后再提交给教师检查，争取让每个学生完全掌握学习内容。

3.校企合作，完善评价过程

翻转课堂开展的地点是在企业方，所以一部分教学内容的确立要与酒店的生产挂钩，并且要切合酒店生产的特点，突出各酒店的特色，因此，此类内容的教学由校外指导教师实施。

当校内教师授课时，校外指导教师应当全程监督，监督学生在学习时的状态，对学生课上操作过程进行评价，此过程性评价的结果作为此次作品的过程分值，并将此过程分发给校内授课教师，授课教师再结合学生的作品分值，确定本次学习内容最终的得分。

在试点学生顶岗实习结束后，根据学生的综合表现，学校会评出优秀学员、最佳创意奖等，并邀请企业领导为学生颁奖，学生的努力得到了肯定，也为半年来的实习划上圆满的句号。

三、双元线上翻转课堂教学带来的改观及效果

在以往的顶岗实习中，在实践中只是实行单一的师傅带徒弟模式，学习形式单一，内容枯燥，加上学生所跟随师傅的水平又参差不齐，很多学生在实习期间因各种原因，学到的知识技能甚少。将学生在企业实践学习的传统方式转变为线上线下结合的翻转课堂学习模式后，实习单位与学校线上教学同步进行，学生可以把工作中遇到的问题向教师进行反馈，教师在线进行解答或引导学生自己解决，线上线下交错，让学生学到更多的知识和技能。

首先，深化校企“双元”育人模式，深度联合企业、学校，实现双方优势互补和资源共享；双元育人、线上翻转课堂模式的开展，使得学校与企业的交流更加频繁、深入，学校根据学生在企业中的表现与学习内容，适时更新教学内容，更加迎合现代餐饮业发展趋势。

其次，系统性开发学习资源及企业岗位培训项目，实现学生一专多能，从而适应企业需求。

校企双方共同议定学生在企实践中开展的学习内容，在确定学习内容时，以能够保障企业正常生产为前提，共同开发可使校企双方共赢的校外课程，并由企方代为监管。为使学生得到全面发展，学生在企实习期间可申请定期调换岗位，以熟悉酒店厨房各个工作流程，实现一专多能的初衷。

在试点学生入企实践开展双元育人、线上翻转课堂模式后，相较于以前较单一的实践模式，学生在技能学习与理论学习上有着明显的提升。

第一，技能方面：学生在工作的班外时间，利用学习通软件集中、系统地学习理论知识与技能，针对实践中遇到的、师傅不能准确解答的疑问，学生可向线上授课教师提问，教师给出专业的解答，结合实践，学生深入领会该问题的要领，达到最佳的学习效果。在结束一个阶段的实习与线上学习后，校内教师将会根据学生实践岗位的不同，进行有目的的阶段性测试，以检验学生在这一阶段的学习效果，巩固本阶段的实习成果。

第二，理论方面：以往学生在酒店实习时，与酒店正式员工一样，只是单纯地进行美食制作，没有专业理论学习的机会。在实施双元育人、线上翻转课堂模式后，学生在工作之余在学习通软件平台上学习学校专业教师讲授的专业理论课，对本阶段实习中所遇到的问题进行系统地答疑，教师再向学生传授与本阶段实习有关的理论知识，对酒店实习期间所学的技能进行理论补充。

四、总结

试点学生在企业期间开展此实习模式，虽然一切都在摸索阶段，但还是取得了很好的效果，无论是学生还是企业，对于此模式都给予了很高的评价。

在校企合作开展双元育人、线上翻转课堂模式后，学生在企业实践中的表现相较前几届有着长足的进步，学生在实践中不会因脱离校方的实时教导与监督而放任自由，一定程度上助力企业的生产；企业在与校方合作过程中，弥补自身理论与技能研究的不足。学生在企顶岗实习期间的动态与状态会得到企业方的及时反馈，学校可以掌握学生实习中的第一手资料，学生从单一的从事酒店生产转变为生产、学习并重，极大地缓解了学校对在企实习学生的管理压力。同时，实习学生在实习过程中，将企业中品质较好的、较为流行的菜品、先进的管理理念引入校内的课程教学中，提升了教师业务能力和水平，丰富了学校职业教育课程内容，提升了专业内涵。