基于高校烹饪实验室安全教育课程的教学改革

陈育楷 郑丽媚

（韩山师范学院潮菜学院 广东·潮州 521041）

烹饪专业实验室是烹饪专业实验教学的主要场地，是烹饪教学、科研工作的场所。高校的烹饪实验室具有使用人数多、使用频率高的特点，并且具有一定的特殊性：（1）实验课程种类多，包含中餐、西餐、中点、西点等各类的课程；（2）设备种类多，涉及刀具、煤气、电器、危险设备等；（3）使用人数多，使用频率大；因此烹饪实验室的安全管理的重要性尤为突出。安全是实验室永恒的主题，纵观各类实验室的安全事故，大部分的事故源自人的安全意识淡薄和安全知识和技能的不足。实验室使用安全要求极高且责任重大，实验室管理需要规范有序、责任明确、严格管理以确保实验安全。实验室安全教育课程的应用是基于这一要求之上的有力措施，强化学生对于烹饪实验室消防安全的意识以及学生各类设施设备使用能力，促进实验室的规范使用，提高实验室的安全。

1 烹饪实验室安全教育现状

1.1 烹饪实验室安全问题现状分析

1.1.1 实验室内易燃料危险

实验室内大量使用气体燃料，气体燃料的着火点低、热量高、扩散快等特点是满足烹饪成菜要求的燃料，但是气体燃料集聚在空气中遇到火星容易引发爆炸，在烹饪中加热油脂时操作不当还可能引发油脂燃烧。

动植物油脂是烹饪过程中不可缺少的辅料，对于各类菜肴都具有重要的作用，但是在烹饪加工的过程中，一旦达到油脂着火点，很难使用常规方法进行扑灭，具有很大的危险性。

烹饪中容易产生大量的油烟，油烟在抽排过程中会形成油垢，油垢中包含的各类化合物积累到一定程度，若不及时清理，若遇到明火后极易燃烧造成危险。

1.1.2 实验室设备使用不当

实验室内有大量的仪器设备，例如刀具、烤箱、灶台、压面机等这类仪器设备都需要注意使用的规范，一旦使用不规范很容易造成烫伤、压伤、刀伤等伤害，严重情况下还可能引发爆炸、烧伤等事故。

1.1.3 使用频率高、人数多

随着餐饮业的发展，烹饪专业也不断地发展，从招收人数到课程种类都有一定的增加，这种发展也无形之中增加了烹饪实验室的负担，实验室内管理人员有限无法面面俱到，需要学生和任课老师有一定的安全和设备使用知识储备，才能确保实验室场地、设备的安全和实验室教学的正常运转。

1.2 烹饪实验室安全教育现状分析

当下校园安全教育、实验室安全教育大多是通过文本式、传统教育模式或PPT进行，由于课时有限，大部分安全教育的内容都是通过讲座等，少有开设专门安全教育课堂，内容拖沓，枯燥无味，不仅不能提高学生对安全知识的学习积极性，反而使学生产生了排斥心理，也影响了正常的学生上课时间与教学进度。

近年来，国家积极推进将实验室安全及准入考核列入高校实验教学环节，我校也积极推动，但因实验室性质的不同，各学科专业性的不同，实验室准入考核一直未正式推行。

由于烹饪专业实验室的特殊性，存在一定的安全隐患，良好的实验安全教育对学生实验规范操作、安全生产、职业能力养成、消防应急处置有着重要的作用。据调查，目前各高校实际针对实验室准入考核有了一定的重视与成效，但是针对烹饪专业实验安全教育及准入考核目前还是空白状态，缺乏有针对性和有效的教育。

1.3 烹饪实验室安全教育研究现状

烹饪实验室安全教育的课题研究目前还处于相对贫乏的状态，在CNKI检索以“烹饪实验室安全教育”为检索项进行检索，共计3条结果，且仅为相关课题，烹饪实验室安全教育课程的整体设计和实践研究尚为空白状态。

基于烹饪实验室目前的安全形势以及实验室安全教育课程相关研究的空白，烹饪实验室安全教育课程的改革研究显得尤为必要。

2 烹饪实验室安全教育课程

为响应国家实验室消防安全准入培训考核要求，开设烹饪实验室安全教育课程进行实验室准入培训考核尝试，通过结合融合在线《实验室安全教育》课程，在不影响原教学进度的基础上，利用最新网络教学手段，开展线上培训教学及实验室准入考核。

2.1 课程内容

课程主要针对学生入学实验规章管理制度的认识，实验室仪器设备使用及规范操作，实验室危急情况下的消防安全应急处理方式及急救知识进行系统培训。

2.1.1 课程模式

鉴于烹饪实验室安全知识种类较多、信息量较大的特点，教学模式应多元化、信息化，2020年初由于突发公共卫生事件在国内的蔓延使得大量线上教学平台得以发展，现阶段的线上教育平台成熟稳定例如学习通APP等，都适宜用于日常教学。

课程主体将采用线上模式，通过结合融合在线《实验室安全教育》设置烹饪实验室安全教育课程，将课程导入学习通APP进行线上教学，学生通过观看学习通内的教学视频和教学材料学习烹饪实验室安全教育的相关知识。这种教学模式可以弥补传统教学的不足，对实现教学模式的创新突破和深化教学改革具有重大意义。

在课程学习结束之后会进行考核，作为烹饪实验室的准入条件。在学生正式进入实验室学习各类实践操作课程时，对应课程的任课老师也会以现场操作演示的形式帮助学生更好的了解各类设备工具的使用和安全规范。

2.1.2 课程内容

针对烹饪实验室现有的问题和教学需要进行了调查整理后，对课程内容进行了编排制作。烹饪实验室安全教育课程内容包含烹饪实验室日常管理条例、烹饪实验室安全管理制度、实验室消防安全手册、烹饪实验室仪器设备操作规范以及食品安全等内容，涵盖实验室的所有管理制度和常用的各类仪器设备以及消防和伤口的应急处理各类需要学生学习掌握的知识，内容着重于各类仪器设备的使用培训，并且会在实验操作课程中进行线下演示教学。

课程以自制的微课教学视频形式为主，学生能利用零碎、空余的时间进行学习，不影响正常的学习生活，满足学生网络自主学习和移动学习的需求，调动学生学习的积极性。并且这种课程形式能够帮助学生更生动更直观的理解教学内容，在实际操作过程中也能够更好地应用，发挥更有效的教学作用。

2.2 课程考核

烹饪实验室安全教育课程将作为实验室准入考核的课程，学生需达到课程考核要求才能进入并使用实验室。烹饪实验室安全准入是烹饪实验室安全的基本保障，是提高学生安全意识、安全素养最直接的办法。

按照课程要求学生需要在线上完成安全教育课程的所有章节任务点的学习，并且复习巩固，在学生入学教育期间内完成课程考核，以确保学生能在正式开始实际操作课程前考核通过，获得进入和使用实验室的资格。灵活的学习时间，严格的考核要求，能够帮助学生更好的学习和对烹饪实验室安全教育的重视，培养学生安全教育的意识。安全教育重在培养意识，使学生能将各种实验室可能出现的各种危险和解决方法形成安全意识，才是实验室安全教育的意义所在。

3 烹饪实验室安全教育课程的意义

烹饪实验室安全教育一直是一个重要和待解决的问题，但是由于内容繁杂，容易流于形式，由任课老师的认知为标准会导致安全教育的教育成果和知识内容有限，烹饪实验室安全教育的线上课程的设置使学生从入学之初就开始建立实验室安全的意识，新生也能通过了解烹饪实验室的管理条例、消防安全、仪器设备的使用规范中加深对烹饪专业的认识，有效提高了学习效率，同时提高学生的职业素养，减少了仪器的损坏和大型设备的安全事故，提高了烹饪实验室的安全性。

4 结语

烹饪实验室的安全教育应该明确教育的内容，并且利用合适的方式来进行安全知识、技能、意识的传播。烹饪实验室安全教育课程的建立为烹饪专业实验室安全教育提供了教育资源，促进了实验室安全教育的改革，线上课程的学习可以培养学生的安全意识，灵活变通的时间可以提高学生的学习兴趣，配合其他的教学模式可以营造安全教育的文化氛围，从而在加强烹饪实验室安全管理的基础上进一步提高实验室的安全性。