织金县红托竹荪品质特征分析

王德美，刘桂华，杨念龙，范成五，秦 松*

（1.贵州大学，贵州贵阳 550025；2.贵州省农业科学院土壤肥料研究所，贵州贵阳 550006；3.织金县农业农村局，贵州织金 552102）

红托竹荪（Dictyophora rubrovolvataM.Zang）是藏穆等人命名的竹荪属新品种，又被称为竹笙，是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，属于担子菌亚门鬼笔目鬼笔科。红托竹荪因其香味浓郁、滋味鲜美、含有丰富的营养物质被称为“山珍之王”，是一种可食用且品质上乘的药用型真菌和竹荪中的佳品，也是贵州特色食用菌产业优势菌种之一，现已成为织金县地理标志产品，被誉为“中国竹荪之乡”的织金县所生产的红托竹荪占全国产量的90%以上[1]。红托竹荪适宜生长在温暖湿润的亚热带季风气候区，最适温度范围为18～28 ℃，其生长受温度影响很大，最高温度不能超过30 ℃，否则红托竹荪易感病，继而引发虫害，导致绝收；但温度太低时，竹荪生长缓慢甚至停止生长。织金县具有适宜红托竹荪生长的环境条件，其产业发展势头锐不可当，产量高，收益好。红托竹荪富含总糖、氨基酸、蛋白质等多种营养物质，深受人们的喜爱，具有广阔的市场前景，是目前织金县菇农提高收入来源的重要途径。

目前对红托竹荪的研究集中在菌丝生长[2]、重金属风险评价[3]、栽培技术[4]及病虫害防治[5]等方面，较少对织金县主产区红托竹荪子实体的品质进行分析研究。红托竹荪的菌体是竹荪食用的主要部位，测定菌体中的粗蛋白、总糖、总游离氨基酸含量，可为优化竹荪栽培、开发其利用价值及综合质量评价提供科学依据。通过对织金县主产区的红托竹荪菌体品质的研究，掌握织金县红托竹荪中总糖、氨基酸、蛋白质等主要品质成分含量水平，为红托竹荪的营养性评价提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 采样地点

织金县位于贵州省中部偏西，具有特殊的地理位置及气候环境，地处乌江上游支流六冲河与三岔河交汇处的三角地带，总面积2 868 km2；海拔低至860 m，最高海拔可达2 262 m，县城海拔1 310 m；年平均气温14.1 ℃，年降雨量1 436 mm，年日照时数1 172 h，无霜期327 d，属亚热带季风气候，冬无严寒，夏无酷暑。本试验调查区域为织金县红托竹荪主产区，涉及到4 个红托竹荪种植基地，分别为基地1（熊家场镇）、基地2（黑土镇）、基地3（桂果镇）和基地4（马场镇）。区域内主要土地利用类型为农用地，包括水田、旱地和林地，周边无工矿企业。

1.2 样品处理

2019 年8 月从4 个红托竹荪种植基地内采集样品，采用“梅花”形布点法，采集5 个点中健壮的红托竹荪，混成1 个样品，共采集42 个红托竹荪样品，带回实验室。先用自来水清洗2～3 遍，再用纯净水润洗1～2 遍，将可食用部分（菌体）置于鼓风干燥箱内60 ℃烘干至恒重，研钵研磨至粉末过60 目筛，备用待测。

1.3 测定项目

1.3.1 总糖、粗蛋白含量测定

总糖含量测定采用苯酚硫酸法，标准样品为葡萄糖，方法如下[6]：1）使用万分之一分析天平准确称取0.100 0 g 葡萄糖，用去离子水于1 000 mL 容量瓶中定容，得到母液为100 μg·mL-1的葡萄糖溶液；2）分别取出配置浓度为0、20、40、60、80、100 μg·mL-1的溶液，加水补齐1 mL；3）加入5%苯酚1 mL，混匀后快速加入浓硫酸5 mL，静置10 min，用涡旋振荡器混匀，放入30 ℃水浴锅20 min 后，在490 nm 处测定吸光值，绘制总糖标准曲线。

粗蛋白含量测定参照GBT6432-2018，方法如下：1）消化管进行统一编号，精确称量样品；2）按编号分别加入0.4 g CuSO4、6 g无水K2SO4、20 mL浓H2SO4；3）消化炉设定，起始温度100 ℃保持1 h，然后每隔0.5 h 增加50 ℃，升到420 ℃保持1 h，直至消化管变为绿色透明时结束，冷却，再加入30 mL 的40 ℃热水，摇匀，防止出现结晶；4）定氮仪蒸馏。加入40 mL 氢氧化钠（400 g·L-1），锥形瓶加入25 mL 硼酸（20 g·L-1），2滴指示剂，蒸馏6 min，蒸馏结束冲洗胶管然后迅速滴定；5）滴定记录盐酸量，用标准盐酸（0.1 mol·L-1）滴定至淡紫色，即为滴定终点。

式（1）中，V1为空白样消耗的盐酸量，空白值为0.2 mL；V2为滴定时消耗的盐酸量，单位mL；C 为盐酸浓度为0.1 mol·L-1；m为样品质量，单位g。

1.3.2 游离氨基酸含量测定

游离氨基酸含量测定原理[7]：氨基酸的游离氨基与水合茚三酮作用后，可产生二酮茚一二酮茚胺的取代盐等蓝紫色化合物，在一定范围内，其颜色深浅与氨基酸的含量成正比。用分光光度计在580 nm 下测定反应产物的消光值，根据标准曲线计算出未知样品中氨基酸的总量。

2 结果与分析

2.1 红托竹荪总糖含量

总糖作为红托竹荪一个重要品质指标，其含量高低决定了红托竹荪营养价值。对42个竹荪样品的总糖含量进行检测分析，结果见表1。由表1可知，织金主产区的红托竹荪总糖平均含量为（402.60±43.66）mg·g-1，变化范围为336.23～570.34 mg·g-1，其中红托竹荪总糖平均含量由高到低依次为基地3＞基地2＞基地1＞基地4，4个基地的红托竹荪总糖含量差别不大；总糖含量的变异系数较小，说明不同基地的红托竹荪总糖含量相对稳定。本调查区域的红托竹荪总糖平均含量为402.6 mg·g-1（即40.26%），与彭超等[8]研究基质、菌种密度对棘托竹荪产量及营养品质的影响得出的总糖含量（37.79%）差别不大；均比袁生峰[9]所测定的竹荪总糖含量（2.75%～8.11%）及莫峥嵘等[10]测定的海南长裙竹荪总糖含量（8.16%）高很多，可能是红托竹荪菌包配料或者比例不同导致，表明织金主产区红托竹荪菌种量配比相对适宜当地环境。

表1 红托竹荪总糖含量统计（n=42）

2.2 红托竹荪总游离氨基酸含量

游离氨基酸也就是非蛋白氨基酸，拥有特别的滋味，例如酸味、苦味、鲜味、甜味等，红托竹荪中游离氨基酸含量对其新鲜、味美程度均有影响，食用游离氨基酸含量高的红托竹荪可以及时补充人体内所需的VE和叶酸[11]。对42 个竹荪样品的总游离氨基酸含量进行检测分析，结果见表2。从表2可知，织金主产区红托竹荪中总游离氨基酸平均含 量为（682.20±443.07）mg·(100 g)-1，变化范围为145.28～1 382.38 mg·(100 g)-1，而梁亚丽等[12]研究表明竹荪中总游离氨基酸含量为513～1 818 mg·(100 g)-1。还可知，红托竹荪总游离氨基酸含量最高的是基地4，含量为984.99 mg·(100 g)-1；最低的是基地1，含量为453.20 mg·(100 g)-1；各基地的红托竹荪总游离氨基酸含量差别很大，含量最高的基地4是含量最低的基地1的2.17 倍，其总游离氨基酸含量的差异可能受菇农的栽培方式、土壤pH及当地人为活动的影响。

表2 红托竹荪总游离氨基酸含量统计（n=42）

2.3 红托竹荪粗蛋白含量

红托竹荪是一种富含粗蛋白、低脂肪的食药用菌，经常食用可改善人们的膳食结构。对42个竹荪样品的粗蛋白含量进行检测分析，结果见表3。从表3可知，织金主产区红托竹荪中粗蛋白平均含量为18.11 g·(100 g)-1，变化范围为13.79～23.61 g·(100 g)-1。其中基地3 的红托竹荪所含粗蛋白最丰富，平均含量为21.39 mg·(100 g)-1，其次为基地4 和基地2，其平均含量分别为19.70 mg·(100 g)-1、18.59 mg·(100 g)-1，含量相对最低的是基地1，为15.88 mg·(100 g)-1，与陈丽花等[13]研究的不同轮作模式下长裙竹荪的粗蛋白含量差别不大。刘文[14]分别采用畦栽、袋栽、箱栽的棘托竹荪，其粗蛋白含量均在11 g·(100 g)-1以上，与本调查结果存在一定差别，原因可能是竹荪品种不一样所致。本次调查的各基地中红托竹荪的粗蛋白含量存在一定差异，这可能与不同基地红托竹荪栽培时覆盖的土壤中矿质元素、微生物和生物活性物质含量等有关。

表3 红托竹荪粗蛋白含量统计（n=42）

3 小结与讨论

竹荪富含多糖、氨基酸、蛋白质、碳水化合物、维生素等营养物质，具有抗氧化、调节免疫应答、抗癌、抑菌等作用，具有较好的保健功能[15]。红托竹荪含有包括天冬氨酸、谷氨酸在内的鲜味物质，其占总氨基酸的比值在20%以上，是水果和蔬菜所达不到的，这也使得红托竹荪味道更加鲜美[16]。莫峥嵘等测定长裙竹荪总糖含量结果表明，其总糖平均含量相对较高，达到8.16%，具有很好的栽培价值[10]。彭超等研究棘托竹荪的营养品质，得出棘托竹荪的总糖含量最高（37.79%），其次是粗纤维含量（21.19%）、粗蛋白含量（18.78%）[8]。童龙等研究不同栽培基料（竹屑+30%桑枝屑、70%竹屑+30%菌糟）对竹荪营养成分的研究，结果表明2 种栽培基料均能提高竹荪的营养价值，其中粗蛋白、氨基酸总量、总糖含量最高可达22.67%、15.21%、5.897%[17]。

织金主产区的红托竹荪总糖平均含量为402.60 mg·g-1，总游离氨基酸平均含量为682.20 mg·(100 g)-1，粗蛋白平均含量为18.11 mg·(100 g)-1；其中红托竹荪总糖含量由高到低依次为基地3 ＞基地2 ＞基地1 ＞基地4，其变异系数较小，说明红托竹荪体内的总糖含量相对稳定；总游离氨基酸含量变异系数较大，含量相对不稳定，最高的是基地4，为984.99 mg·(100 g)-1；红托竹荪中粗蛋白含量较为稳定，以基地3 的粗蛋白含量最高，为21.39 mg·(100 g)-1。红托竹荪作为富含优质蛋白、低脂肪的食药用菌，尤其是织金红托竹荪，具有很好的应用价值，可为菇农带来丰厚的收益，值得推广栽培。