迭部青稞酒酿造技艺传承和保护

杨霞

青稞酒是古老的藏族文化的产物，藏族人都酷爱青稞酒，迭部县地处甘川两省交界处，平均海拔在1600～4920米，具有得天独厚的绿色生态体系。境内白龙江以北的卡坝、旺藏、尼傲、桑坝等地主要以种植青稞等作物为主，酿制的青稞酒从质地到味道都比较有名，且传承历史可追溯到900多年前。

迭部县位于甘南州的东南部，是甘肃省内的一块绿色宝库，地处迭山山脉和岷山山系之间。四周群山环绕，年平均气温在6～7摄氏度，冬暖夏凉，有上百种动植物和中草药生长，丰富的自然景观与人文景观，印证着这块热土深厚的历史文化底蕴。

迭部青稞酒的主要特征和重要价值

青稞酒作为藏族人生活中必不可少的高级饮品，在婚丧嫁娶、乔迁新居、小孩生日、调解纠纷、娱乐休闲等活动中不可或缺，也是逢年过节招待客人，馈赠亲朋好友的礼品，也可以作为地方特产销售，以增加家庭收入。居住在白龙江上游地区的各族群众，在饮食生活上，都有喜喝家乡青稞酒的习惯，认为常喝青稞酒能调养气血、滋阴壮阳、生津解困、益寿延年，是上等的滋养品，因而，当地人家都要喝自己酿造的青稞酒。

迭部青稞酒的重要价值主要体现在三个方面，青稞酒原料为精心筛选的高原优质纯青稞，不掺杂其他粮食;酒醅发酵用的麴子除麸皮、菥荬果实外，还配有熊胆、麝香、野兔胆汁、藏红花、冬虫夏草等名贵药材;青稞酒和黄酒比较相似，颜色为淡黄色，味道稍带甜、绵软不辣，酒精含量较少，30～45度。沿用民间传统工艺精心酿制，饮后可解乏、不上头。青稞酒一般分为头道、二道和三道，头道酒的酒精含量最高，味道最纯，二道和三道则次之，这样就形成了不同档次的醇香酒液。

迭部青稞酒的酿造方法和过程

酿酒时，其工序可分为“卧曲”“煮烤”两个阶段。当地盛产的青稞、大麦，是酿酒的主要原料，酿酒所用的酒曲，是当地群众平时自己制做出来的。先是把大麦纤或青粿糟炒干、磨成细粉，再掺和青稞熟面，用山上采摘来的二十几种中药材熬水搅拌而成，待发酵后，再用细绳穿起来吊挂在房檐晒干即成。

迭部青稞酒是迭部人文、自然、歷史的浓缩，是迭部县多民族文化交融、记忆传承的重要载体，于2011年迭部青稞酒酿造技艺被列入省级非物质文化遗产项目名录。目前有传承人师徒二十余个，每年，到了农历二月桃花盛开的季节，是迭部青稞酒酿制技艺传承人吾草最忙的时候，选好日子，她就召集徒弟和村里的年轻妇女们开始酿制青稞酒。吾草从15岁起就从师学艺，至今已有40多个年头。她酿制的青稞酒，醇香甘甜、入口不烈，名气已传遍十里八乡，有不少人慕名前来购买或拜师学艺。

首先，要选出颗粒饱满的青稞拿到院子里进行清洗，注意洗的时间不能过长（见图1）。几个人一起，快速的将青稞洗干净后倒入锅里，加上三分之二的水大火慢煮，当锅里的水被青稞快要吸收尽的时候，就不能再添火，边煮边用木棒上下翻动搅拌青稞，并随时观察锅中的青稞，可随手捏一下青稞粒是否熟透，如果捏不烂，再加上一点热水继续烧煮。

等到八成熟的时候，就把火灭掉，凉上20～30分钟，这时候，锅里的水已被青稞吸收干，然后一桶一桶舀出来倒在院子里已铺好的布上，轻轻摊开散热，等凉的差不多时，上面撒上酒曲拌均匀。注意，在撒酒曲时，青稞不能太烫，否则酿出来的青稞酒会变酸，也不能凉太久，使青稞不好发酵。撒完酒曲拌均匀后，装在竹篮里，上面盖上棉被等保暖物放在热炕上让慢慢发酵，发酵的越好，酿出的青稞酒越香甜。

两三天后，就能闻到酒的味道，当闻到酒味时，就可以装坛了，装入陶制容器中加上盖子，并用泥巴封口封存起来继续发酵（见图2）。数日后开启，把酒糟盛到碗里或小陶罐中掺入凉开水调拌，用通心竹竿插进酒罐里直接咂饮，也叫咂酒;其汁水可以舀到碗里直接喝，酒色淡黄，酸甜醇香。

大部分会封存起来，等到年底农闲时，就开始烤酒了。烤酒的方法较多。可先将缸中的糟酒，根据所需取其若干，倒入锅里，再往锅里掺入三比二的凉水搅拌均匀，再将瓷盆倒扣于锅口，锅头上另放一瓷缸，用木质管子或用竹筒将两孔连起来，并用面糊密封孔与杆之间的空隙。这时锅头上的瓷缸内要倒满凉水。当锅底小火缓烧，锅中的糟酒煮沸，蒸汽便顺竹筒流动，因竹筒的中间部分浸泡在瓷缸的冷水里，蒸汽遇到凉水后自然冷却，由气体变成液体，从缸壁高处竹筒口里流出来，滴于下方茶壶里，用此方法煮烤成的酒称为“烧缸酒”。还有一种方法是将糟酒掺水放入锅后，糟酒中央置一瓦盆或瓦罐，之后将专用的箩圈套放在锅口上，箩圈顶又放一口铁锅，锅底清洗锃亮锅内添满凉水，此锅俗称“天锅”。这样，待用小火煮沸灶锅内的糟酒时，蒸汽便腾升，弥漫在冰凉的天锅底，遇冷后变为蒸馏水，顺锅底端淋入瓦罐内，这便是酒了，天锅中的凉水温度上升到40摄氏度左右时，这锅酒方可煮完，用此法煮烤成的酒称天锅酒。灌灌酒的制作方法是将糟酒取出盛于陶制的小瓷罐，注入开水，再煨在火盆旁烤沸，便可插入一根一头破成十字缝口的竹筒来直接吮吸，这叫罐罐酒。罐罐酒既方便又实在，酒味地道，是当地群众平常最喜欢饮用的一种。无论哪种酒，都因是土法酿造，故统称为土酒。土酒的煮和烤的过程，只能是一次完成，因此无头曲二曲之分。这种酒虽然度数低，但纯属粮食酿造，质纯味正，后劲极大。土酒的质量优劣，不仅取决于粮食的好坏，而且更讲究水质的优劣和密封存放的时间长短，一般是越久越好（见图3）。

迭部青稞酒的传承和保护的意义及措施

为了更好地保护和传承迭部青稞酒的酿造技艺，迭部县委、县政府全力保护和抢救非物质文化遗产，出台了有效的措施和办法。

按照国家保护非遗有关的精神和要求，对青稞酒酿造技艺传承情况进行了普查，对青稞酒酿造技艺进一步挖掘，建立档案和数据库，确定保护重点，对青稞酒酿造技艺的完整性和传统性进行挖掘和整理。

迭部县成立了的“青稞酒酿造技艺”保护领导小组和非物质文化研究协会。及时制定了保护办法，开展相关保护工作。进一步普查有关青稞酒酿造技艺相关资料，普查、收集、整理青稞酒酿造技艺资料，建立档案和数据库。

2000年迭部县政府出台了《迭部县民族民间文化保护工程实施方案》，为保护和传承此项目，县政府出台相关优惠政策，鼓励传承人开展青稞酒酿制技艺传承交流活动。 建立青稞酒酿造技艺保护传承中心，举办研讨会、展览、展示等活动，出版相关音像资料。

2012年组建了民间“青稞酒酿造技艺”展示组织，对此项目的保护和传承奠定了基础。开展青稞酒酿造技艺学术研究，提升青稞酒酿造技艺的文化理论水平及品位，达到保护和传承的预期目标。

如今，迭部青稞酒作为一种本地知名土特产，远销省内外，有些远道慕名而来的外地游客专程来迭部购买本地青稞酒，作为上等馈赠礼品。迭部青稞酒在旺藏、尼傲、多儿、桑坝等地的传承人都能独立掌握其全套酿制工艺程序。其中迭部县桑坝乡甘夏村的村集体经济“麦捞”青稞酒厂也已初具规模，装瓶生产、线下销售，传承人的徒弟在这里将酿酒技艺继续传承发扬，并增加了群众人均收入。在每年县城举办的非物质文化遗产成果展和物资交流会上都能见到迭部青稞酒亮相其中。在2021年安多卫视藏历新年晚会，迭部青稞酒酿造技艺也进行了展示，使全国的观众朋友了解了迭部青稞美酒。

作者单位：迭部县文化馆

3600500338242