不同部位阿拉善双峰驼肉营养与食用品质分析

孙树远， 刘玥如， 何 静， 吉日木图，2,*

(1.内蒙古农业大学 食品科学与工程学院，内蒙古 呼和浩特 010018；2.中国- 蒙古国生物高分子应用“一带一路”联合实验室， 内蒙古 呼和浩特 010018)

骆驼属于脊索动物门，分为单峰驼(domedary camel)和双峰驼(bactrian camel)，我国是双峰驼的主要分布地区和主要繁育地之一，其中阿拉善双峰驼是内蒙古自治区阿拉善沙漠地区最主要的经济畜种之一，由于其躯体庞大、耐干旱、耐饥饿等特点，对高温缺水的环境具有极大的耐受性被当地人称为“沙漠之舟”，对当地的经济、文化和生态具有十分重要的意义。

相关研究表明，如果在相同年龄屠宰动物，驼肉的质量与牛肉相当[1]。目前，相关学者对牛肉、羊肉等生活中较为常见的肉类研究较多，由于驼肉的物理化学性质和结构特征尚未得到充分认知而导致应用范围狭窄，人们对其营养特性及食用品质了解较少。骆驼生长环境较为特殊，骆驼体内的营养物质更优于其他普通肉类。基于此，吴爱华[2]对骆驼的肉用价值进行了研究分析，其研究表明：骆驼肉的嫩度稍逊于其他肉类，但其柔软多汁，持水力较好，有较高的熟肉率，肉色鲜红且呈健康的大理石纹，具有良好的加工性能，是人类理想的动物性食品。但由于品种、年龄、分割部位及宰后成熟时间的差别，肉的食用品质也存在差异。且目前对双峰驼不同部位肉的营养品质和成分进行全面测定及比较的研究较少。因此，本研究对3～5岁骆驼胴体的13个部位肉的营养成分、肉用品质以及质构特性进行了全面分析，并通过聚类分析深入对比各部位肉之间的营养差异，以期为驼肉产品的开发提供理论依据，为我国驼肉产业的发展奠定一定基础。

1 材料与方法

1.1 实验材料

双峰驼肉：2020年12月从阿拉善左旗内蒙古骆驼研究院骆驼养殖基地内选取20峰胴体质量为300～350 kg的体况相近、身体健康的3～5岁龄阿拉善双峰驼。实验所选取的骆驼均为骟驼，骟前性别为雄性。屠宰后24 h内，分割胴体的上脑、里脊、外脊、眼肉、骆驼霖、辣椒条、胸肉、臀肉、米龙、大黄瓜条、小黄瓜条、腹肉和腱子肉13个部位的肉样作为研究对象(取样涵盖了骆驼的前、中、后三大位置)，具体部位及名称见表1。肉样分割后装入保鲜袋(PE食品级)，标记样品号后于 0～4 ℃保温箱保存，24 h内带回实验室，于-20 ℃冷冻保藏待测。

表1 双峰驼胴体部位及名称Tab.1 Carcass parts and names of bactrian camel

1.2 仪器与设备

Kjeltec 8100型凯氏定氮仪、Soxtec 8000型索氏提取仪，丹麦FOSS分析仪器公司；Minolta CR- 5型色差仪，日本Konica Minolta公司；FE28型台式pH计，瑞士Mettler Toledo仪器公司；DHG- 9245A型电热鼓风干燥箱，上海一恒科学仪器有限公司；EX224HZ型电子天平，奥豪斯仪器(常州)有限公司；L- 8900型全自动氨基酸分析仪，日本日立公司；GCMS- QP2010Plus型气相色谱- 质谱联用仪，日本岛津公司；Centrifuge 58048型高速冷冻离心机，德国Eppendorf公司；JJ- 2型高速组织捣碎机，上海乔跃电子科技有限公司；TA- XT2i型质构仪，英国Stable Micro System有限公司；数字显示温度计，美国Delta TRAK公司；SX2- 8- 10T2型马弗炉，上海博讯实业有限公司；Milli- Q型超纯水净化仪，美国Millipore公司；HH、S1- Ni型电热恒温水浴锅，北京长安科学仪器厂。

1.3 实验方法

1.3.1营养成分的测定

样品前处理：将样品从-20 ℃环境中取出，置于4 ℃冰箱中解冻12 h，去除多余的筋、膜、脂肪组织后切块。各部位称取约200 g肉样，用组织捣碎机将样品绞碎成肉糜状态，待测。

水质量分数测定参照 GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》中的直接干燥法，蛋白质含量测定参照 GB 5009.5—2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》中的凯氏定氮法，灰分的测定参照GB 5009.4—2016《食品安全国家标准 食品中灰分的测定》中的高温灰化法，脂肪含量测定参照 GB 5009.6—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》中的索氏抽提法，脂肪酸含量测定参照罗玉龙[3]的方法，氨基酸含量测定参照周恒量[4]的方法。

1.3.2食用品质的测定

1.3.2.1 pH值的测定

称取10.0 g搅碎后的样品，加入含有90 mL水的锥形瓶中，振荡30 min后过滤，测定滤液的pH值。同一样品平行实验3次，取结果的平均值[5]。

1.3.2.2 失水率和系水力的测定

使用离心法测定骆驼肉的失水率[6]。按照1.3.1方法对样品进行前处理，称取4 g左右样品，4 ℃冰箱中解冻12 h，精确称量并记录离心前的肉质量m1，配平，放入离心管中离心(4 500 r/min)20 min后取出肉样，并用滤纸擦拭肉表面多余水分后再次精确称量并记录离心后的肉质量m2，离心前与离心后的肉样质量之差即为失去的水分质量。失水率和系水力计算见式(1)、式(2)。

(1)

系水力=水质量分数-失水率。

(2)

1.3.2.3 挥发性盐基氮的测定

参照GB 5009.228—2016《食品安全国家标准

食品中挥发性盐基氮的测定》中半微量定氮法测定驼肉中挥发性盐基氮含量。

1.3.2.4 熟肉率的测定

剥除脂肪、肌膜，切取肉样为5 cm×3 cm×2 cm(长×宽×高)的肉块[4]。室温条件下准确称重(m1)，放入锅中蒸煮30 min，将探针温度计插入肉的中心部位，中心温度达70 ℃说明肉已经熟制。取出肉样，冷却至室温，准确称重(m2)。熟肉率计算见式(3)。

(3)

1.3.2.5 色差的测定

在室温下将按1.3.1方法制备的肉糜铺平，不留缝隙，使用D65光源的色差仪测定肉样的L*值(亮度)、a*值(红度)和b*值(黄度)，通过10度视角观察测量样品。测定前对色差仪进行黑筒、白板矫正，每个样品测定3次，取平均值。

1.3.3质构特性的测定

将驼肉置于4 ℃冰箱解冻12 h，去除多余的筋、膜、脂肪后切成边长2 cm的块状待测。

采用TA- XT2i型质构仪质构剖面分析法(texture profile analysis，TPA)[7]进行驼肉质构特性的测定。测定参数：P100探头，测前速度为2 mm/s，测中和测后速度为1 mm/s，目标参数为变形量，变形量40%，触发力0.08 N，环境温度20 ℃，对所有样品进行硬度、弹性、黏聚性、咀嚼度、回复性、剪切力的测定。

使用质构仪中的嫩度模式，参数设置为：测中及测后速度2 mm/s，应变50%，触发力0.05 N，探头垂直于肌纤维方向，对驼肉嫩度进行测量。

1.4 数据处理

所有指标每组进行10次生物学重复测定，结果表示为平均值±标准差。使用Microsoft Excel 2010整理实验数据，数据统计分析采用SPSS 26.0进行ANOVA单因素方差分析；各组间的多重比较采用Duncan’s法判定数据间的显著性差异，P<0.05表示差异显著。相关性分析使用Origin 9.1软件绘制Ellipse相关系数矩阵图。聚类分析通过Heat Map with Dendrogram插件进行绘图。

2 结果与分析

2.1 双峰驼不同部位肉的化学成分与营养品质分析

2.1.1双峰驼不同部位肉的化学成分分析

双峰驼不同部位肉的化学成分含量见表2。由表2可知，双峰驼驼肉的水、蛋白质和脂肪质量分数分别在73.71%～76.20%、19.03%～22.27%、0.30%～2.50%，且在不同部位之间存在较显著的差异，与李秀丽等[1]的研究结果一致。水是肉中含量最多的化学成分之一，是评价肉品质优劣的一个重要指标，对肉的品质及贮藏特性有着重要影响[8]。阿拉善双峰驼驼肉水质量分数较高的部位是辣椒条(76.20%)、眼肉(76.14%)和腱子肉(76.00%)，与其他部位存在显著性差异(P<0.05)，外脊(73.71%)部位水质量分数最低，双峰驼平均水质量分数为74.95%±1.61%，与Dawood等[9]的研究结果一致，且高于牛肉(71.52%)、鸡肉(73.51%)和羊肉(71.14%)的水质量分数[10]。蛋白质也是肉及肉制品中一个重要的化学组成成分，它不仅赋予了肉特有的风味口感，而且还会对肉的保水性能等品质特性产生影响。双峰驼驼肉中蛋白质含量丰富，其中蛋白质质量分数最高的是腹肉(22.27%)，其次为上脑(21.77%)、腱子肉(21.67%)，都显著高于其他部位(P<0.05)，臀肉与眼肉部位的蛋白质质量分数较低，分别为19.27%和19.03%。双峰驼辣椒条的脂肪质量分数最高(2.50%)，其次为腹肉(2.07%)、胸肉(1.70%)、眼肉(1.37%)和米龙(1.33%)，都显著高于其他部位(P<0.05)，小黄瓜条(0.33%)与腱子肉(0.30%)的脂肪质量分数相对较低。本研究的脂肪测定结果与刘燕[11]的研究结果相比较低，原因可能是本研究的取样骆驼年龄较小，而双峰驼体内的脂肪可能会随着年龄的增长而沉积，使脂肪含量增多，造成了各部位脂肪含量的差异[12]。对于灰分而言，大黄瓜条与米龙部位灰分质量分数最高，分别为1.39%和1.33%，眼肉和胸肉的灰分质量分数较低，为0.81%和0.95%。

2.1.2双峰驼不同部位肉的氨基酸含量分析

双峰驼驼肉氨基酸质量比测定结果如表3。阿拉善双峰驼驼肉中含有多种氨基酸，且含量丰富，不同部位之间氨基酸含量差异显著。双峰驼驼肉的总氨基酸(TAA)质量比在17.34～22.93 g/100 g，高于羊肉中的总氨基酸质量比(18 g/100 g)[13]，与耗牛肉中的总氨基酸质量比接近(17.29～24.25 g/100 g)[14]。腹肉的总氨基酸质量比最高，其次是上脑、腱子肉、胸肉、骆驼霖，分别为22.93、21.39、20.80、19.90、19.78 g/100 g，且总氨基酸质量比显著高于其他部位(P<0.05)。里脊与辣椒条部位的氨基酸质量比相对较低，分别为17.75、17.34 g/100 g。双峰驼驼肉中所含的必需氨基酸(EAA)主要为赖氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸和苯丙氨酸，其中赖氨酸在各部位中的质量比最高且分布比较均匀。上脑部位的必需氨基酸质量比显著高于其他部位(P<0.05)，为8.44 g/100 g，辣椒条、里脊和米龙的必需氨基酸质量比较低，分别为6.35、6.41、6.93 g/100 g，与其他部位有显著性差异(P<0.05)。同时非必需氨基酸(NEAA)也广泛分布于双峰驼的不同部位，其中谷氨酸、天冬氨酸和精氨酸含量较多，腹肉与上脑中的非必需氨基酸质量比显著高于其他部位(P<0.05)，分别为14.62、12.99 g/100 g，里脊、外脊、眼肉、骆驼霖、辣椒条、胸肉、臀肉、米龙、大黄瓜条、小黄瓜条、腱子肉的非必需氨基酸质量比的差异并不十分显著。

表2 双峰驼不同部位肉的化学成分Tab.2 Chemical composition in different parts of bactrian camel meat %

上标小写字母不同表示同列数据差异显著(P<0.05)。

将双峰驼驼肉中的氨基酸含量与粮农组织/世界卫生组织(FAO/WHO)提出的理想蛋白质模式进行比较，较为优质的肉中必需氨基酸/总氨基酸值(EAA/TAA)应在40%左右，必需氨基酸与非必需氨基酸值(EAA/NEAA)应在60%以上[15]。驼肉中的必需氨基酸与总氨基酸的比值为36.13%～40.33%，必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为56.41%～67.86%，可以看出，双峰驼驼肉基本符合FAO/WHO提出的理想蛋白质标准。其中上脑、外脊、眼肉、骆驼霖、胸肉、臀肉、大黄瓜条、小黄瓜条、腱子肉9个部位的氨基酸组成合理，为优质蛋白质；里脊、辣椒条、米龙和腹肉的氨基酸评分较低。

2.1.3双峰驼不同部位肉的脂肪酸含量分析

双峰驼不同部位脂肪酸质量分数见表4。双峰驼驼肉中含有多种脂肪酸，且不同部位之间脂肪酸含量存在显著差异(P<0.05)。双峰驼驼肉检测出的所有脂肪酸中，豆蔻酸(C14:0)、棕榈酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)、油酸(C18:1ω9)、亚油酸(C18:2ω6)、花生四烯酸(C20:4)的质量分数相比其他脂肪酸较高。上脑中的豆蔻酸和棕榈酸的质量分数显著低于其他部位(P<0.05)，分别为3.79%和19.67%；腱子肉的硬脂酸质量分数最低，为9.55%。外脊、眼肉、辣椒条、里脊部位的饱和脂肪酸(SFA)质量分数较高，分别为57.24%、55.63%、53.14%和52.31%，显著高于小黄瓜条、大黄瓜条、臀肉、骆驼霖、腱子肉、上脑部位；相应的，外脊、眼肉、辣椒条、里脊部位的不饱和脂肪酸(UFA)质量分数就显著低于其他部位(P<0.05)。UFA质量分数较高的部位有上脑、腱子肉、小黄瓜条、骆驼霖，分别为62.73%、61.49%、57.12%、56.84%。UFA主要包括单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)。从表4可知，MUFA质量分数大于PUFA，质量分数最高的MUFA为油酸，在各部位分布较均匀，腱子肉中油酸质量分数最高，上脑中最低，分别为38.78%和29.92%。亚油酸是双峰驼驼肉中主要的PUFA，在上脑、大黄瓜条和小黄瓜条中的质量分数较高，分别为18.24%、16.24%和14.87%，与其他部位的质量分数存在显著差异(P<0.05)。阿拉善双峰驼驼肉中的脂肪酸含量显著高于大足黑山羊肌肉中的脂肪酸含量[16]；与蒙古斑点马的脂肪酸含量相比[17]，本研究中驼肉脂肪酸含量略低，但总体差异较小，且驼肉脂肪酸种类更丰富，说明双峰驼驼肉有其独特的营养优势。

表3 双峰驼不同部位肉的氨基酸质量比Tab.3 Mass ratio of amino acids in different parts of bactrian camel meat g/100g

表4 双峰驼不同部位肉的脂肪酸质量分数Tab.4 Mass fraction of fatty acids in different parts of bactrian camel meat %

续表4

PUFA与饱和脂肪酸(SFA)的比值(PUFA/SFA)也是衡量肉营养价值的指标之一，一般肉类的PUFA/SFA约为0.1，而美国卫生部营养学家建议值为0.4[18]。由表4可知，双峰驼驼肉PUFA/SFA较高的部位有上脑、大黄瓜条、小黄瓜条、腱子肉、臀肉和骆驼霖，分别为0.79、0.47、0.47、0.44、0.42、0.41，均大于营养学家建议的0.4；米龙、里脊、胸肉、腹肉、眼肉、辣椒条和外脊部位的PUFA/SFA较小，分别为0.29、0.21、0.21、0.19、0.17、0.15和0.11，但都大于一般肉类的0.1。除此之外，ω-6与ω-3系列脂肪酸的比值也是影响人体健康的一个重要因素，在流行病学中起到重要的作用[19]。中国营养协会指出ω-6/ω-3值最佳为4～6[20]，本研究中ω-6/ω-3值在4.09～6.82，从小到大依次为外脊、胸肉、眼肉、辣椒条、臀肉、大黄瓜条、腹肉、里脊、米龙、上脑、骆驼霖、腱子肉和小黄瓜条。小黄瓜条的ω-6/ω-3值较高(6.82)，但因为双峰驼的脂肪含量较低，因此基本不会对健康造成伤害。

2.2 双峰驼不同部位肉品质分析

2.2.1双峰驼不同部位肉的食用品质分析

双峰驼不同部位肉的食用品质差异见表5。由表5可知，不同部位的双峰驼驼肉之间的pH值、熟肉率、失水率、系水力和挥发性盐基氮(TVB- N)值存在一定的差异。pH值是衡量肉品质的一个重要指标，反映了肉的酸碱度，对肉的嫩度也有一定的影响。pH值较大的部位有眼肉、辣椒条、腱子肉和腹肉，分别为5.94、5.92、5.77和5.70，显著大于其他部位(P<0.05)，里脊肉的pH值显著小于其他部位(P<0.05)。熟肉率越高，成品率越高，表明其加工性能越好[2]。双峰驼驼肉中辣椒条、眼肉和腱子肉的熟肉率比较高，分别为59.21%、59.18%和58.83%，熟肉率较小的部位为大黄瓜条、米龙、胸肉和臀肉，分别为55.57%、54.54%、52.93%和50.49%，与其他部位有显著性差异(P<0.05)。失水率方面，辣椒条与腱子肉的失水率显著小于其他部位(P<0.05)，分别为7.42%和10.18%，里脊与米龙失水率较高，分别为17.22%和17.44%。辣椒条与腱子肉的系水力最强，达到90.00%和86.83%，里脊与米龙部位的系水力较差，分别为73.00%和77.83%，显著低于辣椒条、腱子肉、臀肉部位(P<0.05)。肉的失水率与系水力反映了其保水能力，系水力与失水率呈负相关，即失水率越低系水力越高，其保水性也越好[4]，因此双峰驼辣椒条、腱子肉、臀肉的保水性较好，里脊、米龙部位的保水性较差。同时本研究也对双峰驼驼肉中的TVB- N值进行了测量，由表5可知，双峰驼驼肉的TVB- N值平均在8.15 mg/100 g左右，大黄瓜条与米龙中的TVB- N值显著高于其他部位(P<0.05)，分别为9.47、9.38 mg/100 g，臀肉与腹肉的TVB- N值较低，分别为6.86、6.85 mg/100 g，其余部位TVB- N值差异不大，但都在国家规定值15 mg/100 g以内[21]。

表5 双峰驼不同部位肉的食用品质比较Tab.5 Comparison of edible quality in different parts of bactrian camel meat

2.2.2双峰驼不同部位肉的色泽分析

肉的色泽往往是影响消费者购买意向的重要因素之一，脂肪与蛋白质的氧化、酸碱度，以及脱氧肌红蛋白、氧合肌红蛋白与高铁肌红蛋白的比例和含量都是影响冷鲜肉色泽的重要因素[22]。肌红蛋白的含量主要取决于动物的运动情况，双峰驼不同部位肉的色泽差异见表6。辣椒条、外脊、胸肉和里脊部位的L*值分别为34.57、33.27、32.94和32.83，显著高于其他部位(P<0.05)，L*值的差异及肉的颜色深浅主要由其肌红蛋白的含量决定，由于肌肉的颜色主要是由肌红蛋白和血红蛋白组成, 其中肌红蛋白又是最主要的因素，肌红蛋白本身是紫红色,

表6 双峰驼不同部位肉的色泽比较Tab.6 Color comparison in different parts of bactrian camel meat

上标小写字母不同表示同列数据数据差异显著(P<0.05)。

其中心的铁离子与氧结合后生成氧合肌红蛋白, 为鲜红色, 是鲜肉的象征。但氧合肌红蛋白进一步被氧化成高铁的肌红蛋白后, 颜色变深, 呈褐色[23]。眼肉、腹肉、辣椒条和上脑的a*值较高，分别为20.82、18.52、18.51和18.12；米龙和骆驼霖的a*值最低，与其他部位差异显著(P<0.05)。肌红蛋白的含量和氧化状态是影响a*值的主要原因，在低pH值环境中，肌红蛋白和氧合肌红蛋白向高铁肌红蛋白转化的速度会升高，从而影响肉的色泽[24]。眼肉、外脊、里脊部位的b*值较高，分别为7.04、6.85、6.82，骆驼霖部位的b*值最小，这可能与肌肉中脂肪的氧化以及高铁肌红蛋白的含量有关。

2.3 双峰驼不同部位肉的质构特性分析

采用质构仪对双峰驼不同部位肉进行质构特性以及剪切力的测定，检测结果见表7。由表7可知，双峰驼各部位肉的质构特性差异显著。大黄瓜条、骆驼霖、腹肉、臀肉的硬度较大，分别为16.47、15.11、14.45、14.27 N，显著高于外脊、辣椒条和胸肉(P<0.05)，这主要与肌纤维在肌肉中的分布情况有关。胸肉、大黄瓜条和骆驼霖部位的弹性较好，里脊、眼肉、腹肉部位的弹性较差。双峰驼各部位肉的黏聚性与回复性差别并不是很大，其中胸肉的黏聚性与回复性都最高，辣椒条的黏聚性最低，里脊和臀肉的回复性最低。各部位之间的咀嚼度差异显著，外脊的咀嚼度显著小于其他部位，骆驼霖与大黄瓜条的咀嚼度都显著高于其他部位(P<0.05)。剪切力大小反映的是肉的嫩度大小，剪切力最大的部位是胸肉，其次为臀肉、大黄瓜条、辣椒条，原因可能是这些部位肌肉中的筋膜含量较多，肌纤维较粗，密度大，这与骆驼的运动情况有很大关系。外脊与里脊的剪切力较小，外脊部位肌内脂肪含量较多且分布均匀，呈大理石纹，里脊肉肌纤维细长，肉质细嫩，因此外脊与里脊部位肉质最软嫩[25]。

2.4 双峰驼不同部位肉营养及食用品质的相关性分析

双峰驼不同部位肉食用品质及基本营养品质相关性分析结果如图1。由图1可知，不同部位驼肉的水分含量与灰分含量及a*值显著正相关(P<0.05)，说明肉中的含水量越多，肉的红度值越高，肉色越鲜艳，且肉的灰分含量越高；水分含量与蛋白质、脂肪、剪切力呈显著负相关(P<0.05)，本研究结果与张心壮等[26]对蒙古斑点马肉的食用品质及营养品质的分析结果基本一致。蛋白质与脂肪、pH值、剪切力呈现显著正相关(P<0.05)，各相关系数分别为0.85、0.67和0.63；与灰分含量呈显著负相关(P<0.05)，相关系数为-0.60。灰分与脂肪和剪切力呈显著负相关(P<0.05)，与a*值呈显著正相关(P<0.05)。剪切力与a*值呈显著负相关(P<0.05)。L*值与a*值和b*值均呈显著正相关(P<0.05)。相关性分析说明驼肉中蛋白质含量与脂肪含量成反比，蛋白质含量越高，脂肪含量越低，对应了驼肉低脂肪高蛋白的特性；且驼肉色泽的亮度值与红度值成正比，其血红蛋白含量越高，色泽越好。本研究的分析结果与宋洁等[27]和保善科等[28]对牦牛肉食用品质的相关性分析结果大体相同。

表7 双峰驼不同部位肉的质构特性比较Tab.7 Comparison of texture characteristics in different parts of bactrian camel meat

*表示数据间差异显著(P<0.05)。图1 双峰驼不同部位肉营养与食用品质的相关性Fig.1 Correlation between nutritional and edible quality in different parts of bactrian camel meat

2.5 双峰驼不同部位肉营养品质的聚类分析

2.5.1双峰驼不同部位肉的氨基酸含量聚类分析

图2 双峰驼不同部位肉的氨基酸聚类分析Fig.2 Cluster analysis of amino acids in different parts of bactrian camel meat

为了进一步分析比较双峰驼不同部位肉的营养品质，对13个部位双峰驼驼肉的氨基酸含量进行系统聚类分析，结果见图2。从左侧氨基酸的聚类来看，16种氨基酸大致可分为必需氨基酸和非必需氨基酸。双峰驼驼肉样品可分为两类，上脑、腱子肉和腹肉为第一类，其余10种不同部位的肉为第二类。相比于其他12种不同部位分割肉，腹肉中的氨基酸含量及营养品质最高，除甘氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸3种氨基酸含量稍低外，其余13种氨基酸含量都明显高于其他部位分割肉。第二类的10种不同部位分割肉可细分为3小类：1)骆驼霖和胸肉，氨基酸含量相对较高且营养品质较好；2)里脊、米龙和辣椒条，氨基酸的营养品质一般且含量相对较低，其中里脊的酪氨酸、苯丙氨酸和赖氨酸含量明显低于其他部位分割肉，辣椒条的组氨酸含量明显低于其他部位分割肉；3)外脊、眼肉、大黄瓜条、小黄瓜条、臀肉，氨基酸含量基本一致，差异较小且营养品质适中。肉的不同部位是导致其氨基酸含量及营养品质差异的重要因素，氨基酸聚类结果较好地反映了双峰驼不同部位肉营养品质间的差异。该结果与侯成立等[14]对牦牛肉的聚类分析结果存在差异，与牦牛肉中的18种氨基酸相比，驼肉的氨基酸缺少色氨酸和半胱氨酸，但驼肉的氨基酸分组结果少于牦牛肉，说明驼肉不同部位之间的氨基酸分布较均匀，且含量差异小于牦牛肉。

2.5.2双峰驼不同部位肉的脂肪酸含量聚类分析

双峰驼13个部位肉的脂肪酸含量聚类分析结果如图3。从上侧聚类来看，双峰驼肉样品被聚为两类：上脑、骆驼霖、小黄瓜条、米龙、腱子肉和大黄瓜条为第一类；其余部位的分割肉(里脊、外脊、眼肉、胸肉、腹肉、臀肉、小黄瓜条)为第二类。骆驼霖与小黄瓜条、胸肉与腹肉、外脊与眼肉3组分割肉的脂肪酸含量及种类较为相近，腱子肉中肉豆蔻烯酸、棕榈油酸、油酸和二十烯酸的含量明显高于其他部位分割肉，大黄瓜条中二十一烷酸和二十三碳酸的含量明显高于其他部位分割肉。13个部位双峰驼驼肉脂肪酸的总体含量存在明显差异，说明不同部位对肉的脂肪酸含量影响较大；但由图3可知，各类脂肪酸含量差异较小，且各部位之间脂肪酸含量较相似，说明各组样品重现性良好。对比候成立等[14]和谢遇春等[29]对牦牛肉及澳洲羊肉的脂肪酸聚类分析结果，发现双峰驼肉的聚类分组结果少于牦牛肉的聚类分组结果，与氨基酸含量的聚类结果一致，说明相比于牦牛肉和羊肉，双峰驼驼肉脂肪酸含量及分布更均匀。

图3 双峰驼不同部位肉的脂肪酸聚类分析Fig.3 Cluster analysis of fatty acids in different parts of bactrian camel meat

3 结 论

本研究表明，双峰驼不同部位肉的食用及营养品质均有所不同。总体来说，驼肉的水质量分数较高，均在73%以上；蛋白质含量丰富且脂肪含量较少，含有多种氨基酸与脂肪酸，符合理想的蛋白质比例与脂肪比例，是较为理想的食用肉种类。不同部位对阿拉善双峰驼驼肉的pH值、失水率、系水力、剪切力影响较大，对色差值影响较小。双峰驼驼肉中的必需氨基酸占总氨基酸的比例与FAO/WHO的推荐值接近，能够基本满足所有膳食氨基酸需要。棕榈酸、硬脂酸、油酸和亚油酸是双峰驼驼肉中主要的脂肪酸，饱和脂肪酸在脂肪酸总量上均占有重要比重，ω-6/ω-3的比值高于膳食推荐值。双峰驼13个部位肉的品质存在差异，但双峰驼不同部位肉营养品质较其他畜禽肉差异较小，氨基酸与脂肪酸含量与分布更均匀，因此可考虑推荐将驼肉作为优质肉类食用。本研究结果旨在为高品质的驼肉产品开发提供数据支持。