新疆和田地区葡萄干晒制试验初报*

刘丽娜，林书平，王富霞

（1.石河子农业科学研究院，新疆 石河子 832000；2.新疆阗丰农贸实业有限责任公司）

关键字：无核白鸡心葡萄；葡萄干；晒制；干燥速度

新疆和田地区位于塔克拉玛干沙漠以南，昆仑山以北，光热资源丰富，太阳总辐射量为138.1～151.5 MJ/cm2，仅次于青藏高原，日照时数长，全年日照时数达2 470～ 3 000 h，光质优越。年平均温度11.6 ℃，其中≥10 ℃的有效积温为4 200 ℃，对农业生产极为有利。无霜冻期（地面温度≥-1 ℃，最低气温≥14 ℃）长达170～ 201 d，且昼夜温差大，有利于农作物光合产物的累积，增加葡萄鲜果的含糖量。极限低温略低于葡萄枝条的冻害忍受温度（-15 ℃），只需简单覆盖即可安全越冬。少雨干燥，年降水量为13.1～ 48.2 mm，年蒸发量达2 450～3 137 mm，干燥度大于20，病虫害不易发生，非常适宜制干葡萄的生产。

和田地区葡萄种植历史悠久，种植面积已有1.47万hm2，除少数鲜食外，大部分葡萄用于制作葡萄干。常用的制干方法有2种：一是将葡萄鲜果整穗悬挂在晾房中晾制，二是将葡萄鲜果摊放在戈壁或沙漠的晒场上晒制。而当地农民晒制葡萄干的方法简单粗放，在戈壁或沙漠晒场上铺一层塑料薄膜，将整穗葡萄摊放在塑料薄膜上，待其自然晒干，该方法晾晒时间较长，表面褶皱不均匀，葡萄干外观欠佳。

无核白鸡心葡萄，俗称“香妃”，是和田地区主栽制干葡萄品种。具有无核、翠绿、粒大、特殊香气和成熟期适宜制干等特点，是生产香味葡萄干原材料的首选。本试验通过在不同铺设材料上晒制无核白鸡心葡萄干进行对比，旨在筛选出适宜于和田地区晒制无核白鸡心葡萄干的铺设材料。

1 材料与方法

1.1 试验概况

试验时间：2019年9月至10月。

试验地点：和田地区于田县兰干乡。

1.2 试验材料

试验品种：无核白鸡心，又名森田尼无核，欧亚种。果粒鸡心形，果皮黄绿色，单粒质量4.5 g以上，可溶性固形物含量17%～ 20%，品质中上等。制干后果皮光泽度好，干果果粒大，颗粒饱满，口感好，有一股淡淡的青草香。

试验试剂：促干剂为新疆惠普园艺科技有限公司的产品，由新疆农业科学院园艺作物研究所监制。促干剂每500 g兑水15～ 20 kg使用效果最佳，本试验使用质量分数为3.5%的促干剂溶液。

晾晒材料：尼龙窗纱网（蓝色）、无纺布（黑色）、低密度遮阳网（黑色）、牛皮纸（黄色）、塑料薄膜，均在当地购买，为常用材料。

其它材料：游标卡尺、台秤、电子天平、恒温鼓风干燥箱、PAL-1数显糖度计。

1.3 试验方法

1.3.1 试验设置

试验设5个处理，各处理分别为处理1：尼龙窗纱网（蓝色）+分剪小穗（200 g）；处理2：无纺布（黑色）+分剪小穗（200 g）；处理3：低密度遮阳网（黑色）+分剪小穗（200 g）；处理4：牛皮纸（黄色）+分剪小穗（200 g）；处理5（CK）：塑料薄膜（白色）+整穗葡萄为对照。

1.3.2 处理方法

采摘充分成熟（可溶性固形物含量在19%以上）的无核白鸡心葡萄250 kg，分成5份，每份50 kg。将鲜果在质量分数为3.5%的促干剂溶液中浸泡1 min，沥干水分后摊放在铺好的铺设材料上。每隔5 d进行一次翻面，通过自然晒制生产葡萄干。

葡萄干品质及水分含量调查：设定制干周期为26 d，26 d后检测葡萄干品质及水分含量。

1.4 检测项目及方法

葡萄干水分：参照GB 5009.3 -2016 食品安全国家标准食品中水分的测定。

单粒重：葡萄样品中随机取30粒，用电子天平（精度0.01 g）称量质量，重复3次，取平均值即为该处理的单粒重。

粒横径：葡萄样品中随机取30粒，用游标卡尺测定其横径，重复3次，取平均值。

粒纵径：葡萄样品中随机取30粒，用游标卡尺测定其纵径，重复3次，取平均值。

可溶性固形物含量：葡萄样品中随机取30粒，混合榨汁，用数显糖度计检测，重复3次，取平均值。

出干率：用电子天平（精度0.01 g）称量葡萄干质量，计算出干率。

干燥速度：以葡萄含水量16%为标准，记录晒制时间（h），称量葡萄干重量，计算干燥速度。

2 结果与分析

2.1 不同材料对晒制葡萄干失水率的影响

由表1试验数据可以得出：试验各处理无核白鸡心葡萄鲜果的水分含量无显著差异，而干燥后水分含量差异较大。制干周期结束后，在塑料薄膜上晒制的葡萄干水分含量高达45.46%，而低密度遮阳网（黑色）上晒制的葡萄干水分含量为14.97%。按照失水率由低到高排序为塑料薄膜＜牛皮纸（黄色）＜尼龙窗纱网（蓝色）＜无纺布（黑色）＜低密度遮阳网（黑色）。

表1 不同材料对晒制葡萄干失水率的影响

2.2 不同材料对晒制葡萄干干燥速度的影响

各处理无核白鸡心葡萄鲜果通过不同的晒制时间，含水量为16%时计算出各处理晒制葡萄干的干燥速度。通过试验结果（表2）可以得出：不同材料对晒制葡萄干干燥速度由低到高排序为，塑料薄膜＜牛皮纸（黄色）＜尼龙窗纱网（蓝色）＜无纺布（黑色）＜低密度遮阳网（黑色）。

表2 不同材料对晒制葡萄干燥速度的影响

3 结果与分析

（1）葡萄鲜果在晒制时，整穗晒制，不分穗，不翻面，不利于水分散失，铺设材料透气性差，导致晒制时间延长；（2）经过26 d晒制周期，不同铺设材料上晒制的葡萄干水分含量具有一定的差异性。采用低密度遮阳网（黑色）晒制葡萄干水分含量最低，制干时间最短。按照失水率由低到高依次排序为，塑料薄膜＜牛皮纸（黄色）＜尼龙窗纱网（蓝色）＜无纺布（黑色）＜低密度遮阳网（黑色）；（3）不同铺设材料上晒制的葡萄干，其干燥速度由低到高排序是，塑料薄膜＜牛皮纸（黄色）＜尼龙窗纱网（蓝色）＜无纺布（黑色）＜低密度遮阳网（黑色），与失水率成正相关。

4 讨论

阳光下直接曝硒制得的无核白鸡心葡萄干呈红褐色，是晒制红葡萄干的一种方法，（1）采用分穗、翻面处理后晒制无核白鸡心葡萄的干燥速度明显加快；（2）不同的材料对无核白鸡心葡萄干燥速度具有一定的影响，在低密度遮阳网（黑色）上水分散失速度较快，干燥速度较快；（3）不同颜色的材料会影响无核白鸡心葡萄干燥速度，疏松透气的黑色材料更有利于缩短干燥时间。本次试验所选用的材料种类有限，影响无核白鸡心葡萄干燥速度的其他因素还有待做进一步研究。