2004-2019年昆明市菜豆类食物中毒事件流行特征及处置情况

林 赟，毛志鹏，周 洋，代 敏，顾朝霞，彭 浩，沈雪琴，谢登梅

（昆明市疾病预防控制中心，云南 昆明 650228）

菜豆（pean bean）是一种世界性蔬菜作物，营养丰富，含有多种人体必需的氨基酸、维生素和丰富的膳食纤维，是一种营养比较全面的蔬菜。研究表明[1-3]，菜豆主要含植物凝集素和皂甙2 种毒素，另外还含有蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶、脲酶及植酸等有害物质也促进了中毒的发生或者加重了中毒的症状。目前，国内多地已报道菜豆类食物中毒事件[4-7]。因此，菜豆类食物中毒是我国大陆地区需要防范的健康风险之一[8-11]。云南省曾报告多起菜豆类食物中毒事件[12-14]。国内报告的菜豆类中毒主要是由于加工不当，导致有害成分尚未彻底失活导致[4，5]。菜豆是昆明市常见菜品之一，市场售卖的菜豆主要有蚕豆、毛豆、四季豆、豇豆等，自2004 年国家实行突发公共卫生事件网络直报以来，昆明市共报告15 起菜豆类食物中毒突发事件，本研究主要对该类事件进行整合分析，总结流行规律、处置经验及不足。

1 资料与方法

1.1 资料来源 所有数据来源于《突发公共卫生事件管理信息系统》，该系统规范了报告的内容和流程，并进行了相关的逻辑校验和必填项等设置，确保了填报信息的准确性和完整性。按照报告时间从系统中导出2004-2019 年昆明市食物中毒事件的所有原始报告，选取菜豆类食物中毒的结案报告进行分析。

1.2 方法 对原始报告进行整理，将报告中描述的中毒原因、中毒人数、患者情况、发病症状、临床资料及实验室检验结果等整理为数据格式，将word 版报告中的关键数据整理后以数据形式录入Excel。

1.3 统计学方法 数据整理采用Excel 2007，计数资料采用（n，%）表示，数据分析采用R 软件进行字2检验，P＜0.05 表示差异有统计学意义。

2 结果

2.1 菜豆类食物中毒事件时间分布 2004-2019 年国家突发公共卫生事件信息管理系统中昆明市共报告98 起食物中毒事件，其中菜豆类食物中毒共15 起（东北油豆7 起，四季豆6 起，其他豆类2 起），占食物中毒事件总数的15.31%（15/98）。菜豆中毒事件中，2019 年报告数最多，占当年食物中毒事件数的41.67%（5/12）；其次为2017 年，占当年食物中毒事件数的25.00%（2/8），见图1。2004-2019 年昆明市食物中毒事件按月分布显示：菜豆之外的食物中毒事件多发生在3-9 月份，11-12 月份出现一个小高峰；菜豆类食物中毒事件报告高峰在11-12 月份，均为5起，其余月份报告事件数未超过1 起，见图2。

图1 2004-2019 年昆明市菜豆类食物中毒在食物中毒事件中的占比

图2 2004-2019 年昆明市菜豆类食物中毒事件按月分布

2.2 食用不同菜豆后罹患率比较 15 起菜豆类食物中毒事件中，食用东北油豆中毒的发病人数最多，其次为四季豆。食用不同菜豆后罹患率比较，差异有统计学意义（字2=147.087，P＜0.05），见表1。

表1 食用不同菜豆后罹患率比较[n（%）]

2.3 食用不同菜豆中毒的临床表现 菜豆类食物中毒的主要临床表现为胃肠道症状，包括腹痛、腹泻、恶心等。食用东北油豆中毒后出现呕吐症状的占比最高，为95.53%；其次是恶心，为83.74%；出现腹痛症状占比为52.44%。食用四季豆中毒后出现恶心和呕吐症状的占比最高，为96.38%；其次是腹痛，为50.00%；出现头晕症状占比为34.06%。其他豆类中毒后出现呕吐症状的占比最高，为90.91%；其次是腹痛，为86.36%，见表2。

表2 食用不同菜豆后临床表现比较（n，%）

表2（续）

2.4 菜豆类食物中毒事件调查情况 对菜豆类食物中毒事件的调查处置时长在4～11 h，其他豆类的处置时长最长，为11 h，处置东北油豆的时长最短，为4 h。15 起菜豆类食物中毒事件中仅有1 起四季豆中毒事件采集到残留食物；所有事件调查时均未能采集到食物原材料、呕吐物和洗胃液。在调查不同种类菜豆中毒事件过程中，所有事件均未开展豆类相关实验室检测。

3 讨论

2004-2019 年昆明市报告15 起菜豆类食物中毒事件主要以食用东北油豆和四季豆引起为主，四季豆中毒是云南省多年来预防植物性食物中毒的重点内容[13，14]。四季豆作为本地常食蔬菜之一，经常出现加工不当引起集体性食物中毒事件，主要是因为烹饪时追求新鲜色泽及清脆口感，以快速干炒为主的加工方法很难让其有害成分失活，从而造成中毒[15]。本研究显示，2015 年、2017 年东北油豆中毒事件分别报告过1 起，其余5 起均是2019 年报告，这是由于东北油豆主要是东北地区的习惯性食用蔬菜，当地也曾报告过多起中毒事件。分析原因：东北油豆品相、口感及营养价值较高，近年全国各地都开始引进种植。由于是新引进品种，以往昆明本地无食用东北油豆习惯，依然习惯性的采取本地豆类的加工方法，而东北油豆豆荚、豆粒都比本地豆类肥大，本地豆类的加工方法难以使其有害成分失活，故而近年出现东北油豆销售季节发生食物中毒。而本次发现菜豆类食物中毒事件报告高峰在11～12月份，这与昆明市东北油豆上市季节相符。其余2 起豆类中毒事件因未见到残留食物及原材料，无法辨别豆类品种。

食用东北油豆中毒比食用其他豆类的罹患率高，可能是因为同样加工时间和同样加工方法前提下东北油豆中皂甙成分更难以失活。有研究表明，东北油豆需要更长的加工时间才能使皂甙失活。菜豆类食物中毒的主要临床表现为胃肠道症状，主要有腹痛、腹泻、恶心等，与其他地方的菜豆中毒症状类似，不同菜豆品种所致症状有轻微差别，有待观察更多病例进行分析。

食物中毒事件处理过程中采集相关样品进行实验室检测是一个重要步骤，但本次发现在所有的事件调查时仅有1 起采集到了残留食物。大部分事件发生在集体单位食堂，这些食堂管理不规范，从业人员没有经过相关的培训，缺乏食品安全意识，日常工作当中没有保留原材料和成品备查的习惯。另外，事件发生后，担忧被追究责任，也可能会在第一时间销毁相关样品。呕吐物和洗胃液未能采集主要是由于事件发生后首先需积极救治患者，在情况不明时家属及医生都很少会意识到留样送检。本研究中，所有菜豆类食物中毒事件均未开展豆类相关的实验室检测，一方面是由于缺乏样品，另一方面是由于检测手段的缺乏，目前我国没有专门针对菜豆类食物中毒的实验室检测标准和试剂，这也导致目前判定菜豆类食物中毒仅依靠现场流行病学调查及经验。

综上所述，昆明市菜豆类食物中毒事件主要以食用东北油豆、四季豆引起为主，今后应加强相关豆类食用方法的宣传教育。目前缺乏豆类中毒实验室检测标准、方法及试剂，菜豆类事件处置时缺乏实验室证据，今后需要在检验方面进行探索。