你吃的牛排也许是“拼接肉”！它的安全隐患在肉不在胶

●真相君 文

有的店铺十片牛排仅仅售价100元左右，还送刀叉和黄油。一片牛排还不到十元钱，那这些牛排是真正的牛排吗?

这些牛排从外表来看，呈规整的圆形，纹理不是很清晰，仔细看配料表可以发现除了肉之外，还有卡拉胶、三聚磷酸钠、碳酸氢钠等添加剂。在业内，这种牛排叫做合成牛排。

合成牛排是怎么做出来的？所谓“合成牛排”其实是“拼接碎肉”，就是把零散的小块肉用“肉胶”拼接起来。从成分上说，它是牛肉，但它不是从整块牛肉上切下来的。在碎肉块中添加胶粘合成整块牛肉变身成为牛排，已是国内乃至全球业内潜规则。

合成牛排所用的“肉胶”，通常是一种酶，名字叫“谷氨酰胺转胺酶”，简称TG。在零散的碎肉中，TG酶把不同肉块之间的赖氨酸和谷氨酸连接起来，也就把肉块粘接起来了，成为了大块。

TG酶经过加热就失去了活性，变得跟普通蛋白质一样了，吃到肚子里被消化吸收。即便是没有充分加热，TG酶到了胃肠也会被变性从而失去活性，也一样被消化吸收。

除了TG酶，合成牛排中一般还会用到卡拉胶。卡拉胶是一种植物多糖，通常是从海藻中提取的，是一种应用广泛的食品添加剂。在拼接牛排中，卡拉胶可以帮助保持住水分，从而使得肉更为软嫩。

需要注意的是，“合成牛排”的安全隐患不在于“肉胶”，而是来自于零碎的肉块。这些肉块极大可能来自边角废料等质量不高的肉，甚至不法商家用其他肉类冒充牛肉，并且进一步加工中碎肉的杂菌污染风险比起肉块更大。