2021年倒闭餐企数创十年来新高 网红和西餐厅等加速被淘汰出局

戴丽芬

企查查数据显示，2021年我国注册餐企316.7万家。不过，在大量新入局者的“围堵”下，吊注销餐企也达到了88.5万家之多。入局的和倒闭的餐企数量，双双创下十年来的数据新高。那么，在这些倒闭的餐企中，哪些是遗憾离场？又是哪些因素在加速餐企的出清周期？

难中之难：旅游目的地餐厅

如果说2020年的餐饮人都难，那么最难的当属旅游目的地的餐饮企业。

2020年那些现象级打卡餐厅，典型的如文和友、茶顏悦色，在2021年已经风光不再。茶颜悦色一夜之间关掉80多家店的消息，让不少餐饮人感同身受。只要去过长沙就会发现，这并不能归咎于一个品牌的起落。“只要有一例疫情出现，五一广场就可以拍鬼片了。”这是长沙餐饮人普遍的无奈。

当然不只是长沙，多个“旅游目的地”的餐饮人都透露了同样的难处。在厦门，疫情出现的仅20天时间，岛内就多出了600家餐饮铺位的转让信息，其中不乏非常难抢到的好位置。

以前的成都餐饮界，当地品牌林立，外来品牌很难进入当地市场。不过，这种情况在2021年变了。本土品牌也不好过，外来品牌终于有机会进入这块餐饮宝地。“第一次出现餐厅不用排队的现象。”一位当地热门餐厅品牌主理人说道。

旅游城市的“打卡经济”，虽然仍是年轻人主流的消费模式，但在疫情反复的情况下，餐饮企业不得不选择“把鸡蛋放在多个篮子里”，以此减缓疫情的打击。比如，现在茶颜悦色已经在武汉、常德、岳阳等地开出不少新店。

西餐的高光时代落幕

两家上海的标志性餐厅——米氏西餐厅与魅蓝在2月15日正式歇业。这两家已经在上海滩经营了30多年的餐厅，如今黯然离场，一大原因是“西餐”这个品牌风光不再。

早在2020年，西餐品类就出现了明显的热度下滑。根据《中国餐饮大数据2021》，在整个海外餐饮中，西餐品类的门店数占比下滑了5.4%。

另一家曾经的西餐领军品牌——新元素的破产清算，也与这个赛道逐渐黯淡有关。从品牌定位到运营商，新元素处处体现了西式餐饮的原汁原味，但在国潮风行的当下，这些看家本领似乎已经没有了用武之地。

“快招模式”加速出清

2021年5月，上海警方侦破了第一起“快招诈骗案”，马伊代言的奶茶品牌茶芝兰涉嫌诈骗，犯罪金额高达7亿元。

快招一直都是餐饮业的灰色地带。2021年官方开始出手，快招模式面临生死危机。随后，由快乐家族代言的“快乐方程式”“炅爸爸”“我很芒”等品牌也相继暴雷。

疫情之下，迫于生存压力，越来越多的直营餐厅做起了加盟，正规军的入局正在不断规范化这个领域。另一方面，加盟商群体也出现了“年轻化”“学历更高”等趋势，对加盟品牌的选择更加慎重、理性，也倒逼着加盟品牌的正规化。疫情之后，“快招模式”的出清周期大大缩短。

抄底“后遗症”暴露

这两年，很多疫情之初仍勇猛直前的企业，已经躺平。海底捞更在今年承认自己抄底失败，关闭了300多家门店。除了海底捞之外，茶颜悦色、绝味鸭脖、呷哺呷哺、太二酸菜鱼等头部品牌也纷纷减缓了扩张步伐。

疫情反复是抄底失败的直接原因。一位资深餐饮人曾表示，“抄底的品牌大部分把自己抄到坑里了。一位河南的烧烤店老板，在2020年第一波疫情的时候就及时‘抄底’，后来没想到疫情不间断爆发，最终还是将这家店转让了。”

老店线上转型困难  面临倒闭危机

曾经陪伴长沙人二十余年的金牛角王，也在2021年初破产清算。这家店在最多时拥有20家门店，即便尝试过7次调整，但最终还是没有转型成功。在不少广州人心目中，东海堂也曾是糕点品牌代表，但如今也已熄火。东海堂的问题和金牛角王类似，都是经营模式没能跟上时代。一位业内人士透露：“东海堂在广州的生产工厂很少，新品研发能力差。”

许留山和仙踪林，同样是时代的眼泪。鼎盛时期，许留山的门店数将近300家，是绝对的甜品龙头企业。2020年疫情是击垮许留山的致命一击，只有线下渠道的许留山，在疫情爆发后就已经停止运营，导致入不敷出。

仙踪林曾经也是一代网红鼻祖，“秋千座椅”霸屏80、90后的记忆。该品牌曾在中国、加拿大、澳洲等地开出100多家分店，其中深圳的门店数量占到一半。但在2021年，仙踪林关闭了位于深圳的最后一家餐厅。

许多曾盛极一时的餐厅缺乏正确的转型策略，疫情就成了压倒它们的“最后一根稻草”。这些餐厅一般是老店，线上经营和营销意识较为薄弱，经营上的困难早已能窥见端倪。

网红餐厅生命周期缩短

翻开2021年网红消亡案例不难发现，这些餐厅热度的持续周期明显缩短。短则一周，长则一周，门店的网红周期就会过气。

曾经的网红面包品牌lady M关闭了北京多店;曾引发疯狂排队现象的品牌们，如Shake Shack、Popeyes、Five guys，都很快过了流量高峰期。

在传播速度极快的当下，网红产品的“稀缺性”很难维持。这是因为网红产品或者其营销模式很容易被模仿，一款爆品出现后，模仿者很快就蜂拥而来，比如文和友，还没有走向全国各地，但是各地都已经出现了当地的“文和友”，郑州有1948街区、福州有M17等。

这也给今年强势出圈的新网红们敲响了一记警钟，在这个创意越来越容易被复制、客群分流愈加凸显的环境下，“复购”还是硬道理。