从安全营养角度看食品加工工艺研究

王丽婷

摘 要：本文具体分析了食品加工工艺的含义与特点，并从安全营养角度介绍主要的食品加工工艺，包括冷冻干燥技术、微波加工技术、膜分离技术、超高压技术和远红外线技术，并提出了推进食品加工工艺优化发展的有效策略。

关键词：安全营养;食品加工工艺;研究

Research on Food Processing Technology from the Perspective of Safety and Nutrition

WANG Liting

（Bayannaoer Vocational and Technical School， Bayannaoer 015000， China）

Abstract： This article specifically analyzes the meaning and characteristics of food processing technology， and introduces the main food processing technology from the perspective of safety nutrition， including freeze-drying technology， microwave processing technology， membrane separation technology， ultra-high pressure technology and far-infrared technology， and puts forward an effective strategy to promote the optimization and development of food processing technology.

Keywords： safe nutrition; food processing technology; research

食品加工不仅能够有效保存食物原料的色泽、味道及其营养成分，并且在口感上也会更加丰富。随着人们对生活品质、身体健康的关注度不断提升，食品加工行业也在新技术、新工艺的推动下不断进步，有效促进了食品加工工艺的进一步发展。从安全营养角度推进食品加工工艺的优化调整，能够更好地为人们提供品质更高、营养更丰富的食品，也能更好地满足人们的需求。

1 食品加工工艺的内涵与价值

1.1 食品加工工艺的现状

食品加工是一种对农产品进行再次加工的类型，主要以农林牧副渔业产品为主要原料。食品本身种类丰富，按照具体的加工方法，可以将其大致划分为发酵食品、油炸食品、罐头食品、膨化食品等内容。从我国目前食品资源的发展现状来看，除奶类产品在产量和人均产量上低于世界平均水平以外，其他食品资源均处于世界总产量的前列，且人均资源占有量远远高于其他国家的人均占有量。从我国食品加工工艺的发展情况来看，加工食品占我国食品资源总比重的20%左右，表明我国的食品加工工艺仍有较大的发展空间[1]。

1.2 食品加工工艺的重要性

随着我国经济的不断发展，人们的物质生活水平得到了有效提高，已经从最基础的“吃饱”向“吃好”转变，食品的质量直接与人们的身体健康密切相关，尤其在当前经济社会发展水平不断提升的背景下，人们的口味选择更加丰富，并且对食品安全的重视程度也不断提升，这些都为我国食品行业的进步发展提供了重要的助力[2]。食品加工工艺的进步能够有效减少食物浪费，提升资源利用效率，通过对食品进行干燥、发酵、冷冻、灭菌等工艺处理，能够延长食物的保质期。借助更为先进的食品加工工艺，实现对资源的有效利用。例如，随着技术的进步，逐渐从传统的湿法研磨改进为干法研磨，在加工过程中进一步降低水的使用量，有效减少加工过程中的能量消耗。

2 从安全营养角度看食品加工工艺

2.1 冷冻干燥技术

冷冻干燥技术是通过对内部含有大量水分的原材料进行低温冷冻，从而使材料内部原本的游离水状态演变为固态，再借助真空技术，使其中的固态水分有效升华，进而排出材料内部的水分，延长食物保质期[3]。采用冷冻干燥技术处理的食品统称为冻干食品，主要用于婴幼儿食品、宠物食品中。冻干食品能够实现对食品的有效脱水，其中的营养物质和重要成分不会被破坏，且具有一定的生物活性。冻干食品能更多保留原材料的功能、营养价值和原有的口味，但是由于原材料经过冻结、干燥等系列处理，其组织结构也会发生一定的变化，往往在口感上与新鲜食材之间存在一定的差异，但相较于传统的烘干食品和膨化食品而言，冻干食品无论在营养含量还是食材完整度上都具有较大优势。并且，相较于罐头产品，冻干食品拥有更长的保质期，且在运输和存放时也更加便捷，相应的生产销售成本更低。

2.2 微波加热技术

微波加热能够实现对食品原材料的有效干燥和灭菌，其主要原理是借助微波使水分子产生振荡进而升温。微波加热能够均匀地对食物进行整体穿透，且加热速度较快，由于微波本身的高频高温穿透力強，这些优势在食品加工工艺中有效应用，能够提升加工效率。从营养角度来看，借助微波加热技术，对食物原材料本身的营养成分影响较小[4]。例如，当食物内部蛋白质经过加热处理后，虽然部分蛋白质分子会变性，但通过降低温度等方式，能够减小微波加热对于蛋白质的影响。对于脂肪来说，由于食物中的脂肪属于非极性化合物，使用微波技术并不会对食物中的脂肪成分造成一定的变化，而目前微波加热技术在油脂淬炼加工工艺中也得到了广泛的应用，整体的淬炼效率较高。

2.3 膜分离技术

膜分离技术主要借助了半透膜、纳米膜、超滤膜等膜体，实现了对混合物的有效分离。由于膜两侧具有一定的压力差或电力差，当分子从一侧向另一侧运动时，不同的分子通过膜得到了有效分离。膜分离技术的优点在于不受温度条件的限制，并且耗费的能源较低，不会造成相应的环境污染。膜分离技术主要应用于水处理、工业方分离等方面，在食品加工领域，膜分离技术，主要应用于果蔬汁处理方面。通过膜分离技术，果蔬汁中的大分子物质能够得到有效分离，使果蔬汁更加清澈透明。同时，又保留了果蔬内部的维生素、矿物质等营养成分。

2.4 超高压技术

超高压技术的原理是通过将食品原材料放置入相应的液体中，对液体进行加压处理，借助压力实现对食品中酶、蛋白质、淀粉的有效处理，这种技术主要应用于食品灭菌中。由于超高压技术突出的灭菌效果，在低温条件下，也能够对微生物进行有效杀除，相较于传统的加温灭菌技术而言，超高压技术不会损伤食品本身的内部小分子物质以及结构组织，经过超高压技术进行加工处理后食品的风味口感并不会发生较大变化。常见的超高压技术主要的应用对象涉及蛋肉、水果等，并且在腌渍类食品中超高压技术也得到了有效应用。

2.5 远红外线技术

远红外线技术利用的是分子中携带正负电荷且振动方式不同的原理，通过不同的电磁波能量，分子加速振动，进而实现加热的效果。水、酒精、食品高分子等极易吸收红外线，而当红外线与分子振动频率相同时，红外线所携带的能量能够有效带动分子共同振动，进而提升组织内的整体温度。远红外线技术主要应用于食品的干燥加工等方面，目前在蔬菜、食糖、茶叶、消毒面粉等的品类食品中的加工应用较为广泛。

3 安全营养角度下食品加工工艺的有效应用

3.1 营养角度下的食品加工工艺

通过有效的食品加工工艺，能够更好地保障食品的本来风味，借助多样的食品加工工艺，对不同种类的食品进行有效地保存。例如，对于肉类产品来说，通过烹饪和冷藏，能够提升肉类产品的安全性。对于乳制品来说，采用巴氏杀菌，能够更好地提升牛奶的保质期和安全性，而通过冷冻罐装保存技术，能够对水果食品进行全年的供应。但是，需要注意的是，高脂肪、高盐、高糖类的加工食品，也会对人们的健康造成较大的威胁。相关研究表明，减少加工类产品中糖和盐的加入量，能够降低非传染性疾病和各类慢性疾病的发生概率。而在蔬菜水果类食品中，其膳食纤维含量较高，钙、钾、维生素等营养元素较为丰富。食品加工工艺的影响是双面的。①科学健康的加工工艺，能够更好地保存食物，提升食物的保存期限，最大程度上保留食物的原始风味，有效保存食物的营养元素。②添加过多糖、盐、添加剂等的加工食物，也会对人们的身体健康造成一定的影响。从营养角度上看待食品加工工艺，需要提升工艺本身对于人体健康的促进作用，例如强化食品、碘盐等，通过在其中加入对于人体有益的营养成分，更好地实现了食品加工工艺的营养化[5]。

3.2 安全卫生角度下的食品加工工艺

在食品加工过程中，想要保障食品的营养安全，必须重视卫生工作常见的食品加工工艺中的卫生性措施，具体包括物理消毒法、化学消毒法及紫外线消毒法等。其中，物理消毒法是常见方法，主要是借助物理方式对生产过程中可能存在的病菌、微生物进行清除。机械消毒、热力消毒或超高压灭菌，也属于物理消毒的范畴。机械除菌主要是通过干洗或湿洗的方式，去除生产管道以及相应的生产器械中存在的微生物。通过这种方式，可降低微生物在加工过程中接触食品的概率，进而有效预防食品污染问题的出现。热力消毒主要是借助巴氏杀菌消毒，煮沸消毒等方法，对微生物进行高温消毒，由于其效果好、成本较低，有较为广阔的应用空间。超高压灭菌是借助超高压密闭容器，对其中的微生物进行杀灭。超高压灭菌的方法能够有效保留食物原有的味道，广泛应用于果蔬、果酱、酸奶等食品的加工中，但是成本较高。化学消毒法主要是借助消毒剂，对霉菌、细菌等物质进行去除，化学消毒法本身性质稳定且速度快，对周围环境的要求较低。常见的化学消毒剂，包括乳酸、二氧化氯、双氧水等，在选用时，主要结合食品本身的实际情况。紫外线消毒法的应用主要是人工灭菌灯，其方法简单、快捷，且杀菌效果好，能够有效地满足食品生产的需要。

在食品加工过程中，工作人员进入岗位前，必须进行彻底地消毒和清洗，同时工作人员自身的健康状况，也需要得到有效的检查。根据不同车间的加工情况，也需要对车间内部进行空气消毒，并选择有效的消毒方式，更好地保障食品加工过程中的安全卫生。

4 食品加工工艺的优化策略

4.1 政府部门做好监管

食品安全问题关系到人们的生命健康，需要政府部门提升对食品加工工艺的监管力度，并不断提升行业规范，推动标准化质量体系的建设，更好地引入符合国际惯例的认定认证制度管理体系，使生产工艺中影响最终产品品质的因素，例如，对原料、人员、设备、生产方法和包装过程等进行逐一排查，并针对可能存在问题的环节进行改善和治理。

4.2 企业不断提升科技创新能力

从目前食品加工工艺的生产现状来看，国外发达国家的食品加工已经达到了较高的自动化水平，且各工序之间实现了有效衔接，生产规模和生产效率较高。而我国食品加工工艺中半自动化程度较高，但仍需要大量的人力进行机械辅助操作，在一些关键参数方面无法及时地进行更改，使产品的产量稳定性难以保证。对此，食品加工企业要不断地进行自我提升优化生产技术，引入先进的管理经验，在提升自身竞争力的同时，促进食品加工工艺等有效进步。

4.3 生产过程中节约原材料

从我国食品加工工艺的现状来看，在加工环节存在较为严重的浪费问题，这与“节约粮食”的思想观念不相符。例如，在一些食品的果核、皮渣等废弃物上，没有进行充分利用。可以用其提炼果胶、精油、植物油等，也可以将其制作为动物、饲料。在未来，食品加工工艺的发展方面需要加强技术投资，提升对原材料综合利用效率，加强对于高效利用，循环利用的重视，更好地实现可持续化發展。

5 结语

从我国食品加工产业的整体情况来看，其发展潜力大，且在自主创新食品安全等方面有较为广阔的发展空间。在安全营养角度下看食品加工工艺，需要生产企业综合应用冷冻干燥技术、微波加热技术、膜分离技术、超高压技术和远红外线技术等多种技术工艺，更好地满足人们对食品的高质量需求，实现对食品原材料的多样化加工，并在此基础上进行工艺优化和技术创新，实现对食品行业的有效推动。

参考文献

[1]傅旭东.食品加工工艺优化及应用研究[J].中国食品，2021（4）：98-99.

[2]食品加工工艺优化及应用研究[J].食品安全质量检测学报，2021，12（3）：930.

[3]食品加工工艺优化及应用研究[J].食品安全质量检测学报，2020，11（24）：9193.

[4]董蕾.不同食品加工工艺对DNA提取和品质的影响[J].现代农业科技，2019（5）：212-215.

[5]肖怀秋，李玉珍.模糊正交法及其在食品加工工艺优化中的应用研究[J].食品与发酵科技，2010，46（2）：4.