酱油中氨基酸态氮的两种测定方法比较

林伟 郑国伟

摘 要：本文通过用酸度计法和比色法对酱油中氨基酸态氮的检测方法进行比较，结果显示酸度计法操作快捷简便，适用于小批次检验，比色法测得数据更加准确、精密，更适合严要求、大批量的检验。

关键词：酱油;氨基酸态氮;酸度计法;比色法

Comparison of the Two Determination Methods of Amino Acid Nitrogen in Soy Sauce

LIN Wei1， ZHENG Guowei2

（1.Juxian Inspection and Testing Center， Juxian 276500， China; 2.Shandong Dingke Testing Technology Co.， Ltd.， Zhucheng 262216， China）

Abstract： This paper compared pH meter method and colorimetric method of amino acid nitrogen in soy sauce， the results showed that the pH meter method was quicker ， easier and more simple to operate， which was more suitable for small batch testing; while data measured by colorimetric method were more accurate and precise， and it was more suitable for large batch inspection which demanded  strict requirements.

Keywords： soy sauce; amino acid nitrogen; pH meter method; colorimetric method

醬油是家庭生活中不可或缺的一种调味品，其中氨基酸态氮含量越高，酱油的品质越高，味道越鲜，氨基酸态氮成为判断酱油好坏的重要指标之一[1]。氨基酸态氮，通常意义上是指以氨基酸形式存在的氮，国家标准中将酱油划分为4个级别，级别越高，氨基酸态氮含量越高，其中特级（氨基酸态氮≥

0.80 g/100 mL），一级（氨基酸态氮≥0.70 g/100 mL），二级（氨基酸态氮≥0.55 g/100 mL），三级（氨基酸态氮≥0.40 g/100 mL）[2-3]。

本文通过实验对酸度计法和比色法的数据进行分析，比较两种方法的相对误差、精密度、加标回收率及显著性差异情况。结果表明，两种方法无显著性差异，但酸度计法操作更简便适用于小批量检验，比色法相对误差更小，数据稳定性更好，便于大批量检验，实验过程中安全性更高。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

甲醛（36%～38%）、氢氧化钠标准滴定溶液[c（NaOH）=0.050 mol/L]、乙酸、无水乙酸钠、乙酰丙酮、甲醇及氨氮标准使用溶液（0.1 g/L）。

1.2 仪器与设备

FE20 Plus型酸度计（梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司）;FA2004型分析天平（天津天马衡基仪器有限公司）;10 mL微量碱式滴定管，TU-1901型分光光度计（北京普析通用仪器有限责任公司）;DZKW-S-4型电热恒温水浴锅（北京市永光明医疗仪器有限公司）。

1.3 实验方法

1.3.1 酸度计法

吸取5.0 mL试样，定容到100 mL，吸取20.0 mL置于烧杯中，加水60 mL，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至酸度计指示pH值为8.2，加入10.0 mL甲醛溶液，再用氢氧化钠标准滴定溶液继续滴定至pH值为9.2，记下消耗溶液的体积[4]。

1.3.2 比色法

吸取氨氮标准使用溶液0 mL、0.05 mL、

0.1 mL、0.2 mL、0.4 mL、0.6 mL、0.8 mL和1.0 mL分别于10 mL比色管中;吸取1.0 mL试样于100 mL容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀，吸取1 mL试样稀释溶液于10 mL比色管中。向各比色管分别加入

4 mL乙酸钠-乙酸缓冲溶液（pH值为4.8）和4 mL显色剂，用水稀释至刻度，混匀。置于100 ℃水浴中加热15 min，取出，水浴冷却至室温后，用1 cm比色皿，于波长400 nm处测量吸光度，以标准系列溶液中氮的质量为横坐标，以相应的吸光度值为纵坐标，绘制标准曲线并且计算线性回归方程。根据试样的吸光度值与标准曲线比较定量，计算试样含量[4]。

2 结果与分析

2.1 比色法绘制标准曲线

以标准系列溶液中氮的质量（μg）为横坐标，以相应的吸光度值为纵坐标，绘制标准曲线，线性方程为y=0.011 3x+0.002 5，相关系数R2=0.999 7，线性关系良好[5]。

2.2 酸度计法与比色法准确度的比较

将氨氮标准溶液的不同浓度分别重复测量7次，比较酸度计法与比色法所测得结果的准确度。由表1可以得出，酸度计法所测得数据与标准值比较，相对误差在0.20%～2.50%;比色法所测得数据与标准值比较，相对误差在-0.24%～1.43%。结果表明，比色法所测得的数据相对误差比酸度计法小，准确度更高。

2.3 酸度计法与比色法精密度的比较

将氨氮标准溶液的不同浓度分别重复测量7次，比较酸度计法与比色法所测得结果的精密度。由表2可知，酸度计法所测结果的精密度为1.99%～4.45%，比色法所测结果的精密度为1.72%～3.73%。结果表明，比色法所测得结果的精密度更好，数值更稳定。

2.4 酸度计法与比色法回收率的比较

取同一实验用酱油，用酸度计法和比色法分别重复测量7次，测得试样中氮的质量分别为60.6 μg和59.9 μg。取上述实验用酱油，加入3个不同氮含量的氨氮标准溶液进行加标回收实验，酸度计法和比色法每个加标实验重复测量7次，计算回收率和相对标准偏差。由表3可以得出，酸度计法测得回收率为

93.3%～106.1%，相对标准偏差为4.33%～4.75%;比色法测得回收率为96.2%～105.3%，相对标准偏差为2.65%～3.64%。结果表明，比色法测得的数据更接近理论值，数据稳定性更好。

2.5 酸度计法与比色法的显著性检验

酸度计法与比色法对氨氮标准溶液的不同浓度所测得的数据用软件SPSS 21.0进行显著性检验。由表4可知，P值>0.05。结果表明，酸度计法与比色法无显著性差异。

3 结论

酸度计法与比色法无显著性差异。酸度计法相对误差在2.5%以内，精密度在4.5%以内，加标回收率在93.3%～106.1%，方法相对简单，但是相对误差和稳定性比比色法略差，并且不适合大批量实验，工作效率较低。比色法测得氨基酸态氮线性关系良好，线性相关系数为0.999 7，相对误差在1.5%以内，精密度在4%以内，加标回收率在96.2%～105.3%，相对误差和稳定性比酸度计法更好，更适合大批量实验，工作效率可以显著提高，同时该方法中不使用甲醛，整个过程对人体危害

更小。

参考文献

[1]佟志扬.酱油中氨基酸态氮检测及分析[J].中国卫生检验杂志.2010，20（2）：429.

[2]姜雪，苏媛媛，刘小勤.酱油中氨基酸态氮的来源及不合格研究[J].广东化工，2017，44（4）：69.

[3]国家质量技术监督局.酿造酱油：GB 18186—2000[S].北京：中國标准出版社，2000.

[4]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定：GB 5009.235—2016[S].北京：中国标准出版社，2016.

[5]章银珠，赵春玲，张书芬.两种测定酱油中氨基酸态氮方法的探讨[J].中国酿造，2017，36（6）：164.