浅谈食品微生物检测中实验室的质量控制

刘都

摘 要：随着我国经济飞速发展及人们生活质量的提升，人们越发关注食品安全问题，对食品安全提出了更严格的要求。现阶段食品安全事件时常发生，严重影响到人们的身心健康。食品微生物检验作为食品检验的重要组成部分，在食品卫生质量评定、保障消费者饮食安全、食品安全管控方面发挥着重要作用。基于此，本文分析了食品微生物检测中实验室的质量控制策略，希望对相关人员有所帮助。

关键词：食品微生物检测;实验室;质量控制

Talking about the Quality Control of Laboratories in Food Microbiological Testing

LIU Du

（Zhenyuan County Food and Drug Inspection and Testing Center， Qingyang 744500， China）

Abstract： With the rapid development of China’s economy and the improvement of people’s quality of life， people are paying more and more attention to the issue of food safety and put forward stricter requirements on food safety. Food safety incidents often occur at this stage， which seriously affect the physical and mental health of the people. As an important part of food inspection， food microbiological testing plays an important role in food hygiene quality assessment， ensuring consumer food safety， and food safety control. Based on this， this article analyzes the quality control strategy of laboratories in food microbiological testing， and hopes to be helpful to relevant personnel.

Keywords： food microbiological testing; laboratory; quality control

实验室食品微生物检测工作在食品检验工作中占有关键地位。目前大多数的食品安全检验会依照顾客需求与业务发展需求，对实验室中的管理方式进行革新，定时购进新设备，进而满足各种需要和需求，保证数据控制更为精准。这不仅是实验室质量安全管理的必要性工作，更直接影响到人们生活质量水平的高低。食品微生物检验工作主要是对细菌进行检验，包含细菌数量、大肠菌群以及致病菌检验。食品的微生物检验方式主要是进行分离培养，开展生理生化反应以及显微镜检验等，对微生物的种类与数量进行检验，从而对食品加工中卫生状况和食品质量进行评定，但有一些技术工作人员对微生物检验工作存在误区。因此，微生物检验工作的首要目的不单是向大众证明产品的合格与否，还包含检验成品、半成品有无受到污染，然后给予及时纠正和召回。食品微生物检验工作至关重要，不仅是实验室食品微生物检测质量控制的关键，还是保障食品安全的重要途径。

1 实验室仪器设备定时保养与及时更新

食品微生物检验需要对应的仪器设备作为检测食品卫生的硬件基础。而实验设备的精密性将直接影响检测数据的精准性。同时，针对灵敏性比较高的设备，如果长时间不进行保养和维护，会使仪器使用寿命和检测数据结果均受到影响，进而致使食物安全性检测精准度不足，导致检测有效性不佳[1]。若要从根本上避免设备故障问题的出现，需要加强日常的保养与维修工作，确保其可以精准、稳定运行，降低故障出现的概率。实验室主要负责人要针对仪器设备制定相应的管理检查制度，确保对应制度完善，以便于开展工作时能够顺利推进。实验室工作人员在开展日常的检查与保养工作时，需要做好以下3个方面。①需要日常不断加强设备保养和维护力度，严格落实好技术室制定的管理制度和专人专职的保障行为，避免实验操作人员在工作时出现疏漏。②在日常的保养与检查时需要重点关注精密的设备。管理人员需要对各个细节工作进行分工检查，认真完成工作记录，不忽略任何细小环节。③工作人员需要对传统的保养维护管理制度进行完善与优化，提一些好的建议，上报落实，并及时对仪器设备进行保养。

2 要求检测人员有较高专业水平

微生物专业技术人员的检验素养和对基础知识的掌握状况，将直接关系到技术水平是否可以在檢验时进行规范性的操作。有关检测技术工作人员需要熟练掌握仪器、实验方法、流程以及指标等，满足后期食品安全的检验及对检验结果分析、判断能力要求，进而保证实验顺利进行和结果的准确[2]。因此，食品微生物实验不仅需要全面提升专业技术工作人员的水准，还要在人员聘用时，优先选用符合专业要求、学历较高的技术型人才。但根据调查分析发现，在人才选拔时，经常会忽略对相关人员检测能力水平的考核。这主要是因为刚上岗的技术人员只掌握简单的理论基础知识，并没有将相关的知识灵活运用在实际工作中，实践能力不强，经验不足。因此，实验室管理人员对食品技术人员还需严格把关[3]。

3 做好样本采集和制备管理

对食品样品进行采集的过程中，需要保证样品具有较强的代表性。样品作为实验室检验的主要素材，样品正确制备和采集至关重要。而在样本采集时，需要重视食品批号、生产日期等各种信息，需要对有关的资料数据进行收集，更需要关注操作的随机性，不可刻意获取样本，进而提升检验结果精准性。在对样品进行制备时，需要重视注意事项。例如，针对不同种形态食品，需要运用不同取样方式，而且取样的设备工具需要无菌、无污染并符合国家相关标准。对所需的液体和固体取样时，需要遵守针对性的原则，在对样本采样之前需要对食品的包装外观进行详细检查，对食品包装是否出现破损进行判定[4]。液体食品在采样之前，需要将其摇匀。对于大块的样品，需要在同一个包装样品中采集不同位置的食品;对于瓶装的包装食品进行采样时，采用浓度为75%的酒精棉球擦拭瓶口灭菌，开启时使用灭菌启瓶器;对袋装食品需要采用浓度为75%的酒精棉，将袋口进行消毒处理;在对冷冻的食品进行采集之前，需要对其解冻处理，将解冻温度控制在45 ℃之下，不可超出15 min[5]。对于任何样品采集，都需要严格依照无菌操作规范开展。

4 实验室微生物培养环境的影响

合适的培养环境对微生物生长有利，它能够正常的生长和繁殖，当外界的环境不适时，微生物的生长会受到影响甚至变异死亡。影响微生物生长的因素主要有营养物质、气体、pH值、温度等，其中温度是影响微生物生长最重要的环境因素之一，将直接影响到微生物生存。在适宜微生物生长的温度范围以外，过高的温度不利于微生物生长，可引起微生物酶变性失活或体内代谢停滞等，进而引起死亡。当实验室环境中培养温度过低，超过生长下限时，可能使微生物细胞内酶的活性降低，新陈代谢活动缓慢，微生物进入休眠状态，不利于生长。因此，相关技术工作人员需要重视对实验室微生物生长环境的把控，正确处置好实验结果与微生物环境之间的关联，避免出现不必要的误差[6]。

5 微生物检验过程中的操作重点

在微生物实验中首先要严格开展无菌操作，将实验室中的净化系统开启，进行30 min紫外照射灭菌操作，对超净工作台和生物安全柜也实施30 min的紫外线灭菌操作，将风机打开，保障实验室检测环境处于无菌状态之下。在进入到洁净室之前，需要用肥皂清洁双手，然后更换专用的口罩、服饰、鞋子等，用浓度为75%的酒精棉球擦拭双手后将手套佩戴上。样品在制备过程中应注意以下5点。①菌落总数测定的过程中，需要结合样品状况，选取3～5个稀释度的食品样品，而后开展空白对照试验。②为实现对食品样品稀释误差控制，在实施连续性稀释的过程中需要充分振荡摇匀。③对配制好的平板计数琼脂培养基进行高温灭菌后，需要在46 ℃水浴锅中进行保温;若温度较高会影响细菌生长，若温度过低将会造成低琼脂凝固，无法和菌液进行充分的混合，对于配制好的培养基要尽快使用，做到用多少配多少[7]。④对一般培养基来讲，倾注量需要维持在15～20 mL，过多不利于观察相关数据指标，过薄会导致培养基出现开裂问题，并在开展操作的过程中，需要去除培养基底部的沉淀物，避免菌落出现相互混淆问题，造成数据观察受到一定的影响。⑤为了保证菌落在平板上分布均匀，可以在加入溶液后对平板开展快速的旋转，使其充分融合。在培养霉菌时选择专用培养箱，避免出現交叉污染，在完成实验后，需要第一时间对霉菌培养物进行灭菌处理，同时还要做好培养室以及保温箱消毒。在致病菌检验方面，整个检验过程需要在生物安全柜内完成，确保实验的安全性，以及对实验工作人员的保护，避免出现微生物培养物以及液体溅出等情况。如果撒在工作台面，还需要及时对污染处采用75%的酒精擦拭，完成实验后，做好用具清洗，统一采用紫外灭菌灯进行

30 min灭菌。

6 做好实验室内外部质量控制

为提高微生物实验室的检验能力和人员的检测水平，就要开展好实验室的内外部质量控制。①需要做好微生物实验室内部的质量控制。微生物实验室依照实际的状况制定内部质量监督考核计划，加强实验中质量控制工作，提升实验室中质量管理力度。内部质量控制中需要明确活动内容、结果评价、方式以及负责人。尽可能覆盖实验室中全部检测项目、人员以及关键点，定期对实验室环境、培养基、设备性能以及菌株进行监控。各检测技术人员需要定期参加定量检测或是定性检测的实验比对及仪器校准等各种内部质量控制技能活动，还要对新员工或长期离岗返回的技术人员进行监督管理，保障全部技术人员有较高的检测能力，使各个检测技术人员检测项目的可变性在可控的范围之内，继而做好微生物检测内部质量的控制。②要积极参与外部质量评估工作。外部的质量控制可以分成实验室间对比、能力验证。实验室对比可以参与外部一家或多家实验室对相同或类似被测物的检测验证活动中，明确自身实验室所具有的检测能力，进而对相关的检测流程进行高效控制，达到提升检测能力的目的。③提升微生物实验室质量监督活动力度。质量监督活动作为质量管理关键组成之一，需要依照质量文件需求与实际问题状况，合理制定监督活动频次与内容，将问题及时整改，保障质量管理体系高效运行。例如，开展质量监督活动前，原始记录出现问题的频率最高，其次是仪器设备、实验室卫生及内务管理;质量监督活动开展后，原始记录、仪器设备及实验室卫生、内务管理等方面均得到明显改善。这表明质量监督活动是有效的管理手段，不但能够发现实验室细节问题，还可提高规范操作意识，减少不必要的差错。

7 结语

目前食品安全问题备受关注，虽然食品微生物检验技术有了显著的提高，正朝着高效、高标准以及高灵敏度方向不断发展，但在开展食品微生物实验室检验时，还需要相关技术人员秉承着科学和严谨的态度，具有较高的道德素养，对检验数据精准性进行真实的反馈和公布，给食品卫生安全提供关键的保障和支持。

参考文献

[1]李梅，靳晓珍.试论食品检测机构微生物检测实验室内部质量控制[J].商品与质量，2020（9）：163.

[2]杨葆华，陈戈.食品微生物检验检测实验室质量控制要素及措施[J].农业工程，2020，10（10）：59-61.

[3]刘丽娟.食品微生物检测实验室质量控制方法的探究[J].科学与财富，2019（18）：267.

[4]刘世迎.食品微生物实验室检测的质量控制探寻[J].商品与质量，2019（8）：158.

[5]范蕊，阿依努尔·阿娜比亚，曹雪琴，等.食品微生物检验及实验室质量控制[J].食品安全质量检测学报，2021，12（9）：3824-3829.

[6]刘晋.食品、药品微生物检测实验室质量控制方法研究[J].临床医药文献电子杂志，2018，5（89）：198.

[7]张丹丹.加强食品药品微生物检测实验室质量控制的方法探析[J].中国食品，2021（1）：112.