植源性天然产物在食品中降生物胺作用研究进展

张永生，刘冬敏，王建辉*，李赤翎，李 彦，方 芳，陈启杰，宁静恒，李 林

（长沙理工大学食品与生物工程学院，湖南 长沙 410114）

生物胺是一类含氮的低分子质量有机碱，根据其化学结构的差异可分为脂肪胺、芳香胺和杂环胺，其主要来源于游离氨基酸的脱羧作用或醛酮类化合物的氨基化和转氨基作用[1]。高蛋白食品在贮藏或发酵过程中蛋白质分解产生游离氨基酸，在微生物产生的氨基酸脱羧酶的催化作用下，游离氨基酸转化成相应的生物胺[2]，常见的生物胺包括酪胺、组胺、腐胺、尸胺、色胺、苯乙胺、精胺和亚精胺等[3]。微量的生物胺在控制细胞生长、分化和基因调控中起着关键作用，如精胺和亚精胺是核酸或蛋白质合成的前体物质，可加速生物体的生长发育[4]。但当生物胺含量超过阈值时，会对人体健康造成不良影响，如苯乙胺含量超过3 mg/kg时会引起偏头痛，组胺含量超过100 mg/kg时会产生严重的中毒反应，甚至危及生命[5]。

根据处理方式的不同，现有降低食品中生物胺的方法有物理法、化学法和生物法3 种。物理法主要是通过调节贮藏温度[6-7]、辐照[8-9]和气调[10-11]等方法来减缓生物胺产生菌（以下称产胺菌）的生长速度，从而抑制生物胺的形成。化学法主要是在食品中添加化合物[12-13]或者天然产物[14-15]，破坏产胺菌的细胞结构。生物法主要是通过接种具有生物胺降解能力的微生物（以下简称降胺菌），利用其产生的胺氧化酶将生物胺降解成醛、氨和过氧化氢等低毒性产物，从而实现生物胺的降解[16-20]。物理法或生物法对硬件设施和操作技术均有较高要求，而添加植源性天然产物的方法具有操作简单、成本低、安全性高的优点，因此在食品工业中深受青睐[21]。本文主要归纳近10 年来利用酚酸类化合物、黄酮类化合物、维生素、有机酸、有机硫化物等植源性天然产物降低食品中生物胺的研究报道（表1），从抑菌角度分析其对抑制生物胺积累的可能机理，并对其应用前景进行展望，以期为低生物胺食品的生产提供参考。

表1 近10 年植源性天然产物降低食品中生物胺的应用效果研究Table 1 Applications of plant-derived natural products in reducing biogenic amines in foods reported in the past decade

1 可降低食品中生物胺的不同植源性天然产物

植源性天然产物富含酚酸类、黄酮类、萜类、生物碱类、多糖类、醌类、皂苷等生物活性物质，但具有降低食品中生物胺作用的活性物质主要集中在酚酸类和黄酮类物质，其主要来源于食品中常见的香辛料、水果及其种子与部分中草药等。

1.1 天然酚类化合物

天然酚类化合物是具有苯酚结构天然化合物的统称。根据酚羟基数量的不同可分为简单酚类物质（主要包括酚酸类化合物）和多酚类物质（主要包括黄酮类化合物）两种[57]。

1.1.1 酚酸类化合物

1.1.1.1 姜酚

生姜是一种常用的香料，在食品工业中主要用来调味，同时具有很好的抑菌活性，其主要功效成分是姜酚。Tang Hui等[22]分别研究了姜酚、乳酸菌肽对骆驼肉中生物胺含量的影响，研究发现两者均能降低骆驼肉中微生物的数量（菌落总数、嗜冷菌总数、大肠杆菌数、大肠菌群数及霉菌总数）和生物胺（总生物胺、尸胺、腐胺、精胺、酪胺）的含量，且添加量越高，抑制效果越好，其中2.5%姜酚添加组中尸胺、腐胺和生物胺总量分别下降92.0%、84.4%和91.3%，降低生物胺的效果显著（P＜0.05）。此外，生姜精油，其主要成分为姜酚、倍半萜、姜烯、姜黄烯，已广泛用于食品的保鲜。生姜精油对熏马肉香肠中产胺菌的抑制作用较强，能显著降低香肠中生物胺的含量（P＜0.05），以腐胺和尸胺为尤[25]，与王永丽等[24]的研究结果基本一致。将0.024%的生姜精油加入熏马肉香肠中，在发酵第7天，实验组中无假单胞菌和大肠杆菌等产胺菌检出，而对照组中以上两种细菌的数量分别为（1.48±0.04）、（2.93±0.21）（lg（CFU/g））；发酵第28天，各组2-苯乙胺、组胺、精胺、亚精胺含量差异不显著（P＞0.05），但实验组腐胺、尸胺含量（（28.53±0.25）、（31.81±0.31）mg/kg）与对照组（（101.78±0.02）、（129.15±0.07）mg/kg）相比差异显著（P＜0.05）。而在韩国腌制发酵凤尾鱼制品中，生姜主要降低酪胺和亚精胺的生成[55]。

1.1.1.2 没食子酸

没食子酸（3,4,5-三羟基苯甲酸）是一种广泛存在的酚酸，可从没食子、茶叶、橡树皮等植物中提取，其抗氧化和抗菌活性较强[58]。Wu Chunhua等[27]研究发现含没食子酸的壳聚糖保鲜涂层可将大西洋鲐鱼保鲜期从6 d延长至12 d，贮藏期间，空白组组胺含量从（6.05±0.07）mg/kg上升至（529.00±20.67）mg/kg，而实验组从（6.01±0.12）mg/kg仅上升至（43.02±2.17）mg/kg，抑制效果显著（P＜0.05）。Zhang Qiuqin等[59]研究发现没食子酸主要通过抑制各种肠道菌群的生长，抑制腐胺、尸胺、组胺、酪胺等生物胺的形成。

1.1.1.3 丁香酚

丁香酚是丁香提取物中抗菌和抗氧化的主要有效成分，其可通过增大细菌细胞膜的通透性，使细胞内物质渗漏，导致细菌失活[60]。Zhou Qianqian等[61]将丁香酚加入明胶涂层并结合气调用于鲈鱼的保鲜，研究发现丁香酚的加入可抑制革兰氏阴性菌的生长以及腐败微生物对氨基酸的降解，从而降低生物胺的生成。丁香经食用酒精提取12 h后所得到主要成分为丁香酚（58.40%）、乙酸丁香酚（16.31%）、石竹烯（13.55%）的丁香提取液，将其加入干香肠的制作中，发现该提取物能抑制肠杆菌科细菌的生长，对干香肠中尸胺、腐胺、酪胺、2-苯乙胺、组胺、色胺的积累具有明显抑制作用，且能降低干香肠的水分活度和TVB-N含量，改善香肠的感官品质[29]。丁香、孜然和留兰香的精油均能有效延缓红鼓鱼鱼片产品感官品质的退化，降低蛋白质和核苷酸的分解速度，抑制生物胺尤其是组胺、腐胺、尸胺等的积累，其中留兰香精油的效果最为显著[30]。

1.1.1.4 香芹酚

香芹酚是牛至精油（含量约占12%～70%）和百里香精油（含量约占9%～60%）的主要成分，其对大多数革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌均有较好的抑制效果，

如大肠杆菌、血清型伤寒肠沙门氏菌、单核增生李斯特菌、表皮葡萄球菌、创伤弧菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌等[62]。Özogul等[14]研究发现组胺含量与香芹酚剂量及食源性病原菌种类均有关，大肠杆菌产组胺的能力与香芹酚剂量呈负相关，于铜绿假单胞菌而言，0.1 mL/100 mL的香芹酚抑制效果比1 mL/100 mL剂量更好。百里香精油对食品的抗菌作用显著，这与其富含香芹酚和百里香酚等酚类成分有关[63]。贮藏过程中空白对照组、紫外照射组、百里香精油和牛至精油处理组真空包装鲤鱼片出现明显腐败现象的时间分别为第9、14、35、42天，精油处理后样品中酪胺含量显著降低（P＜0.05），贮藏第49天，百里香和牛至精油处理组酪胺含量（（29.50±1.23）、（32.3±5.09）mg/kg）显著低于空白对照组（（156.00±17.41）mg/kg），可见精油处理能有效降低鲤鱼片中生物胺的含量，并将其货架期延长5～6 倍[32]。百里香提取物还可降低发酵沙丁鱼的TBARS值，抑制微生物的生长，从而延长食品的保质期[33]。

1.1.1.5 其他富含酚酸类化合物的植物提取物

肉桂精油（主要有效成分是丁香酚、肉桂醛、芳樟醇[29]）能有效抑制10 种细菌（4 种革兰氏阳性细菌和6 种革兰氏阴性细菌）的生长[64]，对腐胺、酪胺、2-苯乙胺、组胺和色胺积累的抑制效果比丁香和大茴香提取物更佳。迷迭香中主要活性成分是酚类二萜、鼠尾草酚、鼠尾草酸和迷迭香酸[65]，迷迭香提取物能有效改变鲍鱼中微生物的组成，主要抑制假单胞菌及乳酸菌的生长，影响最终产品中生物胺组成、pH值、TVB-N含量等，因组胺、尸胺、腐胺主要由假单胞菌产生，迷迭香提取物对这3 种生物胺的抑制作用最佳，从而提高冷藏鲍鱼的卫生和安全状况[37]。玫瑰多酚中的主要活性物质是没食子酸，将其应用于发酵香肠，可减缓脂肪氧化，抑制苯乙胺、腐胺、尸胺、酪胺和亚精胺等生物胺的形成和腐败菌的增殖，而对乳酸菌的增殖有积极影响[28]。

1.1.2 黄酮类化合物

黄酮类化合物是在植物中分布最广的一类次生代谢物，其抗氧化、抗病毒和抗菌活性较强[66]，对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌等均具有较好的抑制效果，其抑菌机制主要通过增加细菌细胞膜的通透性或降低细胞膜的流动性、抑制细菌核酸的合成与抑制细菌的能量代谢[67]。

1.1.2.1 槲皮素

槲皮素是一种自然界中占比最大的黄酮类化合物，广泛存在于各种蔬菜、谷物和中草药中，对金黄色葡萄球菌等的生长具有显著的抑制作用，且对革兰氏阴性菌的抑制作用强于革兰氏阳性菌[66]。Qian Yunfang等[39]研究发现槲皮素对腐胺的生成具有显著的抑制作用（P＜0.05），将新鲜捕获的太平洋白虾于含0.05 g/L槲皮素的保鲜液中浸泡30 min后气调贮藏12 d，对照组和实验组中腐胺含量差异显著。

1.1.2.2 花旗松素

花旗松素（也称3,5,7,3’,4’-五羟基-黄烷酮或2,3-二氢槲皮素）是黄烷酮中的一类，主要从西伯利亚落叶松中提取，也广泛存在于柑橘类水果、葡萄、橄榄和洋葱等果蔬中，因具有较好的抗氧化和抗菌能力，在食品工业中应用广泛[68]。Gustiene等[40]将花旗松素和3 种不同商业发酵剂进行混合并研究其对冷熏猪肉香肠理化指标和微生物的影响，结果表明在发酵0～33 d花旗松素对酵母菌和霉菌具有显著的抑制作用（P＜0.05）；同时花旗松素和商业发酵剂（戊糖片球菌和木糖葡萄球菌）的混合添加组中生物胺总量比花旗松素添加组低25%，比空白对照组低49%，由此可见，花旗松素和该种商业发酵剂均能够显著降低生物胺含量（P＜0.05），但两者是否具有协同作用尚需进一步研究。此外，花旗松素易受光照、pH值、温度等因素的影响而降解，其在食品生产、贮运过程中的稳定性仍需深入研究[69]。

1.1.2.3 根皮素

根皮素是类黄酮的一个天然亚类，是苹果中主要的黄酮类物质。根皮素具有广谱的生物活性，包括抗菌、抗氧化、抗癌和抗炎等活性[70]。将鲑鱼片浸入根皮素溶液中，于4 ℃保存3 d，与对照组相比，鱼片中微生物的种类多样性和群落组成的相对丰度均下降，且主要通过抑制革兰氏阳性细菌如单核增生李斯特菌、金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌等腐败菌的生长减缓腐胺、尸胺和酪胺的产生，生物胺含量降低94.69%，TBARS值减少69.04%[41]。Wei Lina等[42]以根皮素和2-溴乙胺为原料合成了一种新型无毒水溶性根皮素衍生物——氨乙基根皮素，并将其用于鲑鱼片的保鲜，研究结果表明氨乙基根皮素的溶解度比根皮素高430 倍，处理后鲑鱼片的脂肪氧化程度和生物胺含量分别降低70.15%和90.00%。

1.1.2.4 茶多酚

茶多酚的主要组分是儿茶素，由8 种单体组成，分别是儿茶素、表儿茶素、没食子儿茶素、EGC、儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯、没食子儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）。儿茶素具有优良的清除自由基、抗衰老、抗肿瘤、降血脂、降血压及抑菌等功效。Lee等[44]在豆瓣酱制作的酒曲发酵阶段分别添加3 g/kg表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、EGC和EGCG，研究结果发现所研究的8 种生物胺总含量分别显著下降29%、35%、44%和37%（P＜0.05）。食品基质中降低生物胺的含量主要有两种策略：一是抑制微生物的生长；二是抑制微生物产生的氨基酸脱羧酶的活性[71-72]。儿茶素可抑制脱羧酶的活性，同时对风味微生物的生长影响最小。绿茶中含有酚类化合物，其中儿茶素占比达30%[73]，抗氧化活性高[74]，已作为天然抗氧化剂广泛应用于猪肉饼和发酵香肠中[75]。将绿茶多酚（纯度≥98%）加入干腌培根中贮藏3 周后，培根TBARS值显著下降（P＜0.05），亚硝酸盐残留量从31.80 mg/kg下降至18.18 mg/kg，产品中腐胺、组胺、酪胺含量分别下降35.2%、86.7%、50.6%，生物胺降低效果显著（P＜0.05）[43]。

1.1.2.5 其他富含黄酮类物质的植物提取物

葡萄籽提取物富含单体酚类化合物，如儿茶素、表儿茶素、表儿茶素-3-O-没食子酸酯，以及二聚体、三聚体和四聚体原花青素[76]。在谷物发酵食品tarhana制作过程中添加葡萄籽提取物，产品色泽更佳，pH值、总游离氨基酸和总生物胺含量均下降，发酵6 个月后，0、4、8、16 g/kg葡萄籽提取物添加组中腐胺含量依次为（375±154）、（359±16）、（59±4）、（36±16）mg/kg[45]。葡萄柚籽提取物富含类黄酮物质如黄酮醇、原花青素和酚酸[77]，贮藏过程中添加葡萄柚籽提取物可减缓生物胺的生成，在发酵大豆酱中加入300 mg/kg的葡萄柚籽提取物，发酵第40天时，腐胺水平下降最大（84%），但对pH值无显著影响[44]。银杏叶提取物含有黄酮类苷类、萜烯内酯、银杏酸等成分，具有较强的抗氧化活性[78]，在韩国豆酱（Doenjang）的发酵过程中分别加入荷叶提取物或银杏叶提取物，发酵12 个月后，提取物添加组产品中黄酮类物质显著提高（P＜0.05），生物胺含量从（19.52±5.78）mg/100 g分别下降至（5.38±0.06）、（6.14±1.01）mg/100 g，产品中蜡样病菌数量及其他食源性致病菌的数量均有所减少，其中以银杏叶提取物添加组效果最佳[48]。竹叶提取物（主要活性成分是黄酮类、多酚类等[79]），能够抑制金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的增殖，可作为食品绿色添加剂抑制食品的腐败。冷藏条件下，用海藻酸钠包衣和竹叶提取物混合后处理鲍鱼，在贮藏第12天，相较于空白对照组，竹叶提取物与海藻酸钠包衣添加组生物胺含量（分别为（74.87±1.20）mg/kg和（40.39±2.35）mg/kg）显著下降（P＜0.05）[37]。

1.2 维生素

具有抑菌功能的维生素有VC和VE等。VE有8 种单体，其中α-生育酚是一种常用的脂溶性抗氧化剂，它可以抑制肉制品的脂质氧化，延长其货架期。Wang Yongli等[51]将α-生育酚涂抹在干腌培根上，发现培根TVB-N含量显著下降（P＜0.05），货架期延长，产品中尸胺含量显著降低（P＜0.05），但效果低于茶多酚和葡萄籽提取物。Kim等[50]将VC和VE同时应用于发酵香肠的保鲜，发现两种维生素的加入均能显著降低生物胺含量，其中VE的效果更好。

1.3 有机酸

许多有机酸如柠檬酸、苹果酸、乳酸[52]等也具有抑制生物胺积累的作用。Harada等[53]研究了醋酸、苹果酸、柠檬酸和乳酸对组胺产生菌表皮葡萄球菌TYH1（Staphylococcus epidermidisTYH1）生长的影响，结果发现4 种酸的最小抑菌浓度分别为80、＞100、30、＞100 mmol/L，其中柠檬酸的抑制效果最好，这与肖付才等[80]的研究结果基本一致，在生长6 d后，30 mmol/L柠檬酸添加组的组胺质量浓度为150 mg/L，而此时对照组的组胺质量浓度大于1 500 mg/L。

1.4 有机硫化合物

大蒜素是从葱科葱属植物大蒜的鳞茎（大蒜头）中提取的一种有机硫化合物，也存在于洋葱和其他葱科植物中，学名为二烯丙基硫代亚磺酸酯。因大蒜素具有抗菌和抗氧化等特性，被广泛应用于食品工业[81]。组胺、尸胺和腐胺主要是由大肠杆菌及假单胞菌产生，而大蒜提取物（主要有效成分是大蒜素）对这两种细菌均具有较好的抑制作用[82]。大蒜的乙醇提取物能显著降低发酵后期韩国豆酱中组胺的产生，发酵前9 个月，提取物添加组组胺含量一直处于较高水平（（0.30±0.14）～（22.58±25.72）mg/100 g），第12个月组胺含量明显降低（（0.00±0.00）～（13.12±0.16）mg/100 g），而此时对照组中组胺含量仍达（26.23±1.16）mg/100 g[48]。相较于姜、大蒜、绿洋葱、红椒、丁香、肉桂，大蒜对韩国腌制发酵凤尾鱼制品（Myeolchi-jeot）中产胺菌活性的抑制最强，添加大蒜提取物5%的实验组生物胺的总量比空白对照组低了8.7%[55]。虽然大蒜降低生物胺生成的能力很强，但在食品中不宜过多添加，否则会影响其感官特性[83]。

2 植源性天然产物降低食品中生物胺含量的作用机理

植源性天然产物生物活性物质含量丰富，主要如黄酮类、萜类、生物碱类、多糖类、醌类、皂苷类等，具有抑菌活性强、抑菌范围广等特点。如儿茶素可抑制蜡状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等细菌，甚至白色珠菌、酿酒酵母等真菌的生长[84]，其抑制机理主要是通过抑制生物膜的形成，导致微生物失活。如银杏叶提取物（主要成分是黄酮类物质）能够抑制大肠杆菌生物膜的形成[85]，肉桂提取物（主要成分是丁香酚）对抑制沙门氏菌生物膜的形成有较好效果[86]，可见，植源性提取物在食品中的降生物胺作用具有种类特异性，如槲皮素主要抑制腐胺和酪胺的生成，而丁香酚同时对尸胺和腐胺的产生有明显抑制作用（图1）。

图1 食品中不同生物胺的产生机理及植源性天然产物对其抑制作用Fig.1 Formation mechanism of different biogenic amines in foods and inhibition of plant-derived natural products on them

植源性天然产物的添加能够降低食品中生物胺的产生，具体可能途径有以下3 种：1）通过抑制蛋白酶产生菌的增殖，减缓蛋白质水解成游离氨基酸；2）通过抑制产胺菌的生长活动，抑制产胺菌的生长或者氨基酸脱羧酶的活力，减缓生物胺的产生；3）部分多酚类物质通过抑制有害微生物增殖并促进乳酸菌等降胺菌的增殖，从而降低生物胺的含量。

2.1 抑制蛋白酶产生菌的增殖

在食品贮藏与发酵过程中，葡萄球菌、微球菌、大肠杆菌等腐败微生物能够产生蛋白水解酶促进蛋白质水解成多肽和游离氨基酸[87]，而游离氨基酸是生物胺生成的前体物质，所以抑制蛋白酶产生菌的增殖，从而降低游离氨基酸的生成，抑制生物胺的生成。在产品贮藏过程中，由于蛋白质的分解，游离氨基酸和生物胺含量总体上均呈增加趋势[88]。Yeğin等[89]发现产品中蛋白质含量与生物胺含量无显著相关性（P＞0.05），而Özdestan等[90]研究发现土耳其发酵谷物产品Tarhana中游离氨基酸总量与腐胺、尸胺、精胺、亚精胺等生物胺含量显著相关（P＜0.05）。Akan等[45]通过在发酵谷物产品Tarhana中添加葡萄籽提取物，可抑制蛋白酶产生菌的增殖，降低产品中游离氨基酸的含量，葡萄籽提取物添加比例与游离氨基酸含量呈显著负相关（P＜0.05），在贮藏第6个月，0、4、8、16 g/kg葡萄籽提取物添加组中游离氨基酸含量分别为（2.0±0.2）、（1.1±0.3）、（1.6±0.1）、（0.75±0.04）g/100 g，相应地，产品中生物胺含量分别为411、389、93、69 mg/kg，但游离氨基酸含量仅与腐胺含量（r＝0.643，P＜0.01）、亚精胺含量（r＝0.632，P＜0.01）、总生物胺含量（r＝0.620，P＜0.01）呈极显著正相关。

2.2 抑制产胺菌的生长活动

2.2.1 抑制产胺菌的增殖

食品中的产胺菌主要有假单胞菌、大肠杆菌以及葡萄球菌等，而植源性天然产物可通过抑制该类细菌的增殖从而抑制生物胺的生成[91]。在贮藏第3天，相较于空白对照组，按质量浓度2、4 mg/mL添加根皮素可显著降低鲑鱼片中假单胞菌数和酪胺含量[41]。在干腌香肠制作过程中，添加肉桂、大茴香、丁香提取物可降低大肠杆菌的菌落数[29]，而大肠杆菌中赖氨酸和鸟氨酸脱羧酶活性较高，易引起尸胺和腐胺的产生[25]。绿茶多酚也能降低好氧菌和大肠杆菌的数量[43]。

2.2.2 抑制产胺菌中氨基酸脱羧酶的活性

氨基酸脱羧酶是生物胺生成的必要条件，部分植源性天然产物可通过降低氨基酸脱羧酶的活性而抑制生物胺的产生[92]。Zhou Xuxia等[93]研究发现，当鱼露中加入0.15 mg/mL的豆蔻提取物时，组氨酸脱羧酶的活力下降近60%，褐藻提取物也具有抑制摩氏摩根菌中的组氨酸脱羧酶活性的能力[94]。黄笠原等[95]研究发现大蒜精油能够显著抑制aguB基因的表达（P＜0.05），从而影响精氨酸通过胍基丁胺脱亚胺酶途径合成腐胺。

2.3 促进降胺菌的增殖

利用降胺菌是降低食品中生物胺含量的有效方法，如乳酸菌、枯草芽孢杆菌具有很强的生物胺降解能力。在干腌香肠制作过程中，玫瑰多酚添加第10天，香肠中总菌数明显降低，但乳酸菌的生长速率显著提高（P＜0.05），3 mg/g玫瑰多酚添加组乳酸菌种类多样性高于对照组，乳酸菌丰度增加[28]，这可能缘于不同细菌对多酚的敏感性不同[96]；葡萄多酚也能促进乳酸菌的生长[97]。由此可见，植源性天然产物可促进食品中降胺菌的增殖，促进生物胺的降解，降低食品中生物胺的产生。

3 结 语

生物胺是高蛋白食品发酵或贮藏过程中常见的有害物质之一，为降低食品中生物胺的含量，近年来研究人员已提出许多解决方案，包括物理法、化学法以及生物法。但受限于设备与技术，许多方法在工业生产上并没有广泛采用。而在食品中添加具有抑菌功能的植源性天然产物，相对于直接添加化学合成物，具有更高的市场接受度。本文基于近10 年来利用酚酸类化合物、黄酮类化合物、维生素、有机酸、有机硫化物及其他植源性天然产物降低食品中生物胺含量的研究，归纳总结了植源性提取物降低生物胺含量的种类特异性，并从其抑菌角度阐释了其降低生物胺含量的3 种可能机理，即通过抑制蛋白酶产生菌和产胺菌的增殖及促进降胺菌（主要是乳酸菌）的增殖。

然而，由于天然产物成分较为复杂，其发挥抑制生物胺生成作用的有效成分尚不明确，抑制机制尚不清晰。与化学合成物相比，抑制生物胺生成的天然产物用量更大，对产品的感官特性与风味特征影响较大，且现有研究主要通过添加一种或两种天然产物来抑制食品中生物胺的积累，对于两种及以上混合天然产物的应用研究较少，协同作用机制不明，而通过两种及以上天然产物协同，有望进一步减少单一天然产物用量及其总用量，并降低其对感官品质的影响。若能够对植源性天然产物成分进一步分离纯化，并研究其对不同生物胺产生的特异性影响，则可根据不同食品基质针对性设计降低生物胺含量的方案，从而指导保质期长、低生物胺食品的安全生产。