3 种天然酚类物质对大豆油脂体稳定性及体外消化性的影响

官梦姝，冯 雪，刘 月，朱秀清，姜瞻梅，江连洲，侯俊财,*

（1.东北农业大学食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030；2.哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江 哈尔滨 150076）

油脂体是种子贮存脂肪的细胞器[1]。用电子显微镜观察植物细胞，发现一些粒子有不透明的电子基质，周围有电子致密的边界，这些粒子的特征被解释为一个脂质基质被一层特殊的膜所包围，这种特殊的脂肪颗粒被称为油脂体[2-3]。由于油脂体具有天然的蛋白-磷脂界面层，使得油脂体能够分散在水相中，形成的水包油（oil in water，O/W）乳化体系具有很好的理化稳定性[4]。并且油脂体应用于食品体系中不需要乳化剂和均质过程，同时从植物中获得的油脂体（如花生、葵花籽和大豆）具有更健康、经济等优点，其逐渐开始以天然乳液形式应用于食品、饲料及个人护理产品等领域中[5-6]。油脂体作为乳化剂被加入黄酱、冰淇淋、千岛酱、布丁和果汁等食品中，可以增加食品的稳定性和营养价值[7]。

天然酚类具有显著的保鲜作用，其应用于食品工业中，不仅提高了保鲜效果，而且还能减少食品添加剂的用量[8]。由于多酚和蛋白质可以以一定形式结合在一起，因此可以吸附在油-水界面上以发挥多酚在脂质体系中的作用[9]。没食子酸、儿茶素和白藜芦醇等天然酚类物质已作为食品抗氧化剂应用于食品中，例如将茶多酚加入油脂中，真空油炸过程中茶多酚附着在产品中，起到延缓产品脂质氧化，提高产品品质和延长货架期[10]。Jacobsen等研究了没食子酸对富含16%鱼油的蛋黄酱的抗氧化作用，发现没食子酸抑制了自由基和脂质氢过氧化物的形成[11]。Li Dan等研究发现（+）-儿茶素通过与蛋白质残基非共价结合提高了米糠蛋白油-水乳状液的理化稳定性[12]。欧阳梦云等研究发现白藜芦醇可以有效提高茶油和菜籽油的氧化稳定性[13]。

本研究的主要目的是探究3 种天然酚类抗氧化剂（没食子酸、儿茶素和白藜芦醇）对大豆油脂体理化稳定性的影响，系统研究天然酚类物质-油脂体乳液体系的稳定性，为天然酚类抗氧化物质应用于油脂体提供技术支持，将为大豆油脂体在食品工业中的应用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

大豆（‘东农52号’） 东北农业大学大豆研究所；Tris-HCl 北京百奥莱博科技有限公司；尼罗红、尼罗兰、胰脂肪酶（酶活力1∶4 000） 美国Sigma公司；其他化学试剂均为分析纯。

1.2 仪器与设备

GL-21M高速冷冻离心机 湖南湘仪离心机仪器有限公司；HK-02万能粉碎机 广州鸿兴机械有限公司；Mastersizer 2000激光粒度仪、Zetasizer Nano ZS Zeta电位分析仪 英国马尔文公司；UV-6100紫外-可见分光光度计 日本岛津公司；pHS-3C型pH计 德国Sartorius公司；TCS SP5激光共聚焦显微镜 德国徕卡公司；F-7100荧光分光光度计 日本日立公司。

1.3 方法

1.3.1 油脂体的提取

大豆油脂体的提取参照崔春利等[14]的方法。大豆经蒸馏水浸泡约12 h后，以含0.4 mol/L蔗糖、0.5 mol/L氯化钠、0.5 mol/L Tris-HCl缓冲液为研磨介质用组织捣碎机研磨。将匀浆物过滤，获得滤液，接着以10 000 r/min离心30 min，收集上层乳状物悬浮在0.1%（体积分数）吐温20中，分装于离心筒，加入等体积的0.5 mol/L Tris-HCl缓冲液（使缓冲液位于混合体系上层）后10 000 r/min离心30 min；收集乳状物悬浮于9 mol/L尿素中，室温下在振荡器上振荡10 min后分装于离心管中10 000 r/min离心30 min；重复上述过程2 次，收集上层乳状物，即得到油脂体（在上述提取过程中Tris-HCl缓冲液的pH值均为7.5），并在新鲜油脂体加入0.01%（质量分数）NaN3并置于4 ℃冰箱保存备用。

1.3.2 酚类-油脂体混合液的制备

取1.3.1节所得油脂体，加入去离子水制得10%（体积分数）油脂体乳液，向其中加入儿茶素、白藜芦醇、没食子酸粉末，高速分散器分散均匀，制备酚类浓度分别为0、30、50、100、250、500 μmol/L的乳液。

1.3.3 油脂体平均粒径和ζ-电势的测定

利用Mastersizer 2000激光粒度仪测定乳液的粒径。油脂体样品均匀分散于0.1 mol/L pH 7.0 Tris-HCl缓冲溶液中，稀释比例为1∶50。乳液液滴的平均粒径采用体积平均直径（D4,3）来表示。

采用粒度仪与电位仪测定乳液的ζ-电势，油脂体样品均匀分散于0.1 mol/L pH 7.0 Tris-HCl缓冲溶液中，稀释比例为1∶1 000。

1.3.4 表面疏水性的测定

油脂体表面疏水性（H0）测定参照Kato等[15]的方法并加以改进。样品用磷酸缓冲液（10 mmol/L、pH 7.0）分别稀释至2.5%、5.0%、10.0%、15.0%和20.0%（均为质量分数），然后各取10 mL，加入100 μL ANS（8 mmol/L）荧光探针，混合均匀，避光静置15 min后进行荧光比色。测试条件为：激发波长390 nm、发射波长470 nm、激发单位狭缝5 nm、发射单位狭缝5 nm、光电管负高压600 V。以测得荧光强度为纵坐标，样品蛋白浓度为横坐标作图，初始斜率则为样品的H0值。

1.3.5 乳化性质的测定

乳化性质的测定参考Li Chen等[16]的方法并做修改。取100 µL乳液用0.1%（质量分数）SDS溶液稀释25 倍，在波长500 nm处用紫外分光光度计测定吸光度A0，并按式（1）计算乳化活性指数（emulsifying activity index，EAI）。静置30 min后取下清液测定吸光度A30，并按式（2）计算乳化稳定性指数（emulsion stability index，ESI）。

式中：N为稀释倍数（25）；ρ为乳状液形成前蛋白质水溶液中蛋白质量浓度/（g/mL）；φ为乳状液中油相体积分数/%。

1.3.6 贮藏稳定性的观察

将配制好的油脂体乳液各取10 mL放入样品瓶中，分别观察其室温放置7 d和14 d后的乳液乳析状态。

1.3.7 过氧化值的测定

取1 mL乳液加入5 mL异辛烷-异丙醇（体积比2∶1），混合均匀后3 000 r/min离心2 min，取上清液500 μL加入20 μL 3.94 mol/L硫氰酸钾和20 μL氯化亚铁溶液（0.132 mol/L BaCl2溶液与0.144 mol/L FeSO4·H2O溶液等体积混匀取上清液）混匀，加入5 mL甲醇-正丁醇（体积比2∶1），避光静置20 min，甲醇-正丁醇作空白对照波长510 nm下测定吸光度A，按式（3）计算过氧化值。

式中：k为Fe3+标准曲线的斜率（3.46）；m为称取的样品中油脂的质量/g；φ为吸取上清液的体积分数/%。

1.3.8 硫代巴比妥酸反应物值的测定

将1 mL乳液和2 mL硫代巴比妥酸试剂（0.375 g硫代巴比妥酸、15 g三氯乙酸、1.76 mL 12 mol/L HCl、82.9 mL去离子水混匀）混合于试管中，漩涡30 s。沸水浴加热25 min后冷却至室温，然后在2 500 r/min转速条件下离心20 min，于532 nm波长下测定吸光度。以1,1,3,3-四乙氧基丙烷作标准曲线，计算样品中硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reaction substances，TBARS）值。

1.3.9 模拟体外消化

参考文献[17]进行模拟体外消化。

1.3.9.1 模拟口腔消化

将制备好的乳液与模拟唾液（1.594 g/L NaCl、0.328 g/L NH4NO3、0.636 g/L KH2PO4、0.198 g/L尿素、0.202 g/L KCl、0.308 g/L柠檬酸钾、5 g/L黏蛋白）等体积混合，37 ℃恒温摇床（100 r/min）消化5 min，得到模拟口腔消化液。

1.3.9.2 模拟胃消化

将模拟口腔消化液用1 mol/L HCl溶液调节pH值为2.0，然后与模拟胃液（NaCl 2 g、胃蛋白酶3.2 g、7 mL 37% HCl溶液，溶于1 L水中充分混合后，用1 mol/L HCl溶液调节至pH 2.0）等体积混合，37 ℃恒温摇床（100 r/min）消化1 h，得到模拟胃消化液。

1.3.9.3 模拟肠消化

将模拟胃消化液迅速用2 mol/L氢氧化钠调节至pH 7.0，取10 mL样品依次加入14 mL胆盐溶液（5 mg/mL）、6 mL CaCl2（5 mmol/L）与NaCl（150 mmol/L）混合溶液调节至pH 7.0，最后加入10 mL现配制的胰酶（1.6 mg/mL）悬浮液。37 ℃恒温摇床（100 r/min）消化2 h。

1.3.9.4 游离脂肪酸释放率的测定

参照Ding Jian等[18]的方法采用pH-stat法对肠消化过程中释放的游离脂肪酸（free atty acids，FFA）进行定量。为了更全面地记录FFA的释放率，在消化20、40、80、120 min时取样。由于在消化过程中pH值的变化是由FFA的释放引起的，因此通过测定中和消化液时（使pH值为7）所消耗的NaOH溶液体积来确定FFA的水平。FFA的释放率按式（4）计算。

式中：VNaOH为体系pH 7.0时所消耗的NaOH溶液体积/mL；cNaOH为NaOH溶液的浓度/（mol/L）；MLipid为大豆油的平均摩尔质量/（g/mol）；mLipid为大豆油的总质量/g。

1.3.9.5 激光共聚焦显微镜观察

分别取1.3.9.2节模拟胃消化1 h后的油脂体样品和1.3.9.3节模拟肠消化2 h后的油脂体样品，经去离子水稀释成0.1%（体积分数）的乳液，取1 mL稀释后乳液加入20 µL 0.02%尼罗红和25 µL 0.1%（均为质量分数）尼罗兰的染色液，均匀混合，取5 µL染色样品于载玻片上，盖上盖玻片。采用Ar/K和He/Ne双通道激光模式于488 nm和633 nm的激发波长下进行激光共聚焦显微镜观察，分辨率为1 024×1 024，并用LEICA TCS sp2分析软件进行图像分析[19]。

1.4 数据处理与分析

所有处理组均进行3 次重复，结果用平均值±标准差表示，所有数据采用Excel软件进行处理，采用SPSS Statistix 17.0软件中的LSD检验进行多重比较分析，P＜0.05表示差异显著，采用Origin 8.5软件作图。

2 结果与分析

2.1 儿茶素、白藜芦醇和没食子酸对油脂体平均粒径的影响

乳液粒径的大小是判断乳液稳定性的重要依据之一。根据Stokes定律，粒径越小，乳液越稳定[20]。儿茶素、白藜芦醇和没食子酸对油脂体平均粒径如图1所示。添加儿茶素和白藜芦醇的油脂体平均粒径显著降低（P＜0.05），这可能是由于酚类可以通过共价作用或非共价作用与油脂体表面蛋白结合，进而影响油脂体的理化性质；其中酚类与蛋白质结合的主要形式为非共价键中的疏水相互作用[21]。儿茶素降低乳液平均粒径的效果最强，由未添加时（15.29±0.28）μm下降为（0.73±0.06）～（1.25±0.10）μm之间。这是由于儿茶素提供了足够的反应性羟基和疏水基团与油脂体相关蛋白结合后使得蛋白质互相排斥然后展开[12]，进而导致乳液平均粒径变小。实验结果与Li Dan等[12]的研究结果一致。添加白藜芦醇的油脂体平均粒径随浓度升高呈现先上升后下降的趋势，30 μmol/L白藜芦醇使乳液平均粒径下降至（7.42±0.27）μm。没食子酸浓度为50 μmol/L时，乳液的平均粒径显著下降至（13.41±0.31）μm（P＜0.05）；而浓度为30 μmol/L时平均粒径反而升高至（15.98±0.28）μm；其余浓度对油脂体的粒径无显著影响（P＞0.05）。3 种酚类对大豆油脂体粒径的影响差异较大是由3 种酚类相对分子质量和能够提供羟基量的差异引起的，相对分子质量越高、酚类分子上羟基基团数量越多的酚更容易与蛋白质结合[22]。

图1 儿茶素、白藜芦醇和没食子酸对油脂体平均粒径的影响Fig.1 Effect of catechin, resveratrol and gallic acid on the particle size of oil bodies

2.2 儿茶素、白藜芦醇和没食子酸对油脂体ζ-电势的影响

ζ-电势代表蛋白质的表面电荷密度[23]。乳液ζ-电势的绝对值增加可以提高液滴间的静电排斥力，使得乳液更加稳定。儿茶素、白藜芦醇和没食子酸对油脂体ζ-电势的影响如图2所示。未添加抗氧化剂的乳液ζ-电势为-（21.80±0.08）mV。儿茶素对油脂体的ζ-电势无显著影响（P＞0.05），但白藜芦醇浓度为50 μmol/L时，油脂体的ζ-电势变化至-（23.33±0.82）mV，而浓度为250 μmol/L和500 μmol/L时，油脂体的ζ-电势绝对值分别显著下降至（19.27±0.97）mV和（19.73±0.21）mV；这是由于低浓度的白藜芦醇可以与某些带正电的氨基酸发生反应，从而增加负电荷数量[24]。但是当白藜芦醇添加到一定浓度后，过量的白藜芦醇与蛋白质结合，与蛋白发生分子缠结等作用导致负电荷被屏蔽[25]。没食子酸除浓度为250、500 μmol/L时对油脂体的ζ-电势无显著影响外，其余浓度都会使油脂体的ζ-电势绝对值显著下降（P＜0.05）。其中，含30 μmol/L没食子酸的油脂体ζ-电势绝对值下降最为显著，降至（17.60±0.57）mV。由于具有较低的ζ-电势绝对值，没食子酸-油脂体液滴间静电排斥较小，液滴易发生聚集，导致没食子酸-油脂体粒径较大。这可能是由于没食子酸水溶性较好，没食子酸在乳液微环境中的分布对油滴表面电荷产生了影响进而改变乳液的ζ-电势[26]。

图2 儿茶素、白藜芦醇和没食子酸对油脂体ζ-电势的影响Fig.2 Effects of catechin, resveratrol and gallic acid on the ζ-potential of oil bodies

2.3 儿茶素、白藜芦醇和没食子酸对油脂体表面疏水性的影响

表面疏水性可以表征蛋白分子表面存在的疏水性基团的数量。由图3可知，3 种酚类物质均能显著提高油脂体的表面疏水性（P＜0.05）。当白藜芦醇浓度为50 μmol/L时，表面疏水性最高；较低浓度的没食子酸表现出较高的表面疏水性。这是由于多酚的羟基与肽链的羰基之间可以形成氢键，油脂体表面蛋白残基被多酚结合，使得蛋白拉伸导致了更多疏水基团暴露[27]。然而，儿茶素浓度为500 μmol/L时，乳液的表面疏水性略有下降。这可能是由于在较高儿茶素浓度下，蛋白质部分疏水基团被重新嵌入，阻止与荧光探针结合，导致表面疏水性降低[28]。

图3 儿茶素、白藜芦醇和没食子酸对油脂体表面疏水性的影响Fig.3 Effects of catechin, resveratrol and gallic acid on the hydrophobicity of oil bodies

2.4 儿茶素、白藜芦醇和没食子酸对油脂体乳化性质的影响

乳化性质反映了蛋白质通过快速吸附在新形成的液滴表面并降低其在油-水界面的界面张力来形成和稳定乳液的能力。儿茶素、白藜芦醇和没食子酸对油脂体乳化性质的影响如图4、5所示。除较高浓度儿茶素对乳液乳化性质无显著影响外（P＞0.05），3 种酚类物质均不同程度地增加了油脂体的EAI和ESI，当白藜芦醇浓度为50 μmol/L时，油脂体的EAI和ESI分别由未添加时的（20.44±0.18）m2/g和（102.97±3.32）min，提高至（21.19±0.03）m2/g和（177.56±7.89）min。油脂体乳化性质的变化趋势与表面疏水性具有较高相似性，这是因为多酚与蛋白质非共价结合后，疏水基团暴露越多，界面强度越高，单位质量的大豆油脂体能够乳化更多体积的油脂，并在一定程度上有利于维持乳液ESI[29]。

图4 儿茶素、白藜芦醇和没食子酸对油脂体EAI的影响Fig.4 Effects of catechin, resveratrol and gallic acid on the emulsifying activity index of oil bodies

图5 儿茶素、白藜芦醇和没食子酸对油脂体ESI的影响Fig.5 Effects of catechin, resveratrol and gallic acid on the emulsification stability index of oil bodies

2.5 儿茶素、白藜芦醇和没食子酸对油脂体贮藏稳定性的影响

图6为常温放置7 d和14 d的酚类物质-油脂体乳液状态。随贮存时间的延长，3 种油脂体发生了不同程度的聚集和絮凝现象。儿茶素-油脂体在贮存期第7天出现了部分乳析现象，并且因儿茶素发生氧化而呈现轻微的淡紫色，儿茶素的添加对乳液贮藏稳定性无显著提高，14 d时相较7 d无明显变化。白藜芦醇-油脂体和没食子酸-油脂体在7 d时乳析现象较儿茶素-油脂体轻，特别是白藜芦醇浓度为100 μmol/L时乳液无明显乳析，14 d时两种油脂体发生轻度乳析。这是由于添加白藜芦醇和没食子酸的油脂体具有较强的表面疏水性和乳化性，蛋白质能够快速吸附在新形成的液滴表面并降低其在油-水界面的界面张力来稳定乳液；且白藜芦醇-油脂体ζ-电势的绝对值较高，液滴间排斥力较强，有利于维持其稳定。油脂体的贮藏稳定性由高到低为白藜芦醇-油脂体＞没食子酸-油脂体＞儿茶素-油脂体。

图6 儿茶素（A）、白藜芦醇（B）和没食子酸（C）对油脂体贮藏稳定性的影响Fig.6 Effects of catechin (A), resveratrol (B) and gallic acid (C) on the storage stability of oil bodies

2.6 儿茶素、白藜芦醇和没食子酸对油脂体过氧化值的影响

由图7可见，随着贮藏时间的延长，油脂体过氧化值先逐渐上升，贮藏第8天到达峰值后逐渐下降，这是由于初级氧化产物发生降解生成次级氧化产物，该结果与Sun Yufan等[30]的研究结果一致。由图7A可以看出，在贮藏的前4 d，儿茶素促进了油脂体过氧化物的生成。贮藏8 d后添加儿茶素的油脂体过氧化值明显低于未添加儿茶素的油脂体，并且不同浓度儿茶素乳液间无显著差异。由图7B可知，贮藏的前4 d，白藜芦醇促进了油脂体过氧化物的生成。贮藏 6 d后白藜芦醇表现出一定程度抑制油脂体过氧化物生成的能力。由图7C可知，在贮藏的前4 d，低浓度没食子酸（30 μmol/L和50 μmol/L）能够促进油脂体过氧化物的生成，相反，高浓度的没食子酸表现出抑制油脂体过氧化物生成；但贮藏6 d后，各浓度没食子酸均能抑制油脂体过氧化物的生成，并且抑制能力与浓度呈正相关。3 种酚类物质对油脂体过氧化物生成的作用差异可能与其清除自由基的能力和提供氢原子速度的不同有关[31-32]。

图7 儿茶素（A）、白藜芦醇（B）和没食子酸（C）对油脂体过氧化值的影响Fig.7 Effects of catechin (A), resveratrol (B) and gallic acid (C) on the peroxidation value of oil bodies

2.7 儿茶素、白藜芦醇和没食子酸对油脂体TBARS值的影响

由图8可以看出，在贮藏的14 d内，添加酚类物质与未添加酚类物质的油脂体TBARS值均呈现缓慢上升趋势。在贮存的8～10 d TBARS值升高速率最快，主要是由于油脂初级产物降解导致二级氧化产物不断积累[29]。3 种酚类物质均表现出抑制油脂体次级氧化产物生成的能力，这可以归因于酚类抗氧化物可以将氢离子提供给过氧化自由基从而避免进一步降解[33]。其中，250 μmol/L没食子酸的抑制率最高，在存放10～14 d时抑制率高于50%。事实上，抗氧化物质在乳液中的性能受许多因素的影响，包括化合物在亲水和疏水相之间的分配、在油-水界面上的复杂界面效应、抗氧化剂的类型和浓度，以及自由基清除性能[34]。

图8 儿茶素（A）、白藜芦醇（B）和没食子酸（C）对油脂体TBARS值的影响Fig.8 Effects of catechin (A), resveratrol (B) and gallic acid (C) on the thiobarbituric acid reaction substances (TBARS) value of oil bodies

2.8 酚类物质对油脂体体外消化特性的影响

2.8.1 酚类物质对油脂体体外消化FFA释放率的影响

研究表明，脂质的消化主要是在小肠内进行，影响消化的因素有很多，例如液滴大小、界面组成结构和乳液黏度[35-36]。图9为肠消化120 min内FFA的释放情况。在消化的前40 min，FFA释放速率较快，随后释放速率逐渐减慢。脂肪酸的释放速率减缓可能是由于脂肪酸在液滴表面的堆积降低了小肠中脂肪酶与油脂体液滴接触的表面积，阻碍了胰脂肪酶接触甘油三酯核心[37]。在整个模拟消化过程中，3 种酚类物质的添加均使大豆油脂体FFA的释放率不同程度降低。并且，随着所添加酚类物质浓度的增加，FFA的释放率下降。这是由于多酚具有抗胰蛋白酶活性[38]，多酚可以通过疏水作用与胰蛋白酶结合，对酶分子的色氨酸和酪氨酸基团周围的微环境产生影响，导致酶分子的二级结构发生变化，进而降低胰蛋白酶的活性[39]。总的来说，3 种酚类物质抑制大豆油脂体FFA释放能力由高到低为儿茶素＞白藜芦醇＞没食子酸。通过在模拟肠消化过程中向大豆油脂体中分别添加500 μmol/L的儿茶素、白藜芦醇和没食子酸可使FFA的释放率在消化120 min时分别下降约22.9%、18.1%和10.7%。

图9 酚类物质-油脂体复合体系模拟体外消化FFA释放率Fig.9 Free fatty acid release from polyphenol-oil body system during simulated in vitro digestion

2.8.2 酚类物质-油脂体体外消化激光共聚焦显微镜观察结果

乳液在经过胃肠道消化过程中，会经历pH值的显著变化、各种酶的作用以及与多种盐粒子接触导致液滴产生显著变化[40-41]。图10为油脂体模拟胃消化1 h后激光共聚焦显微镜图像（红色为脂质，绿色是蛋白质）。与未添加酚类物质的油脂体相比，酚类物质-油脂体复合体系经胃消化后保留了更多的油脂体液滴，大多数脂质液滴仍然包裹在蛋白质中，结构未被破坏；随着酚类物质浓度的增加，保留下来的油脂体液滴数量增加。由图10A可知，儿茶素-油脂体复合体系蛋白质聚集程度较低，油脂体液滴较分散，但是油脂体的消化程度却很低，这说明儿茶素-油脂体复合体系的表面结构可以在胃消化过程中以较低的交联程度很好地保护油脂体。而由图10B、C可以观察到油脂体发生了聚集，特别是高浓度的没食子酸使油脂体显著聚集，这可能是由于多酚可以与蛋白质形成络合物，这些络合物与络合物之间进一步形成分子交联[9]，进而促进油脂体的聚集，这种高度交联的结构可以保护油脂体较缓慢地被胃蛋白酶分解。在胃消化过程中，较低的pH值会使油脂体表面负电势降低，也会促进油脂体的聚集[42]。

图10 酚类物质-油脂体复合体系模拟胃消化激光共聚焦显微镜图像Fig.10 Confocal micrographs of phenol-oil body composite system during simulated gastric digestion

图11为油脂体模拟肠消化2 h后激光共聚焦显微镜图像。天然大豆油脂体经过肠道消化后脂质液滴数量明显减少，仅剩部分小脂质液滴，这与He Shenghua等[7]的研究结果一致。而酚类物质-油脂体复合体系在肠消化阶段仍保持了较低的消化程度，且与胃消化结果相似，3 种酚类物质中儿茶素表现出较好保护油脂体的作用。这可能是由于酚类除了具有抗胰蛋白酶活性外，还具有抗胰脂肪酶活性，且儿茶素作为黄酮类化合物与其他酚类相比具有较强的抗胰脂肪酶活性[43]。但与胃消化后结果不同，肠消化后的儿茶素-油脂体体系发生了聚集。总的来说，在胃肠道消化过程中，3 种酚类物质可以使油脂体更缓慢地被水解，从而更慢地释放脂质和FFA。

图11 酚类物质-油脂体复合体系模拟肠消化激光共聚焦显微镜图Fig.11 Confocal micrographs of polyphenol-oil body composite system during simulated intestinal digestion

3 结 论

本实验结果表明，儿茶素、白藜芦醇和没食子酸的加入对大豆油脂体的稳定性有显著影响，儿茶素和白藜芦醇可以使油脂体粒径显著降低；3 种酚类物质均能不同程度提高油脂体的表面疏水性、EAI和ESI；白藜芦醇和没食子酸提高了油脂体的贮藏稳定性；较高浓度的多酚可以延缓油脂体的氧化，没食子酸抑制脂质氧化的作用最强；经胃肠道消化后，添加3 种酚类物质的油脂体FFA释放率下降，油脂体更缓慢地被水解，其中儿茶素的作用最为显著。因此，在开发油脂体天然乳化剂或油脂体相关产品时，可以考虑通过添加白藜芦醇和没食子酸以提高产品的理化稳定性；通过添加儿茶素降低产品的脂质消化率。本研究可为食品研究人员开发出更稳定、健康的天然大豆油脂体食品或相关产品提供参考。