紫菜面包加工工艺优化途径分析

紫菜是一种海藻，主要分布于温带、热带、亚热带和寒带等海域。紫菜味道鲜美、营养丰富，能够补充人体所需的蛋白质和维生素，对增强记忆力也有显著作用，是一种深受人们喜爱的食物。除了直接食用，人们也会将紫菜与其它食物一起加工从而形成一种新的食物类型，比如紫菜面包。

本文主要研究紫菜面包加工工艺的优化途径，以便使紫菜面包更符合现代人的饮食追求。首先利用单因素实验法，总结出影响面包口感的四个因素，即紫菜添加量、酵母添加量、水添加量、糖添加量，然后利用响应面试验法来进一步确认紫菜面包的最佳加工工艺和配方。根据试验结果，紫菜面包的最佳配方为紫菜添加量4%、酵母添加量1%、水添加量40%、糖添加量18%，这时的紫菜面包口感细腻、有弹性，且甜味适宜，营养价值高。

一、材料和仪器

1.原材料。高筋面粉、酵母粉、细砂糖、紫菜、黄油、盐、鸡蛋、牛奶。

2.实验设备。食品烤箱、搅拌机、发酵箱、电子天平、粉碎机。

二、实验与方法

1.工艺流程。第一，准备制作面包的主要原材料和辅助材料，并进行初步的处理。第二，将准备好的鸡蛋打匀，软化适量的黄油，将所有称重好的材料均匀混合后调制成软硬合适的面团。第三，进行第一次发酵，在达到预期的发酵效果之后进行排气整形，然后进行二次发酵。第四，烘烤出炉之后进行冷却，完成整个成品的制作。

2.操作要点。（1）原料预处理。鸡蛋需要用水清洗干净后再打散搅拌，而黄油需要提前从冰箱或冷藏柜中取出并将其软化。

（2）称量。各种原材料需要准确地称重，例如紫菜粉的用量、高筋面粉的用量等。

（3）混合。混合包括两个部分，首先是高筋面粉和紫菜粉的混合，然后是和称量好的其余原辅料的混合。

（4）面团调制。将混合好的原材料放入搅拌机中快速和面，出现厚手套膜后加入黄油，再继续搅拌，待面团变软后逐渐形成薄手套膜。

（5）发酵。面团调制完成后，可以室温发酵，也可以放入温度为30℃的发酵箱中进行发酵。不论室温发酵还是发酵箱发酵，在相对湿度80%条件下的发酵效果是最好的，一次发酵时间为2h。

（6）整形。当一次发酵好的面团发酵完成后，首先将其取出进行排气处理，然后将面团进行整形后再进行二次发酵。二次发酵在温度38℃、相对湿度85%左右的条件下最佳，时间大约为1h。

（7）焙烤。当二次发酵完成后取出面团，均匀地刷上蛋液后放在铺好油纸的烤盘上，将烤箱预热15min后，设置烤箱温度上下火180℃，烘烤10min即可出炉。

（8）冷却。面包烘烤完成后，需要先冷却至室温再进行包装。

3.响应面试验。本文将紫菜、酵母、水等元素作为基本的实验因素展开对应的实验观察。通过使用Design Expert软件对实验内容进行分析，结合实际情况分析面包制作过程中的具体工艺，并确定制作紫菜面包的最终方案。

三、结果与分析

1.紫菜添加量对紫菜面包感官品质的影响。紫菜添加量会使面包的品质和口感发生不同的变化。如果紫菜添加量过多，紫菜面包整体上面团粗糙而坚硬，在滚圆整形后，面团表面较易出现裂痕，影响面团的美观，另外二次发酵后的面团体积缩小，烤制完成的面包颜色较深，内部结构不够细腻，口感让人难以下咽。反之，当紫菜的添加量较少时，紫菜面包的色泽较浅，甚至看不出紫菜的颜色，口感过于柔软，紫菜风味过淡。根据紫菜添加量单因素试验结果（图1）可以看出，当增加紫菜粉的含量，紫菜面包的感官品质综合评分开始是随着紫菜添加量的增多而逐渐上升;当紫菜添加量为4%时综合评分最高（75.9分），此时的面包组织结构非常完美，紫菜风味最佳，口感富含嚼劲，很有弹性，柔软香甜;然后随着紫菜添加量的增多，综合评分反而逐渐下降。由此可以得出结论，当紫菜的添加量是4%时，紫菜面包的综合评价最佳。

2.酵母添加量对紫菜面包感官品质的影响。加入适量的酵母粉，可以使面团获得令人满意的发酵效果。当酵母粉的添加量不足时，面团本身的发酵效果无法达到设置的目标，还会使紫菜面包出现密实度较高的问题，严重影响口感;如果酵母粉添加量超出规定的范围，发酵速度会变得更快，面包的体积会比正常面包大出很多，还会致使面包出现酸味，严重影响口感。根据酵母添加量单因素试验结果（图2）可以看出，当酵母的添加量逐渐增多时，紫菜面包的感官品质综合评分开始是随着酵母添加量的增多而逐渐上升;当酵母添加量为1%时综合评分最高（79分），此时面团本身的发酵效果较好，面包表面有很多蜂窝状的小孔，弹性也很好;然后随着酵母添加量的增多，综合评分反而逐渐下降。由此可以得出结论，当酵母粉的添加量是1%时，紫菜面包的综合评价最佳。

3.水添加量对紫菜面包感官品质的影响。水添加量的多少，对于面团成型等具有不同程度的影响。从图3可以看出，随着水添加量的增加，紫菜面包感官品质综合评分呈现先上升后下降的趋势，并且在添加量为40%时分数达到峰值。当加水不足40%时，面包表面容易出现干裂的状态，因为水分不足，表皮相对较硬，而且很难发酵;当加水量达到40%时，面包的水分、形状、口感等方面都达到了最佳，最适合人们食用;当加水量超过40%之后，由于水分增多，面团本身变得更加稀疏，粘度随之增加，和面难度也会有所增加。由此可见，紫菜面包的最佳加水量为40%，这时的面包综合评分最高，弹性有保证，口感也很好。

4.糖添加量对紫菜面包感官品质的影响。当加糖到一定程度时，面包本身的可塑性能够达到一定的标准，这时的面包内部组织足够松软，拥有更高的弹性和良好的口味。在添加糖的过程中，一般需要注意其含量不能超过18%，即当糖添加至18%时，面包的口味達到最佳;如果没有达到18%，就会在一定程度上影响面包的口味，因为糖本身与发酵粉之间也会产生一定的反应，进而影响面包的质量及口感，还会对面包的体积带来一定的影响;如果超出18%，面包的口感会因糖分的增加而变得更加糟糕，尽管很多人喜欢吃甜面包，但过甜的面包也是无法食用的。因此，在糖的使用方面，面包师一定要把握好18%的度，这样才能制作出更加好吃的紫菜面包。

四、结论

紫菜是很多人十分喜欢的一种海洋食品，考虑到紫菜的营养价值和面包的特性，根据现有的工艺条件，将紫菜和面包进行结合，在保留紫菜营养价值和风味的前提下，制作成松软细腻、味道鲜美的紫菜面包，非常符合人们的健康养生理念，相信前景一定非常广阔，会受到广大消费者的喜爱。

为了更好地提升紫菜面包的口感，本文对紫菜添加量、酵母添加量、水添加量、糖添加量等影响紫菜面包感官品质的因素进行分析，并展开相关的实验活动。实验发现，按照紫菜添加量4%、酵母添加量1%、水添加量40%、糖添加量18%的比例进行调配，可以制作出更加令人满意的紫菜面包。

作者简介：刘晓鹏（2001-），男，黑龙江牡丹江人，单位为黑龙江八一农垦大学食品质量与安全2020级（7）班。