高校制止餐饮浪费行为的实效管理——以华侨大学为例

王 博 宋跃锋 赖天能

高校制止餐饮浪费行为的实效管理——以华侨大学为例

王 博 宋跃锋 赖天能

[华侨大学]

党和国家高度重视餐饮浪费现象，《中华人民共和国反食品浪费法》的颁布，从法治层面统筹推进制止餐饮浪费，保障国家粮食安全。高校餐厅是制止餐饮浪费的重要区域，应重点把握食品采购、验收、贮存、加工、售卖等各个环节，强化“厉行节约、反对餐饮浪费”宣传教育，健全食物收残环节的监督提醒机制，以确保制止餐饮浪费行为取得实效。

高校；餐饮浪费；节约

粮食安全事关资源安全、生态安全和国家安全，粮食安全一直是民生焦点。然而，有研究发现，全国在校生人均每年食物浪费量估算在36.11-37.15kg，全国在校生每年的食物浪费总量规模在133.62-137.73万吨之间。[1]高校餐厅作为粮食消费重点场所，大学生浪费粮食的现象是不容忽视的。习近平总书记指出，要加强立法，强化监管，采取有效措施，建立长效机制，坚决制止餐饮浪费行为。[2]为切实落实习近平总书记的重要指示批示精神，华侨大学坚定决心，积极响应上级制止餐饮浪费行动号召，通过强化制度建设，开展宣传教育，推进餐厅精细化管理，全员动员增强师生员工文明用餐和节约意识，树立正确的餐饮消费观，营造出了“节约为荣、浪费为耻”的校园氛围。

一、学校餐饮工作基本情况

（一）供餐规模

华侨大学实行两地两校区办学，共有13个师生餐厅。泉州校区后勤餐饮服务中心为学校自办后勤服务实体，负责泉州校区师生及员工校内饮食服务保障，现有6个餐厅，总建筑面积约为1.5万平方米，用餐座位3400个。厦门校区餐饮委托新华丰华大餐饮有限公司管理，现有7个餐厅，总建筑面积约为2.4万平方米，用餐座位4102个。学校现有在校学生3万余人，各餐厅根据每日营业额以及寒暑假、节假日留校人数等因素测算每日平均就餐人数，合理安排食材采购数量，保障菜品供应。

（二）供餐模式

两校区学生餐厅主要采取“大众自选快餐”、教师餐厅实行“自助餐”模式，并在疫情期间上线自助订餐系统，为广大师生提供不同地区、不同口味的菜品。各餐厅不断总结优化供餐模式，推出“半份菜、小份菜、拼菜”模式，米饭实行多档次份量售卖。泉州校区餐厅设置“小份水饺、小份馒头和小鸟胃”售卖窗口，厦门校区餐厅设置“小份面条”售卖窗口，通过设置不同份量的菜品，满足师生用餐需求，减少餐饮浪费。

二、餐饮浪费问题及成因分析

为有效制止餐饮浪费行为，学校在各个餐厅展开了餐饮浪费现象排查，以期找到制止餐饮浪费行为的有效措施。排查由食堂饭菜加工制作环节入手，直至师生用餐的全过程。调查发现，相比加工制作环节，就餐环节的食物浪费量更为严重。在不同餐厅类型上，大众基本伙食保障餐厅、自助餐厅、特色风味档口的浪费程度依次降低；受节日宴请、会议培训等因素影响，接待餐食物浪费程度较高。分析以上问题成因主要包括：

（一）在餐饮保障方面

由于季节性原因和厨师技能水平不同，学校餐厅对于食品原辅材料、边角料的处理有效利用率不够充分，餐厅菜肴标准化程度不高，制作的饭菜质量、口感有时不稳定，未能完全满足师生需求，导致售出的饭菜有浪费现象发生。学校餐厅虽然定期对员工开展专题培训，帮助员工提升技能水平，改进烹饪工艺，但仍有部分员工存在节约意识不强现象。

（二）在宣传教育方面

自从开展制止餐饮浪费行为专项行动以来，厉行节约、爱粮节粮宣传教育成效显著，餐厅剩菜剩饭现象有所减少，但部分师生参与“光盘行动”的积极性不高，就餐购买量把握不精准，尚未养成“节约光荣、浪费可耻”的行为习惯。宣传方式主要以张贴海报、标语、挂图等传统方式为主，形式较为单一，创新性不足，吸引力不够，涉及师生群体数量有限，师生参与面较小。

（三）在制度建设方面

常态化监督和奖惩机制不够完善，相关制度落实仍在实践探索初期，需要不断调整和补充，各相关单位组建的联合督导队伍因人员变动频繁，对餐饮浪费行为实施监督是抽样式和阶段性的，连续和渐进式的监管效力不够明显。

（四）在技术创新方面

节约型智慧餐厅建设存在差距，在探索运用新技术、新设备将物联网、人工智能与现代餐厅管理相结合方面力度不足。现有餐厅虽实现“明厨亮灶”，但对相关生产环节还未实现动态监测，厨余回收智能监控水平也有待提升。

三、有效制止餐饮浪费行为的对策

为有效开展制止餐饮浪费行动，学校针对教师、学生、餐厅员工等不同群体通过开展问卷调查、实地调研、各餐厅自查自纠等方式统一思想，寻求对策。其中，发放并回收 “落实光盘行动”有效调查问卷333份，其结果显示：71.8%的师生有意识地做到按需购餐；23.84%的师生每餐从不剩菜，71.51%的师生偶有剩下少量饭菜；83.18%的师生有正确的勤俭节约观念，认为应该倡导节约粮食。据此，学校形成了制止餐饮浪费行为的相关对策。

（一）提高思想认识，强化顶层设计

华侨大学坚持规范与考评相结合，组织师生深入学习贯彻习近平总书记关于厉行节约、反对浪费特别是制止餐饮浪费行为的一系列重要指示批示精神，研究制定《华侨大学坚决制止餐饮浪费行为专项活动实施方案》，建立健全反餐饮浪费工作机制，确定目标任务，把节约粮食、制止餐饮浪费等内容纳入师德师风、学生综合素质和餐厅评价体系，作为师生评奖评优和餐厅考核的重要参考。各二级单位制定具体工作制度和实施方案，如《后勤餐饮关于制止餐饮浪费行为的行动方案》《牢固树立“过紧日子”倡议书》等，对于如何制止餐饮浪费问题细化了标准、设立了“硬杠杠”，强化了纪律约束，确保推进厉行节约、制止浪费行为有章可循、有规可依。

（二）推进餐厅精细化管理，加强员工培训教育

华侨大学坚持约束与倡导相结合，加大后厨每日巡查力度，注重管理品质和细节，时刻提醒员工将节约理念贯穿于食品采购、验收、贮存、加工、售卖等各个环节，按需采购和配送，对于不合格、不达标的原材料及时退还供应商，有效降低库存损耗，提高原材料利用率。全流程监督节水、节电、节能措施，进一步规范餐厅内部洗捡、加工和存储流程，充分利用食材的可取用部分，做到生产加工精细化，避免因烹饪技术等原因造成就餐师生选择性丢弃。准确测算食材采购数量，做好餐厅每日食品原材料采购计划，确保采购量控制在未来两天以内，避免长时间积压造成食材腐败。在点餐环节履行提醒义务，清晰地公示菜品主辅配料、口感等信息，定期花样翻新菜品，动态跟踪菜品供应品种及数量，尤其是控制好临近供餐结束时菜品供应量，坚决杜绝追逐经营利润，诱导消费现象。倡导通过班前会等形式开展《中华人民共和国反食品浪费法》专题学习培训等，提升餐厅内部员工节约意识和法治观念，做到入脑入心。加强厨师技能培训，开展餐饮服务技能大赛，以赛促练，提高员工技能水平和菜品切配成品率，改进烹饪工艺，持续推行一料多菜、一菜多味，提升菜品出品质量。

（三）发挥主流媒体引导作用，强化宣传教育

在“三微一端”、校园宣传栏、路牌灯箱等公共宣传载体发布各类制止餐饮浪费主题图文，形成了融媒体矩阵传播的规模效应。采用微动漫、短视频等多种呈现形式，结合辩论赛、演讲赛、主题征文、文艺作品创作等，运用平民化、年轻化的语言，常态化开展制止餐饮浪费行为宣传教育，扩大覆盖面。探索“光盘行动”新形式，及时总结前阶段活动开展过程中存在的问题和不足，建立激励和问题反馈机制，结合实际持续开展国情教育和粮食安全教育、光盘打卡换食品、浪费随手拍等活动，激发师生参与度，增强自身的节约意识、危机意识，主动践行按需取餐、分餐公筷等文明节约用餐方式，明确任何单位和个人发现有餐饮浪费行为的，有权向纪检等有关单位举报。我校在餐饮节约等方面所采取的措施被光明网、人民日报等媒体转载和报道，产生了较好的社会效应。

（四）完善部门共治机制，加大监督检查力度

推动建立多部门共同参与的协同共治工作机制，采取明察暗访、随机抽查等方式，强化监督检查，及时提醒纠正餐饮浪费行为。抓住关键环节，组织专人深入餐饮一线开展餐饮浪费行为专题调研，细化餐饮粗加工、剩饭剩菜、库存、物资采购等管理制度，构建学校餐饮节约制度体系。优化餐饮节约年度计划编制，细化各餐厅节水节电节气工作措施，控制水电气总成本在营业额的3.5%以内；原辅材料控制在营业额的65%以内；中央空调温度设定不低于26℃；不发生因库存管理不当造成的食品过期或腐败现象等。结合劳动育人理念，招募青年学生“文明就餐”志愿督导员，对各餐厅餐饮浪费现象进行现场督导，鼓励师生吃完所购食物，不留剩饭剩菜，养成节约用餐习惯。

[1]朱强，李丰，钱壮.全国高校食堂堂食浪费概况及其外卖碳足迹研究——基于30省（市）30所高校的9660份问卷调查[J].干旱区资源与环境，2020，34（1）：49-55.

[2]习近平.坚决制止餐饮浪费行为切实培养节约习惯 在全社会营造浪费可耻节约为荣的氛围[N].人民日报，2020-08-12（第01版）.

华侨大学教育管理研究项目（项目编号：17HJY13）

（责任编辑：杨书元）