黄山毛峰非遗制作技艺的整体性保护路径探析

2022-02-25张婷丁以寿

茶业通报 2022年4期

张婷，丁以寿

张婷，丁以寿*

（安徽农业大学，安徽合肥 230036）

黄山毛峰制作技艺在小农经济下演化生成，历经战争时期的无标准化发展，在建国后的统购统销政策中分化产区、工艺，使茶叶形成具有核心竞争力的品质特征。但随着茶叶市场的开放、黄山毛峰产区扩大、生产引入机械促进产业的增效，黄山毛峰传统制作工艺逐渐被漠视，非遗技艺成为了“展览品”，失去了技艺的原真性。本文在整体性保护视角下，围绕黄山毛峰产区、生产组织加工模式、非遗项目评定与非遗传承人制度评定方式等方面，全面性探寻黄山毛峰非遗传承与保护的方式。从制度上说，非遗项目评定首先应以第三方组织开展申报，增强本产区茶农认同感，团结一致发展产业；对于非遗传承人评定，应摒弃依靠历史、文本的模式，回归技艺水平的高低；对于茶类非遗项目的评定，也应结合茶类国标，制定出非遗茶叶的评判标准。从产区角度来说，也应及时建立茶树群体种资源与古茶树资源保护区，结合自然环境、茶树资源分布、传统技艺留存区三个方面进行分级保护，划分核心区。

非物质文化遗产；制作技艺；整体性保护；黄山毛峰

2003年我国正式颁布《保护非物质文化遗产公约》，从此以后“非物质文化遗产”的概念逐步在我国建立，成为一个国家、地区、聚落、民族深厚的文化传承脉络中的文化与传统。“遗产的被重视和得以保存流转，主要是基于社会情感的因素，不能简单用货币交换衡量其‘特殊价值’。”[1]黄山毛峰茶基于茶园产地、山场环境、种质资源被创制与开发，制茶技艺由手工制茶、半机械制茶，发展为如今的自动化、机械化制茶，衍生出茶企、合作社、家庭农场等众多形式的产业组织，呈现出一片欣欣向荣的景象。但其传统的制作技艺随着非遗时代的到来，“传统技艺”之说重新被提起，技艺作为流传下来的传统，是否真的被保留与传承？在黄山毛峰茶叶制作技艺类非遗技艺的评定与传承人的认定中，又是否应该探寻一种更为贴合茶叶属性的评定与认定方式，使“制茶传统技艺”的保护与传承更加落实，使“传统技艺”重视“承上”之用，也背负“启下”的重担。

1 整体性保护概述

整体性保护是在国际层面普遍获得认可的文化遗产保护原则，最初作为保护古建筑与历史街区等文化遗产提出，后在1997年的《马丘尼宪章》中整体性保护的范围涵盖非物质文化遗产等传统文化。我国于2003年正式颁布《保护非物质文化遗产公约》，“非物质文化遗产”的概念逐步在我国建立，成为一个国家、地区、聚落、民族深厚的文化传承脉络中的文化与传统。2005年《国务院关于加强文化遗产保护的通知》（国发［2005］42号）提出“对文化遗产丰富且传统文化生态保持较完整的区域，要有计划地进行动态的整体性保护”[2]。2021年8月12日，中共中央办公厅、国务院办公厅印发《关于进一步加强非物质文化遗产保护工作的意见》，要求“将非物质文化遗产及其得以孕育、发展的文化和自然生态环境进行整体保护”[3]在安徽省非物质文化遗产条例中也明确对具有“文化积淀深厚、资源集中、区域特色明显、自然与生态环境良好、文化认同感高”的区域设立文化生态保护区，进行整体性保护[4]P23。

与“静态标本化、纪念物化”等传统文化遗产保护概念相比，整体性保护强调了遗产保护对象的范围不仅局限于单一的文化遗产，而要关注其生长的环境与演变而成的文化现象，其次，保护主体的范围也由传承人参与扩展为政府、社会团体、民众等共同参与。在遗产保护手段上，采取法律、财政、教育等综合保护措施。

2 黄山毛峰非遗制作技艺保护现存问题

2.1 传承主体与保护单位存在矛盾

由于茶类制作技艺的地域性、文化性特征明显，在我国的茶类非遗制作技艺的保护单位中，茶类行业协会通常作为非遗技艺的保护单位，承担着研究、合理利用开发此项制作技艺的权利，亦承担着挖掘、记录、保存、传承、传播等各项有助于项目发展的职责，是非遗项目得以有效传播的重要保障。

在黄山毛峰制作技艺非遗项目中，徽州区政府作为黄山毛峰主产区牵头申报了国家级非遗项目的评定，但由于黄山毛峰非遗行业内组织的缺失，该项目的保护单位为龙头企业之一的谢裕大茶业股份有限公司。保护单位确立倾向于积极者优先的方式，且对于黄山毛峰非遗技艺尚未成立更为适宜的保护主体，因此本应由第三方组织客观承担的责任便由企业承担。

从传承人方面来看，黄山毛峰国家级传承人谢四十作为这项制作技艺的传承主体，由其企业“黄山光明茶业有限公司”在黄山市徽州区建立了黄山毛峰制作技艺传习基地（省级第二批），所承担的传习、教学义务实际上已相当于保护单位功能，但国家级技艺保护单位却为谢裕大茶业股份有限公司，是该非遗项目的省级传承人所在单位，而非国家级传承人谢四十。如此一来便造成了保护主体、保护单位的不对等与不明确的问题。

2.2 茶树资源未充分利用

“茶树种质是改良茶树品种的物质基础，广泛调查、收集、整理、研究和利用茶树种质资源，充分发挥种质潜力，对于创造新茶树良种很有意义。”[5]p100徽州区黄山毛峰核心产区富溪乡、洽舍乡、杨村乡等乡镇，黄山毛峰的群体树种资源占比达98%以上，原因在于这些地区多山势陡峭，土壤稀薄，许多后期培育的无性系良种无法在如此环境中生存下来，这也在本质上保证了黄山毛峰群体资源一脉相承的历史传承性。

从黄山毛峰品质特性来看，群体种制作的毛峰芽头饱满壮实、口感好，市场接受度高；从科研单位角度看，黄山毛峰群体种是安徽省内茶树品种的“基因库”，由它培育出了“黄山种”“漕溪1号”等国家级良种；从企业角度来看，这也符合消费者求质量、追正宗的消费心理。但黄山毛峰群体种资源尚未施行措施进行圈定与保护，茶树资源的文化价值与经济价值尚未能很好地结合在一起。谢裕大茶业股份有限公司曾对黄山毛峰部分古茶树进行移栽，用以谢裕大茶博园展览使用，但山中自然保留的古茶树资源却并未真正得到合理的开发与利用。

2.3 传统与机械加工方式失衡

非遗以传承传统手工技艺为己任，如果将传承人作为“非遗”产业化“标配”的大机械化生产，引入非遗传承体系，传统工艺就会在产业化过程中迅速瓦解。目前经济学家与地方政府之所以在非遗过程中强调大机械化生产，目的就是通过提高产值，增加地方收入，而传统手工技艺能否传承下来的问题很少有人思考[6]p137-138。

从制茶技艺来讲，传统不意味着完全的继承，是结合传承人长久制茶经验、制茶理念与时代中技艺的发展趋势，制作出当下的好喝的茶。传统并不意味着落后，机械也并不意味着先进，反之也是如此。在国家级传承人谢四十与省级传承人谢一平的非遗技艺馆中，制茶工具的陈列完备，但黄山毛峰的传统杀青锅——“斗锅”并不多见。这是由于企业的生产数量上的需求，黄山毛峰全部采用机械化生产，因此手工制茶并不参与生产，仅在宣传需要时使用传统器具手工制茶，传统技艺多存在于“展示性”活动之中。

2.4 非遗传承人传承方式单一

非遗传承人是制作技艺的传承过程的重要载体，既承接历史，掌握制茶知识，又融合自身经验，形成新一代非物质的知识向下一辈传递，如此构成了代代相传的局面。但由于传承人与其在企业中的职能交杂，传承人的传承性与企业的私有化相融合，传承人身份由手艺人变为企业人，因此技艺也仅限于“父传子、子承父”的家族传承。家族式传承具有深厚的历史根基，直系亲属之间的传承也具有一定的便捷性，是一种个人化、隐形化的知识能力。家族传承广泛存在于企业中，但一旦企业中结合了传承人的身份，技艺的传承便不再是私人化、家族化的性质，而是具有一定文化传承的责任。茶叶行业的双重属性使得技艺往往与企业联合在一起，传承人在传承过程中便要将传承的职责与范围与企业剥离开来，平衡非遗的相对开放性与私有的关系。

2.5 技艺保护重历史、轻传承

无论是“非遗”项目还是代表性传承人的申报、评审以及纳入名录体系，都是各方利益博弈的结果。对于非遗传承人的申报与评定来说，历史的悠久与企业的规模大小成为了申请非遗传承人的显要条件，但对于技艺水平的把握却仅有视频、照片予以佐证，对于水平高低并无评判标准。技艺并非是空乏的口号，而是在制作过程中，锻炼出的敏锐度、技巧与方法。非遗的出现看似重提了手工传统做法的价值与意义，但由于缺乏标准与监管，技艺的高低依旧尚未成为非遗传承人的核心要素。

在非遗技艺这一大的类别中，茶叶同时具有物质与非物质的属性。技艺是非物质的文化，但茶产品却是具有物质的属性。单在茶类非遗的评定中，对于非遗技艺的标准并没有做具体的规范。非遗项目在地域上呈现以国家地区行政划分为主现象，而不是以技艺存在区域为主现象；非遗项目的审核条件也较为模糊，并未落实在技能上的考核与鉴定。

在徽州区茶类制作技艺的评定体系中，仅依托名企与地方政府呈报材料，并未对“制茶技艺”的制订评判标准，制作技艺也并非申遗的硬性要求。非遗评定本是对于已有技艺的保护、为了技艺可以更好地发展，但评审过程中并未涉及与技艺的评定相关内容。另一方面，政府相关部门对于技艺的监管也不到位。非遗申请过后呈现出企业与政府相安无事的状态，缺乏对于制作技艺传承与否、传承度、传承范围的监管。

3 黄山毛峰非遗制作技艺整体性保护路径

针对非遗技艺传承保护过程中存在的五条核心问题，本节给予五条相应的保护措施。

3.1 以产区定范围，建立黄山毛峰茶产业第三方组织

茶叶行业协会指介于政府与茶叶企业之间、茶叶生产与经营者之间，提供服务内容的社会中介组织[7]P728，主要有政府主导与民间主导两种。黄山毛峰茶业协会的建立，应明确（1）上传下达的作用：向政府和有关部门反映茶叶生产加工中的情况和问题，传达茶农、茶企的愿望与要求，从而进行有效的监督与保护；（2）制订茶叶有关技术标准、产业政策；（3）管理黄山毛峰国家地理标志、原产地商标；（4）组织技艺大赛，管理非遗评定，成为其保护单位，管理整个黄山毛峰茶叶行业，淡化区域性；（5）协调产供销关系，促进行业内部合作；（6）组织经验交流会与新品评比推介会，指导行业发展。实行政府与企业的分流；（7）作为黄山毛峰制作技艺的保护单位，作为第三方客观监管非遗的传承保护成效。

茶叶商会则是茶叶各生产、经营企业与相关茶业单位自愿结成的团体，为本行业茶叶经济发展起到整合与协调作用。有别于其他茶产区的茶商协会，黄山毛峰的茶商协会承接徽商精神，更具历史性、文化性与核心凝聚力。明清时期，徽州商人走向经济、政治的舞台，跃居成为十大商帮之首，形成特色鲜明——“贾而儒”的徽商精神，也被形象地被称为“徽骆驼”精神，但如今市场化、私有化的企业更多的侧重于个人品牌的塑造。因此以徽商之名建立茶商组织，不仅是时刻提醒业茶商人团体向徽商“崇勤俭、重道德、尚诚信、慎聚散”的品质看齐，更要聚合一致，促进茶企共发展，打造新时代徽商精神，成为安徽、黄山地区的区域性名片。

徽商协会的建立应注意以下几点：（1）茶企、合作社、制茶茶农等团体自愿参与；（2）对“黄山毛峰”商标享有专用权和管理权；（3）组织开展产业内技术咨询活动，推动黄山毛峰的科技、产销、政策、重大措施等方面的研究探讨；（5）开展黄山毛峰的新工艺、新技术、新产品的研制与开发；（6）面向茶农茶商开展产业内的技术培训、科普宣传；（7）制订产业经营与服务规范、职业道德规范，制定行规行约，推动产业不断提高质量，维护品牌信誉。

3.2 以非遗为参照，建立黄山毛峰茶基地分级保护区

徽州区自然环境优异，高海拔所产毛峰芽叶肥壮、芬香馥郁；中低海拔所产毛峰芽叶细嫩、清香飘逸。安徽省徽州区农业农村局发行《安徽省黄山市徽州区现代农业产业园总体规划（2020—2025年）》，将富溪乡作为黄山毛峰种质资源保护基地，在杨村乡与洽舍乡建立黄山毛峰良种茶园与机械化茶园示范点，在呈坎镇建立种植基地与茶旅融合点[8]P24，开始划产区并有所侧重的发展产业。

以稳定黄山毛峰茶基地的面积、资源的稳定发展，加强黄山毛峰茶基地的保护与管理为目的。将保护作为第一要义，开发作为重要举措，为黄山毛峰茶产业振兴、原产地地域保护施行、非遗技艺的保护传承、乡村振兴等项目做好前期铺垫工作。

依托现行产业园规划，采用GPS测定、罗盘仪实测等的方法，实地勘测茶园面积、生态环境，对种质资源等进行田野调查，合理划分一级、二级甚至三级待开发产区。

种质资源是黄山毛峰茶叶发展重中之重，也是黄山毛峰得以长久发展的核心竞争力。虽然国标与省标中均圈定黄山毛峰的制作品种为黄山区域内的所有品种，但站在保护区的角度，应首先限定毛峰的群体种资源为黄山种，黄山群体种所在的地区也即为保护区。

其次，明确职责划分，从市级、区级、乡级政府、茶叶组织到茶农，职责划分明确到位，对于茶资源保护、茶产区规划、茶与原产地域保护标志相结合，建立信息系统，为黄山毛峰基地保护与动态管理建立行之有效的支持。

3.3 非遗制度参照茶叶国标，提升茶产业非遗认知度

对于茶类非遗技艺来说，非遗的技艺本身就代表着一种机械无法替代的高质量的品质。除却原料因素，茶产品的质量高低直接反映制茶者技艺水平的高低。但随着产业化的加深，无论是传承人所在生产组织，还是茶企、合作社，均不将传统制作技艺纳入生产范畴，唯有小规模家庭农场愿少量制作手工茶以供消费者，这反映出非遗技艺评定并未真正促进技艺的传承，拥有着制作技艺的茶农对于非遗认知度很低。

茶叶机械化生产在我国外销量急剧扩大的时期被视为济国良方，实行茶叶科技救国，但自1985年之后名优茶时代正式开启，人们的消费心理逐渐出现新一轮的转换——不再追求标准化、日常化，转而追求传统与正宗。这其中有对于健康、个性、独特的追求，亦是茶叶个性化发展的必然趋势。消费者物质水平提升，消费群体也开始出现分层，黄山毛峰市场也亟需搭建“金字塔”式的系列产品，以满足市场需要，而茶叶与非遗结合走向金字塔顶端，是市场可以尝试的方向。

目前非遗的制订以国家行政划分为主，非遗保护区为徽州区，但针对于区域性的非遗技艺，如此划分会造成茶叶实际产区与非遗保护区不一致的现象。因此可以借鉴《GB/T 19460—2008 地理标志产品黄山毛峰茶》[9]中对于茶叶的区域划分，同样制订非遗茶叶的产区范围。

非遗茶叶地域划分代表着制茶技艺的涵盖范围，是一切的基础，在此之上，可以通过历史的源流梳理、田野调查，或结合黄山毛峰茶基地的分级生态保护区，分级的保护与传承，再与文化旅游业、美丽乡村等结合，发展前景广阔。

同时要做好对黄山毛峰非遗技艺不同地区的地域性差异的记录与留存，各地区依照茶树品种、地域环境的不同，采制鲜叶便不同。鲜叶不同，所形成的制作技艺也具有差异。因此，可以乡镇为单位，实地采录各地制茶技艺。举办制茶大赛，促进不同区域之间技艺的交流，共促制茶技艺的发展，这也是活态传承的一种体现。

成品茶叶反映出了制作技艺的水平高低、原料的正宗与否。因此，非遗制作技艺的评定中，一定要从原料、手工制作技艺、茶叶品质等方面制订非遗成品茶的标准。将其中的特级毛峰作为高标准的代表，稳住核心的竞争力。非遗制度参照茶类国标制度中产地、产级、审评方式等标准，完善自己的茶类制度，范围应等于或小于国家标准。

3.4 非遗传承人评定“技高者上”，培养非遗工匠精神

非遗不是保护传承人个体，是保护其传承和传续的能力，传承人技艺水平的高低就是传承与传续的先决条件[10]。杰出的传承者是在继承传统中有能力作出文化选择和文化创新的人物[11]。茶叶成品可以在一定程度上反映出技艺的高低，因此技艺水平的高低应作为传承人的评定要求。其次，由于技艺的地域性，对于传承人评定也应划定户籍限制，传承人首先要是当地的知名制茶人，且深深扎根于本地土壤，向下传承与分流，非遗传承人的名号不仅是一项殊荣，更是一种责任。

“制茶技能大赛”是流行于上世纪80年代后期的一项民间活动。茶叶市场的开放促使茶乡茶农、国营企业制茶的茶工迅速参与到制茶技艺比拼的浪潮。西湖龙井国家级传承人杨继昌先生便在1988年和1989年的西湖乡斗茶会蝉联第一名，获得“茶王”称号；铁观音国家级非遗传承人魏月德先生也于1992年举办的“铁观音茶王赛”中获得“茶王”称号，这些均是对于茶类制作技艺的一种见证。黄山毛峰亦是乘着市场开放的东风迅速发展起来的，但当时由于经济发展的需要，徽州区政府将重心放在名优茶的创制之中，未能开展技能比赛促进传统手工技艺的迭代，这对于非遗传承人的技艺评定来说，既缺少了见证，也缺乏了有力的支撑。非遗传承人的评定，不仅要依靠对传承谱系与企业发展现状的考量，更应将核心点放在技能水平的高低，进行科学化发展，而非依靠历史的攀古比早。聚焦于技艺本身对于未来黄山毛峰技艺的培育，也是一种向善的趋势。

每年的四月，徽州区政府与龙头企业便会在富溪乡开展黄山毛峰的开园节活动，因此在开园节中融入制茶技艺的比拼，形成政府监督、专家评判、非遗传承人与制茶茶农共同参与，形成以赛促学、以赛促技的良好氛围，为传承人提供传承技艺的土壤，为制茶师互相切磋制茶技术提供机会与空间。非遗是一个舞台，更是一个激发创造力的机会。

3.5 非遗保护回归“技艺”本身，多方协作以促传承

人们的消费习惯正在从千篇一律的标准化商品转向制作精良、工艺考究的传统手工制品，审美回归是一种必然的趋势。黄山毛峰自创制以后销往上海，与西湖龙井、碧螺春等名茶同享盛誉，建国后的统制时代也特制为礼品茶赠与外宾，但如今其独特之处正在渐渐被市场同化。

作为传承人，对于黄山毛峰传统技艺应以身作则，做好带头工作，主动参与制茶大赛、精进技艺，做好制茶技艺的指导工作；作为村民，技艺是共有的地域性宝贵财富，应积极参加制茶比赛，以赛促学，提高知名度，为作为传承人代表作出前期的铺垫；作为政府，制茶比赛是其首先要重视的一个方面，惟有将技艺的重视程度提高，才可以推动茶产业的持久、健康发展；作为民众，产品优劣直接体现了制作技艺的好与坏，提升鉴别能力，辩证看待非遗茶，理智消费最为重要。

4 结论

非遗的保护与发展，是人们在现代化潮流中，逆向追寻中华文明从上而来的文化脉络。制茶技艺的传承作为农耕文化之一，历史传承文脉清晰，兼负文化与产业的双重职责，对其提高重视与研究均十分重要。黄山毛峰非遗制作技艺是众多茶类非遗制作技艺之一，对其传承与保护进行研究不仅可以促进黄山毛峰非遗技艺的发展、黄山毛峰产业发展，也可为其他茶类的传承保护提供一定的借鉴意义。

[1] 杨军昌,颜全己.非遗茶文化特征与茶文化产业研究[J].贵州民族研究,2020,41(12):131-138.

[2] 中华人民共和国中央人民政府.国务院关于加强文化遗产保护的通知[EB/OL].(2008-03-28) [2022-04-20].http://www.gov.cn/zhengce/content/2008-03/28/content_5926.htm.

[3] 新华社.中共中央办公厅国务院办公厅印发《关于进一步加强非物质文化遗产保护工作的意见》[EB/OL]. (2021-08-12)[2022-04-20]. http://www.gov.cn/zhengce/2021-08/12/content_5630974.htm.

[4] 安徽省非物质文化遗产保护中心.安徽省非物质文化遗产保护实用手册[M].安徽大学出版社,2018.

[5] 王镇恒,董德贤.茶树种质资源的得失与保存[C]//中华茶人联谊会,中国茶叶学会.中国古茶树遗产保护研讨会论文集,上海:上海文化出版社,1994.

[6] 苑利,顾军.非物质文化遗产保护前沿话题[M].北京:文化艺术出版社,2017.

[7] 陈宗懋,杨亚军.中国茶叶词典[M].上海:上海文化出版社,2013.

[8] 黄山市徽州区农业农村局.安徽省黄山市徽州区现代农业产业园总体规划（2020—2025年）[R].2021.

[9] 国家质量监督检验检疫总局.GB/T 19460—2008,地理标志产品黄山毛峰茶[S].北京:中国标准出版社,2008.

[10] 余聿莹.我国国家级非物质文化遗产代表性项目传承人空间分布研究[D].长沙:湖南师范大学,2020.

[11] 刘锡诚.传承与传承人论[J].河南教育学院学报(哲学社会科学版),2006(05):24-36.

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