思政育人元素渗透“餐饮服务与管理”课程体系的理论探索

张雅丽 颉洁 郭凯明 王荣

基金项目：本文系甘肃交通职业技术学院“思想政治理论课及课程思政专项科研课题”（2020YSZ-10）阶段性成果。

摘要：专业课程是课程思政建设的基本载体，思政元素是专业课程发展的灵魂。“餐饮服务与管理”是酒店类专业的主干核心课程，是学生必修的岗位能力课程，担负着专业知识启蒙和职业价值观启迪的重要作用，在此类基础课程中渗透思政育人元素对于当代大学生职业价值观的养成和专业知识素养的提升意义重大。本文以“餐饮服务与管理”课程基础知识为主线，在核心价值观课程思政育人元素基础上，提取了“爱国、敬业、诚信、友善”四个方面的育人元素，建立了“餐饮服务与管理”思政育人元素知识体系，达到课程思政与专业课程的同向同行。

关键词：思政育人元素;“餐饮服务与管理”;课程体系

中图分类号：G4文献标识码：Adoi：10.19311/j.cnki.1672-3198.2022.01.054

课程思政是为了实现立德树人的一种教育，课程思政与专业课程的融合是实现育人育才有机统一的重要途径。2016年，习近平总书记在全国高校政治工作会议上明确指出，要用好课堂教学主渠道，促进各类课程与思想政治理论同向同行，形成协同效应。基于此，学者借助相關领域开展了课程思政的研究与探索，主要有：课程思政的内涵、机制建构、实施途径研究;课程思政背景下某专业课程的课程体系、教学设计、教学模式研究;某专业课程与思政元素融合的路径、策略研究等方面。在此背景之下，分析酒店管理类课程与思政元素的关联性，挖掘酒店管理类课程蕴含的思政元素，探索思政育人元素融入酒店管理类课程体系的途径，将思政元素融入课堂教学之中，是顺应课程改革的要求，也是促进课程思政与专业课程紧密结合的有效途径。

1“餐饮服务与管理”知识体系框架

“餐饮服务与管理”课程作为酒店类相关专业的核心专业课程，主要涵盖了餐饮业发展对从业者各方面的要求，包括作为服务者的基本技能、作为管理者的投诉处理、服务质量控制，培养学生系统掌握餐饮服务与管理的基础理论知识与管理工作的基本职业能力。以酒店餐饮部对客服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法，主要知识体系包括五部分：一餐饮概述，主要包括餐饮行业的发展、餐饮部、餐饮产品、餐饮服务员等内容，通过该部分内容使学生总体把握餐饮业;二餐饮服务基本技能，主要包括托盘技能、铺台布技能、餐巾折花技能、中餐摆台技能、西餐摆台技能、斟酒技能;三餐饮服务技巧，主要包括各种餐饮服务的服务方式与服务流程;四餐饮服务艺术，主要有待客标准化服务、个性化服务、餐饮服务技巧以及处理顾客投诉;五餐饮服务质量，主要包括餐饮服务质量的概述、检查与控制。这五部分内容之间相互联系、相互作用，共同形成了“餐饮服务与管理”此门课程的知识体系（图1）。

2“餐饮服务与管理”课程思政改革的必要性

2.1餐饮行业的特点

餐饮业工作时间长、强度大、社会认可度低等因素，导致学生刚步入工作岗位时对该行业存在抵触心理，会因各种负面因素导致对该行业的否定，离职转行，行业人才流失率高，这主要是学生对餐饮业了解不全面、不充分的体现，是学生在“职业精神”方面不成熟的体现。其实学生在餐饮行业沉淀一段时间，熟悉工作环境和流程之后，工作成就感、幸福感就会提升，并且在升职之后，社会认可度、收入等均有所提升。但学生能否坚持、能否“沉淀”是走向提升的关键，在于学生正确的职业观、对餐饮行业的认同，在于遇到困难与挫折之后的人生态度等诸多方面。这些思想方面的教育，靠传统的思政课程或者专业课程不能完美的解决，只有把具有专业特点的思政内容融入课堂之中，融入餐饮业的行业特点之中才是最有效的措施。让每一节餐饮课都能传递价值，帮助学生精神成人，专业成才。

2.2餐饮业务的特点

餐饮业务广泛，接触来自五湖四海的顾客，涉及不同国家、地区、民族、宗教的顾客，需要强烈的国家荣誉感和民族自豪感才能更好地为顾客提供优质的服务。一旦工作人员的民族精神的职业道德出现偏差，不仅会影响员工的职业，更会影响企业、行业，甚至会对国家造成一定的影响。如2015年发生的“青岛大虾”事件，折射出的是餐饮业从业人员的职业道德和专业素养的问题。酒店管理类专业的毕业生，首先应该是一个具有国家情怀、品德高尚、职业道德、专业精神的人，然后才是具有专业知识、扎实技能、工作踏实的人。这也和行业“德才兼备，以德为先”的用人观所吻合，这类目标仅靠思政课程实现是不够的，专业课程必须承担一点过的思政育人的功能。

2.3新时期的学生特点

新时期的“00后”作为网络的原著民，思想活跃，个性突出，这一代成长起来的孩子生活富裕，大多数没有经历过苦难，劳动意识淡薄，更有一些家庭对孩子溺爱，动手能力低，遇到挫折与困难无法面对。在这种新时代背景下，“00后”的学生团队合作意识、劳动意识、吃苦耐劳精神、抗压抗挫能力较缺乏，可是现代餐饮业的工作恰恰需要学生具有这种精神，只是教会专业知识是远远不够的，急需课程思政进行补充。

2.4当年的时代特点

我们国家在处于实现“两个一百年”伟大目标的关键时期，比以往更加接近实现中华民族伟大复兴的目标。这些目标的实现，需要全国人民上下一心，坚定信念，重视教育，要利用课堂主渠道，加强学生的国家认同感、民族自豪感、文化自信感。互联网时代使得学生接触到的信息杂多，并不是所有的信息都是健康向上的，这需要教师引导甄别，防止“文化入侵”。

3“餐饮服务与管理”课程思政育人元素提取与框架

餐饮服务与管理课程在全面梳理课程知识体系，结合社会主义核心价值观的基础上，从社会主义核心价值观公民基本道德层面对本课程思政育人元素进行提取，作为本课程思政育人元素一方面进行展示。

3.1爱国

爱国主义要求我们要将国家的历史地理和文化整合进自己个人价值与生活意义的构建，充分肯定我们国家的发展成就，餐饮服务与管理课程种蕴含丰富的爱国主义思政元素，我们要深入探索、挖掘。如第一部分餐饮概述，中国餐饮业的起源与发展，火的使用和食物的出现——食物的多样化和菜系的划分——饮食文化的形成——民间餐饮业逐步形成规模——改革开放后中国餐饮业取得长足发展;在讲课过程中要将爱国主义思政元素渗透其中，从我国餐饮业的发展变化可以看出我们国家餐饮业正朝着科学、创新、理性的方向稳步发展，引导学生正确理解我国餐饮业的发展，明确我国千年以来饮食文化的形成，增强文化自信和民族自豪感。案例：如“新兵来自五星酒店”，1985年，中国大酒店举办征兵活动，为我国征兵活动增砖添瓦;“为英国客人介绍当地旅游景点”，一名英国客人用完餐之后询问服务员当地的旅游景点，服务员礼貌详细地进行了介绍……事后客人给这位服务者给了很高的评价，因为服务者在介绍我国景点时眼里有“光”。餐饮服务与管理课程中蕴含爱国思政元素的章节、案例很多，要正确挖掘，及时传播，合理引导学生。

3.2敬业

餐饮服务与管理课程培养的是具有专业知识和实践技能的餐饮业从业人员，本课程中蕴含大量的敬业思政元素，要培養学生对餐饮业工作的热爱，培养学生刻苦耐劳、劳动意识，提高学生面对困难挫折的解决能力。如第二部分餐饮服务基本技能，托盘技能——餐巾折花技能——中餐摆台技能——西餐摆台技能——斟酒技能，这些基本技能是步入该行业所必须掌握的技能，但是这些技能的培养非一朝一夕，需要下功夫，在课堂教学中，通过这些技能的讲授与实训，引导学生认识餐饮行业的要求，此外，在实训课前课后，引导学生准备实训餐具、收拾餐具、打扫餐饮实训室，培养学生劳动意识。案例：如“坚守工作岗位的服务员”，在一次寿宴上发生了火灾，服务员坚守工作岗位，将每一位客人安全送出餐厅后，自己才从大火中出来;反面案例“餐具上的裂痕”，一位翻译带着四位德国客人走进餐厅，服务员为客人准备的餐具上有裂痕、缺口或瑕疵，导致客人用餐不快，不欢而散……此课程中蕴含的敬业思政元素通过挖掘传播，帮助学生树立正确的职业观。

3.3诚信

诚实守信是人类千百年传承下来的优良道德品质，餐饮业主要是为客人服务的行业，诚实守信就显得尤为重要，服务者的诚信，决定着该行业、企业是否能够长久立足，能否有回头客光顾。如第五部分餐饮质量的控制，餐饮产品价格制定，餐饮产品定价目标——定价方法——定价策略，让学生在掌握知识点的基础上，做到合理定价，诚实守信，让餐饮企业在对产品定价时做到自律。案例分析：如“青岛大虾事件”、低价菜带来的“高利润”等诸多正反案例均能体现出诚实守信的重要性。

3.4友善

餐饮业作为服务行业，接待来自不同国家、地区、民族、宗教信仰的客人，要做到友善待客、待人平等、待人宽厚、乐于助人。餐饮服务与管理课程中友善育人元素丰富，如第四部分餐饮服务艺术，投诉处理，顾客投诉的原因——处理投诉的原则——处理投诉的流程——处理投诉的方法，在课程教学中，引导学生认识正确处理投诉的重要性，培养友善待人的良好品德。“餐具不见了”“我那拦得住”等诸多正反面案例均能引导学生待人友善。

结合“爱国、敬业、诚信、友善”思政元素提取，构建“餐饮服务与管理”思政育人元素知识体系框架（图2）。

4总结

推进餐饮服务与管理课程思政的实践，不是简单的几个教学设计或者知识体系框架，就能够实现的。它需要将思政教育贯穿于学校教育的全过程，将教书育人的内涵落实到课堂教学的主渠道，在实践过程中牢牢把握立德树人的教育理念，将学生的思想道德放在学校相关知识与技能教育的首位，培养出知行合一，有担当的“四有新人”。每一位教师都应深入挖掘专业课程中蕴含的思政元素。主动参与到课程思政的设计与教学当中，将课程思政融入专业知识中，自觉弘扬主旋律积极传递正能量，发挥课堂教学的主渠道作用，使思政课和专业课同向同行。

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