牛志

陶 灵

1

我们下属一个食品站接到当地区公所财贸教导员的电话，让他们去几个公社收购淘汰牛，然后运到了县食品公司屠宰场。我们行业术语称这种牛为菜牛——老残牛不能耕地了，经批准后，允许国营食品公司宰杀，供应居民。

那时候的人少于吃牛肉，我们公司几乎没自营过菜牛，曾经少量收购过，都调拨给几家姓沙的回族居民了，或者把收购指标直接批给他们。下川东一带县城的牛肉买卖，过去一直都是回族人在经营。因此，屠宰场的杀猪匠面对这几头菜牛都不知怎么动手。场里有个绰号袁老瘪的临时工，大约五十来岁的样子，瘦筋筋的，很有气力，每天清晨负责从屠宰场挑鲜猪肉到零售门市。他是场长同乡，以前见过杀牛，场长说让他来试试。

这几头菜牛是黄牛，杀猪匠何胖子从圈里牵出一头，来到宰场。袁老瘪双手背在背后，右手提了一把二锤，慢慢走过去，靠近牛头。突然，背后黑光一道，挥起的二锤重重落在两只牛角间的顶眉心处。只见牛的双前肢向前一弯，悄无声息地趴下，一下子瘫倒在地。手拿杀猪刀的何胖子朝牛颈项猛地捅去……

袁老瘪站到一边，嘴里不停地嘀咕着什么。我走过去听清楚了：“你不吃来我不杀，你不牵来我不宰……”第二天，听说他辞工回乡下老家了。好在何胖子已看会，剩下几头菜牛都是他宰杀的。

几年后，我们公司经营的菜牛多起来，大部分用机动船装运到重庆、武汉、南京一带，调拨给当地国营食品公司。而屠宰场留下的菜牛，宰杀方法变了，不再用二锤。何胖子学了一种“大开门”的杀法，说是这种杀法牛肉品质好，卖相才好。

“大开门”需要几个杀猪匠一起动手。用绳子绾成活结，大致套好牛的四肢。两个杀猪匠手抓绳头半蹲着，其中一个喊“拉”，同时猛地用力，牛咚地倒地。另外有人配合，迅速绑好牛的四蹄关节，使其完全不能动弹。这时，仍然是何胖子，手拿快刀，呼地割破牛喉咙，再顺势一圈，几乎把整个牛颈项都割断了，只剩颈椎骨还连着。那血呼地喷出好远，伴着昂昂的叫声，是从气管里发出来的。

2

“牛为耕稼之本”，自古不能轻易宰杀。1957年，四川淘汰老残牛，制定了严格的审批制度。先经生产队社员大会表决通过后，由大队、乡政府报区公所查验，最后县人委批准。并统一印制“耕牛淘汰宰杀证”三联单，交乡政府审查填发，其中一证随牛走。屠宰前，对牛要进行胎检，如果怀了崽儿，马上停止宰杀。1980年，有个生产队从外地买回来一头水牛，发现牛腿上长了寄生虫。为防止传染给其他牲畜，大队、公社、区公所，一级级上报，后经县革委批准，由公社武装部派民兵击毙了这条牛，并深埋土中。

二十世纪五十年代，川渝东北部三县交界处的三汇口正修水库。一天，工地旁的村子突然来了几位公安人员，生产队的一头水牛死了，被人割了舌头，接到报案，前来侦破。查来查去，最大嫌疑是放牛娃作案，认定他割来吃了，被抓起来，后来坐了几年牢。事情就这样了结了。没想到三十多年后，真正吃牛舌的人——水库工地文书万××，自己摆龙门阵时说出了当年的秘密：吴××来工地做饭，为喝他的泡（喝泡，讨好之意），看见坡上有一头正吃草的水牛，趁放牛娃儿不在，悄悄把牛舌头割下来，炒给他吃了。几十年后道出实情，是无聊闲扯？还是良心忏悔？不得而知。当事人有名有姓，虽然已死了十来年，我仍隐去为妥。

“万××是我老辈子，不便斥责。”当时在场的一个晚辈听了，只觉心头一怔，“吴××真是‘作哈孽’。”过去在民间，老百姓一般称做事无良心为“作孽”，而说“作哈孽”，则指又无良心又违背常理之意。

3

小牛儿满一岁后学犁田。老一辈留下经验，一年中，只有农历八月和腊月的初八、十五这四个日子才可以开始教，连教三天才算数。民间称这为“破枷”——牛颈上挎着弓一样的枷担拉犁。黄牛颈背有峰包，挎得住拉犁的枷担，教它扬头看路。水牛后颈挎不稳枷担，必须教它看路埋头。连教三天后，什么时候再教，随主人安排，接着或断断续续教都可以，起码要教上两三个月时间，牛才能完全熟练地犁田耕地。

开始教的几天里，天没亮就牵牛出圈，不管是否下雨，人须戴斗笠披簑衣。等它习惯了，再脱下。正式犁田的日子难免落雨，特别是开春后雨水多，如果牛突然看到斗笠簑衣，容易受惊吓。不过清明到谷雨的这十多天里，最好不要让牛淋雨，看到要下雨了，赶紧牵回去。老一辈的说，牛在这段时间淋了雨，很伤身体，又易长牛虱子。

我读小学时，班上同学陈志坚家里给生产队养牛，每天计工分三分半。虽说不到一个女劳动力一半的工分，但不管天晴下雨、打霜落雪，天天都有。所有收成凭工分分配的日子，要和队长关系好，才能得到这个活路。因此一家人十分高兴，精心喂养。陈志坚每天放晚学回去，还要给牛割一背篓青草，给它当“夜宵”。突然有一天，这牛却得病死了，他老汉儿吓得不轻，害怕怪罪破坏集体生产。队长来家查看，并没看出什么问题，认定属病死，向大队报告后，派人挖坑埋了。陈志坚悄悄告诉我，那牛不是得病死的，身上长虱子，老汉儿用农药擦，水里药放多了，被毒死的。前几天，我给薛老伯摆起儿时这事，他说，牛身上擦药毒不死，应该是擦到它回头可舔到的地方，被“闹”死了。闹为土话，指毒从口入。

薛老伯懂牛，十岁开始给生产队放牛。牛犁田中途要“打幺站”（吃草），上午十点，下午四点左右，扶犁人顺便吃烟（歇稍）。那时还是放牛娃儿的薛老伯趁机学扶犁犁田。扶犁人也懒得管，尽管让他去整。有人帮忙做活路，工分记在自己头上，何乐而不为？薛老伯学犁田，也是为工分。扶犁是技术活，十三分，全队最高。

4

二十一岁时，薛老伯已是扶犁的好手了。原来的扶犁人老了，队里的四十亩田地都交到他手里，耕作不过来的时候，才去别的生产队租牛。除了栽秧到挞谷子的几个月，其余时间不是犁田就是耕地，薛老伯每天挣十三分。集体时，统一上工放工，两头黑，很少时间做自留地的活。牛“打幺站”时，薛老伯还可以跑回去做一会儿私活。

队上记分员是薛老伯堂哥，眼红得很。一天，他给薛老伯说好话，试着扶犁，也想挣高工分。看到牛在使劲儿，犁头却不往前移，堂哥用鞭子不停地吆打，结果犁把被弄断了，仍在原地。堂哥没掌握好深浅，浅了，犁头飘；太深，牛拉不动。队上派来整田坎的杂工，天天配合薛老伯，自认为看都看会了，也来一试。那是一块冬水田，谷子割了稻桩还在，正好犁在桩根上，犁头一动不动的。杂工一个劲儿用鞭子抽，这是一头水牛，被打发毛了，碰撞过来，一只角穿过他右大腿，把整个人翘了起来。薛老伯吓慌了，迅速扯住牛绳，救下杂工。

牛撞人称打人。打人的牛都是公牛，公牛又称牯牛，因此民间叫打人牛为“打牯牛”。水牛打人，用头横起碰撞。黄牛打人，头直擂。教牛或犁田的时候，对打人的牛，要找到它弱点，把它打痛，就听话了。一般的人抽打它背，皮厚，根本不起作用。它的痛处在角根周围，要用木棒敲打它角。薛老伯教过六头小牛儿犁田，有很多经验，说牛总要服一个人。有一次遇到一头性子烈的“打牯牛”，他在木板上钉一排铁钉，穿透木板，露出钉尖的一面朝里，挂在它两角之间。它一撞，被刺痛了，以后自然就不打人了。薛老伯说，也可以安撑筒防撞。用木棒和竹竿都行，一头钻眼后拴挂在牵牛绳上，靠近它鼻子的位置，另一头人手握着，它打人时迅速撑住牛头，不让其靠近。撑筒前头可削尖，或安一颗皂角刺，首先戳痛它的鼻子，就规矩得多。

多年前，青山村徐家院子喂有一头经常打人的大黄牛。有一天天还没开亮，家里起来做早饭的人先去喂牛草，惊呼大黄牛不见了。当家人分析，偷盗的牛一般不敢卖给附近人家，晚上牵着也走不了多远，买牛又要一笔大钱，一时难出手，卖给宰场的可能性最大。于是，徐家派人跟着牛蹄印寻找，进出只有土路、小路，容易发现蹄印。终于，在县城东河宰房找到了大黄牛，栓在柱子上的，没来得及杀。它看见主人去了，直流眼睛水儿。偷牛人也在，正等着拿钱。他是在徐家打点工的一个“老烟鬼”，大概没钱买鸦片了。大黄牛牵回去后，从此不再打人，变温顺了。

望天包堰塘里边的老吴家，农历五月初的一天请人骟牛，牛挣断绑它的绳子，跑过几块田，停在了一个半坡上。但只要一有人靠近，它马上又开跑。吴家人不敢再追，前面是大沟，生怕掉下去摔死摔伤。这时，同村的王日白正从牛旁边的小路经过，只见他走到牛跟前，拍了拍它脑壳，说：“跟我回去！”说着，便抓起牵牛绳。当真，牛很听话，乖乖地跟他回到了吴家院坝。接下来骟牛也很顺利。骟牛匠简直不相信自己的眼睛，神了！王日白使了什么魔法？拍一下牛脑壳，它就听他的话。

王日白是乡间草药医生，又医畜牲又给人看病。头一年的大热天，老吴家这牛得了一种“扑地黄”的病，倒在地上。说牛得了这病，鼓眼望天，会天旋地转，很快就要死掉。吴家主人站在王日白屋后坎上，急抓抓地呼喊：“王日白，快来救一下我的牛！要死了！”

赶到吴家，王日白首先脱下自己的汗衫，把牛眼蒙起，说它看不到天旋，地也就不转了。然后打开布包裹，抽出亮光光的长针，在牛舌头、耳朵、背脊、尾巴上各扎一针，放出乌黑的血来。这称打冷针。没多久，牛慢慢站了起来。王日白叫吴家人用瓦钵装了一碗豌豆，喊几个在旁边看热闹的细娃儿，每人屙一泡尿在里面，端给牛吃。临走，王日白提醒吴家人，不要忘了扯牛马藤、鱼钩草、大血藤、水麻叶等十多种草药，熬水给牛灌下去。牛得的“扑地黄”病，其实是因劳累而中暑了。

王日白的汗衫蒙过吴家牛的眼睛，救了它命，闻得到他身上的汗臭味。

5

教小牛儿犁田之前，八到十个月大的时候先“穿牛鼻子”——在它两个鼻孔隔中间穿过一根手指粗的绳子。这是它最敏感的地方，一拉就会疼痛，才听使唤。从此，一生都被牵着。

穿牛鼻子时，把牛的四肢和头绑住，或把它整个身体绑固在木栏上，用一截削尖的细竹管儿，中间穿一根细绳，手摸到它鼻孔隔中间一个很薄的地方，呼地一下硬戳破，绳子一头绾疙瘩留下，退出竹管儿。等一个月后，牛鼻孔蹭大了，再换粗一点的绳子。这是办蛮的方法，牛哞哞直叫，血从鼻孔一点点往下滴。温柔一点的，用布遮住牛眼睛，用一根长铁针，在火上烧红后擦抹桐油，铁针尾端系着细绳。火烧铁针是除锈，桐油有消毒镇痛的作用。

薛老伯穿牛鼻子分两步。他说，牛力气很大，但怪得很，只要把它头向上提起，就浑身无力一样，任你摆布。他专门做了细长的铁针，擦酒消毒，针眼穿一丝麻，后面系一绺女人的长头发。针和麻穿过牛鼻孔隔后，让头发留在穿眼中，并绾结在牛鼻上。然后，穿眼因留着头发会慢慢溃烂，十多天后结痂，有了一个小洞，便可以穿牵牛绳了。面对牛，左手捉牛鼻，右手拿绳子穿过小洞，不能弄错方向。牛犁田时，让它转弯，都用牵牛绳示意。拉绳，表示往左。向右转，提起绳子拍打牛肚子。

县城南门口江边，有个长年倾倒垃圾的灰堆子，不知什么时候起，灰堆顶上一块小坝子成了猪崽和耕牛买卖场所。有一天，外公和生产队长、会计坐木船来县城，到灰堆子给队上买耕牛。刚到灰堆子，好像遇上一个熟人，带他们径直走到一头大黄牛跟前。一个比我大三四岁的男娃儿牵着牛，闷闷不乐的样子，旁边站着两个大人，笑着和外公他们打招呼，递香烟，然后互相交谈起来，还不时指着牛说什么。我听不懂，也没兴趣听，就在坝子四处看牛和小猪崽儿，直到外公扯起喉咙喊我。

回到他们跟前，看来生意做成了，大黄牛已由外公牵着，都有说有笑的。只是原来牵牛的那个男娃儿仍苦着脸在一边。突然，他几步跑过来，抓住外公手里的牵牛绳说：“这索子不能给你们！我爷爷说的！”大伙被这娃儿突如其来的举动愣住了，你望我，我望你，不知怎么办。

外公开口了：“卖牛不卖索子，这是老规矩。”

“对不起！对不起！”对方其中一人马上陪着笑脸，指着男娃儿说，“他是放牛娃儿，舍不得牛，硬要跟着我们来。”

好在灰堆子上有很多稻草，猪崽儿笼垫窝用过的。他们捡来一捆，几个人动手，不一会儿，搓了一根草绳，临时救急。放牛娃儿亲手换下原来的牵牛绳，一根编得扎实的麻绳。

6

牛是重要的农业生产工具，价格昂贵。我父亲当年是县城一个局的股长，一年的工资都买不到一头牛。俗话说，人上一百，形形色色。其实牛也是，每条习性不一样，不是内行的人，不了解，也看不出来。比如打牯牛，卖之前，给它嘴里硬灌桐油，或把烟叶骨头（叶脉）和七星椒一起舂茸后灌进它鼻孔，被闷或呛昏了头，你还以为是温顺。有些牛性子惰，犁田时慢腾腾的，你肯定不会买。但之前给它灌酒，看起很有神，你就受骗了。买牛不能像买猪买羊那么随意，里面学问大，一般请懂行的中间人帮忙。

外公他们那次买牛刚到灰堆子时，我以为遇上了熟人，其实是中间人，民间称“牛偏耳”。过去在牛的买卖过程中，双方互不交谈，全由中间人传话，对着耳朵说悄悄话，市场嘈杂，声音小，偏着耳朵凑近才能听清。所以给中间人取了这个形象的名字。也有直接喊“牛贩子”的，俗话说，“牛贩子的牛爬得树”——凭他吹。带点贬义。但又离不了他们，买的怕上当，卖的想有个好价钱。“牛偏耳”这个职业古老，直到二十世纪末才逐渐消失。

“牛偏耳”活跃在牛市，对行情了如指掌。牵进来的牛，都仔细观察，骨架、毛色、牙齿等，还要牵着牛在场内转几圈，看牛走路的姿式。把一切都摸得清清楚楚，做到心里有数。

前几年，我在乡下承包“小农水”项目施工，认识了一个以前的“牛偏耳”，恰巧也姓刘，都喊他“牛贩子”，或者是“刘贩子”。他已没得牛可贩了，早改行喂了十来匹骡子。山坪塘都修建在田间地头，我雇他骡子从公路边转运沙石和水泥。空闲时，我请他喝酒，主要想听他摆龙门阵。

刘贩子说，我们用旧时候的计量单位“石、斗、升、合”，总结出一套看牛的经验：二石(音蛋)，两只牛眼鼓起像鸡蛋，有神；四斗，四个牛蹄子像熨斗，大而坚实；六升，牛体格身躯像鹿身(六升)紧凑结实；八合（音各，重庆方言各与角不分），牛角呈八字形。符合这些条件的牛，再孬也有七成。

几杯酒下肚，刘贩子眯起眼告诉我：凡是进牛市的人，我一眼就看得出来，是来买牛的，还是来打探虚实的。买牛的，我主动上前搭白，问他住在哪儿。平坝子，就给他介绍用水牛，田要深一些，水牛力气大。住在山上的，推荐黄牛，走坡路才得行。我当“牛贩子”时，很多规矩不兴了，只是讲价还伸袖子里摸指头，怕旁边看热闹的人晓得价了。我先捉住卖牛人的手，伸进他袖子。如果穿短袖，就伸进衣服下摆里。有时坐茶馆谈价，便把手伸在桌子下面摸。卖牛人伸出指头表示要价，一摸就明白。然后我又走到买牛人的面前，用同样的手法把价格告诉他。买牛人还价，也在袖子里用手指头告诉我。一桩生意要这样反反复复讲好多次，还不一定成功。毕竟一头牛很贵嘛。成交一头牛，“牛偏耳”可得一笔介绍费，由买牛的人付给。卖牛人要包“两场水草”。两场，指两个赶场日，共六天，过去城乡按一四七或三六九、二五八的日子，每三天一个场。水草，指牛在吃草，活起的，没生病。如果三天内牛生病或死亡，由卖方负责；四至六天内，对半开；超过六天，卖方就不管了。

我对“牛偏耳”的介绍费很感兴趣，问刘贩子一般是多少？他岔开话题：我谈成的生意都记账，用汉字表示1-10——田、乃、寸、水、丁、木、材、拱、成、年。这是暗语，账本被别人捡去，或者偷看了，也不懂。

我追问他介绍费。他摆着手说：“‘牛偏耳’的规矩就是保密。我已经给你说得太多了。”看来他没喝醉。

7

有一天，我到云万两县交界的七曜山一带搜集地名故事，村支书带着我和镇文化站长来到一个农家院坝，说：这户儿袁老瘪会摆故事，今年八十八了，精神好得很。说完，对着大门呼喊：“袁老瘪，客人来了！”

“袁老瘪？”我一怔，不会是当年屠宰场哪个临时工吧？毕竟绰号也有相同的。随着村支书的喊声落地，一个干瘦老人扶着门框出现了。果真是他，脸上一层皮，下巴更瘪了。这是他的标志，才有了这个绰号。当然，如果没听到这个绰号，我也不会认出他来。

我赶紧迎上去：“袁老伯，还认得我不？”同行的文化站长和村支书很惊讶。袁老瘪打量着我，摇头说：“认不到了！”我扶他坐下，给他们讲了三十多年前屠宰场的往事。大家明白了，村支书连声说：“有缘、有缘。”

我暂时把地名故事放一边，急于找到答案：“袁老伯，您那年怎么突然走了？哪个时候找临时工做不容易，您和场长是熟人，才来得到的。”

“我怕该命债！杀牛，心肠狠。”袁老瘪回答恳挚，“还有几条要杀，我害怕了。”原来是这么一回事。

袁老瘪继续说，杀牛的时候，它会流眼睛水。牛的眼睛水很干净，看得穿人心里想的什么。如果把牛的眼睛水敷抹在人眼里，说是能看见“鬼”。

您说得这么诡秘。可那年您杀牛，没见它流泪啊？

是没看见流泪，我也是听老一辈人说的。但牛有感应，我亲自得见过。小时候，我们村有一户儿的牛摔死了，皮剥下来，挂在屋檐下晾干。我牵牛从这户儿门前过路，随便怎么拉，它就是不走。后来绕了路才过去。我从前听上人（父母）摆过，杀牛匠死了，坟堆堆都不敢垒，垒了，也要被牛踩平。

我明白，袁老瘪说这些的目的，就是不愿杀牛。

从小当放牛娃儿的薛老伯，从不相信杀牛之前它要流泪，说：那个说法是同情它。牛下了一辈子苦力，到头来，还要杀了吃肉。太可怜了！牛本来眼睛水就多，经常流，有时是凑巧碰到的。

李渔是清初时的文学家、戏剧家，他的美食文章很有名，有趣不说，涉及的知识面又广，唯独不见他谈食牛、狗。他说：“以二物有功于世，方劝人戒之之不暇，尚忍为制酷刑乎？”意思是，牛和狗对人来说是功臣和朋友，我劝人们不要杀都来不及，怎么会去研究怎样吃呢？