浅谈客家菜在市场经济下的发展思路

何 冰，许婉华

(1.岭南师范学院基础教育学院，广东湛江 524037；2.湛江幼儿师范专科学校，广东湛江 524084）

客家菜是中华传统饮食文化的一个重要流派，主要风靡于广西、江西、广东和福建等地。客家菜肴风味的演变跟客家民系的形成是分不开的，客家人在融合吸收当地饮食精华的同时也继承了中原地区的饮食习惯，以其特有的饮食特色在中华美食中占据着一席之地。

1 客家菜的特点

1.1 口味以香肥咸厚陈见长，味重兼味美

客家菜根系中原，口味上讲究“咸、肥、香”。香：做菜手法多采用煎、炸、炒、煲和烤，以香口为佳；肥：普遍用油很重，肉食偏重五花或纯肥肉，主要是因为客家人日常劳作强度大，需高热量的食物补充体能；咸：客家菜偏咸，有“吃在客家，咸是一绝”之说；厚:刀工上不追求繁杂精致，切得“粗厚”，最大程度上避免食材营养物质的流失；陈：客家人多居住在交通落后的封闭山区，生活艰难，需常备咸菜、萝卜干、豆干等耐储藏食物，这便是客家菜“陈”的来源[1]。

1.2 烹调技法众多，独特而巧妙

客家菜用料多以家禽与野味等肉类为主，海鲜、河鲜产品较少；讲究“无肉不成宴，无鸡不成宴”，突出主料而减少配料，偏爱原汁原味，讲求香浓酥软；注重火功，充分继承北方菜品的烹饪方法，以炖、烧、焗、煲和酿为主，尤以砂锅菜最为闻名。如今以盐焗鸡、东坡肉、酿香菇和五香猪手等为代表的主流菜肴最具客家菜特色，此外还有各类饭食如发饭、老鼠粄等菜品也都在最大程度上保持了食物的本味。这些菜肴和烹调手法都承载了博大的客家饮食文化。

1.3 绿色健康养生，讲究原汁原味

客家菜原材料资源丰富，种类繁多，多取自山头田野，源于自然，如利用五指毛桃、牛奶树根等“树头草根”与鸡鸭、猪骨、鸟兽类煲成老汤，此汤有清肝润肺、健脾开胃的功效，让客家人在享用美食的同时也能滋补身体[2]。“山园之美、田野之根、河湖之鲜”是客家菜选料的物质基础，在大量引入客家绿色天然健康食材的同时，提倡少加调味品、少用食品添加剂、荤素搭配合理，这些无不体现了客家菜在注重口味的同时兼顾着健康、绿色和养生的饮食追求。

2 客家菜发展中面临的问题

2.1 盲目跟风现象普遍，规模优势未能转化为产业优势

在2020年的一项关于梅州餐饮界的调研中显示，梅州餐饮界存在市场竞争无序、盲目跟风、同质化竞争激烈、从业人员素质低下以及品牌意识缺失等问题[3]。梅州餐饮界面临的问题实际上也是客家菜在全中国几十年的大发展、大扩张中面临的难题。伴随着中国特色社会主义市场经济的繁荣昌盛，我国餐饮行业也在改革红利的刺激下蓬勃发展，但由于餐饮界门槛较低，快餐、小吃、饮品等领域基本都是同质化的恶性竞争，整个行业竞争激烈，低价抢市场等歪风盛行，为追求高额利润而过分忽视菜品的现象层出不穷，最终导致顾客对客家菜的满意度和忠诚度越来越低，商家和消费者出现“一损俱损”的同输局面。

2.2 产业发展过度分散化，严重拖累当地经济发展

随着我国经济的不断发展，各地饮食文化正在发生巨大变化，地区之间隔绝封闭的状态被打破，在相互交流融合的同时，各种传统菜系的影响日趋广泛并受到世人的关注，但具有悠久历史、独树一帜的客家菜尚未引起国人的重视。20世纪50年代起先后盛行的中国四大菜系（鲁、川、粤和淮扬）、八大菜系（鲁、川、粤、苏、浙、闽、湘和徽），甚至十大、十二大菜系里都没有客家菜系[4]。其根本原因是客家饮食文化缺乏一定的扩张力，企业“小、弱、散”状况明显；客家菜烹调技术传承创新少，绝大多数餐饮企业属家族式、个体户经营，至今未能形成规模化的美食产业集群，也未能给当地经济发展带来质的提升。

3 客家菜发展中面临的机遇

3.1 “粤菜师傅”工程助力客家菜发展壮大

近年来，广东省教育厅深入贯彻落实省委、省政府实施“粤菜师傅”工程的战略部署，出台《关于进一步做好教育系统推进实施“粤菜师傅”工程有关工作的通知》等一系列政策，旨在融合优势资源，加大校企合作力度，扩大粤菜技术技能人才供给，推进“粤菜师傅”工程高质量发展、走向全国。伴随着政府对“粤菜师傅”工程的大量资金投入和政策倾斜，传统的客家菜餐饮企业如何在这股政策东风下既能保留客家饮食的特色，又能更好地发展和扩大，已成为众多客家餐饮企业思考的问题。

3.2 互联网经济的火热为客家餐饮企业打造全新利润增长引擎

随着“互联网+”和“外卖懒人经济”的不断发展，传统餐饮行业迎来新一波利润增长红利。此前，年轻人为了饱腹选择的是简单快捷的速食、代餐等产品；如今，外卖成为解决一日三餐的新宠。根据中国国际贸易促进会研究员发布的《外卖业务对餐饮业高质量发展的作用研究》，我国一、二、三线城市餐饮外卖的消费者渗透率已经达到96.31%。外卖业务正在改变着餐饮企业的利润格局，使传统餐饮企业在堂食以外，又打造了一个新的利润增长引擎。这些互联网经济发展的变化给传统客家菜餐饮企业带来了不可多得的机遇，能否适应经济结构转型、注重线上和线下的融合发展，将成为摆在客家菜餐饮企业面前的巨大机遇。

4 弘扬客家菜饮食文化的现实意义

4.1 对经济发展的影响

随着寻根问祖文化的兴盛，古老的客家饮食文化也重新焕发出强大的生命力。全球约1.5亿的客家人交流日益频繁，弘扬客家饮食文化将为所有客家地区的旅游经济和餐饮业发展带来无限的机会及商机，同时也将促进与经济发展相关的其他配套产业的发展。

4.2 对社会发展的影响

弘扬客家菜饮食文化必将提升客家菜品牌在全国的知名度、美誉度和影响力，能够更准确地让全国人民了解客家文化的历史和内涵，极大地丰富国人日常饮食的菜谱，加快实现国人菜篮子从量变到质变的步伐，满足人们对“吃得绿色、健康”的品质化需求。

5 客家菜发展壮大的路径

5.1 深挖客家菜饮食文化内涵

要想把客家菜系做大做强，最重要的是要扩大客家菜的文化影响力，充实客家菜独有的饮食文化底蕴。客家人在几千年的南迁过程中，产生过许多历史典故、民风民俗、人物史志和奇闻趣事等，所有这些都是客家菜文化底蕴的重要组成部分，可充分体现客家菜的文化特色。因此，应当对其进行深入的研究探索和全面的文化提炼，完成客家菜系文化品牌形象的塑造，为客家菜的蓬勃发展奠定坚实的文化基础。

5.2 保持个性、注重创新

客家饮食文化是经过历史洗礼的饮食文化，客家饮食文化无论是食物选择、烹饪技艺还是营养搭配都有很多别的菜系不具备的优势。如今，各种传统菜系相继发展传承，竞争异常激烈，客家饮食企业应不忘初心，坚决保持自身原汁原味、天然绿色的烹调风格，在个性化发展的前提下实现饮食创新。例如，在选材上，新原料与传统原料相结合，可以说是一种创新；在口味上，相同的原料换成不同口味去做，为不同地域的客户提供不同的饮食口味；在菜品创新上，努力研制推出新颖菜品，如开发儿童营养、成人保健和食疗系列菜品；在烹调方法上，通过综合运用各种现代技术手段和相应的技术设备来实现烹饪手法的更换或创新，比如筵席冷菜中的“盐焗鸡”，可选用锡箔卷裹在水中煮熟再摆入盘中等。

5.3 坚持解放思想、重视融合吸收

在当今餐饮市场上，融合交流是主题。近现代学者认为东江菜、广府菜和潮汕菜共同构成粤菜的3个主流菜系。要使客家菜在各菜系竞争中有突出表现，各大客家菜餐饮企业首先应该解放思想，将客家菜从东江菜系中独立出来，争取让客家菜成为粤菜的第四大主流菜。此种说法背靠强大的现实数据，比如当今很多客家菜经营者在坚持了一段时间后，便不知不觉向粤菜“看齐”，结果是“邯郸学步”，越学越没有自己的个性，始终得不到应有的发展。此外，随着社会经济的不断发展，客家文化与外界的交流越来越频繁深入，客家菜在保持自身特色的同时，也要不断吸取各个菜系的精华，吸取融合其他菜系的烹饪技法，充分发挥自身优势，创造出受更多人喜爱的菜品。

5.4 制定客家菜系质量标准，规范助力客家餐饮企业发展壮大

客家菜和我国其他菜一样，同一道菜品会因厨师手艺、材料来源、烹饪手法等不同而产生不同的口味，这种非工业化标准化的生产方式使客家菜的制作质量难以保证，也会影响消费者的饮食体验。因此，客家菜有必要学习麦当劳等全球知名企业的操作模式，制定菜品的各项标准并严格落实，由此可让一些客家菜餐饮企业借助客家菜标准实现更好的连锁或品牌经营；标准化让客家菜经营可操作性更强，可吸引更多外地资本加入客家菜经营阵营；菜系标准的推出会吸引更多名厨名家研究客家菜，探索更好的客家菜厨艺传承和创新方式。

5.5 全力抓住预制菜行业发展机遇，向万亿预制菜产业蓝海扬帆远航

近几年预制菜受到很多人的喜爱。所谓预制菜，又叫“懒人菜”，意指在家加工方便、能分享“大厨”口味的菜肴，省下了传统做菜烦琐的过程，受到人们尤其是年轻一代的追捧。权威数据显示，2021年中国预制菜产业市场规模为3 459亿元，涨幅高达19%，从长期看，预制菜产业拥有万亿级蓝海市场，但目前预制菜渗透率仅为10%～15%，这足以说明预制菜产业对于传统餐饮企业而言是一个扩大营收的绝好机会。如今，占据预制菜市场的不仅有眉州东坡、西贝莜面村、广州酒家等大型连锁餐企，还有正大、三全等A股上市食品企业，传统的客家菜餐饮从业者也应打开客家菜在全国乃至全世界的知名度，为客家地区的经济发展做出巨大贡献。

5.6 打造区域性的乡下特色，促进客家地区旅游饮食经济的大发展

客家人分布广，每个地方都有特色菜肴，根据客家人群分布的情况，增加该地区的地方特色，将造就客家菜既有主题，又有特色的循环发展局面[5]。打造区域性的乡下特色的主要方式是开办具有显著当地特色的农家乐。近几年随着乡村旅游成为国民日常休闲的普遍方式，开办客家菜农家乐将会吸引一大批城市客源来到农村旅游、消费，带动农民就业，促进基础配套提升以及带动当地旅游饮食经济和其他配套产业经济的飞速发展。

5.7 用好用活新媒体，打造客家菜品牌宣传和销售新阵地

随着互联网经济的高速发展，越来越多的企业开始运营新媒体工具，为自己的品牌或企业增加曝光度和宣传力度，同时美团外卖、饿了么、美团团购、抖音和快手等新型网购平台的兴起扩大了餐饮企业的销售渠道，为餐饮企业创造新一波的利润增长模式。因此，传统客家菜餐饮从业者需通过坚持涵养精神、积极适应时代的变化、将新媒体与客家菜文化传承相融合、利用好新媒体相对于传统媒体的价值优势等方法手段，实现大幅提升客家菜全球知名度的目标以及开拓客家菜经济和文化同步发展的新局面。

6 结语

客家菜是我国传统饮食文化的重要组成部分。客家菜原滋原味的特点与当代人的绿色健康养生饮食理念相匹配，在新时代中国特色社会主义市场经济体制下，客家菜的发展也将迎来新的挑战和机遇。通过深度挖掘客家菜系背后的饮食文化内涵、保持客家菜个性的基础上进行创新、推进客家菜系与中国其他菜系的交流和融合等手段，客家菜未来必定会在海内外繁荣发展、遍地开花。