茹素，多一种选择

大龙勉

我们对身边所有人吃素的原因充满好奇，越了解素食者，就越能体会到，选择素食这样的生活方式，并不是为了口腹之欲，而是更清楚地宣布“Ybu are what Vou eat”。

有—万个素食者，就有—万种素食方式。

如果按照严苛程度为素食分类的话，站在顶端的无疑是全素者（Vegan）和植物基料理（Piant-based Diet），这两者都严格拒绝一切肉、蛋、奶制品，区别只是植物基料理更多地关注植物蛋白在料理中的应用和推广。其次是奶蛋素（Ovo-Lacto Vegetarian）和鱼素者（Pescatarian），以及更加灵活的弹性素食（FleXitarian）。

但对大部分人来说，有两个问题让人对素食望而却步，那就是营养和味道。

在如今的素食餐厅，你会发现素食如同焕然重生一般，对食客也是一种360度的体验，花枝招展、活色生香的植物基料理让人食欲蓬勃。

走进很多素食餐厅，你会迅速沉浸式地体验到一种“平静”的磁场，比如福和慧用新中式的东方美学与食客对视：山河万朵用一种摩登禅意挥散素食的灵意：京兆尹以更传统的四合院重申植物的诗意与沉淀;而DULI则是用一种亚洲味觉派对的形式，鲜明确立年轻人喜欢的素食生命力。

当你深入发掘素食的味道，也会发现很多被忽略的食材，以及各种素食食材搭配的绝妙。让植物原本鲜活的滋味和质地强烈地彰显出来，是当代素食餐厅共同的灵感。

发现素食味觉景观的过程，也可以帮我们打破对素食的偏见。例如素食者无法获得足够维生素B12的成见，事实上，维生素B12完全可以在一种叫“营养酵母”的食物中获得，本身成鲜的滋味可以给一碗炒饭点缀出热烈香糯的口感，也可以让一盘葱郁的沙拉增添奶酪的愉悦风情。

即便是在普通人的餐桌上，也可以通过日常食材，例如“菌类”，来打开鲜味的灵感大门，其本身丰富的蛋白质和碳水化合物中还孕育了可以激发味蕾“鲜味感受器”的风味。

深藏在北京四合院里的京兆尹，给人一种仙气飘飘的感觉。这家素食餐厅也是一家米其林三星餐厅，还获得了中国首个“米其林绿星奖”。主厨Gary希望从内心出发，烹饪“爱的料理”，借此传递新的生活理念，倡导本源、自然、健康、真味、乐·和、蔬珍、慢食、可持续的生活方式，以及绿色健康的生活态度，让更多人了解素食的美好。而其中慢食传达的是价值观，最重要的不仅限于餐桌上，更是一种尊重自然的生活、珍惜传统的态度。

素食菜品或许看起来简单，但实际上，一道简单的酱料都内含玄机。比如京兆尹的“缤纷有机鲜蔬珍”，看似只有简单的有机蔬菜和菌类，但是搭配的四款酱汁：芥末豆油汁、玫瑰盐鸡枞菌油、美味豆酱、香麻酱，都是由餐厅自己研发的素食版，让食客在自由搭配时，可以体会植物转化出新鲜浓郁的纯净风味。

对于食材的供应商，京兆尹会就近选择自然农耕有机农产，用健康的烹饪方式来萃取食材本身自然、纯净、健康的味道，尽可能让每一种食材都可以在盘中返璞归真。

食物之外，京兆尹会通过各种细节呼应环保，餐厅选用的装修材料都是可降解的自然、环保建材，如棉、麻、砖、瓦等。餐厅首创引进奈子科技负离子喷雾（而非二氧化碳喷雾），氤氲于院落，净化空气，有效降低环境温度，达到节能减排的效果。

山河万朵的英文名vegewonder，寓意着素的奇迹。

這里的素食是以一种艺术作品般的形式搬上餐桌，“自然、脉、质朴、酵、土、艺术、视野”的菜品哲学，通过“素食美学”的概念，在菜品中以时令季节果蔬五谷来表达。主厨对于食材的尊重，让菜品回归本初，展现素食色彩斑斓的一面。

在山河万朵，看似平平常常的素食菜品，做工其实相当复杂，各种酱汁也是提取混合研发而成。这里的食材大都采用有机、天然、野生、森林采摘，或是农家菜园种植的健康食材，对于有经验的食客来说，一试便知菜品品质。

创始人张果本身是弹性素食者，她喜欢素食给身心带来的轻松舒适感，素食的轻盈感也会给她带来思考的自由。对她来说，素食是对生命本源、人类、地球的一种追求，不是假装的高尚，而是无意间就对大自然做了一件友好的事情。

在很多素食爱好者的心里，福和慧是中国素食的天花板。主厨是在上海叱咤餐桌风云的卢怿明。从福和慧开始，中国的素食真正做到了不仿荤、不重油重糖，而是深度发掘本土食材的禅意，出品稳重和谐。

在福和慧，无论是餐厅还是菜品，都传递给人一种“干净”的感觉，这在今天弥足珍贵。这里的菜品保留了丰富的层次，这需要通过解构每种食材，加上多年的料理技法才能达到。很多在福和慧吃饭的人，并不是素食者，这反而给了卢怿明更大的动力，让不吃素的人喜欢这种清净平和的味道，比只给素食者提供餐食的意义要大得多。

此外，福和慧会保证员工餐都是素食，这不仅是对于素食概念的坚持，也是对食客生活方式的尊重。

DULI的植物性料理，不會让食客因为选择素食而降低对美味的追求。名字中的DU，取自成都，这也是呼应DULI整体的味觉灵感取自川菜，还照应着“都市”的涵义，这代表了DULI的菜式融合了亚洲各地的特色，让食客在绿意盎然间自由体验素食的快乐。

创始人和主厨国际化的餐饮背景，与餐品大量采用川菜味型组合成一种大胆浓郁的风格。在这种明亮、生动的素食中，你可以发现川菜、日本料理、泰国料理等各种元素。DULI在食材选择上一部分专注于发掘当地本土食材，同时也会兼顾一些独特风味的食材，最后通过更“平常”的菜式，来凸显素食食材的美感。

DULI的创始人一直关注动物权益，以及牲畜业对环境的影响。他们不想用决绝的素食来打动食客，而是通过恰当的料理方式把素食“平常化”。连蛋奶都不用的DULI想要用有创意的滋味来吸引食客，让食客意识不到自己在吃素食，而是滋味丰富的一餐，不是从道德层面上教化食客，从而在好吃的基础上让人们从味觉上更直观地感受到素食的美味和对身体的裨益。