酱香型大曲生产中功能微生物的运用

刘冉 冯楷斌 顾翰琦

酱香型白酒是各类白酒产品中的佼佼者，不仅制作工艺更为复杂，且因酱香口感呈现出入口绵柔、幽雅细腻的特性。本文以酱香型白酒酿制过程为研究对象，分析酱香型大曲生产中功能微生物的具体应用，经过具体的酒醅发酵实验，探究酱香型大曲白酒中的总酯、总酸以及酒精等指标含量，明确功能微生物的作用。

前言

酱香型大曲白酒在酿造过程中需要酒曲、窖泥以及酒醅等物质的辅助，这些物质中均含有功能微生物，能够起到调节白酒品质的效果。有学者在研究酱香型白酒生产过程中利用大曲发酵，在经过酒液分离纯化阶段，可以从酒液中分离出8株酱香菌株，学者对此展开详细研究，发现这些菌株都属于芽孢杆菌。因此，为了提升白酒品质，越来越多的厂家在生产酱香型大曲白酒过程中，都会将功能微生物以合理的比例运用到白酒酿造流程当中，从而起到改变白酒酒液口感、提升白酒酿造品质的作用。本文将详细讨论酱香型大曲生产中功能微生物的运用。

1. 实验准备

1.1 材料准备

实验室保藏菌种∶细菌 BX01—BX08，酵母BF01-BF03、BZ01-BZ03。

1.2 实验方法

本次实验主要包含细菌相互抑制作用实验、酒醅馏出液中四甲基吡嗪含量测定实验、混合细菌对酒醅发酵的强化实验以及混合酵母菌株强化酒醅发酵实验，四项实验均遵从整理样本——划分组别——制備溶液——发酵——蒸馏等步骤，完成实验以后，测定酒醅中的酒精含量、总酯含量、总酸含量指标。

除上述实验以外，本次研究还开展实验室酒醅最佳发酵温度及时间的测定实验，取入窖酒醅，在不同温度（25℃、30 ℃、35℃）下培养发酵不同时间（7d、14 d、21d）后，取100g 酒醅蒸馏100 mL 酒样，测定溜出液的酒精度、总酸含量、总酯含量，每个条件做3个平行，以确定实验室酒醅最佳发酵温度及时间。

2. 结果与讨论

2.1 实验室内酒醅发酵温度与时间测定

将酒液样本放置到实验室后，开展酒醅发酵实验，结果表明，当样本处于不同温度状态时，呈现出的发酵效果明显不同。发酵时间保持在21天时，得到的酒醅发酵效果最好，其中35℃的酒醅发酵后总酸含量和酒精含量都与30℃酒醅发酵效果十分相近，25℃酒醅发酵效果最差。根据上述实验结果，工厂生产酱香型大曲过程中，需保持酒醅处于35℃环境下，保持发酵21天时间。

2.2 实验室发酵实验中的混合细菌菌株实验

2.2.1 细菌抑制作用

本次实验过程中采用28组细菌组合，对其经过24小时培养以后，部分细菌组合已经呈现结合状态，部分细菌组合处于相互结合状态，也有部分细菌组合依然处于分开生长状态。继续将28组细菌组合培养48小时，记录细菌组合生长数据如表1所示。从表中数据可以获取信息，目前28组细菌组合当中，第14组、第24组、第25组、第35组、第36组和第37组呈现出相互排斥，自行生长状态，其他的细菌组合则呈现出相互融合生长状态。鉴于该种情况，此次细菌抑制实验结果可以认定，选择混合3株细菌有：123、126、127、128、138、156、158、167、168、178、238、267、268、278、348、456、457、458、467、468、478、567、568、578、678。

2.2.2 混合细菌菌株强化酒醅发酵

如表2所示，为开展混合细菌均值强化酒醅发酵实验结果，从表中数据可以了解到，按照总酯含量大小将26组混合细菌进行排列，发现总酯含量处于前8位的有156组、268组、128组、123组、457组、478组、168组、468组，这些混合细菌组合中含有总酯的含量均在0.7g/L以上。此次列举空白对照组，设定空白对照组的总酯含量为0.50g/L，酒精度为2.9%vol，总酸含量为0.53g/L，将空白对照组和总酯含量前八组的数据保留下来，用于后续开展色谱实验。

2.2.3 混合菌株强化酒醅馏出液

如图1所示，为此次实验过程中混合菌株强化酒醅馏出液的测定结果，从图中信息可知，经过强化后，馏出液中四甲基吡嗪的含量明显升高，且经过混合菌株作用的酒醅馏出液和空白组相比，四甲基吡嗪含量差异化明显。在众多混合菌株组别中，123组对于酒醅馏出液的强化效果最好，四甲基吡嗪的含量最高，已经达到空白组的1.8倍。之所以会出现该种结果，与123组中含有的蛋白酶活性更高有一定关系。因此，在生产酱香型大曲白酒时，可选择123组的混合菌株作为功能微生物，以此来强化白酒生产品质。

2.3 实验室发酵实验中的混合酵母菌株实验

如图2所示，为本次开展混合酵母菌株实验所获取的测定结果，从图中可以了解到如下信息：混合酵母菌株包含了产酯酵母和发酵酵母两种，形成混合酵母菌株以后对酒醅起到强化效果。经过实验，F1Z3组合酵母呈现出的酒醅强化效果更好，酒精含量明显比空白组的酒精含量更高。因此，在酱香型大曲生产过程中，加入该组合混合酵母菌株可以让白酒呈现出的风味更加独特。

结束语

本次研究以具体实验方式获取各类型用于酱香型大曲发酵的功能微生物，了解不同功能微生物对酒醅发酵起到的强化效果，证明在不同组别情况下混合菌株的作用后，选取其中最佳搭配，将其运用到酱香型大曲白酒实际生产当中，帮助白酒生产厂家提升白酒生产品质和生产效率。

作者简介：

1.刘冉（1989.07-），女，蒙古族，河北平泉人，实验师，硕士研究生，从事发酵工程、微生物菌种筛选鉴定等方向研究;

2.冯楷斌（1989.07-），女，满族，河北平泉人，助理研究员，硕士研究生，从事微生物、林木、果树经营管理技术等方向研究;

3.顾翰琦（1984.08-），男，满族，河北承德人，副教授，博士研究生，从事微生物抗逆性方向研究。

基金项目：

河北省承德市科技局2021年承德市科学技术研究与发展计划项目《酱香型白酒大曲中微生物菌群分析》（202102A041）;

2020年河北民族师范学院校级重大招标课题《水合无机盐体系拆分废弃农林生物质及应用研究》（ZD2020001）。