2021年食品安全与健康九大热点

雷若彤

“0糖”、油脂的“哈喇味儿”、临期食品、营养标签、食品添加剂、婴儿配方食品新国标……过去一年，与这些关键词相关的新闻和消息受到了不同程度的关注。2022年1月6日，“2021年食品安全与健康热点科学解读媒体沟通会”在北京举办。会上发布的2021年食品安全与健康九大热点，反映了去年一整年食品安全与饮食健康领域舆情的主要关注点。

这些关注点如何影响着我们的生活？我们又应该如何正确看待这些舆论热点呢？陈君石、孙宝国、吴清平、陈坚、任发政等来自食品界的院士及专家学者对以下九个热点进行了科学解读。

热点一

月饼“减糖”引发风波，“0糖”不是目标

解读专家：陈君石，中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心总顾问。

专家观点：糖提供的是不含必需营养素的“空能量”，警惕摄入过多。

陈君石表示，糖既能满足舌尖上的需要，又具有重要的生理功能。然而，在营养学上，糖提供的是“空能量”，也就是不含其他必需营养素，而只提供能量。糖吃多了，可能引起超重、肥胖。糖作为一种碳水化合物有它重要的生理功能，但不要把糖变成“白色的毒药”。

而相关新闻中所说的“减糖月饼引起腹泻”，是由于在月饼配方里面用了糖醇，糖醇是一种甜味剂，它的甜度比起蔗糖稍微少一点，能量也比蔗糖少。糖醇假如吃多了，在胃肠道里面形成高渗，在大肠里面水分多了，就会造成腹泻。

专家建议：陈君石认为，“0糖”不该成为商家宣传的噱头，不鼓励食品企业以“0糖”“无糖”标识来吸引消费者，要实实在在减糖，消费者也要相应地仔细查看配料表。他说：“糖不仅仅是蔗糖，可能还有葡萄糖、果糖等等，双糖和单糖都是糖。假如饮料声称没有蔗糖，有可能有其他的糖，比如果糖，所以仍然是有糖的;无添加糖或者是零糖，还有可能添加了浓缩的果汁，这里都是含有糖的。”陈君石认为，减糖的关键是平衡膳食，需控制总能量摄入。食品企业减糖需要循序渐进，不能一下子减完，要合理使用甜味剂。

另外，人们往往忽视了大家烹制一日三餐的厨房，控制家庭、食堂、餐厅厨房中糖的使用量至关重要，可以在烹饪过程中逐渐减少食糖用量。

热点二

“哈喇味儿”的罪魁祸首——过氧化值超标

解读专家：王兴国，江南大学食品学院教授、脂质营养与安全国际联合实验室主任。

专家观点：食品的过氧化值易受高温、空气和光照等因素影响而升高。

过氧化值是反映食品中油脂氧化程度的重要指标之一。食用油和饼干、糕点、坚果等富含油脂的食品，在高温、空气和光照等环境中容易氧化劣变，从而导致食品过氧化值超标，长期食用过氧化值超标的食品存在潜在的健康风险。

过氧化值超标的危害主要表现在三个方面：一是口感、气味的改变和营养成分的流失;二是食品严重氧化变质时所产生的醛、酮、酸等会破坏脂溶性维生素吸收，导致肠胃不适、腹泻，甚至损害肝脏;三是长期食用过氧化值超标的食物会加剧心血管等慢性疾病。

专家建议：《中国居民膳食指南》推荐一般人群每日脂肪供能比应控制在30%以下，植物油的摄入量为25克左右。购买食用油和富含油脂的食品后，应将其贮存在低温、避光、隔氧环境中。同时，应尽量选择小包装食品，一次拆封未食用完的食品应将其密封、包装好放回避光、阴凉处。

对食品生产企业来说，富含油脂的食品，更要严格采取隔氧、除氧和添加抗氧化剂等方式延缓油脂氧化。同时，合理评估产品货架期，确保流通环节的稳定性。

热点三

临期食品受热议，市场火热勿“变质”

解读专家：罗云波，中国食品科学技术学会名誉副理事长、中国农业大学特殊食品研究中心主任。

专家观点：临期食品与过期食品有本质区别，合规销售临期食品可减少食物浪费。

罗云波认为，在正确贮存条件下的临期食品，是可以正常销售的，临期食品与过期食品存在本质区别，食品经营者通过打折促销的方式，将临期食品集中销售，在有效避免食物浪费及经济损失的同时，也贴合了部分消费者对物美价廉商品的需求。

不过，由于临期食品市场发展速度快，也暴露出一些问题：第一，个别无良商家篡改临期食品生产日期，用过期食品冒充临期食品;第二，部分消费者一次性购买大量临期食品，无法在保质期内食用完，造成浪费;第三，目前尚没有一个明确的临界分级标准。

罗云波提到，临期食品的监管在逐步加强，2021年发布实施的《中华人民共和国反食品浪费法》规定，超市、商场等食品经营者应当对其经营的食品加强日常检查，对临近保质期的食品分类管理，作特别标示或者集中陈列出售。

专家建议：消费者购买临期食品时也要选择正规渠道，注意查看食品标签，确保其在保质期内，核实贮存条件，确认包装无破损、无胀袋、无漏气等现象。另外，应按需购买，避免大量囤積。

食品经营企业应当建立良好的食品进货查验记录制度，对常规食品与临期食品要做好分类，并在销售时进行标示或集中陈列。国家相关部门应对临期食品进行重点监管，定期开展专项检查，严查“临期、过期食品翻新销售”等违法行为。

热点四

营养标签需规范

解读专家：李宁，中国食品科学技术学会副理事长、国家食品安全风险评估中心主任。

专家观点：能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠必须在营养成分表中强制标示。

营养成分表是对食品营养成分名称、含量及其所占营养素参考值（NRV）百分比进行标示的规范性表格，是强制标示内容，其中能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠也必须在营养成分表中强制标示。例如，某食品每100g食品标示蛋白质的NRV%为6%，代表吃了100g该食品所摄入蛋白质的量只满足了一天所需要蛋白质的6%，还需要通过其他食品来补充摄入蛋白质。

而营养声称是对营养成分含量的解释说明，什么情况下是高、低或者是不含、富含，都有规定。营养成分功能声称是对营养成分生理功能等作用的描述，为自愿选择标示的内容。虽然是自愿标示内容，但如需标示也应当遵循相关规定：第一，要在营养成分表中列出相应的营养成分含量数值;第二，只有当营养成分含量符合要求或其他限制性条件才能进行声称;第三，如果进行声称，所使用的声称用语应当严格遵守标准规范用语要求，不能随意更改。

专家建议：对于某些营养成分需要较多摄入的人群，例如正处于生长发育期的儿童、青少年，对蛋白质的需求比较旺盛，在选择食品时可以适当挑选蛋白质含量比较高的食品。对于需要限制部分营养成分的消费者，如高血压患者，则可以选择钠含量低的食品。

热点五

理性看待指示菌超标

解读专家：吴清平，中国工程院院士、中国食品科学技术学会副理事长、广东省科学院微生物研究所名誉所长;刘秀梅，中国食品科学技术学会名誉副理事长、中国疾病预防控制中心营养与健康所原食品安全首席专家。

专家观点：指示性微生物指标，并非致病菌指标;卫生状况未达要求，存在致病微生物污染的潜在风险。

菌落总数和大肠菌群是常见的指示性微生物指标，主要用来评价食品及生产加工环境的清洁度。菌落总数和大肠菌群超标的食品，说明其卫生状况未达到基本卫生要求，存在致病微生物污染的潜在风险。食品原料、生产加工环境或加工环节的不规范操作是导致微生物指标超标的主要原因，由于细菌繁殖加速了食品的腐败变质，利用了食品当中相应的营养成分，从而导致食品失去了本身应该具有的食用价值。

专家建议：一是希望消费者了解这个指标的实质性意义，由于是指示性指标，在致病菌被发现之前，这些指标就会有所反映，所以在食品生产质量控制当中还是非常重要的。而且因为基本是非致病性杂菌，所以不具有直接致病或引起人群健康的风险;第二要懂得经过适当的加热或者再加工，做到位了，即使菌落总数超标，也可以避免带来风险。

热点六

科学规范使用食品添加剂

解读专家：孙宝国，中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长、北京工商大学校长。

专家观点：着色剂的安全性跟天然或合成的没有必然联系。

孙宝国介绍道，目前我国允许使用的食品着色剂有69种，按其来源和性质分为食品天然着色剂和食品合成着色剂两类。其安全性跟天然的还是合成的并没有必然的联系。我国对食品添加剂的使用有着严格的审批要求，需要通过动物实验、人群膳食调查等才能确定一种食品添加剂可用于哪类食品及其最大使用量。日落黄作为食品着色剂可用在调制乳、蜜饯糖果、复合调味料等多种食品中，但不包含茶（类）饮料。法规标准中不允许使用就不能用，凡是超范围、超限量使用都属于违法行为。

另外，孫宝国表示，“没有食品添加剂就没有现代食品工业。”食品添加剂的出发点或初心是为了食品更美味、更安全，保鲜期能够更长。

专家建议：企业需自觉履行食品安全主体责任，合法合规使用食品添加剂，这当中包括三个方面：第一，使用GB2760允许使用的食品添加剂;第二，不能超范围;第三，不能超量。同时，孙宝国建议消费者应该理性消费食品，不要过分追求“网红”食品。

热点七

护卫国门安全，强化进出口食品安全保障

解读专家：焦阳，中国食品科学技术学会食品安全与标准技术分会副理事长、海关总署国际检验检疫标准与技术法规研究中心TBT研究部主任。

专家观点：进出口食品安全新规明确了各方责任。

《中华人民共和国进口食品安全管理办法》《中华人民共和国进口食品境外生产企业注册管理规定》等新规，进一步明确了食品进出口各方的责任，强化了食品生产企业的主体责任，全面推进进口食品安全治理体系建设，推动监管更加高效。

热点八

婴配食品新国标发布引关注

解读专家：任发政，中国工程院院士、中国食品科学技术学会副理事长、中国农业大学营养与健康研究院院长。

专家观点：新国标满足3个不同年龄段婴幼儿的营养需求，更为合理。

专家表示，本次婴幼儿配方食品新国标的修订坚持一个宗旨：充分保证安全，这是底线。在分类方面则更加合理，婴幼儿配方食品新国标将原有的2项标准拆分为3项标准，对0-6月龄、6-12月龄、12-36月龄的婴幼儿配方食品进行单独管理，满足了3个不同年龄段婴幼儿的差异化营养需求。增加或者修订了最小值和最大值规定，将1段和2段婴儿配方食品中部分可选择成分如胆碱、硒和锰调整为必需成分。在污染物、真菌毒素和致病菌限量要求与相关基础标准保持一致，进一步提升婴幼儿配方食品营养有效性和安全性。

专家建议：加大科研投入，开展母乳成分研究和配方研制;以新国标为契机，促进产业提档升级;同时，企业要关注婴幼儿配方食品注册事宜。

热点九

透明质酸钠吃法有讲究

解读专家：陈坚，中国工程院院士、中国食品科学技术学会副理事长、江南大学未来食品科学中心主任。

专家观点：适宜人群适量食用透明质酸钠是安全的，每日口服120-200mg有积极功效。

透明质酸在人体广泛分布于细胞基质和润滑液中，主要包括关节滑液、皮肤、眼玻璃体、软骨、脐带等以及血浆中，人体中的含量大约为20g。研究发现，人体内透明质酸含量随年龄增加会有降低的现象，60岁与20岁时相比透明质酸含量下降75%，年龄越大体内透明质酸含量越低。透明质酸的主要生理功能包括润滑关节、抗衰老等。

适宜人群适量食用透明质酸钠是安全的，每日口服补充120mg、200mg的透明质酸钠可以在保护胃肠道健康、护眼、缓解骨关节炎、改善皮肤功效等方面发挥作用。

专家建议：购买透明质酸钠食品时，应选择正规渠道，注意查看产品包装标签中标注的不适宜人群和推荐使用量，适量食用。