餐饮热词中的“行业经”

郭缤璐 张天元

2021年是餐饮行业艰难前行的一年，同时也是餐饮企业培育新的增长动能的一年。这一年，预制菜从疫情的“自救”措施转变为新路径;各地大力推行发展夜经济也为餐饮企业门店日常发展和管理带来了新的机遇和挑战;响应光盘行动、制止餐饮浪费让各行各业联动起来，影响着餐饮业从数量到质量的发展。同样也是这一年，多家知名餐饮企业被曝出食品卫生安全问题，揭开连锁餐饮企业的管理痛点;餐饮企业正在逐渐穿上数字化“铠甲”，逐渐发展数字化不仅仅是对于技术的一种升级。从餐饮行业的种种缩影中，遴选出2021年度餐饮业十大热词，从中解析餐饮市场的发展脉络。

预制菜

2021年年初，小南国、西贝莜面村、眉州东坡等多家餐企在不同场景和渠道销售预制菜产品，除此之外，还有像同和居等老字号餐饮品牌也在短时间内研发出预制菜菜品，通过线下和线上渠道售卖。在市场接受程度逐渐提升后，预制菜也备受资本端的青睐。例如，预制菜品牌麦子妈获天使轮融资，投资方为元气森林;预制菜品牌珍味小梅园完成数千万元B轮融资。此外，西贝创始人贾国龙还以自己姓名冠名推出贾国龙功夫菜，主打预制菜产品。

预制菜市场可以说在2021年从头“红”到尾，在2021年年初，餐饮企业布局预制菜更多是“自救”的方式之一，而如今随着探索和发展，企业也在自救措施中探索出新商机、新路径，成为未来发展的新增长点。不过，整个行业仍处于初期阶段，企业仍需在供应链、发展定位等方面深究。

跨界

一直以到家场景和供应链为卖点和优势的盒马，也深耕火锅市场，开出了独立火锅门店;地产“大佬”、优客工场创始人毛大庆开包子铺，瑞幸咖啡前董事长陆正耀同样选择了快餐品类进军餐饮市场;老字号北冰洋“坐不住”闯入茶饮市场，开茶饮门店;从2020年开始强势入场咖啡界的中石化易捷咖啡也开始抢夺咖啡零售市场，推出瓶装咖啡产品……餐饮跨界、跨界餐饮的布局成为餐饮品牌依托跨界基因获取更大突破的巧妙玩法。

随着年轻消费群体的核心需求不断发生变化，不少品牌正在进行多时段、多场景、多品类的多元化布局。如何把有限客流的消费机会掌控在自己手中，这是当下餐饮企业的难题，也是企业跨界的原因。不过，跨界的产品、场景否匹配消费者的核心需求和诉求还有待观察。

植物肉

随着消费端和资本端对于植物肉的认可和青睐，与餐企合作成为植物肉品牌争相“拉拢”消费者的主要渠道。如今经常会在不同餐厅看到有关植物肉的菜品，例如金鼎轩推出了植物肉系列新菜品，站点披萨、京A部分餐厅的菜单中也出现了植物肉相关的菜品。然而，与这些餐饮企业合作的正是植物肉品牌BeyondMeat。然而，一直与餐饮企业合作的植物肉品牌星期零2021年也转变“身份”掘金C端市场，推出自有品牌产品。除了在渠道和场景上进行布局外，也有企业通过明星来抢夺消费者的注意力，例如，植物肉品牌植爱生活登陆综艺节目《阳光姐妹淘》、与艺人关晓彤合作等。

实际上，正是这种不同形式的布局，填补了过去较为空白的植物肉市场。不过，尽管植物肉出现在大众视野越来越频繁，但对于企业来说也将面临不少挑战。在植物肉话题度越来越热的同时，植物肉价格、健康、口感等方面也出现不同的争议。从当前国内植物肉市场看，消费者对于该类产品的接受度和认知度并不是很高，而企业不仅需要加速消费者对该类产品的接受度，还要探索产品的成本、品质以及安全性等问题。

闭店风波

2021年以来，不少头部餐饮品牌相继宣布闭店调整引起热议。乐乐茶宣布关闭西安、重庆等地门店，调整布局策略;呷哺呷哺发布公告宣布关闭200家亏损门店;同为火锅品牌的海底捞也相继宣布将于2021年年底之前关停300家门店;茶饮品牌茶颜悦色也宣布在长沙关停约80家门店，而关店动作也引发了一系列员工薪资“闹剧”。

在业内人士看来，上述品牌的举措或是“及时止损”，或是战略调整，这均是明智的决策。在面向市场时，企业需要时刻关注市场变化，把握自身优势，理性决策，保持合理扩张节奏。除此之外，未来的发展中，强化自身组织管理系统，包括人才培养与储备也至关重要。

制止浪费

2021年2月，北京市人大常委会启动了《北京市制止餐饮浪费规定》立法工作。从不同类型的餐饮单位到不同的用餐场景均做出了相应规定。8月，北京市多家餐饮行业协会发出倡议，再次发起“光盘行动”。自2021年以来，无论是餐饮企业还是外送平台，均通过不同形式响应制止餐饮浪费，包括推出小份菜、公筷使用、分餐制、指定相关行业标准、数字化赋能等。

但在餐飲业内人士看来，餐厅及外卖平台应该承担起相应的责任，在消费体验和推广“光盘行动”之间寻求平衡，让消费者认识并重视“光盘行动”的重要性。

夜经济

虽然说“夜经济”这一词并不新鲜，不过餐饮企业的动作和创新依旧在前沿。从产品来看，麦当劳中国2021年推出了青花椒风味半鸡和0度泡泡啤风味饮组合产品，该组合于每天下午5点起售。海底捞在多家门店推出晚市限时特调酒饮，在原有菜单和服务的基础上做补充和延伸，为晚间到店消费的顾客提供更多的就餐选择。另外，不少餐厅通过延长营业时间来满足消费者夜间消费需求。发力“夜经济”怎能少了深夜食堂，就在2021年9月的北京餐饮品牌大会上，北京市商务局再次推出第二批“深夜食堂”特色餐饮街区。

根据《2021北京餐饮业发展趋势报告》显示，消费结构升级，夜间消费成为新的增长点。近年来国家多次出台鼓励发展夜经济的相关政策以及配套服务，宵夜成为越来越多的餐饮企业开始发力的市场。从数据统计看，自2017年起，商家规模开始逐年递增，即便是2020年疫情冲击下，商家规模仍然实现了增长。

食品安全

2021年5月，蜜雪冰城因篡改开封食材日期标签、随意更改食材日期标签等登上热搜;7月，华莱士后厨内产品落湿地后直接重新炸制等系列操作惊呆众人;8月，奈雪的茶门店被曝出“地面有蟑螂、用发黑芒果”等情况;同月，胖哥俩肉蟹煲“死蟹当做活蟹卖”，引得“新鲜人设碎了一地”;11月，有吉野家门店使用过期、发臭食材，也透露出吉野家品牌在授权管理等方面的漏洞;12月，星巴克私换配料标签、使用过期食材带来一串连锁反应……食品安全问题不断的背后引发了人们的深思。

随着食安问题的接连曝出，各地市场监督部门进行了相关检查和通报工作，其中北京市各区持续开展餐饮食品安全大检查工作，北京市消费者协会也多次对存在食安问题的企业进行汇总。有分析指出，食品安全乃是国民健康的基石，无论品牌规模大小，都应严守这一底线，不可有一刻松懈。食品安全问题应该受到长期重视，企业也需树立可持续价值理念与社会责任，加强自身食安意识与管理力度。

上市潮

对于餐饮市场而言，“上市”这个词在这一领域并不多见，而2021年格外热闹。作为近年来崛起、深受年轻消费群体喜爱的茶饮品类，喜茶、奈雪的茶、蜜雪冰城、乐乐茶等茶饮品牌都被曝出上市传闻，直到2021年6月，奈雪的茶正式登陆港交所，坐下茶饮第一股的宝座，之后，蜜雪冰城被披露进行上市辅导，使得茶饮市场有了更多热度。茶饮市场愈加热闹，快餐市场也不落后。旗下拥有康师傅私房牛肉面、德克士等品牌的台湾地区食品公司顶新国际集团，正在考虑进行其内地餐饮业务的IPO。而老乡鸡、老娘舅快餐品牌均被披露正在接受上市辅导，不由得引发“中式快餐第一股”花落谁家的猜想。

对于还未上市的品牌来说，门店规模与盈利能力都是其上市的重要考察条件，品牌需要给资本一个满意的答案。另外，更有业内人士指出，上市并非“终点”，而是开启下一阶段的“新起点”，企业上市之后不仅要暴露在大众视野之中，接受大众的监督，还需面临盈利能力等诸多方面的考验，未来还有很长的路要走。

数字化

当各行各业纷纷向数字化转型的过程中，餐饮企业也不例外。扫码点餐、自助咖啡机、送餐机器人，这些依托数字化技术应运而生的智能设备逐渐涌入消费者的生活，改变着人们的用餐方式。早在2018年海底捞就开出了智慧餐厅，将许多智能设备带入门店;2021年吉野家也开出了智能餐厅，利用小火车送餐;奈雪的茶数字化应用布局，门店排队不再是点单的唯一途径;饿了么推出AI菜品分析系统“饿小味”，帮助商家研发新菜品。由此可见，餐饮企业布局数字化的征程正不断加快。

尽管数字化具备提升消费者体验、为企业降本增效等诸多好处，然而餐饮企业在数字化转型方面还存在薄弱环节，仍有许多方面亟待提高。在进行数字化转型之前，餐饮企业需对其战略模式、组织优化进行梳理，从而找寻数字化转型的方向。另外，数字化转型的周期较长，需要坚定且持续地投入，不应过于强求短期内的回报。

“餐+”

餐饮企业搏位的方式便是从业态嫁接开始。眉州东坡、老乡鸡、喜家德、海底捞等餐饮品牌接连入场酒局，“和府小面小酒”更是喊出了“小面小酒，越喝越有”的slogan。许多餐饮品牌在增加酒场景贴近年轻消费群体的同时，咖啡、茶饮等品牌也想来“分一杯羹”。星巴克布局酒坊“BAR MIXATO”，咖啡品牌Seesaw推出“日咖夜酒”，不少网友都在戏称如今是个早C（coffee）晚A（alcohol）的时代。圣诞节期间，喜茶、CoCo都可等品牌还配合节日氛围推出“热红酒”系列单品。

在原有的业态基础上增加“酒場景”，通过社交等功能来吸引年轻客群，不仅能丰富产品结构，带来更多“增量”，还能够促进消费、延长消费时段。或许这便是“小酌风”越刮越大的原因。不过，业内人士认为，酒饮赛道大，利润高，但经营也并非易事。许多餐饮企业渴望创新、年轻化，但酒元素并非与万物“绝配”，清晰的品牌定位才是餐饮企业贴近年轻消费群体的不二法宝。