餐桌上的进化史 中国食物的演变故事

文火火 图©摄图网

建安十八年，曹操夸孙权：“生子当如孙仲谋”，认可对方是个贤良晚辈。几年后要讨伐东吴了，便让陈琳做了一篇著名的檄文，骂孙权是个傻子，说他分不清楚豆子和麦子——孙权小子，未辨菽麦。

今天的我们，可以从这骂人的檄文中得知，东汉末年，豆子（菽）和小麦，已经出现在中国人的生活中了。

面对琳琅满目的食物，纠结于如何选择，似乎已经成了现代人的日常，这不仅标志着人们的生活品质得以提高，也证明了现代社会的物质丰富。

若是时间倒流，回到几千年前的古代，那时候的人可没有对食物的“选择困难症”。面对食物，古人的选择很少。

今天中国人餐桌上司空见惯的美食，就像其他事物一样，也经历过漫长的进化。有些本身就出产于中国，见证了各种烹饪方式的发展。有些则是来自别的大洲，譬如玉米，是在明末清初之时，从遥远的美洲来到中国的。

小米，小麦 古中国主食的演变史

“南粉北面”，这一词语生动说明了现今中国人的饮食习惯。不同的地域分布，造就了人们不同的餐桌主食，如果时光倒回，几千年之前的古代中国，那时的人们餐桌上的主食该是怎样的呢？

“硕鼠硕鼠，无食我黍”，这句话出自《诗经·魏风》，话里隐藏着古代中国人最早的主食——黍。《论语》中记载了这样一个故事，子路有一次赶路，遇到一位老人，他问这位老人：“子见夫子乎？”老人说：“四体不勤，五谷不分，孰为夫子？”后来，这位老人留子路到家中住宿，并“杀鸡为黍而食之”，吃的便是黍米。

人们常说的粟，也就是小米，栽培时间稍晚于黍。粟在先秦时还被称为稷，后来，“稷”和代表土地的“社”连在一起称为“社稷”，成了国家的代名词。或许，在这一时刻，黍、粟这两种粮食便不仅仅是粮食。更多地，是中国人对于土地的信仰。

当然，除了黍、粟，古人还有其他主食，那就是我们所说的“五谷”。在中国古代，“五谷”有两种说法，一是“稻、黍、稷、麦、菽”，另一个是“麻、黍、稷、麦、菽”。是的，麻也曾被当作食用谷物之一，只是它的口感不太好，最后被淘汰出局。菽就是豆子，主要指大豆。古人不但将大豆当作主食，还将其与麦子连用。东汉末年，曹操最后一次亲征孙权，发生了“合肥之战”，他让陈琳做了一篇《檄吴将校部曲文》，其中就有“孙权小子，未辨菽麦”之句。实际上，豆子和麦子还是比较好分辨的，形容孙权无法分辨它们，只是想说明这个人实在是昏庸无能之极。

小米、小麦，在我们生活的这片土地上的种植历史已经有上万年，从新石器时期开始，它们就是我们餐桌上重要的主食。右页大图，金色的小麦预示着又是一个丰收年。

“菽麦”中的麦，种植时间也很长，早在公元前七千年，人们就已经开始种植小麦。小麦原产地在西亚，大约五千年前被引入中国。那时，中国北方地区以黍、粟作为主食，小麦引进之后，很快流行起来，在甲骨文中就能够找到“麦”字。秦汉时期，石磨技术的成熟使人们利用小麦制作的食物品类增多。磨成面粉的小麦，可以制作各种面食。到了唐宋，人们用小麦粉做成炊饼，这类食物也深受民众喜爱。以北宋为故事背景的《水浒传》中，武大郎卖的炊饼，实则就是小麦制作的馒头。

说完中国古代北方的主食，再将视线放到南方，那里的人们食用稻米的历史悠长。1995 年，湖南道县玉蟾岩遗址里，考古学家发现了四粒黄色的稻谷，测定年代为中石器时代，是目前世界上发现的最早的稻谷。这一证据足以说明，中国长江中下游是水稻的原始驯化地。很早以前，中国南方生活的人们便将稻米当作一种主食。从西晋末年开始，大量北方氏族南迁，因为想念北方的面条，便将稻米研磨成粉，粉条便出现了。之后，粉条也成为了南方最为常见的主食之一。

而那些我们今天习以为常的食物如玉米、土豆和番薯等，并非产自中国本土，而是在明末清初，因为海上航线的开辟，由国外引入的外来物种。它们适应性强，对土地的要求低，繁殖速度快，非常适宜种植。而且吃起来方便，可生可熟，既可充饥又能解渴，蒸、煮、烤味道都很甜美，晾干之后还可储存起来，于是一经传播，便受到了人们的广泛欢迎。

下饭菜，解腻水果 吃饭皆有好滋味

清代著名文学家袁枚，也是著名的美食家。他在《随园食单》中写道：“饭之甘，在百味之上。”还说，懂吃的人，如果饭好，根本不用下饭菜也能吃个饱。大美食家的境界，我们一般人或许无法理解，在平常人的生活中，倘若没有下饭菜，这饭自然会少很多滋味。关于菜，也有太多故事可讲。

中式菜的故事，不妨从豆腐讲起，毕竟中国是豆腐的故乡。相传，豆腐是西汉淮南王刘安发明的。然而，有学者研究过，宋初人陶谷的笔记小说《清异录》中才第一次出现了“豆腐”一词。陶谷生于晚唐，活跃于五代及宋初，从他的小说中可见，当时豆腐已成了一道家常菜。由此推断，至少是晚唐时期，豆腐就已出现在了人们的餐桌上。

《水浒传》中，宋江因在浔阳楼题了反诗被捉拿入狱，神行太保戴宗奉命向汴京汇报。他在路途上用餐，恰好进了朱贵的店，酒保给他隆重介绍了一道下饭菜“加料麻辣熝豆腐”。戴宗虽然被这道加了蒙汗药的豆腐所迷晕，但对这道麻辣豆腐的味道却是十分满意。这道“麻辣豆腐”和今天的“麻辣豆腐”不太一样。现在的麻辣豆腐多用辣椒调味，但辣椒原产于美洲，明末才传入中国。而戴宗的这碗麻辣豆腐，所用的调味品主要是花椒、姜和茱萸等。它的烹饪方式“熝”是熬煮的意思，而今人们用得最多的烹饪方式无疑是“炒”。

实际上，“炒菜”诞生的时间很晚。古人最早采用的烹饪手法是蒸煮，因为操作较为简单，只要能生火、有炉子便可。后又诞生了其他烹饪方式。《礼记》里记载有“八珍”，都以炮、烤、煎为主。“炒”菜难，主要是“锅”的原因。早期的炊具多以陶或青铜制作，其导热性无法达到“炒菜”所需的标准。直到南北朝时，铜锅得以普及，才使“炒菜”成为可能。唐宋之后，“炒菜”日益常见，中国本土的黄豆芽、白菜、藠头、韭菜、荠菜、竹笋、芥菜等，都可以炒制。

如今我们所熟知的下饭菜也有很多外来物种，比如西红柿。如果在唐宋时期，想吃上一道番茄炒鸡蛋是不可能的，因为番茄原产于南美洲的安第斯山地区，在明朝时才传入中国。黄瓜、南瓜和香菜这些我们熟知的蔬菜、香料，都是外来物种。人们烹饪时少不了的大蒜，也是汉朝时张骞出使西域引入中原的。

西瓜是如今我们常吃的一种水果，但古人若想实现西瓜自由并不容易。西瓜的原产地在遥远的非洲。西汉时，西瓜通过海上丝绸之路漂洋过海来到中国，因数量稀少而珍贵。那时，只有皇室贵族才吃得上西瓜。

那时西瓜不叫西瓜，叫寒瓜。南朝医学家陶弘景在《本草经集注》里描述过一种瓜：“永嘉有寒瓜甚大，可藏至春。”到了明代，李时珍认为，这个寒瓜就是西瓜。西瓜之名出现在南宋，唐宋时，西瓜经丝绸之路从西域引进中原，所以叫西瓜。相较于西瓜，人们能吃上葡萄的机会更多。中国人很早便发现了葡萄，《诗经·王风》中有一篇《葛藟》，所谓的葛藟，实际上就是野葡萄。但现代人所熟知的欧亚种葡萄却原产于西亚，汉代张骞出使西域时将西方葡萄种类带到了中原，但因为经验不足等因素，直到唐朝，中原才开始大力引进葡萄。还有石榴，据说也是张骞引入中国的（但学界一直有一种说法，许多作物是在张骞出使西域之前，就已经由丝绸之路传入我国了）。石榴很受唐朝人欢迎。比如，中国人形容男孩爱上了一个女孩，常说“拜倒在石榴裙下”。石榴裙正是唐代年轻女孩非常喜欢的一款服饰，之所以叫石榴裙，是因为这种裙子色如石榴之红，不染其它颜色。一代女皇武则天，在年轻时也曾写下“开箱验取石榴裙”的诗句。

除水果外，古人还会吃一些零食，比如奶酪。汉朝至魏晋南北朝，随着民族融合，少数民族的饮食习惯也传入了中原。《世说新语》里有几个吃奶酪的故事。其中最有名的是“杨修啖酪”：有人送给曹操一盒奶酪，曹操稍微吃了一点，就在盖子上写了一个“合”字给众人看，没人明白是什么意思。轮到杨修的时候，他直接打开盖子吃了一口，说：“曹公是让大家每人吃一口，你们还犹豫什么？”

番茄炒鸡蛋，是我们最熟悉的饭菜。但是要知道，番茄原产自南美洲，在明末清初才传入华夏。除了番茄，土豆、玉米这些都算得上是“舶来品”，但现在它们都是我们餐桌上重要的食材。

此外，中国人最有名气的小吃月饼，出现的时间也不早。月饼的雏形出现于宋代。雏形或是北宋时期流行的一种小吃，民间俗称“小饼”、“月团”。这种饼以小麦粉、饴糖、猪油等材料制皮，口感酥甜，饼馅有猪油丁、松子、果仁等。“月饼”一词出现在南宋，宋末元初的《梦粱录》里提到了月饼，并称“四时皆有，任便索唤，不误主顾”。至于月饼与“中秋”的结合，大致是从元明时期开始的。

到了清代，外来的食物种类更多起来。康熙皇帝应该是吃过巧克力的。他曾用传教士送的金鸡纳霜治好了疟疾，因此对西洋药很感兴趣。1706 年，康熙皇帝决定去热河避暑，便让武英殿监造赫世亨向传教士求药，其中就有一味“绰科拉”。其实，“绰科拉”便是西方语言中“巧克力”的音译，不仅可以当零食，还有药用价值。但康熙收到绰科拉后很不满意，因为赫世亨没有介绍绰科拉的作用和疗效，于是，康熙认为绰科拉没什么用处。直到近代以后，巧克力才进入中国，并成为了一种普通的零食。

自古以来，我国都讲究民以食为天，中国古代餐桌上的食物进化史，也将古代中国几千年的历史，浓缩在了人们四四方方的餐桌之中。