总有一天 从乐山的油㸶酱醋中走过

二喵

乐山大佛。

上中顺街区。/苏稽古镇街景。/峨眉甘记酥肉豆腐脑。/叶婆婆钵钵鸡。

本页左起 游记肥肠。/蘸豆花的作料。

坐拥名山大川，又怀抱舌尖美味，作为一个能让“嘴巴刁钻”的本地人和外地人都心生服气的城市，乐山已经成为四川旅行排名前列的目的地。

来乐山一趟，人们的感受似乎异曲同工：始于大佛，止于口腹。丰饶的水土给了乐山人饮食上奇妙的创造力，水路的发达也将各处的植物带到这里，交汇融合，盐业工人、跑路工人果腹的需求更是催生了乐山无比丰富的小吃世界。

在乐山市区的任何一条街巷，你都可能遇到人群扎堆的景象。不用怀疑，里面一定有一个一举一动都牵动着吃货口水的老板。嘉祥路的串妹冰粉从曾经路边的两个小木桌到如今排起长龙，旁边的芳芳跷脚牛肉也总是有客人在等位，古真记的钵钵鸡一边被本地人吐槽，一边各处开店，叶婆婆和古真记的人气依旧难分高低……

乐山人对于吃的，也很有自己的主意。就拿甜皮鸭来说，因为乐山产糖，这催生了以甜辣为主的上河帮川菜，其中的“甜”又以甜皮鸭格外有名。并不是每一只鸭子在乐山都能得到认可，纪六孃的甜皮鸭糖刷得厚、甜味重，新村的“赵鸭子”皮更薄、卤料香，更地道一些的兴发门的“刘鸭子”是唯一被写进《古嘉州县志》的，咀嚼中尽是干香，或者是夹江的“余鸭子”，皮脆、肉嫩、骨头酥，而在甜皮鸭食物链顶端的食客往往只认可彭山的油烫甜皮鸭“潘鸭子”最为正宗。

乐山的饮食或许称不上是精巧细致的烹饪，但其中多少带着一些匠气。冰粉要手搓的，叶儿粑要石磨的，但随着大佛脚下这片土地在食客舌尖的一轮又一轮爆红，味道也难掩几分浮躁。

老派的美食街张公桥和年轻人的新欢上中顺不失为浅尝乐山的好去处，但真正寻味的老饕们仍然会不辞辛劳，奔赴分散在各处的老店，尝一口记忆中的滋味。

牛华镇只有两条干道，一条叫中心街，另一条叫商业街。中心街口是凋敝的牛华电影院，往里走是纵横相通的小巷，街面上大多是城镇发展初期常见的楼房，绕进巷子，随处可见典型川西宅院风格的大户被分割成数个单独的门户。

中心街465号巷子里曾经的小学校，如今三五户民居围出一方小院，冬日里關门闭户，有老式录音机卷动磁带的声音传来，玻璃上褪色的天鹅堡和埃菲尔铁塔海报遮挡着正午的阳光，满满一墙的腊肉香肠暗示着这里依旧有人居住。往前几步的中心街235号隐约带着一些川西公馆的风采。一层的拱顶把室内空间撑得很高，袁大姐的卷烟铺子就在这里，那些从宜宾、什邡、犍为收来的烟叶堆了半墙高，中午12点一过，袁大姐赶紧将成形的卷烟搬到门口，就着这会儿的日头，在门口熟练地搓起卷烟。老姐妹在一旁织毛衣，顺着话头，就聊到了刚搬来这里的那段日子。

再晚一会儿，下午4点一过，阳光就告别了中心街。在真丁山茶馆里，打“二七十”（一种本地特色长牌）的大爷们嘬完最后一口茶，收起竹板凳，揣上几根卷烟，跟袁大姐熟络地打声招呼，便回家去了。牛华的日子过得很慢，慢到让人觉得漏过了好一段时光，无论建筑还是饮食，都停留在很久以前。在这儿生活了20多年的朋友一边戏谑“除了吃，没有太多别的心思”，一边从胡大姐手上接过一碗鸳鸯豆腐脑粉。

胡大姐和老祝的豆腐脑店在牛华镇开了快40年，从1980年的坝坝游摊开始，1992年迁到了中心街。一碗豆腐脑，高淀粉、高热量，植物蛋白和动物蛋白齐聚，配上一口刚从蒸笼里倒出来并拌好的肥肠咔饼。冬天的早晨6点来上一碗，是为“一瓯隽味趁朝晖”。乐山的豆腐脑大体可以分为两派，一派是峨眉山、夹江等地常吃的口味，不加粉条，不加卤汁，表面铺上粉蒸牛肉或肥肠，底下用调料增味。另一派是牛华镇的口味，豆腐脑的灵魂所在是那勺牛肉卤汁。用豆粉熬成的糊糊，加上片薄的豆腐、剔透的粉条，撒上大头菜、葱花等调料，灌注一勺牛骨汤底搭配牛油和牛肉制成的臊子，老祝用这碗豆腐脑充实了牛华镇一代人的胃。

40年间，牛华镇几乎没有太大变化，传统的口味也一如既往地自由生长。1990年，为了养活一家人，18岁的雷四姐推着小推车，带着一桶鸡蛋面糊、一把小铜锅，在牛华镇上做起了蛋烘糕。30年过去了，小推车变成了铺面，四姐变成了四孃，招牌也走出了乐山，但牛华镇的这间铺子仍旧是她亲力亲为，熟门熟路的食客进门还是那句暗号 ——“双面三牛”。“双面”就是要两层蛋烘糕，“三牛”就是麻辣牛肉丝、牛肉松和牛肉臊子，臊子是四孃这么多年秘不外传的诀窍，香气浓郁、甜辣相宜。蛋烘糕的魅力就在于一口下去，松软里包裹着的内容物能让人脸颊通红，满口生香。

乐山的饮食命名有一种十分有趣的逻辑。若创始人是女性，多以“××孃”命名，比如雷四孃的旁边，有一个黄五孃，小推车里的豆腐泡是上学和放学路上孩子们最馋的一口零食。若创始人是男性，就换成了“××记”“××氏”，比如赵记甜皮鸭、周记麻辣烫，但也有例外，比如“八婆麻辣烫”。周记和八婆在牛华镇人的口中是有亲戚关系的，两家的麻辣烫孰优难以分说，但都有各自的拥趸。

麻辣烫在乐山原本只是路边小吃摊儿的存在，但如今，任一家颇有年头的招牌下都是闹哄哄的门店、满头大汗的师傅、火急火燎引导食客的老板。瞧见有位置的时候，你要赶紧坐下，否则是会挨饿的。麻辣烫锅底清澈干净，带着一些卤味，各家风味差别不大，真正挑剔的是那一碗蘸碟。干碟、油碟、原汤碟，各家都有独门秘方。第一口一定是牛肉，头一天挂上芡粉和调料，冻上一夜，第二天下锅，嫩气十足。

年代久远的牛华电影院。

和自贡一样，牛华也曾是盐业发达的地区。牛肉的饱腹感使它成了工人最爱的食材，这一习惯延续下来，牛肉变成麻辣烫锅里翻滚不息的美味。怪不得一家店一个月就能用掉50万竹签……

苏稽古镇旁峨眉河上用鸬鹚捕鱼的人。

左起 苏稽古镇一景。/峨眉甘记粉蒸牛肉。

乐山的镇子很多，每个镇子几乎又有自己的古镇，它们大多保留着古朴的生活状态，那里的饮食也还没被外来的龙须酥、绞丝糖“入侵”。溶江穿城而过，给西坝带去了“水码头”的名声。随着陆运的发达便利，西坝渐渐从热闹的丝路驿站成为一个不闻达的普通镇子，但这里的一桌豆腐令人魂牵梦萦。如果说豆腐脑是打着豆腐的“噱头”吃肉的话，那西坝就给予了豆腐这种食物最高的尊重。作为非遗的西坝豆腐已有上百年历史，西坝派出所对面的十字路口有两家并排的豆腐店，一家叫黄瓜瓢，另一家叫方德。对本地朋友来说，黄瓜瓢口味更传统本土，方德更有创新。

从爷爷那儿继承的做豆腐的手艺，在如今自己也是当了爷爷的杨大爷手上，成了西坝豆腐独特的味道。“豆子一定要石磨，水一定要用本土的弱碱性水，点豆花的手法要轻，豆花要压上半小时才做的成豆腐。”外皮韧性十足，内里嫩滑细腻、扎实不散，这样才算成功。豆腐成形才是第一步，莲蓬豆腐、绣球豆腐、熊掌豆腐、纸包豆腐、豆腐羹……单单这一种主要食材，经过烧煮煎炸就能撑起一整桌宴席 —— 还是高规格的宴席。本地人格外爱吃鸡抓豆腐。炒料入锅后，将豆腐捣碎，加入生蒜后收汁起锅，撒上葱花、小米辣、白芝麻，辣中带着回甘，碎而不渣，是西坝才能拥有的独特口感。现在，80多岁的杨大爷把手艺交给了孙子，在爷爷做豆腐的基础上，小杨又给西坝豆腐创新了两三百道菜，明明是最简单的食材，它却在镇上 C位出道了。

比起西坝，苏稽似乎走得快了些。两年前的朝阳街还停满了电瓶车，车轱辘围起来的区域自然形成了一片茶馆。熟客们简单寒暄后，拿出自带的茶杯，去提上一壶开水，随着白色雾气消散的还有一整天的时光。“鱼市拐”茶馆的老板娘陈大姐40年前买下了这间临河的老房子，经过30多年的经营，她早已和镇上的村民混成了熟人，有的是赶集卖水果蔬菜的村民，有的是等牌友的大爷，还有一些是在半边街走累了的游客。

左起 乐山大佛景区。/苏稽老石桥跷脚牛肉的蘸水。

随着苏稽整个古镇的快速改造，临河的建筑被统一做成了仿古木造型。村民们把自家老房子租给来做生意的“活泛人”，悄悄退到更深的街道里，但在河边沏一壶茶、摆一段龙门阵早已是几十年无法改变的习惯。和老人们一样，固守苏稽原本模样的还有那座石桥和石桥头上的跷脚牛肉店。老石桥的跷脚牛肉店是吴大叔从丈母娘手里接下來的，处在古镇里头的石桥头，算不上好位置，但店里还是“人满为患”。吴大叔店里的跷脚牛肉有两种吃法，一种是最传统的小碗牛肉，丈母娘在后厨几秒就汆烫好的细嫩牛肉、牛杂，跟着沸腾的汤底一起装进土陶碗里上桌，沾上石磨的辣椒面，下饭又暖胃。另一种是一口小锅、几碟肉慢慢煮，配上大白菜和豌豆尖，喜好软糯口感的人偏爱这种。跷脚牛肉的汤底往往比牛肉来得更迷人，整块的牛骨经过8～9小时的熬煮，分泌出大量鲜味氨基酸，再将十几味中草药放入布袋，浸入牛骨汤炖煮，10分钟后便释放香气，彻底改变一锅汤的味道。曾经上不得台面的牛尾、牛心、牛鞭在这一锅里成了让人跷脚而食的经典美味。吃跷脚牛肉，不续上几次汤就不算满足。晚上9点，吴大叔店里的牛骨汤已经见底，送走最后几波食客才关掉了灶炉。沿着老石桥走到对岸，吴大叔新盘下来的店面也准备好迎接更多食客了。

乐山至少要去三次，第一次探访名山大佛，第二次大快朵颐，第三次才能慢下心绪，去看这座城市的历史。

距离游人如织的市区仅仅半小时车程的老龙坝是许多乐山人童年的记忆。从三线建设的军工企业到电机生产企业，这里被大家称作“东风电机厂”，曾经同时拥有近7000名员工和3000名家属。老一辈在回忆时都会说：“下班时的自行车啊，把路都堵完了。”

但当你落脚在如今地图上能定位到的“永利川厂”时，你很难想象那是怎样的情形。永利川厂是东风电机厂的前身，厂区内陈旧的隧道、泛黄的木牌标语、破败的窗棂，都还隐约可见当年的模样，厂区内有一间博物馆，展示着这些沉寂已久的历史。更多的故事没有被记录下来，它们发生在一街之隔的地方。比起“十字街”的称呼，在这里生活的人更愿意用“四排房五排房”来称呼它，鳞次栉比的红砖房，是当年这里人气热络的证明。从20世纪70年代到90年代快速的人口增加让这里的楼房拔地而起，从“干打垒”土夯筑墙到灰砖石瓦，再到红砖楼房和混凝土楼房，小小一片区域容纳了半个世纪的住房变迁。

曾经人声鼎沸的“红砖场九姊妹”“12栋单身公寓”“红九栋”的楼梯上如今都布满青苔。在遗留下来的痕迹和老人的讲述中，这里是一个从幼儿园到大学、从农贸市集到敬老院、从邮局到医院一应俱全的小社会。在“四排房五排房"社区里，五湖四海的口音俱全，那时候心怀大志的年轻人从武汉、大连、沈阳、上海、天津等地汇聚到这里支援建设，这一待就是三代人。起初大家按照家乡居住在同一片区或是同一栋楼里，这是武汉楼，楼下有户人家时常会做一些武汉餐点，吆喝上邻居一起换换口味;那是上海楼，标志性的晾衣架和偶尔传出的上海话确实让人有些恍惚。

年过花甲的孙奶奶还是扎双马尾的小姑娘时，就从山东来了这里，一待就是50年，抚养大了两个孩子，正忙着准备迎接放假回来的孙女。以前生活着上万人的地方如今只剩下不到300人，几乎都是老年人，年轻一代要么去了市区，要么去了成都或更远的地方。说起千里之外的家乡也只是摇头，“回不去了，自己成家了，孩子也成家了，现在孙子孙女都在这里了。”言语间，孙奶奶接起了孙女的电话，那头传来的是纯正的乐山口音，方言的变化也是故乡的变化。

“四排房五排房”的故事似乎快结束了，人们迁往了更便利的城市，把童年和记忆留在这里。而老龙坝的故事还有续集，在废弃的厂房边，正在新建高大的取水堡，人们的生活依旧在岷江边继续。

本页左上起顺时针 赵鸭子甜皮鸭。/西坝豆腐宴。/苏稽古镇街景。/牛华镇上打长牌的人。