味觉的环球之旅

真真

左起 Ensue带来的焦作山药搭配峨眉山茉莉花与葵花籽酱汁加都江堰顶级Ostra俄罗斯鲟11年鱼子酱。/L'Avenue的法式露台区域，仿佛将人带到巴黎街头。

Ensue带来的大连扇贝搭配本地有机丝瓜与云南红蘑菇汤加无花果油。

左上起顺时针 珍庭餐厅内潮汕民俗物件也成为室内设计的亮点之一。/L'Avenue餐厅的招牌菜法式鸭肉派，充满浓郁的传统风味。/L'Avenue主厨Arran。/珍庭餐厅的招牌菜品碳烤响螺。厨师现场烤制，浇淋上茅台制造出火焰，极具视觉观赏性。

深圳不乏粤菜，而当这间名为珍庭的潮汕餐厅落在福田核心区域时，它依旧成为城中的热门话题。这里既强调设计感，也力求延续传统潮汕味。来到卓悦中心，珍庭的门脸儿低调又分明透着底氣。外立面是一整面铁灰色格栅，仿佛将青瓦挪转为都市的墙面，一侧则是黄铜质感，泛着幽幽的光。

一层是海鲜干货店，对普通人而言，这里也许平平无奇，个中极品却能让老饕大厨看得眼睛发亮。“都吃了永葆青春，都卖了换套房子”，有朋友评价道。乘电梯上楼，视线不断调适，在幽暗的室内摸索着，隐约的光混合大片阴影，偶有灰瓦与青苔闪现。在总经理Robin的带领下，我们来到月生包间，视野忽然变得敞亮。包间的阳台被打造成一个狭长的庭院，院内铺有绿茸茸的青苔与灰色碎石，草木在此繁盛生长。餐厅的设计由知名建筑师琚宾打造，其手法明快利落，在闹市中巧妙营造出东方庭院感，再结合珍庭马老板收藏的潮汕民风老物件，相当雅致。

主厨徐振坤有着30多年烹饪经验，一口潮汕乡音不改，在熟悉的厨房里“领兵挂帅”，而面对采访和拍摄他透着拘谨，努力拿捏普通话的发音。对徐师傅来说，珍庭对传统味道的执着既是在延续潮汕美食文化，也是在复刻旧时记忆。他记忆中家家户户都会做卤鹅，但卤水的配方决定了其味道各有不同，逢时年八节也少不了要准备卤鹅拜神上供，这既是礼俗，也意味着团聚。在这座“创新之都”，珍庭无比珍视传统。Robin引述马老板的话;“传统就是几千年吃下来总结的智慧，这种方式就是最适合我们的。”

在珍庭后厨，厨师团队全都出自潮汕。对于潮汕厨师来说，一道菜品选用的食材、味型、手法甚至其背后的礼仪与文化都是刻在基因里的。潮汕滋味注重好品质的食材，于是珍庭在汕头设有一名采集人员，他每天在市场和渔港联络最优质新鲜的食材并运送至深圳，响螺、九肚鱼、午笋鱼等海鲜当天就能抵达珍庭的餐桌。

来到珍庭，每个人都有心中的必点菜品。有人偏好卤鹅，其精挑细选的狮头鹅出自汕头澄海，历经36个月养成，再配以独门配方卤制;生腌是被潮汕人称为“毒药”的至味，生腌海鲜的吃法早在宋代《东京梦华录》中便有记载，在珍庭，除了生腌虾姑，生腌的大闸蟹也是一绝，细嫩的肉质中渗透着甘甜，给予味蕾温柔一击，其余味绕梁，让人念念不忘。难怪美食作家张新民说，生腌一定要留在最后才上桌，因为只要吃过生腌，剩下的山珍海味不管厨师烹饪得有多高明，都会变得索然无味。炭烤响螺精选汕头本港物产，由厨师亲自在现场炭烤操作，最后再浇淋上一杯茅台，让人还未尝到螺肉滋味，就已被香气引得食欲大 开。

并非只有潮汕餐厅注重传统之味，在主打法式风格的L'Avenue，你也能尝到地道法国菜。在一个工作日午后，沿令人目眩的旋转楼梯进入L'Avenue二楼，餐厅内几乎已满座。一眼望去，几乎都是年轻一代，他们的脸上显现着自信与放松。才开业三个月，L'Avenue已经获得年轻食客的认可。有人为地道的法餐而来，直言这里让他想起巴黎;有人为的是法式小酒馆一般的氛围，在这里他能与朋友畅饮谈天;还有人只为能在户外露台和网红旋转楼梯上留下一张打卡照。他们来的理由各有不同，但所有元素相加是环环相扣的妥帖。

苏格兰主厨Arran McCredie原本在香港米其林一星餐厅Belon任副厨，如今来到深圳一年，他正在适应这座全新的城市。Arran一脸邻家男孩气，白色厨师服搭配克莱因蓝色围裙十分亮眼。他直言，餐厅一直以来被认作Bistronomy，这可能是一个误解。他想要重新为L'Avenue定义，这里是介于Bistro与Fine Dining之间的存在，供应精致的法式传统料理与优质的服务，而氛围更轻松、有活力。

面对这个年轻的城市和多样的人群，Arran也在随本地口味变化做出些许调整，比如甜品不必太甜、避免用太多丰腴的食材等。但对于经典法国菜式，他有着自己的坚持。比如菜单上的一道鸭肉派，内里填入鸭肝、鸡肝、鸡心等多种“重口味”食材，滋味浓厚饱满。对于一部分客人来说，它也许稍显厚重，但Arran对这道菜品不做让步，将这些厚重的食材处理得层次分明且细腻。

在餐厅经理Sam看来，深圳过去的高速发展造就了一批新贵，也为当地的Fine Dining带来了条件，而深圳的活力与包容也吸引更多餐饮人才来到此处，创造出全新的生活方式。虽然餐厅才开业不久，但是他已经拥有一批经常光顾餐厅的老客人，他总会周到地上前如朋友般问候他们。每到入夜，在碰杯声中，友谊与欢笑都会自然显现。

调和也是一门艺术。在深圳蟹道，你会发现日式料理与中式滋味统一在东方风格的大框架下，和谐如一，又或是在四季酒店新开的日料店松逸，多种料理方式集于一体，带给食客丰富且不失纯粹的用餐体验。

在深圳四季酒店，我见到了公关总监Emilie，她去年刚从北京四季酒店来此赴任。对Emilie来说，这里像是一座熟悉的陌生之城。五岁之前，她曾随父母在此生活，没想到的是有一天她又从北方跨越2000多公里回到这里，以一种混杂了记忆与现实的眼光看待这座城市。童年时，她曾拥有一些时髦玩具和电子产品，30年过去，发展依旧是这里的主旋律，年轻与活力也依旧不减。在深圳四季酒店内，新开的日料店松逸也带来了崭新的活力，几何元素的运用与小面积的橙色点缀让空间变得简洁而时髦。在这里我们见到了主厨松坂雄多加，他在中国生活了20年，能说一口中国话，窄窄的黑边眼镜让他看上去严厉精明。在这间综合日料餐厅，有板前寿司、铁板烧、烧鸟，以及怀石料理等多种日料形式，它们能满足客人不同的用餐需求。对于松坂师傅来说，呈现地道的日本食物便是他的使命。“日本餐厅，就要做正宗的，好吃的东西是我们要做的，对于西式的日本菜，其他餐厅做就可以了。”为了确保表达无误，他几乎是一字一顿地说的，还带着一些日本口音。

来到松逸，铁板爱好者不会错过M9和牛与甘鲷立鳞烧。和牛肉在高温与火焰的加持下，香气不断释放，口感柔润无比，鲷鱼经过炙烤，外皮鳞片层层立起，入口后酥脆与软嫩夹杂。在板前，经验丰富的厨师Allan不仅手法一流，还十分擅长与客人交流，会为你介绍金枪鱼的熟成方法，也乐意分享早年入行时的趣事。他专注于手中的食材与料理，也掌握着得宜的用餐节奏，轻松的氛围在不经意间便展开了。

从四季酒店出门，只需过一条马路，你就能抵达平安金融中心，600米的超高层成就了这座华南第一高楼。商务人士在此聚集，高端餐饮也有用武之地。来到7层蟹道，螃蟹店招引人注目。源自伊根的舟屋设计仿佛将人带到海边，室外的联排蟹缸极具观赏性，硕大的帝王蟹挥舞着蟹钳正试图“越狱”。创始人路晴来自北方，在北京开设第一间蟹道大受好评后，便趁势将这间主打螃蟹的专门店带到了南国。路晴对日式美学颇有研究，又遍尝国内外顶级日料，凭着自己的喜好与独到的眼光打造出这个品牌。

踏入空间，首先你会闻到崖柏的淡淡香气，夯砼墙面与丰臣秀吉时代的屋久杉木带来质朴静谧的气息，日式障子（一种在日式房屋之中作为隔间使用的可拉式糊纸木制窗门）透着隐隐绰绰的光，让人想起作家谷崎润一郎所写“美，不存在于物体之中，而存在于物与物产生的阴翳的波纹和明暗之中”。转而眼前一亮，日本艺术家盐田千春极具代表性的红色织物装置出现在视线中，这里也成为客人绝佳的打卡地之一。

对于螃蟹料理专門店，食材是极为关键的一环。店内所选螃蟹均由海外每日空运而来，当下时令让人能尝到俄罗斯的帝王蟹和日本的松叶蟹与红毛蟹，滋味各有其美。红毛蟹周身遍布红色绒毛，因无法养殖，全都出自野生，生长周期漫长，需耗费10年才增长500克体重，肉质滑嫩甘甜。在路晴看来，深圳的客人普遍年轻且对螃蟹料理有一定认知，对食材品质也要求颇高。在这里，你可尝到红毛蟹五吃，有传统的螃蟹刺身、螃蟹纸火锅，店里还根据本地人的口味调整了菜品的味型，让螃蟹料理走上了在地化的道路。比如一款前菜辣味抱子甘蓝便深受年轻人喜爱，而用新鲜蟹黄加上腌萝卜、青豆等食材现场熬煮的粥品让中国胃瞬间踏实了。没想到最后一道甜品居然是生姜红糖冰激凌。生姜与红糖在中国人的认知中有暖胃功效，与性寒的螃蟹是绝配。若是以暖茶形式呈现，则失之无趣，换个思路做成冰激凌则让人惊喜，调和之道也蕴含创意。

左上起顺时针 松逸餐厅的手握寿司。/蟹道的包房极具艺术气息，由艺术家墨痕创作的古董屏风深受客人喜爱。/松逸主厨松坂雄多加，只为给客人带来地道极致的日料体验。/蟹道的蟹肉刺身，每日食材均由海外空运而来。

左上起顺时针 AVANT的保留菜品“罗马假日”，以意大利旅行为灵感而创作。/AVANT主厨田泽宇，将食物作为媒介创作，挥洒想象力。/AVANT开业时打造的菜品已颇具艺术感。/AVANT的开放式厨房。

作为深圳 Fine Dining的代表，Ensue早已名声在外。Ensue意为“随之而来”，代表一种持续的动作，也预示着在事物之间建立内在关联，一如这座不断发展的城市，在40年间发生了翻天覆地的变化。Ensue是野心勃勃的，邀约的 Meadowood主厨是美国最年轻的米其林三星主厨 Christopher Kostow，在这座都市实践他的“新纳帕谷料理”哲学，也成功地吸引了全世界美食界的关注。

在香格里拉酒店40层，穿过 Ensue低调的门脸，由设计师 Chris Shao打造的空间呈现在眼前，透过大面积落地窗可俯瞰一个城中心的繁华世界。Christopher Kostow的首席弟子 Miles Pundsack-Poe如今在此任主厨，他神情洒脱，与两三年前初到中国相比，眼下他更融入其中。Miles跟随 Christopher工作多年，有着与其一脉相承的主张：信奉自然，通过美食建立人与土地的联系。“从农场到餐桌”是一个流行多年的概念，而概念背后需要长时间且成体系的实践支撑。

Ensue并非在深圳复刻了一个 Meadowood，它完全以中国为探索地，对食材、地域及其背后的文化梳理溯源，调动具有国际视野的理念与手法，达成一场风味无穷的美食实验。Ensue已经实现食材百分百中国化，这意味着，Meadowood走出了一条自己的路，再看远一点儿，中国食材进入世界顶级美食领域也将成为一种趋势。

这两年来，Miles带领本地厨师团队走访全国各地寻觅食材，从广东本地扩大到全国，去年走访了四川、云南，收获颇丰。如今餐厅里供应的松露产自西藏，鸽子来自海南，还有云南蘑菇、北方牛肉以及在上海的有机农场里挑选到的繁多的蔬菜。每一地的食材都是一地风土的呈现，经過厨师的研发浓缩为餐盘里的风土精华。当 Ensue带来当季的一道前菜时，在一张古代广东地图上摆放着几碟精巧的小食，盖碗茶中盛的是苤蓝汤，加入了茶树菇羊肚菌熬制;鹅肝玉米塔融入了发酵技法;栗子炸团子选用广东封开的栗子，内里填入发酵过的栗子味噌，外层撒的是发酵后风干的羊肚菌粉，带着轻微的酸味……菜品的设计复杂而精微，让人重新发现中国食材的潜力，而饮食的边界也就此拓展。

在这里，每一位客人用餐后都会被邀请进入厨房参观。你会看到一个世界级厨房是如何运转的，你看到的不仅是采用了顶级且昂贵的厨房设备，更多感受到的是团队成员之间心照不宣的衔接配合。Miles想要告诉大家的是，食材并非被魔法点化，而是人对食材保有基本的尊重之后，创作就会自然发生，食材也能被激发出内在潜能，焕发光彩。

如果有人将这间名为 AVANT的餐厅念作法语的“阿旺”，主厨田泽宇听到后会用他那北美口音纠正你。餐厅的命名以字母A开头，又有先锋前卫之意。来到南山区的华侨城，创意与艺术早已在此生根。而AVANT就位于其中一个小门脸，如果稍不留意，你可能就会错过这间Fine Dining餐厅。空间内风格简洁明快，开放式厨房里厨师各司其职，在下午三点的时段，AVANT的创始人兼主厨田泽宇通常在他的味觉实验室里忙着菜品研发。

田泽宇出生在贵州，15岁便前往北美求学，原本学习商科的他因为对食物的好奇心而进入美食界。他一开始在芝加哥的米其林三星餐厅Alinea工作，而后加入了芝加哥另一家米其林二星餐厅Oriole。在米其林星级餐厅的工作让他开始在食物上的深度探索。与田泽宇聊天你会深刻感受到一个年轻人可以拥有的美好特质，勇敢、坦诚、不设限。无论他给Oriole主厨Noah Sandoval写40多封邮件为了求得入职的机会，还是他一手打造的极富想象力的味觉旅行，都让人看到深圳作为一个美食目的地的未来前景。

对田泽宇而言，美食更像是一种通往创作的媒介，他也因此能打破食材本身的刻板印象去拓展边界。身为创始人，他并不只专注于食物本身，他关心的是从客人踏入餐厅那一刻就延展的所有体验，从菜品设计、菜单设计到用餐时的互动。可以说，一进入 AVANT，你就走进了一个模糊了现实的想象力国度，而这一切的导演便是 田泽宇。在 AVANT，这场13道菜品的味觉旅行是从北海道开始的，选用北海道昆布、白虾、海胆等制成，观感与口感是和谐统一的清新。而备受食客好评的“罗马假日”又将人带到了意大利，酥脆可颂裹上意大利火腿，底部的奶油则带着卡布奇诺的浓郁芬芳。田泽宇很擅长捕捉食物背后的细腻情愫，特定食物的香气、触觉、口感、味型往往能牵连出一段难忘的记忆。有客人在尝过这道菜品后告诉 田泽宇，这让他想起了身在加拿大的早晨，或许每个人都能在这些菜品中找到各自的故事。

理性并没有让位于感性。在客人用餐过程中， 田泽宇全程把控13道菜品的节奏，让客人的用餐体验犹如山丘绵延或是海浪起伏呈现出韵律感。最后的小高潮来自收尾的甜品， 田泽宇会亲自来到客人面前，以餐桌为画布，以食材为颜料，为客人现场创作一幅可以吃的画，让人忍不住欢笑，也毫不保留地夸赞。