蒲公英米酒的研制

路 昌，张兆雪，刘文荣，张 雨，王晓雨，岳凤丽，于 梅

（山东农业工程学院食品科学与工程学院，山东济南 250100）

蒲公英（Taraxacum mongolicum Hand.Mazz.），俗名婆婆丁、黄花地丁等，是传统的药食两用植物，在我国分布极为广泛[1-3]。蒲公英本身含有蒲公英苦素肌醇、皂苷、蒲公英甾醇[4-6]、天冬酰胺、蒲公英素等多种化学成分，这些成分的存在使蒲公英具有丰富的保健功能[7]。《本草纲目》中记载，蒲公英味苦、甘、性寒，具备消肿散结、清热解毒[8]、利尿通淋的功效[9]，临床上主要用于治疗咽痛、疔疮肿毒、湿热黄疸和热淋涩痛等症状[10]。现代药学通过研究证明，以蒲公英进行煎剂或浸提，可以达到提高免疫力[11]、抗菌[12-13]、抗肿瘤[14-15]、保肝利胆、抑制胃酸分泌、抗胃溃疡等功效[16]。米酒，作为我国千年传统酿造酒之一，历史悠久、风味独特[17]。米酒中富含10 多种氨基酸[18]，具有促进食欲、助于消化、提神解乏、解渴消暑、促进血液环、润肤美白等功效[19]。适量饮用米酒能促进身体代谢，有助于身体健康，提高人体免疫。目前，关于米酒产品的研发有五味子米酒[20]、红枣米酒[21]、桂花米酒[22]等，而蒲公英米酒鲜少报道。鉴于蒲公英良好的保健功效，以精选糯米和微波干燥的蒲公英粉为原料添加酒曲进行混合发酵，通过单因素试验和正交设计试验，探讨蒲公英米酒的最佳酿造工艺，并尝试酿造出营养丰富、口感柔和、风味独特、哺乳期妇女也可饮用的功能性风味米酒，以期为开发蒲公英新型功能产品提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

糯米，市售；蒲公英，山东耕晨农业科技开发有限公司提供；酒曲，中韩食品研究所提供。

芦丁标准品，北京坛墨质检科技有限公司提供；无水乙醇，天津市富宇精细化工有限公司提供；亚硝酸钠、硝酸铝、氢氧化钠，天津市北辰方正试剂厂提供。

1.2 主要仪器

ND7-2L 型球磨粉碎机，上海赛霸精密仪器有限公司产品；AL104 型电子分析天平，梅特勒-托利多仪器（上海） 有限公司产品；TU-1810 型紫外分光光度计，北京普析通用仪器有限责任公司产品；MJX 智能型电热恒温培养箱，常州博远实验分析仪器厂产品；DHG 型系列鼓风干燥箱，上海一恒科学仪器有限公司产品；TGL16 型台式高速冷冻离心机，湖南湘仪离心机仪器有限公司产品；KH-6HMTN2 型微波干燥机，南京先欧仪器制造有限公司产品；YXQ-LS-50S 型立式压力蒸汽灭菌器，上海博讯医疗生物仪器股份有限公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 蒲公英米酒工艺流程

①新鲜蒲公英→挑选→清洗→微波干燥→磨粉→蒲公英粉；

②优质糯米→洗米→浸米→沥干→蒸饭→淋饭→冷却； 酒曲

①+②→拌料→拌曲→落缸→发酵→冲缸→搅拌→发酵终止→过滤→澄清→杀菌→成品。

1.3.2 操作要点

（1） 洗米、浸米。糯米淘洗，挑出劣质米，洗净后常温下浸泡24 h。

（2） 沥水、蒸饭。将糯米捞出，沥干水分，将糯米平摊在铺有脱脂纱布的蒸锅上，用纱布包裹，蒸10 min，确保蒸熟的糯米外硬内软、内无生心、颗粒分明、疏松不黏、熟而不烂。

（3） 淋饭。将蒸好的糯米用无菌水淋饭冷却，将其弄散至无黏连米团。

（4） 蒲公英预处理。选取叶片无虫眼、无变黄、无病变腐坏的新鲜蒲公英，清洗干净，使用微波干燥机进行脱水处理，用球磨粉碎机制成粗粉。

（5） 拌料。将蒲公英粉按试验设计比例添加到冷却完成的糯米并翻拌均匀。

（6） 拌曲、落缸。添加酒曲，充分混匀，落缸压实，糯米压实后在中间掏上宽下窄的喇叭状孔洞，搭窝发酵。

（7） 冲缸、搅拌。发酵48 h 后，窝中出现糖液，按照料液比加入适当无菌水，搅拌均匀，继续发酵。

（8） 过滤、澄清。发酵结束后用米酒纸板过滤器进行初步过滤，取酒液装瓶，软木塞封口，置于灭菌器内灭菌20 min，即得到成品米酒。

1.4 检测方法

1.4.1 芦丁标准曲线的绘制

吸取芦丁标准溶液（0.2 mg/mL） 0，0.5，1.0，2.0，3.0，4.0，5.0 mL 于10 mL 容量瓶中，各加30%乙醇定容至5 mL，加入5%NaNO2溶液0.3 mL，摇匀静置6 min，再加入10%Al(NO3)3溶液0.3 mL，摇匀静置6 min，最后加4%NaOH 溶液4 mL，用30%乙醇定容至刻度，摇匀静置10 min，于波长510 nm 处测定吸光度[23-24]，以吸光度为纵坐标，黄酮质量浓度（μg/mL） 为横坐标。得线性回归方程Y=0.005 4X-0.001 9，R2=0.999 3。

芦丁标准曲线的制作见图1。

图1 芦丁标准曲线的制作

1.4.2 微生物的测定

菌落总数的测定：GB 4789.2—2016《食品国家标准 食品微生物学检验 菌落总数的测定》；大肠菌群的测定：GB 4789.3—2016《食品国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》。

1.4.3 酒精度的测定

对蒲公英米酒酒精度的测定：参照GB 5009.225—2016《食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定》中的酒精计法[25]。

1.4.4 糖度的测定

糖度测定：采用手持糖度计，成品理化指标参考NY/T 1885—2017[26]。

1.5 单因素试验

1.5.1 蒲公英和糯米不同配比对蒲公英米酒的影响

称取200 g 糯米，在酒曲添加量3%，料液比1∶2，发酵时间11 d 的条件下，选取蒲公英与糯米的配比分别为1∶30，1∶25，1∶20，1∶15，1∶10，以黄酮质量浓度、感官评分为指标，研究蒲公英与糯米配比对蒲公英米酒品质的影响。

1.5.2 酒曲不同添加量对蒲公英米酒的影响

称取200 g 糯米，在蒲公英和糯米配比1∶15，料液比1∶2，发酵时间11 d 的条件下，选取酒曲添加量分别为1.5%，2.0%，2.5%，3.0%，3.5%，以黄酮质量浓度、感官评分为指标，研究酒曲添加量对蒲公英米酒品质的影响。

1.5.3 不同料液比对蒲公英米酒的影响

称取200 g 糯米，在蒲公英和糯米配比1∶15，酒曲添加量3%，发酵时间11 d 的条件下，选取料液比分别为1∶1.0，1∶1.5，1∶2.0，1∶2.5，1∶3.0，以黄酮质量浓度、感官评分为指标，研究料液比对蒲公英米酒品质的影响。

1.5.4 不同发酵时间对蒲公英米酒的影响

称取200 g 干糯米，在蒲公英和糯米配比1∶15，酒曲添加量3%，料液比1∶2 的条件下，选择发酵时间分别为7，9，11，13，15 d，以黄酮质量浓度和感官评价为指标，研究发酵时间对蒲公英米酒品质的影响。

1.6 正交试验设计

为检测蒲公英米酒的品质，设计正交试验，以蒲公英和糯米配比、酒曲添加量、料液比、发酵时间为主要考虑因素，通过以上单因素试验，初步确定了蒲公英与糯米配比、酒曲添加量、料液比、发酵时间4 个因素的范围。由单因素试验的最优条件取上一个和下一个指标，选用L9（34）四因素三水平正交试验，通过进行感官评价试验，确定最优工艺条件。

蒲公英米酒酿造工艺条件优化正交试验因素与水平设计见表1。

表1 蒲公英米酒酿造工艺条件优化正交试验因素与水平设计

1.7 蒲公英米酒感官评价

选择专业品评人员15 人组成评定小组，将15 人分为3 组，感官评价结果取3 组平均值，按照表2的感官评定标准进行打分，满分100 分。

蒲公英米酒感官评价标准见表2。

表2 蒲公英米酒感官评价标准

2 结果与分析

2.1 蒲公英与糯米配比对蒲公英米酒的影响

蒲公英与糯米配比对蒲公英米酒黄酮质量浓度和感官评分的影响见图2。

由图2 可知，蒲公英米酒中黄酮质量浓度随着蒲公英与糯米配比的升高呈持续上升趋势，当蒲公英与糯米配比为1∶10 时，黄酮质量浓度最高。蒲公英米酒感官评分随着蒲公英与糯米配比的升高呈先升高后降低的趋势，当蒲公英与糯米配比为1∶15时，米酒呈现清澈的红棕色，入口酸爽，具备蒲公英和米酒的复合香气，风味独特，感官评分达到最高。由于蒲公英与糯米配比1∶10 的苦味重，感官评分较低，综合感官和理化指标，选择最适蒲公英与糯米配比1∶15 为宜。

图2 蒲公英与糯米配比对蒲公英米酒黄酮质量浓度和感官评分的影响

2.2 酒曲添加量对蒲公英米酒的影响

酒曲添加量对蒲公英米酒中黄酮质量浓度和感官评分的影响见图3。

图3 酒曲添加量对蒲公英米酒中黄酮质量浓度和感官评分的影响

由图3 可知，随酒曲添加量的增加，蒲公英米酒中黄酮质量浓度显著提高，当添加量为3.5%时，黄酮质量浓度达到最高。蒲公英米酒中感官评分随酒曲添加量的增加呈先升高后降低趋势，当酒曲添加量为3%时，米酒呈清澈的红棕色，入口酸爽，蒲公英和米酒的复合香气浓郁，余味绵长，感官评分最高；添加量偏高或偏低，都会导致米酒色泽变差，酒精味加重或寡淡，复合香气不够诱人。综合黄酮质量浓度和感官评分考虑，选择酒曲添加量3%为宜。

2.3 料液比对蒲公英米酒的影响

料液比对蒲公英米酒中黄酮质量浓度和感官评分的影响见图4。

图4 料液比对蒲公英米酒中黄酮质量浓度和感官评分的影响

由图4 可知，随料液比的不断提高，蒲公英米酒中黄酮质量浓度呈下降趋势，当料液比为1∶1（g∶mL） 时，蒲公英米酒中黄酮质量浓度最高。随着料液比的不断提高，感官评分呈先上升后下降趋势。料液比为1∶2（g∶mL） 时，蒲公英米酒呈红棕色，复合香气浓郁，感官评分最高。当料液比为1∶1（g∶mL） 和1∶1.5（g∶mL） 时，蒲公英米酒甜度高、香气重，米香突出并且掩盖蒲公英香，感官评定较差；料液比为1∶2.5（g∶mL） 和1∶3（g∶mL） 时，蒲公英米酒略失色，微甜，口味寡淡，香气较淡，余味不足，感官评定逐渐下降。因此，蒲公英米酒最适料液比选为1∶2（g∶mL）。

2.4 发酵时间对蒲公英米酒的影响

发酵时间对蒲公英米酒中黄酮质量浓度和感官评分的影响见图5。

由图5 可知，随着发酵时间的增加，蒲公英米酒的黄酮质量浓度逐渐升高，并缓慢趋于平稳，当发酵时间为11 d 时，黄酮质量浓度变化幅度减小。蒲公英米酒感官评分随着发酵时间增加呈先上升后降低趋势，当发酵时间在11 d 时，蒲公英米酒颜色呈红棕色，酒液清澈，蒲公英米酒复合香气浓郁，余味绵长，具有独特风味，感官评定最高。因此，选择最适发酵时间为11 d。

图5 发酵时间对蒲公英米酒中黄酮质量浓度和感官评分的影响

2.5 正交试验

综合单因素试验所得结果，选取4 个对蒲公英米酒中感官评分影响显著的因素，即蒲公英和糯米的配比、酒曲添加量、料液比和发酵时间。采用四因素三水平共9 个试验点的正交试验。

正交试验设计及结果见表3。

表3 正交试验设计及结果

由表3 极差R 值大小关系为A>C>B>D，即对蒲公英米酒感官品质影响的大小顺序为蒲公英与糯米配比（A） >料液比（C） >酒曲添加量（B） >发酵时间（D）。经过正交试验分析后，蒲公英米酒的最佳工艺条件为A2B2C2D2，即蒲公英米酒的最佳工艺配比为蒲公英和糯米配比1∶15，酒曲添加量3.0%，料液比1∶2.5（g∶mL），发酵时间为11 d。但各个因素对蒲公英米酒品质的影响在统计学上均不显著。

2.6 蒲公英米酒工艺条件的确定与验证

因蒲公英米酒的最佳配方A2B2C2D2不在9 组正交试验中，因此对该组合进行验证试验。按照配方做A2B2C2D2与A1B2C2D2的2 组米酒，分别进行感官评分，A2B2C2D2感官评分为92.3 分，高于A1B2C2D2的评分。由此证明A2B2C2D2为最佳工艺配比。

2.7 微生物指标

在最佳工艺配比条件下制得蒲公英米酒的菌落总数≤100 CFU/mL，大肠菌群≤3 MPN/100 mL，未检出致病菌，符合国家食品标准。

3 结论

开发研制蒲公英米酒，以蒲公英和糯米为原料，添加酒曲混合发酵的工艺，经过单因素试验，并用亚硝酸钠-硝酸铝法测酒液中黄酮质量浓度，利用正交试验设计，确定制作蒲公英米酒的最佳工艺条件，经检测证实正交试验所得的组合可靠。综合考虑各方面因素，确定蒲公英米酒的最佳工艺条件为蒲公英和糯米配比1∶15，酒曲添加量3.0%，料液比1∶2（g∶mL），发酵时间11 d，该条件下蒲公英米酒的黄酮质量浓度达到391.78 μg/mL，糖度为9"BX，酒精度为10%，感官评分92.3 分。所得酒液澄清透明、色泽诱人、复合香气协调浓郁、口感甜爽，同时又极具有营养价值，作为新型功能性保健食品具有广阔的市场前景。