吃出新年好开局

2022-02-17吴婧茸

现代苏州 2022年2期

关键词：熏鱼倾心春卷

吴婧茸

眼看就要迎来虎年新春啦，相信很多人和小编一样，胃早就开始蠢蠢欲动了。这也实在怪不得我们，因为苏州人春节里的美味太多了！

苏州人过起日子来十分讲究，对春节更是重视，作为一个三十多年的地道苏州人，记者在每一道食物里感受到了属于苏州的浓浓年味。

蛋饺弥漫着家的味道每到春节前后，家中的厨房总会飘来阵阵蛋香，

在灶台旁做蛋饺的是奶奶，现在坐着的是妈妈。老一辈苏州人在年前包蛋饺的习惯仿佛早已刻入基因之中。

在不锈钢大汤勺里用一块肥肉擦一下，在小火上烧热，随后倒入一勺蛋液，即成为一个小圆形蛋皮，把少许肉末馅心放入勺内，用蛋皮轻轻一合，就勾勒成为一个蛋饺。伴随着“刺啦”一声响，鼻尖弥漫着幸福的味道。这时候小孩子最开心的事儿，便是看那些“大厨”手抖，这样做坏的蛋皮就能进到自己的肚子里啦。

蛋饺是很有地位的春节美食，甚至也可以称之为“春节最强伴手礼”！可谓走亲访友必备单品。无论是婶婶或是姑姑，包上自家拿手的蛋饺，用保鲜盒装一大盒，春节串门时，互相随送。送来的蛋饺没一会就会出现在当餐的苏式暖锅里。

大家围坐在暖锅旁，吃着不同人家的蛋饺，评论着谁家的蛋饺葱姜味重，谁家的蛋饺肉馅肥......这些无足轻重的谈话，却是让人最安心的声音。

荸荠一團欢喜，“掘元宝”冬日荸荠赛雪梨。一过冬至，小编家的阳台上一

定会多一筐洗得干干净净的荸荠。我一直搞不清楚荸荠究竟是蔬菜还是水果，它能用来烧菜煮饭，也能直接空口吃。只不过老苏州都知道，买回来的荸荠要先晒个一两天，等水分蒸发一些，外皮开始变皱，荸荠的甜味便开始出来。看电视的时候，去冷冷的阳台偷上两个荸荠，削去外皮的荸荠肉通体雪白，吃在嘴里如饮冰嚼雪，又带着一股清甜，在热空调间里别提多爽了。

荸荠也是年夜饭的重头戏，也可以称之为“压轴大将”。将荸荠一切二，犹如一个个银元宝，放进米中一块儿煮，喷香软糯，味道甘甜，盛饭时候每人碗里盛一个，这就是苏州人说的“掘元宝”了。就算饱得马上要吐了，苏州人年夜饭里这最后一口“元宝饭”也是一定要吃的，这是一个约定成俗的规矩，是一个散发着温暖的规矩。吃完这“元宝饭”，在新的一年里，定会财源滚滚，大福大顺。

冬笋岁岁年年节节高冬笋这个食物，小编一直觉得是个挺不划算的食物。年年都会听父母在家闲谈：“冬笋比去年贵了，我这个冬笋要18块钱嘞。”为什么说不划算，因为冬笋壳实在太多了，每次剥冬笋，满满一篓子厨余垃圾，剩下能吃的部分小得可怜。在冬笋身上，你能看到岁岁年年的成长。一只上好的冬笋，讲究状如牛角、衣色金黄、笋衣紧裹。其实冬笋本身的味道十分单纯，但神奇的是，它甘甜之余却能吸收与之相配的其他食材的美味！

冬笋虽说是很多春节美食的配角，但还真是没了它不行。苏式暖锅、苏式蒸菜、荠菜冬笋肉丝，甚至点心春卷、馄饨里都少不了这一味来吊鲜。冬笋占据了春节美食蔬菜档的半壁江山。

笋的存在形式有很多种，笋干也是苏州春节饭桌上的常菜，往往是和肉一起烧，每一个苏州的家都会有一个独特的笋干烧肉，逢年过节的大硬菜。在寒冷的天气中，吃上几天都不带腻的，这就是笋干的神奇之处，它能吸油，把荤油的香气统统吸纳到自己身体中，笋中有肉香，下几碗饭都不在话下。除了好吃，笋也寓意着更上层楼、仕途顺畅、家庭兴旺，好味道配着好兆头！

春卷卷起全家的幸福来春卷，光看名字就明白它在春节美食中的分量了。

老苏州都喜欢吃春卷，炸得金黄的春卷在口中肆意地释放着“美拉德反应”，让人吃了一个还想吃。苏州人的春卷一般分为甜咸两种，家里也会准备好两种口味，“甜钟意咸欢喜”，甜的摸摸，咸的吃吃，乃春节之快事也。

现在的春卷倒是有现成做好的，各种味道都有，点心店、菜场都有得卖。但老苏州还是更喜欢自己买了皮子回家做，吃着放心是一个原因，吃得称心更是一个理由。

虽说是自己做春卷，但春卷皮子大都是市场上买的，看做皮子的阿姨们一手上下翻飞的好功夫，一团黏糊的面就像是有了灵气，听话得很。一手摊面，一手揭皮，没会功夫就能垒起厚厚一沓来。家人们把这些有灵魂的皮子买回来，拌上自己喜欢的馅儿，甜味的一般是豆沙松子，咸味的就五花八门了，有白菜肉丝的、韭黄肉丝的、荠菜冬笋肉丝的、韭菜鸡蛋的......每一种味道都是家。

无论是在看春晚的时候，或是等亲戚来齐吃饭的时候，联欢晚会，大人们一边聊家常，一边将春卷下锅。一盘金灿灿黄澄澄冒着油光的春卷上桌，没吃饭时候垫垫饥，即使吃饱了，总还能再吃下不少。

熏鱼

苏州人的“一条鱼”鱼象征“年年有余”，中国的任何一个地方的年夜饭，都会自己的“一条鱼”。但是苏州人的饭桌上的那条鱼，名字叫“熏鱼”，或者叫“爆鱼”。按照苏州人的传统，年夜饭上少不了自家炸的“熏鱼”。

春节前的厨房里，油锅一开要做的东西也不少，做熏鱼便是苏州人家的必修课。还记得小时候，妈妈带着一次性浴帽，将放在冰箱中过夜的腌制鱼肉，切成五六厘米宽的片，将鱼片沥干，浸汁与调味，用温水煨5分钟，加入麻油拌匀之后，将鱼片放入滚烫的油锅翻炸，此刻厨房便被一团油香气围绕，炸好鱼片捞起后，妈妈会立即把鱼块放入浸汁些许，再捞起放在盘中，这个时候的熏鱼热热的，特别好吃，不过小孩们不能多吃，毕竟这是春节家宴里“扎台型”的必备冷盘。

现在的年轻人少有自己做熏鱼的了，一是麻烦，二是现在菜场饭店做的熏鱼又是新鲜，又是好吃，到底是大油锅炸出来的，外脆里嫩，鲜美多汁。

年糕“高高兴兴”过大年

年糕象征“高高兴兴”，苏州人过年，桌上的年糕是少不了的。它会出现在早中晚任何一顿的饭桌上。年前的一个月，苏城老字号各色年糕就开始热卖了，排队的人龙脸上都带着快过年的喜悦笑容。糖年糕和猪油年糕，是老苏州的心头好，这俩货卖得最好。每每过年前的上市季每季每天都要卖掉许许多多。不仅老苏州百吃不厌，海内外游客也赞不绝口。年糕中，长盛不衰的要数桂花糖年糕了，它香甜韧糯，桂花味浓郁。糖年糕有多种吃法，可以干吃，味甜而硬香，也可烘软或蒸软后吃，又可烧糕汤吃或与小圆子一起，我婆婆是老苏州，她会将糖年糕泡在泡饭中当早饭吃，据说这也是老苏州的一种传统吃饭。不过我最喜欢的一种吃法，还是将糕切成薄片，用油氽，再沾点白糖来吃。猪油年糕也是大爱，既可作馅包春卷吃，又可切成片，然后裹上鸡蛋清，放到油锅里炸，直到颜色变成金黄金黄的，这样吃起来外脆内黏。想当年，老公就是靠着这一手艺，俘获了我老苏州一家的胃和心。

苏式暖锅如意安乐美味一锅端

每个区域都有自己引以为豪的一口锅，红火火，锅边热气腾腾，吃得大家酒酣耳热，喝得大家心花怒放，这是一幅唯美的过年图景。四川片区有牛油辣火锅、经典鸳鸯锅，广东片区有药膳虫草锅、花胶浓汤锅，潮汕有猪肚鸡火锅、清汤牛肉锅......而我们苏州有过年必备的苏式暖锅，这是老苏州们过年的象征。

过去，老苏州家里会有一只黄铜或紫铜的暖锅，现在可能有些人家依旧保留着这一口老锅，不过大多数人家已经换成了与时俱进的电暖锅了。里边放满了蛋饺、肉圆、油面筋、油豆腐塞肉、笋片、粉丝......还有象征着“安乐”的青菜，以及象征着“如意”的黄豆芽。一锅接着一锅烧得“炉膛红”，家人们的幸福感也在此时暴涨到最高潮。

◎老苏州年夜饭菜单，原汁原味的传统味道

前段时间，双塔街道百步街社区80岁高龄的美食达人陈巧珍为大家开出了一份《老苏州年夜饭菜单》。这份原汁原味的老苏州年夜饭菜单，慰藉了好多苏州人一年的辛苦，也让诸多海外游子想起了儿时家的味道。

陈好婆说：“这份菜单是根据我小时候的记忆写成的，基本上还原了七八十年前苏州大户人家新春佳节的食谱。配上之前我整理出来的《老苏州私房菜谱》和《老苏州美食台历》，希望通过这张菜单帮助恋旧的老苏州回味舌尖上的年味，同时也希望苏州春节的传统美食可以继续传承下去。”

这份菜单上一共记录了30多道菜分为冷盘、热炒、大菜和点心四大类。

冷盘10道，分别是香菜干丝、香糟鸭舌、葱油白切鸡、五香牛肉、苏式叉烧、西湖糖藕、手腌萝卜、白肚、拌糖醋黄瓜、油爆虾。

热炒12道，分别是响油鳝糊、清炒虾仁、白什盘、炒鱼片、莼菜银鱼羹、桂炉牛肉、红什盘、咕咾肉、西芹百合、空心菜、菜心香菇、香菇木耳炒什锦。

大菜7道，分别是酱方、酱蹄髈、扁尖老鸭煲、清蒸太湖白鱼、甩水、樱桃咕咾肉、松鼠桂鱼。

甜点3道，分别是酒酿圆子、八宝饭、什锦春卷年糕。

这份菜单记录着，与苏州有关的记忆，各式凸显苏州特色的食材让人食指大动。

一年忙碌，一家人难得相聚，在苏州享受苏式年夜饭，聊聊生活琐事，这样的年味饱满又幸福。

◎春节不打烊，看看哪些美食餐厅陪你过年

姑苏家宴