杜蒙羊肉用性能活体检测及屠宰性能对比分析

特日格勒，何辉杰，何小龙，陈大勇，付绍印，达 赖，李 华，刘永斌

（1.内蒙古自治区农牧业科学院，内蒙古 呼和浩特 010031；2.内蒙古赛诺种羊科技有限公司，内蒙古 乌兰察布011800；3.内蒙古中泰牧业有限公司，内蒙古 乌兰察布 011800）

蒙古羊是内蒙古地区主要养殖的绵羊品种，具有良好的抗逆性和抗病能力，但是繁殖力低、生长速度慢导致养殖效益低下［1-2］。随着我国生态保护政策的实施，羊的存栏量逐年下降，而羊肉需求逐年增加，供需矛盾日益突出，优质肉羊养殖发展潜力非常大。杜蒙羊是以南非杜泊羊为父本、内蒙古当地蒙古羊为母本杂交培育形成，兼具杜泊羊生长时间短和蒙古羊适应性强的优点，产肉多，瘦肉率高，肉质鲜美［3-4］。杜蒙羊以其特有的优势，实现了养殖生态效益和经济效益“双赢”，成为内蒙古四子王旗高效畜牧业的主打品牌。为了检验杜蒙羊的肉用性能，该研究对60只杜蒙羊公羊和母羊进行活体肉用性能和屠宰性能的测定，对肉品质及安全性进行评价，以期为杜蒙羊品种标准的制定提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验动物

试验羊为60只杜蒙羊［杜泊羊（♂）×蒙古羊（♀）的横交一代］，肉用性能活体检测为5月龄，检测地点为内蒙古赛诺草原羊业有限公司；屠宰月龄为6月龄，屠宰地点为四子王旗乌兰花镇某屠宰场。

1.2 仪器设备

百胜牛羊背膘眼肌面积测定仪Mylab Touch vet，气相色谱仪，定氮仪，电热恒温干燥箱，紫外—可见分光光度计，火焰光度计，原子吸收分光光度计，原子荧光光谱仪。

1.3 试验方法

1.3.1 活体肉用性能指标检测方法

羊活体肉用性能检测采用Mylab Touch vet，具体检测及分析步骤如下：①打开仪器电源开关，连接探头，屏幕显示有4个界面（用户、设置、档案管理、报告），在参数设置完成的前提下，进入“用户”界面，将探头放置在动物体上，显示屏出现图像，表明探头及主机处于正常工作状态；②点击“档案管理”，进入档案管理界面，输入待测动物信息（一般包括耳号、体重），完成信息输入直接进入“用户”界面；③进入测定状态，测定羊只背膘厚度，探头与被测羊只背中线平行5 cm处，将探头的中部置于羊只倒数第12～13肋骨，选择清晰图像时，点击探头前端“冻结”键或点击屏幕上“冻结”键；④点击屏幕左下方的“测量”对话框，在屏幕右上方出现“产品等级”对话框，点击该对话框，下方出现“脂肪厚度”“腰肌厚度”“眼肌面积”“退回”4个对话框；⑤点击“脂肪厚度”对话框，进入脂肪厚度的图片测量状态。

1.3.2 屠宰方法

肉羊屠宰前24 h禁饲，保持安静的环境和充足的饮水，屠宰前8 h禁水称重。屠宰车间内，在肉羊颈下缘喉头部割开血管放血；剥皮后，沿头骨后端和第1颈椎间断去头；从腕关节处切断去前蹄，从跗关节处切下去后蹄；从尾根部第1～2节切断去尾；沿腹侧正中线切开，纵向锯断胸骨和盆腔骨，切除肛门，母羊切除外阴部，分离连结壁的横膈膜。除肾脏和肾脂肪保留外，其他内脏全部取出，公羊切除阴茎、睾丸，母羊切除乳房后，测定相关指标，工具为格尺和电子台秤，做好记录。

1.3.3 主要屠宰性能指标测定方法［5-7］

1.3.3.1 宰前活重

禁食16～24 h的待测羊只，用磅秤称取自然状态下的重量，单位kg。

1.3.3.2 胴体重

测定羊只屠宰放血后剥去毛皮、去内脏、去头、去前肢膝关节和后肢趾关节以下部分，整个躯体静置30 min后的重量。

1.3.3.3 净肉重

在宰杀羊只胴体基础上，聘请专业人员剔除骨头之后，称量剩下的羊肉重量，剔除骨头带有的羊肉重量不得大于300 g。

1.3.3.4 眼肌面积

从羊只右半片胴体的第12根肋骨后缘横切断，观察眼肌横断面。将硫酸纸贴在眼肌横断面上，用软质铅笔沿眼肌横断面的边缘描下轮廓。用求积仪或者坐标方格纸计算眼肌面积，单位cm2，结果修约至2位小数。

1.3.3.5 脂肪厚度

将羊只胴体从第12根肋骨后横切断，量取该肋骨后端距离背脊中线11 cm的体表脂肪层厚度。用游标卡尺测量，单位mm。

1.3.3.6 屠宰率

羊只胴体重加内脏脂肪重（包括大网膜和肠系膜的脂肪）占宰前活重的百分比，结果修约至2位小数。计算方法为：屠宰率（%）=（胴体重+内脏脂肪重）/宰前活重×100%。

1.3.3.7 胴体净肉率

将羊只胴体上的肌肉、脂肪、肾脏切下后用磅秤称量骨的重量，并将胴体重与骨重的差值作为净肉率。骨骼上附着的羊肉重量不允许超过500 g。计算胴体的净肉率，结果修约至2位小数。计算方法为：胴体净肉率（%）=（胴体重-骨重）/胴体重×100%。

1.3.4 肉品质及安全性评价指标测定方法

1.3.4.1 脂肪含量和水分含量

采集羊只背最长肌样品，采用《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》（GB 5009.6—2016）第一法测定脂肪含量，单位g/100 g；采用《食品安全国家标准 食品中水分的测定》（GB 5009.3—2016）第一法测定水分含量，单位g/100 g。

1.3.4.2 重金属元素含量

采集羊只背最长肌样品，采用《食品安全国家标准 食品中铅的测定》（GB 5009.12—2017）第一法测定铅含量，单位mg/kg；采用《食品安全国家标准 食品中铬的测定》（GB 5009.123—2014）测定铬含量，单位mg/kg；采用《食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定》（GB 5009.11—2017）第二法测定砷含量，单位mg/kg；采用《食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定》（GB 5009.17—2014）第一法测定汞含量，单位mg/kg。

1.4 数据分析

采用Excel 2010软件进行数据描述性统计，利用SAS9.2软件进行差异显著性分析。

2 结果与分析

2.1 杜蒙羊肉用性能检测结果

2.1.1 肉用性能活体检测结果

采用百胜牛羊背膘眼肌面积测定仪Mylab Touch vet对60只5月龄杜蒙羊进行了活体背膘检测，结果见表1。由表1可知，5月龄杜蒙羊公羊的平均背膘厚度为6.585 mm，平均腰肌厚度为3.001 cm，平均眼肌面积为13.723 cm2；杜蒙羊母羊的平均背膘厚度为7.101 mm，平均腰肌厚度为2.630 cm，平均眼肌面积为11.003 cm2。差异显著性分析表明，公羊的背膘厚度与母羊差异不显著（P>0.05），腰肌厚度和眼肌面积差异显著（P<0.05），说明公羊的背最长肌生长发育速度比母羊快，而皮下脂肪沉积指标二者没有统计学差异。

表1 杜蒙羊肉用性能活体检测结果

2.1.2 肉用性能屠宰检测结果

为了验证活体检测结果的准确性，笔者对试验羊进行了屠宰实测验证，屠宰后测得的数据见表2。实际测定的背脂厚和眼肌面积，公羊均大于母羊，二者差异显著（P<0.05），实际测定结果均大于活体检测结果。造成该现象的原因主要有以下3个方面：一是，由羊只生长发育所致，活体检测是在5月龄，而屠宰检测是在6月龄进行；二是，由于背膘厚度是用mm衡量，人工测定过程中可能会出现一定误差；三是，在屠宰前1个月，为了获得更大的经济效益，所有试验羊进行了育肥，导致实测结果均大于活体检测结果。公、母羊背脂厚和眼肌面积的活体检测结果与实测结果都表明公羊的测定值均大于母羊，且二者差异显著（P<0.05），一定程度上说明活体检测也能反映肉用家畜的肉用性能，值得在实践中推广应用。

表2 杜蒙羊肉用性能屠宰后实际检测结果

2.2 杜蒙羊屠宰性能分析

2.2.1 屠宰率和胴体净肉率分析

屠宰率和胴体净肉率是衡量家畜产肉性能的重要指标［8］。笔者对选取的60只6月龄杜蒙羊进行了屠宰率和净肉率分析，结果见表3。由表3可知，杜蒙羊公羊的胴体重、净肉重、宰前活重均显著（P<0.05）高于母羊。6月龄杜蒙羊公羊的平均屠宰率为50.03%，母羊的平均屠宰率为48.93%，二者无显著（P>0.05）差异；6月龄杜蒙羊公羊的平均胴体净肉率为37.28%，母羊的平均胴体净肉率为36.27%，二者无显著（P>0.05）差异。

表3 杜蒙羊胴体重、净肉重、宰前活重测定结果及屠宰率、胴体净肉率计算结果

2.2.2 大腿骨与小腿骨的骨长、骨重及相关性分析

在实际屠宰中，测定净肉率时需要剔肉，不仅工作繁琐、劳动量大，而且降低了工作效率。该研究测定了杜蒙羊的大腿骨与小腿骨的骨长、骨重，通过分析进一步预测产肉量。由表4可知，6月龄杜蒙羊公羊的大腿骨重和骨长、小腿骨重和骨长分别为0.24 kg、19.01 cm、0.26 kg、24.80 cm，母羊的大腿骨重和骨长、小腿骨重和骨长分别为0.18 kg、18.25 cm、0.20 kg、23.45 cm。母羊的大腿骨重、小腿骨重、大腿骨长、小腿骨长均显著（P<0.05）低于公羊。

表4 杜蒙羊大腿骨与小腿骨的骨长、骨重测定结果

相关性分析是指对2个或多个具备相关性的变量元素进行分析，衡量2个变量因素的相关密切程度。相关性元素需要存在一定的联系才可以进行相关性分析。笔者拟通过相关性分析阐明杜蒙羊大腿骨重、小腿骨重、大腿骨长和小腿骨长潜在联系。由图1可知，4项指标两两之间都呈正相关，说明它们之间变化方向一致，某个指标增加，其他指标也增加。其中，大腿骨重和小腿骨重更接近线性相关，而其他指标之间数据较为分散。

图1 杜蒙羊大腿骨重、小腿骨重、大腿骨长、小腿骨长之间的相关性分析

2.3 杜蒙羊肉品质及安全性评价

2.3.1 脂肪含量评价

已有研究表明，肌肉的风味来自脂肪而不是瘦肉，各类家畜生产的瘦肉都有基本的风味特征，而其特有风味的形成主要由脂肪决定［9］。肌肉内脂肪可以改善羊肉品质，瘦肉中脂肪含量的增加可以提高肉品嫩度，肌肉间脂肪可以改善肉的保水能力。富含适量肌内脂肪对口感惬意度、多汁性、嫩度、滋味等都有良好作用。国外将提高肌内脂肪含量列为家畜育种的重要选择性状。许多研究表明，肌肉脂肪含量与肉品质的风味及嫩度呈正相关。笔者对60只6月龄杜蒙羊进行了肌内脂肪含量测定，结果见表5。由表5可知，杜蒙羊公羊的肌内脂肪含量显著（P＜0.05）低于母羊。

表5 杜蒙羊肌内脂肪含量测定结果

2.3.2 水分含量评价

研究表明，水分含量与羊肉的风味和多汁性有着密切关系［10］。笔者对60只6月龄杜蒙羊进行了胴体肌肉水分含量测定，结果见表6。由表6可知，杜蒙羊公羊的胴体肌肉水分含量与母羊相比差异不显著（P＞0.05）。

表6 杜蒙羊胴体肌肉水分含量测定结果

2.3.3 安全性评价

为了对杜蒙羊肉品安全性进行评价，笔者选择具有代表性的铅、铬、汞、砷4种重金属元素进行了检测与比较分析，结果见表7。由表7可知，杜蒙羊肉中铅、铬、汞、砷元素含量均符合《农产品安全质量 无公害畜禽肉安全要求》（GB 18406.3—2001），母羊肉的汞含量仅为公羊肉的15%。

表7 杜蒙羊肉中重金属元素含量测定结果及国家标准中的限量要求 单位：mg/kg

3 结论

杜蒙羊公羊的腰肌厚度、眼肌面积、胴体重、净肉重、宰前活重、大腿骨重和骨长、小腿骨重和骨长大于母羊，具有统计学意义，表明杜蒙羊公羊的活体肉用性能和屠宰性能优于母羊；母羊的肌内脂肪含量高于公羊，肌肉中铬和汞的含量低于公羊，具有统计学意义，表明母羊肉品质优于公羊。