食品小作坊集中加工区提升食品安全水平的应用研究及发展建议——以平凉市崆峒区为例

◎ 张红妮，田 伟，刘 燕

（1.平凉市食品检验检测中心，甘肃 平凉 744000；2.平凉市崆峒区市场监督管理局，甘肃 平凉 744000）

近30年来，随着我国食品工业的快速发展，琳琅满目的食品为人们的生活提供了便捷，但食品安全问题一直都存在[1]。三小（食品小作坊、食品小经营和食品摊贩）的投诉举报一直位居首位，可以说食品小作坊、食品小经营和食品摊贩一直是食品产业链上食品安全的薄弱环节，需要从多个维度解决食品安全问题。

食品小作坊是三小食品经营的一个重要板块，其突出特点是从业人员素质能力低、生产经营设备简陋以及食品安全管理水平薄弱，在食品安全监管中存在诸多问题[2]。《中华人民共和国食品安全法》第三十六条规定：“食品生产加工小作坊和食品摊贩等的具体管理办法由省、自治区、直辖市制定。”《甘肃省食品小作坊小经营店小摊点监督管理条例》由甘肃省第十三届人民代表大会常务委员会第二十次会议2020年12月3日修订通过，2021年1月1日起施行。甘肃省平凉市崆峒区针对食品小作坊分布广、种类多、规模小、环境差、设备简陋、安全风险高以及监管难度大的问题，在充分调研筹备的基础上，2021年在全市范围内率先开展食品小作坊集中加工区建设工作，根据全区食品小作坊经营户的生产品种目录，建成面制品集中加工区和肉制品集中加工区，且均正常有效运转，实现食品小作坊由“小、散、乱”向“精、特、优”转型升级。本文对崆峒区两个集中加工区的发展现状、提升食品安全方面的作用及制约因素进行分析，旨在为小作坊集中加工区的高质量发展提供参考和依据。

1 崆峒区食品小作坊集中加工区的基本情况

1.1 崆峒区食品小作坊的基本情况

崆峒区地处甘肃东部，全区辖17 个乡镇、3 个街道办事处，有252 个村、19 个城市社区，总面积1 936 km2。常住人口为504 265 人，现有食品小作坊548 户。其中，肉制品生产有106 户（酱卤肉）、食用油生产有91 户（亚麻籽油、菜籽油）、粮食加工品生产有193 户（鲜面条、饼子、馒头）、糕点生产有94 户（油饼、糕点）以及豆制品生产有18 户（豆腐、豆干）。

1.2 崆峒区食品小作坊集中加工区的基本情况

立足于全区内食品小作坊的经营状况，2021年区政府制定《平凉中心城区食品小作坊集中加工区建设实施方案》，2022年投入运营面制品集中加工区、肉制品集中加工区。

面制品集中加工区总建筑面积为2.8 万m2，目前已入驻面制品食品小作坊30 家，现有从业人员150 余人，可生产200余种面制品小吃，如鲜面、白吉饼、馒头、酿皮子、油饼、徽子、麻花、锅盔、年糕、酥馍以及蛋糕等，年产值可达5 000 多万元，是甘肃省内规模最大的面制品集中生产配送中心。

非清真肉制品集中加工区占地面积为2 400 m2，可容纳20 户小作坊，目前已有16 家食品加工小作坊入驻，从业人员有80 余人，经营项目涵盖酱卤肉制品、熏烧肉制品以及肉冻制品等多个品类；清真肉制品集中加工区总投资2 100 万元，总建筑面积3 600 m2，目前已签订入驻协议30 户，计划2022年10月正式投产。

2 崆峒区食品小作坊集中加工区在提升食品安全方面的作用

食品小作坊集中加工区被认为是食品小作坊提质升级发展的方向，是提升食品小作坊食品安全水平的有力措施，保持了小作坊持续向好发展的活力，又解决了小作坊散、乱、差的问题[3-4]。食品小作坊集中加工区在提升食品安全水平方面的作用有以下几点。

2.1 改善食品生产经营条件

两个集中加工区内布局均经专业机构参照GB 14884—2016 标准规划，设置分隔消毒更衣区、原料区、生产区、办公区、包装间以及成品库，基本平面布置见图1，各加工点较之前相比，生产加工条件有了大幅的提升。

图1 小作坊集中加工区布局图

2.2 提升食品监督抽检合格率

集中加工区内的小作坊在食品添加剂“五专”管理、加工各功能区分隔、定期开展食品安全培训、出厂食品批批检验以及终产品集中专车配送等多环节食品安全制度管理下，集中加工区规范了食品小作坊的生产加工行为，食品安全水平显著提升，集中加工区内食品小作坊监督抽检合格率显著高于分散经营小作坊。

2.3 降低生产成本及节能环保

食品小作坊生产对厂址（避免洪涝、虫害及污染源）、厂区环境（功能区分离或分割、防虫排水）、厂房和车间（布局、墙面及材料）都有一定要求，很多面制品小作坊和肉制品小作坊都在民房或者库房内设置加工点，周边卫生条件差，食品安全得不到保障。然而，集中加工区构建后，从原料用水、用电、供气能源、消防设施以及污水处理方面进行了统一规划，完善了卫生设施和消毒设备，从源头上控制了食品生产中由于微生物污染而造成的食源性疾病的传播，也避免了随意丢弃原辅成品废料等造成的环境污染。

2.4 提高了食品生产中的示范带动作用

面制品和肉制品小作坊集中加工区的建成以及运行后，其改观的生产经营面貌、食品安全水平的迅速提升极大地刺激了本地小作坊经营者，一部分小作坊经营业主通过观摩现场学习的方式，对其生产经营点的设施进行改造与提升，开展良性竞争，提高食品安全水平。在面制品集中加工区已开展了5 次食品安全现场知识法律法规培训。目前，有两户食品小作坊经营户在面制品集中加工区的逐步规范经营下，扩张了生产经营场地，正逐步改造为食品生产企业。

2.5 提升了食品小作坊的监管效能

食品是公共必需品，在市场流通过程中依靠市场自身调节相对较弱[5]。此外，食品小作坊具有散、小、乱的特点。以食品小作坊从业者角度考量，实现经济利益提升是经营的关键所在；从监管者角度，要对食品小作坊按照法律法规要求开展全覆盖有效监管。通过集中加工区的规范化建设，能够打破从业者与监管者间存在的信息不对称问题，实现高效率监管，保障食品安全。以面制品集中加工区为例，以前30 户经营者的日常监管需要2 ～3 个工作日才能完成，在集中加工区内0.5 个工作日就可以高效完成，大大提升了监管效能。

2.6 降低了食品生产成本

小作坊集中加工区选址距离主城区3 ～5 km，房租、人力成本较城区加工点大大降低，特别是崆峒区在整合中突出了同类型的产品整合优势，在原料集中采购、成品配送等方面节约了一定的成本。在水电、房租、供气等有关补贴之下，多数经营店都是采用批发方式，所生产成品价格普遍较之前降低0.1 ～0.3 元。

2.7 提升了从业人员的食品安全意识

小作坊集中加工区开始运行后，日常食品监管中加强了对从业人员食品安全制度、法律法规、食品安全标准以及标签标识的培训，指导其规范经营，所以从业人员对索证索票、进货查验记录、人员健康体检制度、出库记录制度以及食品安全公示信息等都有一定的了解，食品安全从业人员的食品安全知识水平提升明显。

3 崆峒区食品小作坊集中加工区发展建议

食品小作坊集中加工区在食品安全提升方面的作用是毋庸置疑的，但同时在管理制度及发展规范上还需要做大量工作，结合崆峒区食品小作坊的实际调研情况，提出食品小作坊集中加工区发展的4 方面建议。

3.1 加强对食品小作坊集中加工区的标准化建设工作

标准化是提高质量、提高管理水平、提高经济效益以及促进产业高质量发展的方式。在食品小作坊集中加工区发展中要重视标准化工作构建，从原料采购、人员管理、食品检验、成品出库等方面建立标准化工作流程，制定食品小作坊集中加工区标准化工作作业指导书，定期对人员进行培训以及从人、物、机、环4个方面加强标准化建设。

3.2 加强食品小作坊集中加工区的技术指导与技术培训工作

①加强食品小作坊从业人员《中华人民共和国食品安全法》《甘肃省食品小作坊小经营店小摊点监督管理条例》在食品安全管理方面政策知识的培训，引导小作坊从业者遵纪守法，按照食品小作坊规定对于食品安全的具体要求开展工作。②加强食品小作坊标签标识、生产工艺方面的指导，引导其规范经营。③在政府主导下进行改革，在提高生产技术、改良生产设备、规范操作流程基础上降低生产成本、稳定产品质量，提升竞争优势的同时更有效地保障食品安全。

3.3 加强食品小作坊集中加工区的政策性引导和纵向整合

①对集中加工区入驻的食品小作坊经营户开展政策性补贴和政策性引导，在房租、用水、用电、用气及废弃物处理等方面给予费用优惠，引导食品小作坊在集中加工区高质量的发展，促进小作坊小产业拓宽产业发展之路。②要对集中加工区小作坊的上游供货商加强纵向整合，加强规范化、高效化运转建设。

3.4 加强社会面的食品安全知识科普

食品安全的提升需要政府市场监管部门、消费者、社会第三方的共同努力。消费者应增强食品安全知识储备和自我保护力，在食品购买时查看标签保质期，初步甄别食品的优劣。此外，在第三方媒体、社会团体、协会的共同监督下，促进食品小作坊的良性发展。

4 结语

食品小作坊是服务民生的重要板块，也是监管工作薄弱的环节。通过食品小作坊集中加工区的建设，能够提高监管效能、提高食品安全水平及降低成本。但集中加工区的建设还需要规范化建设、技术指导、政策引导及食品安全科普工作的助力，推动集中加工区在保障食品安全中发挥更大效能，在食品安全示范城市创建中打好基础。