桂北风味的研发与创新

黎江明

中华民族广袤的土地上孕育着各具特色的美食风味，漓江山水更是孕育了“桂北饮食文化”，在丰富生态材料和野味野菜的基础上增添佐料、创新做法，使得白斩鸡、炖药鸡、打边炉、瑶家腊肉等成为广为熟知的特色菜肴。众多周知，桂北是多民族聚居地区，少数民族的饮食文化各不相同，却又在此处发扬与融合，形成了独特的“桂北饮食文化”。因此，桂北风味的研发与创新应当在传承文化的基础上不失创新，在创新改革中不失规范，这样才能将桂北饮食文化发扬光大。

一、桂北地区范围界定

关于桂北并没有明确的界定，多将以桂林为中心的广西北部称为“桂北”，甚至可以依据广西旅游圈进行详细划分，多包含三江、融水等地。不论哪一种划分方法，都没有绝对清晰的分界线，其饮食文化更是相差无几。桂北地区为少数民族聚居地，相应的饮食文化也包含壮族、苗族、瑶族、侗族四种风味，但都各具特色、独具匠心。

二、桂北地区饮食文化

早在新石器时代，生活在桂北地区的壮族祖先就采集野生植物的根茎、果实为食，也常觅食江河中的螺、蚌、鱼、虾等，还在丛林中狩猎飞禽走兽。由于桂北境内多有丛林、高山、溪涧，各种飞禽走兽、野味野菜十分常见，对采集、狩猎、捕捞之后的食材进行简单加工就可以提供能量。到了农业发展时期，锅炉、瓷器等变得常见了，也更加实用、耐用了，桂北居民开始研究新的烹饪方式和制作加工方式，使得桂北饮食文化更快形成。

桂北地区气候湿热，当地居民喜爱食用药膳、辣椒等，认为这样能够提热祛湿、祛风解毒。在实际烹饪过程中，也多以煨、炸、炒等烹饪方式为主。近现代以来，人们的生活质量日益提升，桂北地区的饮食结构、饮食文化也发生了相应的改变，但每逢传统节日依然会遵循习俗地端出一道道美味佳肴。

桂北之所以出现了各种各样的饮食文化，主要原因是五湖四海的人到桂林落脚，他们带来了不同的饮食习俗，使桂林饮食形成了多元化的特点。在新中国成立之前，桂林人比较爱吃辣和酸，而这个时期则是湖南以及江西等吃辣之乡的人大量涌入的时期。伴随着大量移民的进入，以酸、辣味主的桂北人在饮食风味上又出现了一定的变化，更加接近于中原地区的饮食文化。这个时期的人们以咸鲜辣味为主，对于刀工更加讲究，在口味上的要求也比較高，开始运用各种香料，以此来保证饮食风味多种多样，其中最为典型的就是桂林米粉。在桂林米粉之中需要用到一定的卤水，而调制卤水则是会运用到很多的香料，比如草果、茴香、花椒、陈皮、槟榔、桂皮、丁香、桂枝、胡椒、香叶、甘草、沙姜、八角等几十种香料熬制。

三、桂北风味代表

1.壮族。壮族家庭口味各异，鲜、淡、酸、香各具特色，壮族风味菜当属白斩鸡、炖药鸡、鱼生、香叶肉、扣肉、粉蒸肉、打边炉等。壮族的风味小吃也非常丰富，蕉叶糍粑、五色糕、马蹄糕、芋头糕等都受到人民群众的广泛喜爱。一般情况下，壮族家庭在进餐过程中十分讲究礼节与餐桌礼仪，只有全家人到齐才能开饭，晚辈需要为长辈端饭盛汤，儿媳妇更要照顾家里的老人，双手呈上碗筷，饭后还应当为老人、客人送茶水。

2.瑶族。瑶族风味多以香辣为主，瑶家豆腐、瑶乡竹筒鸡、瑶家腊肉等都是当地的特色佳肴。瑶族的风味小吃有糍粑、油茶等，每逢家中待客，瑶家人就会奉上油茶表示欢迎。瑶家人日常用餐与壮族居民大致相同，重在尊敬长辈、照顾长辈。而在请宴中，瑶家人就多了几分热情与热烈，敬油茶、敬酒等都是基本的待客之道，不论客人是否饮茶饮酒，都需要喝一点以示友好。

3.苗族。苗族饮食多以香辣、酸辣为主，羊瘪汤、酸汤鱼、腌酸肉等都是当地广为流传的名菜。苗族人的待客之道相较瑶族豪放了许多，客人进门先敬酒，酒过三巡再与主人喝“交杯酒”、唱“酒礼歌”。苗族人十分重视礼仪，又热情好客，在宴席中将客人当做自家人，远道而来的客人需要熟悉牛角酒才是。

4.侗族。侗族三宝包括酸鱼、酸肉、酸鸭，肉生、鱼生也是侗族饮食中不可获缺的一部分。侗族家庭一般在堂屋进餐，合家共桌而食，边缘的山区家庭也有围绕火塘而食的习惯。相对而言，侗族的宴席文化更为丰富，合拢饭、转转酒、换杯酒、拦路酒、侗族三宝等都值得一试。将拦路酒的待客方式应用到旅游开发中，极富民族特色。

四、桂北风味特色

1.蕴含浓郁的民族文化色彩。桂北地区气候多变，物产丰富，同时也是少数民族聚居地，桂北民族菜肴更是桂北风味的重要组成部分。桂北风味极具地域特色和民族风情，以天然的原材料为基础，烹饪技术更迭千年依然美味，不同的家庭制作习惯更是风味有别。

2.野味、野菜极具地域特色。得天独厚的自然环境为桂北美食提供了丰富的原材料，野味、野菜、飞禽、走兽、鱼虫、螺虾等都是可以食用的。其中，野菜的应季时间各不相同，依据季节变化挑选食材也是桂北居民的生活经验积累。野韭菜、蕨菜、蕨根、鸭脚菜、鱼腥草、鱼香草、菜、竹叶菜、积雪草、竹笋、南竹笋、芦笛笋、火烧笋等，以及菌菇类的草菇、蘑菇、香菇、猪肝菌、枞树菌、银耳、木耳等都是他们喜爱的野味。蚕蛹、山鼠、山蛙等听起来骇人听闻的食材，也可以做成美味佳肴。

3.别具一格的民族烹饪技术。桂北地区的少数民族居民通过烤、烧、煮、煨、炖、腌制等烹饪方法，兼顾鲜美、香辣、酸辣等不同口味，一年四季都能吃到不同特色的美味佳肴。比如，鱼生在食用过程中十分讲究佐料，苗族与侗族的烧鱼也算得上原滋原昧，壮族的竹筒饭、瑶族的竹筒鸡更是借助了天然材料。

五、桂北饮食资源开发

生活在桂北地区的人们从小受到饮食文化熏陶，形成了独具风格的口味，出门在也会时常想念家乡的风味。因此，开发桂北饮食文化具有深远意义，能够激发桂北人的乡思，深化桂北人的热情好客，更能够继承传统文化。比如瑶家三宝、侗家三宝、壮族白斩鸡、苗族牛角酒等都是桂北饮食文化不可获取的重要组成部分，对桂北人来说是一种乡思，对外地游客来说则是极具魅力的特色饮食文化，如果进行针对性的开发和建设，将起到意想不到的宣传作用。瑶、侗、苗族家中来客，必定奉上油茶相待，一喝就是三碗以上;侗族的合拢宴、拦路酒、敬酒歌更有着烘托特殊节日氛围的关键作用。这些极具特色的民族食俗、极富观赏性的民族歌舞，无不诠释着桂北淳朴的民风和桂北特色的饮食文化，让人流连忘返。

桂北远离都市，人与自然能够和谐相处，有着极具风味的野生食材，更有着许多桂北先辈积累下来的烹饪技艺，食材、做法讲究保健、卫生、无公害。对此开发文旅美食游路线，不仅丰富了游人的选择，更能够带动桂北地区的经济发展。

1.为游客提供食物挑战体验。传统的民族饮食文化产品开发，对于饮食文化的理解更偏向于味觉层次。随着旅游经济的不断发展，旅游食品也在不断升级，不仅为游客提供了完美的味觉享受，还为游客创造了很多难以忘怀的饮食体验，以满足游客多方位的消费需求。不过，桂北饮食文化资源的开发既需要从饮食的内容入手，为游客提供味觉体验，同时还要强化他们的心理体验，食物挑战体验便是其中之一。挑战体验是一种全新的饮食体验，当游客克服困难以后，可以体验到一定的成就感。桂北的食物多是取材于自然界，其烹饪的方法自然也有一定的独特之处，比如食虫之俗。口味独特的炒蜂蛹作为桂北地区的一道民族营养美食，可以让游客获得不一样的饮食体验。

2.为游客提供过程体验。品尝美食可以让人们感觉到身心舒服，这主要是以生理上的享受为主。除了品尝美食以外，还可以参与到食物的制作过程之中，从而满足游客动手操作的求知欲望以及好奇心，这更多体现的是心理上的愉悦感。在食物制作过程中，游客亲身参与的过程更加有趣，比如打油茶一般需要通过选茶、选料、煮茶、奉茶等各项工序，游客可以参与其中从而感受到桂北食物制作过程的丰富。

3.为游客展示传统文化。随着当前经济的不断发展以及生活水平的不断提升，人们更加注重体验。因此，在当前的体验经济时代，游客的需求开始向着更高层次进行转变，也更加关注情感上的需求。比如，瑶族有着一整套的饮食习惯以及饮食礼仪，在油茶、喝酒等方面都有着固定的礼仪，可以借此向游客展示瑶族的传统饮食文化。

总而言之，桂北地区蕴含着丰富的美食文化资源，热情好客的桂北居民可爱可敬，独具特色的桂北风味更让人流连忘返。壮族白斩鸡、瑶族三宝、苗族酸汤鱼、侗族三宝等特色风味诠释着桂北饮食文化的丰富性、文化性，值得进一步研发与创新，更有必要进行文旅资源开发与建设。