产教融合背景下中职烹饪专业教学的优化创新

刘成春

随着社会经济的不断发展，人们对生活质量的要求日益提高，尤其是在饮食方面，烹饪专业人才的市场需求也越来越大。因此，中职院校应在产教融合背景下积极创新烹饪人才培育模式，不断拓宽学生的实践范围，从而满足市場对高素质烹饪人才的需求。

一、产教融合背景下烹饪专业的教学现状

1.课程体系有待创新。创新课程体系一直以来都是烹饪专业教学优化的重心，但目前在烹饪专业的课程体系中专业知识讲解占比很大，专业实操整体占比仍然较小，导致理实课程失衡、课程结构偏颇，难以满足“做学合一、理实一体”的要求。原因主要有三个方面：第一，院校与教师在优化专业课程体系时仍会受到传统教学思维的禁锢;第二，院校与企业间的合作不够深入，在创新课程教学体系时仍以院校为主导，企业未能积极地参与其中，致使职业标准与专业课程无法有效对接;第三，院校未能及时将先进的专业知识融入到课程体系中，导致专业知识具有一定的滞后性，也不能很好地将生产过程体现在教学过程中，无法培育出与岗位真正契合的专业性人才。

2.教学深度存在不足。随着生活质量的不断提升，大众对食物的需求更倾向于功能化、个性化以及多元化等，除了色、香、味俱全之外，还要求食物具备多种功能，例如养生、美白、瘦体等。为了满足不同消费人群的需求，需要采取不同的烹饪方式，从而赋予食物不同的功能以满足人们多元化的食物需求。这也正是中职院校烹饪专业首要的教学目标，通过科学有效的教学方式，使学生掌握食物烹饪的方式与步骤，有效培育学生的创新能力以及创新意识，满足饮食行业对烹饪人才的要求，提升学生在饮食行业中的竞争力。然而，烹饪专业教学目前还是流于表面，学生只能学到一些烹饪知识的“皮毛”，对饮食文化、食品功能等了解得不够深入，无法满足消费者的深层次需求。

3.教师队伍有待加强。当前，饮食文化在全球范围内的交流与传播愈发频繁，很多烹饪方式得到不断的应用与创新，餐饮行业也始终处于激烈的竞争之中。然而，中职院校烹饪专业教师队伍建设却未能与行业人才需求变化相适应，少数专业课教师的教学能力有待提升，教学理念落后于时代发展，所教授的内容也与时代发展相脱离。另外，少数院校由于自身师资力量不足会通过聘请客座教授的形式为学生讲解专业知识，这在一定程度上可以为专业教学带来一些新的理念，但是客座教授对学生的实际学情不是很了解，往往会从自己的角度出发，根据以往自身的教学经验以及专业知识储备来开展教学活动，未能与学生的实际情况有效结合，在专业教学过程中缺乏高效的互动与交流，学生的主体性未能凸显出来，进而导致专业教学的质量与效率下降，学生也难以吸收到真正有用的专业知识。

二、产教融合背景下

创新烹饪专业教学的意义

1.有利于提升中职院校的办学质量。在以往的专业实践教学中，教学模式往往是专业教师讲授、学生学习，一旦课程结束，实践活动也就结束了。在产教融合的背景下，可以建立产教融合实训平台，将专业教学延伸到课堂之外，从而全面提升学生的综合素养以及专业能力。

2.有利于提升学生的专业技能。产教融合背景下的实训基地与以往的实训基地有着很大的区别，能够实现实地实践，提升实操的针对性，进而提升学生的专业技能，提高烹饪专业学生在饮食行业中的竞争力。

3.有利于培育学生的职业素养以及职业精神。当前，现代企业对人力资源的开发过程越来越重视，人才是企业不断发展的动力，员工的职业精神在很大程度上决定着企业的发展。学生在真实的岗位上开展实训与实操，能够将企业的真实需求作为工作的出发点，最大化地提升自身的职业素养，从而满足企业对人才的要求。

三、产教融合背景下

创新烹饪专业教学的策略

1.凸显院校办学特色。中华饮食文化博大精深，再加上互联网技术的不断发展，全球范围内互联互通愈发频繁，人们对食物的需求也随之发生了变化，除了要将传统的菜式保留下来，还要将中华饮食文化不断发扬光大，依据饮食行业的需求，不断创新以及开发新的烹饪种类，以此满足大众日益多元化的饮食需求。因此，中职院校在烹饪专业教学上要具备敏锐的觉察能力，紧跟饮食发展的潮流，将中职院校的办学特色凸显出来。第一，精准定位饮食行业需求。随着烹饪的形式日渐丰富，中职院校也要不断优化创新烹饪专业教学的形式，与饮食行业需求相结合，以就业、创业为导向，并与本地区的饮食特色相结合，以此凸显中职院校的办学特色，比如小龙虾学院、辣条学院等，就是依据饮食行业需求迅速作出教育决策调整的典型。第二，明确中职院校的教育目标，做好学生学习道路上的引路人。要意识到创新意识以及创业能力对学生的重要性，主动学习以及借鉴其他院校的教育理念与方法，进一步提升院校的办学质量，进而凸显出办学特色。

2.培育学生创新意识。随着社会经济的不断发展，人们对食品的需求越来越多元化，除了注重食物的口感以及味道之外，还将关注点延伸到了食物的周边，比如食物的呈现形式、食物的造型、食物的摆盘、盛放食物的器皿选择、桌布的选择、餐厅布置和灯光等。虽然从表面上来看，这些与食物烹饪没有多大的关系，但是随着社会的不断发展以及人们物质生活水平的提升，食物不再是单纯饱腹所需，也要兼具美感、氛围感。因此教师在开展烹饪专业教学活动时，要培育学生的创新意识，使学生意识到除了创新食物本身之外，与食物相关的周边知识也很重要。比如教师可以利用抖音搜索一些具有创意的美食博主并将其推送给学生，也可举办一些创意美食大赛等，这样既能对专业进行延伸与拓展，还可以拓宽学生的知识面，进而培育学生的创新意识，使学生实现全面化发展，最终提升学生在饮食行业中的竞争力。

3.构建专业实训基地。实训基地是学生进行技能培训以及实操练习的重要场所，对于提升学生实践能力起着较为重要的作用。在产教融合的背景下，中职院校不仅要注重实训基地基础设施建设，还要丰富实训基地的内涵，使实训基地不再局限于教学以及实训，还可兼备科研、技能鉴定、项目开发、创新创业以及举办赛事的职能，更好地为院校、专业课教师、学生以及企业等服务。通过多功能实训基地的构建，可以深化院校与企业间的合作，从而实现产教融合，由院校提供场所，企业提供设备、人才以及资金，实现资源共享和互补。此外，还需建立健全相关机制，明确各自的权益事项以及管理范围。在具体实施过程中，企业的师傅可以借助实训平台开展实训教学活动，专业课教师与学生可借助实训设备辅助企业研发菜式，并负责部分菜品的生产与原材料的初加工任务。这样既能使企业在研发过程中节省人力以及物力，又能提升学生的专业技能，积累烹饪工作经验，从而实现院校与企业间的互利共赢。

4.不断拓宽课程体系。烹饪专业教学不能停留在理论上，必须开展相应的实践教学活动，实践是检验学生专业水平的有效途径。中职院校在烹饪专业教学中要积极发掘实践教学的渠道，不断拓宽烹饪专业的课程体系，以此提升学生的实践能力。可以借助院校内的实训基地，对学生的理论成果进行初步检验，并将院校资源充分利用起来，使学生参与到具体的岗位中。比如，食堂便是一个很好的实践场所，食堂的菜色很丰富，不管是练习刀工，还是练习烹制都十分便捷。院校的实训基地是以实践与理论相结合的形式来开展专业教学活动，以提升职业能力、促进学生全面发展为目标，通过教中有学、学中有练、寓练于做的方式模拟工作场景并与课堂教学有机结合，以实操形式调动学生参与教学活动的积极性。当然，实践只在课堂上进行是远远不够的，还可以通过组建兴趣小组，利用学校餐饮店争取岗位实习的机会，使学生在具体的实践中掌握和巩固所学知识。

5.加强教师队伍建设。中职院校要建设“双师型”教师队伍，也就是具备专业教学能力与职业技能的教师。与普通教育不同，中职院校的教育目的是培育满足行业需求以及适应岗位的专业性人才，这就要求中职院校的教师具备一定水平的实践能力，这样才能更好地对学生开展实训教学活动，指导学生进行专业技能实践。目前，多数专业课教师虽然具备扎实的专业知识，教学能力也有保障，但自身的实战经验还是略显不足，教学水平与实战经验不相匹配的问题比较明显。中职院校在建设“双师型”教师队伍时可以从两个方向着手，即“走出去”与“引进来”。首先，聘请餐饮行业中高水平的烹饪人才兼任专业课教师，打造成一支专兼结合的师资队伍，更好地指导学生的烹饪技能，将餐饮行业最先进的理念以及方式传授给学生，推动产教融合的发展。其次，积极鼓励专业课教师到相关餐饮企业“兼职”，便于专业课教师与烹饪人才进行沟通交流，并积累相应的实战经验，从而更好地开展专业教学活动。

6.深化校企合作關系。互利共赢是企业与中职院校合作的前提，但由于体制的不同、思想观念的差异等因素，企业与院校合作培育职业人才的积极性有待提升。为此，中职院校可从以下几方面着手：第一，积极推进院校与企业间的合作，拓宽学生实践的渠道。第二，根据产教融合具体实施的目标、内容、时间、路径等，科学制定校企合作规划，保障产教融合的力度与深度。第三，将烹饪教学实际与行业需求有机结合，将饮食行业的理念、文化、流程、管理办法融入专业教学中，促使学生深入了解饮食行业的实施与运作流程，能够更好地适应后续的实习岗位。第四，邀请优质企业参与课程设计、人才培育目标定位，为学生提供更好的职业规划，从而真正地实现院校与企业之间的合作共赢。

基金项目：本文是福州市职业教育研究课题项目《餐饮企业前后台融通教学实践应用》（项目号：FZ2020ZJ042）的研究成果。