浅谈肉制品及肉类预制菜的市场发展现状与趋势

赵 宁 马宗华

1.江苏省食品生产安全协会 江苏南京 210005 2.泰州贝特尔食品配料有限公司 江苏泰州 225500

1 西式肉制品

1.1 西式肉制品的起源及发展

西式肉制品起源于欧洲，在北美及其他西方国家广为流行。通常根据原辅料及加工工艺，主要分为西式火腿、西式香肠和培根这三大类。根据加工熟制程度又可分为低温肉制品和高温肉制品。

从20世纪初期，源自俄罗斯的哈尔滨红肠开始，到1987年的洛阳春都第一根火腿肠，自此以后，西式肉制品借助设备设施的硬件优势，结合配套企业的新配料应用技术，以及卫生管理等方面的软件特色，在国内走上了发展的快车道。

经过多年的市场竞争，其发展历程经过了从早期的“一少一好”(品种少、品质好)，到发展中期的“一增一降”(品种增加、品质有所下降)，再到最近数年的发展振荡期。

1.2 目前西式肉制品呈现的特点

(1)品质不断回归，品种继续丰富，可供消费者的选择更多。但购买频次没有明显增长，部分品类甚至出现倒退现象。随着国内老百姓生活水平的不断提高，用于出行或办公室消费的小零食、家庭消费的产品品质均有所提高。经调研发现，消费者更喜欢实实在在的、肉品含量较高的产品。香精香料等添加剂、添加物在产品配料表中呈现较少的产品，更受消费者的青睐。

传统的高温火腿肠市场，行业正经历阵痛期。低端产品销量明显缩量倒退，部分高端零食性的产品前景稍好。目前中温杀菌，肉品含量更高的产品为该品类主要发展方向，而火腿肠类在国内已褪去当年风采。

其他高温产品(如午餐肉)，主要有梅林午餐肉销售较好，多年来质量稳定，坚持品质。而“眉州东坡”的低温午餐肉主打差异化市场，以风味自然、肉多，不添加香精、色素及防腐剂为市场上的主要卖点。

肉类休闲小零食市场情景稍好(主要为小肉肠、肉枣、小鱼肠等)，其产品更聚焦，人群更精准(小朋友及年轻女性为其主要消费群体)，场景更多元。

(2)具有鲜明特色的产品，借助于新渠道，市场快速提升。这类产品主要特点为肉品含量高，风味易于接受，有些还比较多汁；部分产品以低脂、低卡、低钠、高蛋白少添加为卖点并借助于京东、抖音、盒马、7-Eleven、罗森、餐饮配套等新渠道，使得市场快速提升，得到较多消费者认可。如：健身肉食(肌肉小王子、鲨鱼菲特、凤祥)，各种冷冻的纯肉香肠(御味香、大希地、海霸王、台湾祥豪风味等)、美国尊乐香肠及大成台畜热狗香肠(以多汁，风味易接受，肉含量高为主要特点)。

(3)地方性龙头企业的市场销售量相对稳定，部分大型企业肉制品销量有所下滑。地方性龙头企业具有散装销售专柜且产品质量稳定，其产品新鲜度高，老百姓较易接受，销量总体比较稳定，部分企业甚至呈现增长趋势。反而肉制品深加工行业的领军企业，碰到了发展的瓶颈，在某些品类已经不复当年风采，市场萎缩不少。

1.3 西式产品的市场预期及新的发展方向

(1)随着消费升级，含肉量较高，口感较好的产品(如纯肉香肠、健康肉食、休闲零食等)，将呈现更加广阔的市场前景。

(2)消费口碑较好的企业，在确保产品质量的前提下，配合新的销售渠道，仍有发展前景。

(3)以专柜及店中店为主的地方性强势品牌，因其产品更加新鲜，更贴近消费者，市场消费相对稳定并伴有增长趋势。

(4)未来几年，传统的西式产品在国内难有明显增量，甚至可能出现行业洗牌，或企业转向发展情况。

(5)消费群体比较排斥低端的西式产品，尤其是一些淀粉、蛋白、胶体、添加剂较多的产品，其在国内市场将逐步螺旋式萎缩。

(6)为解决国内西式产品，尤其高温火腿肠产业链的产能过剩问题，向经济欠发达的其他国家地区进行产能转移，不失为是一种新的发展思路。

2 中式酱卤产品

2.1 中式产品的概念

中式产品为中国的传统消费肉食，因其品种丰富、风味多样、用料实在而深受老百姓的喜爱。随着人们生活水平的提高，中式产品的整体消费量，明显好于西式产品。

2.2 中式产品发展情况

2.2.1 休闲消费的地方特色产品走向全国

具特色的地方中式休闲产品在全国流行。盐焗鸡翅、泡椒鸡爪、泡鸭掌、柠檬脱骨鸡爪、麻辣鸭脖的传统制品从地方向全国流行。代表性企业：绝味、周黑鸭、良品铺子、有友、无穷、王小卤等。

2.2.2 家庭消费的卤菜熟食市场稳定

卤菜专卖店销售的代表产品，有夫妻肺片、酱牛肉、牛肚、牛舌；猪头肉、猪蹄、猪肘、猪耳；盐水鸭、烤鸭、酱鸭；盐水鸡、盐焗鸡、烧鸡、扒鸡，白斩鸡等传统产品，仍然是老百姓日常餐桌消费的主要肉食。

产品主要呈现自然的调味品风味，有香辣、麻辣、甜辣、酸辣；卤香(复杂的香辛料味)、酱香、五香、甜香、清香、糟卤等风味，此类产品比较适合国人口味，看起来实在、口味多变、新鲜、添加物少。

家庭消费的卤菜熟食，已经成熟发展了不少区域性的特色品牌，如阿满、沈阳重工、天福号、德州扒鸡、喜旺、紫燕、廖记等。其市场消费稳定、口碑好，有着相对固定的消费群体。在重要的节假日，受消费者信赖的品牌，市场消费量较大，礼品销量非常可观。

2.3 市场新动向

近年逐步出现专业对接餐饮及个体商户的冷藏或冷冻酱卤产品经营新模式。餐饮店面采购后再二次卤制或不卤制，出售给消费者。其减少了餐饮店制作人工，提升了上菜速度。

另外近两年来，一些异军突起了的品种，如脱骨鸡爪、虎皮鸡爪、酱香鸡爪等，在冷藏、冷冻餐饮或电商等渠道快速增量。

冷柜销售的气调锁鲜酱卤产品，在上海、北京等一线城市越来越多。其销售半径比传统酱卤散货的销售半径更大，有冷柜即可，解决了运输及冷藏的保质期，突破了传统的区域限制。

2.4 产品品质

总体品质在逐步提升，部分对接餐饮渠道的产品品质有少许滑坡迹象。传统高温制品(如熏鸡、扒鸡、盐水鸭、小鸡翅、虎皮鸡爪等)，为寻求更好的口感及风味，逐步由高温灭菌向中温或低温杀菌转型。原先辐照的产品(如泡椒凤爪、泡鸭爪类)，由传统辐照转向非辐照转型(如四川品品、广西春江等)，未辐照的鸡爪减少了香精的用量，虽然保质期比辐照类要有所缩短，但省去了辐照费用，降低了成本，综合品质较好，不出现“辐照食品”字样，让消费者看起来更加健康。

3 预制肉类食材

3.1 预制肉类食材品类

预制肉类食材主要品类有：预加工肉丁、肉丝、肉片；肥肠、猪肚、鸡爪、鱼片、清江鱼等。食材经过前期的处理(如切片，切段，切丁、脱骨、去鳞去内脏、保水、结构改善、去腥、预调味)，然后包装冷冻，对接餐饮渠道。后端餐饮店，可简单加工调味，即可上菜，大幅度提升了上菜效率。

3.2 预制肉类食材的发展

预制肉类食材市场整体呈现蓬勃发展态势，其行业发展的背后是经济增长、消费升级、技术进步等多重因素的共振，主要与餐饮市场相配套发展。因为门店租金、人工成本的提升，上菜速度的加快。不少食材的前端初加工逐步转入工厂进行。

肉类食材市场，发展初期主要是一些火锅食材，譬如毛肚、黄喉、肉卷等。近年来，随着餐饮规模及标准化程度的不断提高，新的食材品种也在逐步增加，市场在快速成长，实现了多品类齐发展。

4 预制菜肴

4.1 预制菜肴的定义及起源

预制菜肴是指以农、林、牧、渔等领域的可食用产品为原料，配以各种辅料，使用或不使用添加剂，经预加工而制成的半成品或成品，在合适的贮藏条件下(包括冷冻、冷藏、常温等)，具有一定的保质期[1]。

20世纪90年代后期，随着麦当劳、肯德基进入中国，餐饮连锁化逐步扩大，净菜配菜应运而生。2010年后，农产品加工热潮推动工业化主食、方便预制食品和预调理肉制品发展，这类肉制品中出现了即烹型预制菜产品[2]。预制菜肴主要为蒸、烩、煮、烧、炖等耐热加工的产品。预制菜行业生意的本质是食品工业化提升效率，改造餐桌，提供便捷，属于消费升级的范畴。

4.2 预制菜肴的产品类型

电商渠道大数据显示：预制菜肴主要产品有佛跳墙、小酥肉、炸鸡、麻辣小龙虾、红烧肉、梅菜扣肉、酸菜鱼、胡椒猪肚鸡、红烧狮子头等，主要以速冻产品为主，也有不少为罐头包装。

4.3 预制菜肴崛起的原因

(1)餐饮企业减少后厨、降低人工成本，以及提升菜肴品质的稳定性的客观需求；

(2)快节奏的生活，大多数上班族没有足够的时间备餐；

(3)居民收入的增加，家庭消费水平提高；

(4)当代年轻人的烹饪技能欠缺，但对菜肴的口味要求又很高；

(5)食品工艺技术的发展(速冻技术、保藏技术等)；

(6)冷链物流水平的提高，冷链覆盖的面积增大加强带动行业发展。

4.4 预制菜肴的发展现状与趋势

预制菜肴前期发展主要配套连锁餐饮出现，譬如给乡村基、老乡鸡、李先生、真功夫、老娘舅等做配套以减少后厨，大大提升了上菜效率，逐渐成为餐饮消费的新模式，推动了餐饮行业的转型，不少企业已打开新的成长空间。

受疫情和“懒人经济”等多重因素的影响，催生了“便捷又美味”的C端需求，不少对接餐饮渠道的预制菜肴企业开始尝试直接面对个人消费者，使得迎合了快节奏工作、懒人经济、宅生活模式的预制菜行业迎来了新的发展机遇。家庭制作繁琐或较困难，花费时间较长的菜肴，改为工厂化生产，具有一定的优势，可以考虑优先发展。制作成本较低，家庭制作方便的菜肴，因难以拓展，不具备优先发展的优势。

4.5 预制菜肴的市场规模及预测

公开资料显示，2019年预制菜行业规模约为2 445亿，其中B端1 956亿，C端489亿，B端占比为80%，预制菜市场将B端、C端同时加速发展，预计2023年预制菜行业规模将达5 165亿[3]。一些咨询公司对预制菜行业的规模及空间进行了测算,其中关键假设如下：(1)餐饮行业保持往年常态化下近双位数增长态势，假设期间行业规模复合增速18%；(2)2B连锁化率增速，人力成本继续上行，推动2B预制菜渗透率由2021年的20%提升至2025年的25%；(3)企业加大2C品牌建设与消费者教育，C端规模加速扩张，占比提升。测算得到2026年预制菜行业规模具有近翻倍的空间，将达8 000亿，2021～2025年复合增速约18%,2026年可能突破万亿元[4]。可以预见，预制菜肴会成为市场未来几年发展的重点，是餐饮企业与家庭消费对接发展的大方向，各路资本也纷纷入局，企查查数据显示，我国目前共有6.9万余家预制菜相关企业，其中，仅2021年预制菜相关企业新增注册近4 000家。

5 总结与展望

5.1 肉制品及预制菜企业

5.1.1 传统西式肉类制品企业

传统的西式肉类制品企业，尤其大型的西式肉制品企业，正经历转型阵痛期，一些全国性的大型西式熟肉制品加工企业将会加快转型，不断提升产品质量，让产品更新鲜，更健康；或者向更加贴近消费者的食材、菜肴方向转变。高温火腿肠产业链的产能过剩问题，可以配合一带一路，将产能转移到经济欠发达国家，凭借技术优势，运作经验及设备投入，再谋新的发展。

5.1.2 中式酱卤企业

中式酱卤企业传统渠道相对稳定；与餐饮渠道及个体商户配套的企业，将有新的发展空间。

5.1.3 预制食材企业

预制食材企业因为餐饮门店各项成本的增加，客观要求餐饮店具有更高的翻台率。原先的食材前处理工序将转入食材加工企业，门店只要简单加工即可。预制食材类企业将迎来重要的快速发展时期。

5.1.4 预制菜肴企业

前期对接餐饮的预制菜肴企业已经快速发展了一段时间，下一步主打家庭消费菜肴企业，找准合适品种，将有广阔发展空间。

5.2 消费趋势

5.2.1 总体消费

向吃的“更好，更新鲜”发展，从“食品安全”向“营养健康”发展，消费者只会越来越挑剔。由于疫情对社会经济的影响，一些需要较高消费能力的产品，短期内可能会受较大的影响，企业不能忽视这一可能性。

5.2.2 产品品质

风味更加倾向于自然的，天然香料或天然提取物调味的产品，更少添加肉味香精，更少添加剂，更加简洁的配料。

5.2.3 产品品类

消费者更加认同中式酱卤、中式菜肴、西式高端产品。低端西式产品，市场占有量逐步下降。

5.2.4 产品便利性

由于餐饮渠道的大量需求，前处理的预制食材，仍会快速发展。其次，对接家庭消费的菜肴，市场已经在培育，以后将会越来越多的走进千家万户。