新形势下连锁餐饮企业供应链管理变革研究

2022-02-09冯伟才

中国科技纵横 2022年22期

冯伟才

（佛山市南海区味先食品有限公司，广东佛山 528000）

0.引言

近年来，我国国民经济发展势头迅猛，城乡居民的消费水平显著提高，餐饮作为公众消费的重要内容，成为带动我国国内消费需求的重要角色。同时，国内餐饮行业市场更加倾向于餐饮连锁经营的发展模式，注重品牌效应和企业规模扩大等，以适应当下的市场竞争模式。新形势下连锁餐饮企业的管理重点在于供应链管理变革，以提高企业的综合竞争力，促进餐饮企业的长远发展。

1.连锁餐饮企业供应链管理模式

连锁餐饮企业供应链管理是将餐饮行业与供应链管理高效融合，以餐饮连锁企业为核心，通过互联网技术、大数据技术等实现相关产业之间的信息传输与共享，以促进餐饮原材料生产、供应、餐饮连锁企业总部、分店及客户等多种角色之间的衔接与管理，这样，与餐饮企业相关的供应、生产、运输、加工、销售等都可以实现并行管理[1]。与此同时，企业运营中的信息流、资金流、物流信息等也可以同步更新，实时共享，保证餐饮企业各个环节的互动与衔接。连锁餐饮企业供应链管理涉及的管理内容和管理环节众多，具有错综复杂、响应速度快、顾客至上等特点，在新形势下，消费者对餐饮的消费需求不仅仅局限于温饱，而是更加注重品质与服务的享受，随着消费者需求的变化，供应链需要快速重构与优化，以适应市场的变化。供应链中物流、资金流和信息流同步迭代更新，供应链管理模式更富有弹性。在连锁餐饮企业供应链管理中是以顾客的实际需求为核心的，顾客需求直接拉动着供应链各个环节的管理[2]。

2.连锁餐饮企业供应链管理现状

我国是人口大国，不同区域的饮食文化具有各自的特点，饮食文化兴盛，因此，餐饮业的发展是我国国民经济产业的重要支柱。但是，就目前我国餐饮企业的发展现状来看，餐饮企业高度分散、产业不够集中，在供应链管理方面缺少科学的重组和构建机制[3]，尤其是新冠疫情的爆发，餐饮行业深刻认识到餐饮供应链建设的重要性。大部分私人餐饮企业并不具备成型化和规模化的采购和仓储体系，仅仅依靠增加库存储备量的方式并不足以应对疫情下的经营风险，反而增加了餐饮经营成本，再加上餐饮原材料、人工、店面成本的增加，以至于小型私人餐饮企业面临倒闭风险。在国内外复杂的市场环境下，国家积极倡导内需消费，加强产业重构。例如，新形势下餐饮企业中的外卖业务显著增加，而且以线上消费为主，对此，连锁餐饮企业就需要从生产到消费的一系列供应链管理环节进行管理变革，以促进餐饮企业生产与消费模式的革新，迎合新形势下消费者的消费需求和社会经济的发展要求。

3.新形势连锁餐饮企业供应链管理变革的新要求

随着国内外经济形势的变化、人们生活节奏的加快以及移动互联网技术的应用，再加上疫情爆发下对餐饮行业的冲击，餐饮企业逐步进入到消费升级的阶段，连锁餐饮企业的供应链体系需要加快转型升级。而这种转型升级既需要满足消费者的品质要求，也需要顺应社会的发展趋势。

首先，连锁餐饮企业供应链管理要逐步向独立空间需求及个性化服务转变。受新冠疫情的影响，餐饮企业中的消费者在用餐空间方面会尽量选择独立的空间，即使在公共区域用餐也会与其他顾客之间保持安全的用餐距离，最大程度上减少人群聚集的概率[4]。同时，消费者也会更倾向于选择外卖等送餐上门的服务方式。随着人们生活品质的提升，饮食风格逐步多样化，要求连锁餐饮企业需要综合考虑消费者需求，不断更新供应品种，以适应千变万化的市场环境，从供应链末端着手加强服务品质的优化改善。其次，连锁餐饮企业的供应链管理对原材料采选环节的品质把控更为严格。餐饮企业可以借助互联网和信息技术手段确保原材料的筛选和采购过程的可追溯性和公开透明化，让消费者从源头上了解食材品质，满足消费者的安全性要求。餐饮业在供应链的各个管理环节都需要加强食品安全管理意识，通过构建信息化管理系统保证整个供应链的可追溯性。对于餐饮行业中的消费者，应该秉持顾客至上的服务理念，转变对消费者群体的定位，积极吸纳消费者的建议，并将其纳入到企业管理变革的指引思路中，为供应链管理改革提供合理化建议[5]。

4.新形势下连锁餐饮企业供应链管理变革的新模式

实行供应链管理变革，是连锁餐饮企业应对新形势与新情境的重要途径。供应链管理变革不仅能够从消费者层面出发，逐步提高餐饮企业的综合市场竞争力，而且还有利于连锁餐饮企业供应链管理水平的提升，实现供应链一体化的管理模式。

4.1 品牌链接

连锁餐饮企业供应链中最为关键的就是餐品的制作加工企业，这些企业往往具有良好的品牌优势，然后再综合市场的产品需求和自身的生产技术条件等，对餐品进行特定化的制作与加工，经过以上加工处理后，餐品的市场价值会显著增加。连锁餐饮企业的品牌和服务价值等更能够激发消费者的认可心理，增强消费者黏性，因此，餐饮品牌是促进供应链上下游环节相关联的重要纽带，当供应链前面环节的品质控制更为关键时，就需要加强对该环节的控制[6]。比较典型的一体化管理方式是特许经营，这种管理模式实施的基础就是企业要具有良好的品牌价值，然后才会特许相关企业进行餐品的经销与服务。特许经营的管理模式最为广泛，其应用效果也十分显著。

4.2 地域链接

供应商是连锁餐饮企业供应链管理中的重要组成部分，餐饮企业的供应商往往具有优质的或者特色的原材料、辅料等，在供应链管理中，供应商各自的优势要予以强化，重点关注材料品质等，以满足消费者的安全消费需求，并促进餐饮行业的高质量发展。因此，连锁餐饮企业供应链管理在以消费者需求为核心的基础上，要注重供应商的选择。一方面，尽量选用具有品牌质量标准的原材料、辅料和调料等；另一方面，也要加强原料供应成本价格的控制。传统的餐饮企业供应链中对于原材料的供应往往存在原料品质不稳定、供货不可靠或者供货成本价格波动较大等问题，严重影响了整个餐饮供应链的运营。在新形势下，连锁餐饮企业为进一步保障餐品的供应品质和供应量的稳定可靠，就需要积极与高品质供应商联手，采用参股等合并方式与供应商组成联合企业，这样，餐饮企业就可以将原料供应商纳入到自身的管理体系中，进行集中管理和统一规划，以确保原料供应稳定[7]。餐饮企业与供应商之间的联合合并，需要充分借助地域链接，加强本地餐饮企业与供应商之间的合作，这种合并模式在物流、信息流以及运营成本等方面的优势十分突出，有助于促进整个供应链的运转。

4.3 平台链接

平台链接的应用性主要体现在餐饮行业的销售环节，尤其是在当下的互联网环境中，各种信息化平台都可以作为餐饮销售宣传的窗口，其中比较常见的有直播营销、网红打卡以及平台推广等。餐饮企业的销售营销还可以加强与电子商务企业之间的合作，积极拓展平台渠道，从横向上来拓展供应链，实现多渠道的营销运作模式。传统的餐饮行业对信息化和数字化工具的利用相对较少，但是，在新冠肺炎疫情影响下，已经采用互联网技术和数字化技术的餐饮企业具有更强的市场承受能力，能够在短时间内恢复市场运营能力，由此可以看出，互联网平台与餐饮企业之间的高效融合是推动新形势下餐饮企业生存与发展的新动能。例如，餐饮企业与美团等大型外卖平台之间合作，使餐饮企业的销售找到了新的销售渠道，有些餐饮企业也借助微信群、小程序等方式在社区或者单位团体之间进行客户关系的维系与开拓。此外，餐饮企业在顺应新形势下的发展潮流，致力于新场景的打造，积极开发自助服务、无接触外卖等新的消费模式，以满足疫情常态化下的消费者需求。

4.4 市场链接

连锁餐饮企业供应链上的企业合作，极大地拓展了原料直供或者批发式供应的原料供应模式，从原料供应到物流运输都是采用第三方专业的服务，这对于连锁餐饮企业的综合服务质量提升十分有利，能够在一定程度上降低供应量运营成本。连锁餐饮企业还可以借助大数据技术、云计算技术对上下游产业供给资源进行数字化配置管理，使供应链上下游衔接更加精确，以灵活应对市场需求的变化，促进供应链企业资源的高效共享。在市场资源方面，连锁餐饮企业要积极运用新形势下的信息共享和供应链网络等方式，最大化的实现多企业之间的合作共赢，促进连锁餐饮企业的发展。

5.新形势下连锁餐饮企业供应链的发展趋势

5.1 “互联网+”、数字化驱动发展是餐饮供应链的主流发展趋势

近几年，我国餐饮行业受新冠肺炎疫情影响，开店率显著下降，客流量也急剧减少，面临着严重的经济压力。大部分私人餐饮企业对于数字化系统运用较少，从原材料的采购、物流运输和成本控制等环节都存在较高的风险。而对于一些大规模的餐饮企业先认识到“互联网+”、数字化驱动发展的重要性，逐步引导餐饮供应链朝着集群化和平台化的方向发展，以构建数字化和智能化的供应链平台，促进了供应链的高效融合。在新冠肺炎疫情影响下，连锁餐饮企业要积极营造健全完善的供应链管理体系，以积极应对国内外经济环境的冲击，最大程度上提高餐饮企业的风险防控能力，从原材料的采购、生产、运输、仓储等各个环节都采用数字化管理方式，提高餐饮企业供应链管理的精确性和时效性。其中，比较典型的就是海底捞，在供应链系统中积极引进中央厨房、智慧物流系统等，从源头上保障餐饮企业菜品的品质，并在中央厨房实现食材的加工与配送处理，整个过程中所采用的都是现代化和智能化的技术设备，在保证餐饮品质的同时也提高了运营效率，提高餐饮企业的经济效益。

5.2 提高供应链快速响应能力

在新形势下，社会对于餐饮行业供应链的需求响应速度具有较高的要求，尤其是在餐饮外卖、配送服务盛行的形势下，精准配送是客户的迫切需求。连锁餐饮企业需要积极构建客户服务响应机制，结合食材的加工和配送难度、获取难度，最大限度缩减供应链的中转环节，以提高供应链的响应速度[8]；借助数字化平台系统，科学精准控制原材料的仓储时间，减少原材料在仓库的停留时间，这样不仅能够加速原材料的运转速度，而且还能够在一定程度上减少原材料的仓库储存时间。连锁餐饮企业应该根据自身餐饮服务的特点和企业的服务文化，制订针对性和科学化的供应链策略，尤其是餐饮各个物流环节的运输过程中要增强供应链的柔性和弹性。因此，加快供应链响应策略的构建，拓展并规范产品的流通渠道是连锁餐饮企业应对新形势下发展困境的重要举措。

5.3 科学构建高效稳定的供应链体系，实现降本增效

在新形势下，连锁餐饮企业的供应链管理更加关注卫生安全和食品质量，仅仅依靠餐饮企业自身很难保障整个链条的安全性，不利于餐饮企业的长远化发展。连锁餐饮企业在积极推进连锁经营模式的同时，要注重商业联盟，联合其他更强品牌效应的供应链企业实现协同发展。小型连锁餐饮企业受运营规模的影响，可以引用成熟的供应链管理体系，充分克服企业上游的物流管理问题，以解决小型连锁企业的风险防控不足问题。总之，在新形势下，连锁餐饮企业要更加注重供应链协同管理体系的构建，只有借助高效稳定的供应链体系才能够有效确保餐饮企业的稳定与发展。