说 醋

王皓月

在陕北，山是浑厚的土山，天是高远的蔚蓝。陕北人在饮食上的喜好，如同性格中自带的豪迈利索。陕北饭食的调味多以鲜咸香醇为主，调料都是滋味分明的，少入辨别不明的复合味道，咸就是咸，辣就是辣，都有主味统领。

在漫长的战天斗地的过程中，陕北人的主食都是从土坷垃里刨出来的。那边一块畔，这边一畦洼，都是零散的地块随着丘陵起伏绵延。那种望起来沃野千里的丰收，在曾经只靠人力开垦耕种的岁月里是决计看不到的。家家户户一到冬天除了米面，不外乎就是吃着高粱、土豆、白菜加粉条，小米和红薯也是桌上常客。间或有些小众的吃食就显得比较金贵，绿豆、芝麻、花生、葵花籽和软硬糜子也是加餐入佐的好料。

主食既是简单，调味品也就不复杂。芝麻香，豆酱咸，红椒辣。陕西人皆嗜酸。陕北饭没有关中饭那么追求酸辣，但是对醋的品嗜却很讲究。原先陕北农户家家做醋，有以高粱为主料的高粱醋，有以苹果为主料的果醋，还有以红枣为主料的红枣醋。但最好的醋，还是用粮食做出来的粮食醋。陕北以前拿高粱、小麦当主食，那自然最好的醋还是高粱醋了。

这些年对“酸”的追求让我尝过了各地产的、味道各异的醋。原先去超市就买水塔陈醋、镇江恒顺香醋。近年来又遍尝周边的醋，有朋友给的山西清徐的醋、延安吴起的荞麦醋、横山石湾的纯粮醋和正宗的岐山醋。但这些醋的味道是不一样的，有的酸中有些甜味，后味甘醇；有的酸得比较绵长，入口柔和；有的酸得就一个“冲”字，那尖锐的味道，让人不由得闭目抽鼻，从喉咙深处发出一声酸到极致的“嘶——呵——”。

食物与醋的融合也是较讲究的。你要做一碗岐山臊子面，敢拿镇江的香醋做就失败了，南方醋的后味甜，入口没有爽利的“尖”味，突出不了一碗以酸辣为主的面食的灵魂。但你要吃一盘鲜香的饺子，拿那种味道齁嗓子的、除了盈口的酸让人再尝不出其他味道的醋作蘸料，那也是很遗憾的，因为复合的香味是不宜被过酸的味道完全掩盖，那样的话鲜和香都尝不出来了。可如果拌凉菜，你放入那种味道虽好却颜色深黑的陈酿醋也不合适了，鲜亮的菜色会被掩盖，入口也会成为一种被腌渍的疲沓味道，完全不如米醋的提味增鲜效果好。

迄今为止，吃过最好的醋依然是家酿型的陈醋。那种有些年头的，存于小罐子或者密封瓷缸里，由家里的巧手妇人用醋胚发酵蒸熟的粮食、沥出醋水后再冰冻后得到的醋，密封后再经由岁月的沉淀，最终变成一种醇厚而悠长的醇酸味道……这种酸是经得起咂摸的，陈醋的“陈”字，本身就包裹着无可磨灭的尘光。揭盖后最先遭逢冲击的就是嗅觉，那种尘封后被突然释放的味道，不是丝缕清淡的，而是如“砰”一声被点着的烟花，轰炸的鼻子一下子就蹿满了厚实的酸味，瞬间冲破五感的防御，只剩肆意冲撞的“酸”充斥了周围的空间；用勺盛了轻轻一舔，放在味蕾细品，自是如绽放舌尖的花朵般，刹那间激起津液充盈，疲乏的头脑和消沉的脾胃猛然都被唤醒。所以说，这样的醋自带标签。尝过一次，犹如让味蕾识别了珠玉，后出现的宝石都夺不去其在前的光华。

记尝醋之事有三。第一种陈醋的甘醇是出自家里。奶奶是走在爷爷前边的，去世时也接近高龄了。她走后很久，偏房里放的一个落满灰尘的、土扑扑的陶坛从没被我注意过。一日，家中叔伯都回来探亲，家里吃饺子。爷爷给我一个小勺和一个小碗，让我去偏房闲置的灶台上最促狭的角落里找一个一尺高、盖儿是圆形的小坛，从里面舀一勺奶奶酿好的陈醋。老实说，那天一开坛盖，我整个人都些缓不过来。那醋太香了，一闻就流涎水那种醇厚的酸香。我偷舔了舀醋的勺，被酸到眯紧眼睛、张大嘴巴，深吸了一口气……但那醋也是真的香，酸过后回味满是香甜，浸透了岁月的凝重，稳稳地落在一个“香”字上，不漫不溢，浓缩其华后紧紧地霸占了味蕾上的感触，让人一尝难忘。那熟稔的、来自奶奶的慈爱，透过一股浓烈的酸香扑面而来。后来爸爸说，那醋足有三四十年了。奶奶中年后病体孱弱，再无精力酿醋，这一小坛，也是她年轻时酿的。来自家族情感的绵延，借助一种叫“醋”的调味品，深深地刻在我的记忆里。

第二种醋的香是在一次农村亲事的筵席上尝到的。舅家娶媳，流水席吃羊肉饸饹面，桌上摆满葱花、香菜、油泼辣子和芝麻碎。醋和酱也有，都用大碗盛着，放勺自舀。我端了面，按照以前自己吃醋的惯例，舀了两勺醋进去。舅在旁边提醒，这醋特酸，趁劲舀。不屑一笑，嗜醋如我，还怕酸。结果真是没想到啊，那醋真能酸到让我怀疑人生！我又加了半碗面，还加了半碗汤，结果依然除了那种带着清冽粮食香的酸味，其他什么味道都尝不出来。而且越吃越酸到难以下咽，最后不得不倒掉再弄一碗。这次只谨慎地滴了几滴醋进去，已经足够达到我平时舀进两勺醋的调味效果。我惊讶不已，舅你哪里买的醋，怎么这么酸？舅说，这可是你妗子自己用高粱酿的陈醋，都有二十年了！怪不得，这味道，这么的劲，这么的浓。

第三种醋是朋友给的，说是她农村的婆婆用果子酿的，也有十来年了，算得上陈醋。回家拧开盖子，好家伙，果子醋可不是白叫的，那种酸味还得带上一个“爽”字，脑壳都能被这一闻给熏得澄明起来。尝了一下，这醋酸得很尖，有种乡村食材特有的“野”，有种水果发酵后突兀的酸，不随城市里流于大众口味的温和劲，有着鲜明的个人手艺印记。可这种果醋的酸是不容易与其他味道调和的，总是突出于其他的味道，放得再少也会掩盖了其他调味的鲜和香。无奈，只得掺入一种温和偏甜的醋，混合着来吃，这样调味时就不会出来盖味的酸，与食材的融合度也变得默契了起来。

身边有不少和我一样嗜醋的朋友。除了吃汤水和面食需要放醋，更有甚者，不论吃什么饭菜，都在旁边放个醋碟子，蘸着吃。以至于南方的朋友来到陕西，看到陕西人这般嗜醋，都有种诧异的惊叹。你们，就是这么吃醋的啊？然后伸出手捂着自己的碗沿，生怕陕西人拈着醋壶就是一倾倒。还有，如遇不喜醋酸者，总会把爱吃酸引到感情上去：“哟，你这么爱吃醋啊？！怪不得这么酸！”这时必会立刻接话：“我这是物质领域里爱吃醋，不是精神领域里的醋。”其实呢，身为成年人，谁没体会过酸不溜丢的滋味，评优未及、爱人转向、对比落败、被人忽视……诸如此类，说不酸是假的。可谁的生活不是百味杂陈，没有酸的加入，人生该太乏味了。

小时候，街巷里间或会传来一声悠长的吆喝——“醋！……酱！”售卖者都是先喊醋，酱在后面。可见，醋这种调味品，地位颇高，无法被替代和忽略。时代变迁，现在买醋也去专卖店了，那种带着漂亮包装的，看起来很有档次的醋，尝起来味道还真是不一样。某村因有泉眼涌甜水，酿出的一种“泉醋”，专卖店里一字排开几个小杯，让买家品尝后自己决定购买哪一个档次的，越是酿造时间长、价格贵的醋就越是香醇甘洌，说起来倒也是符合时光积淀的规则。

我还是嗜酸，炒土豆丝放醋，吃羊芋擦擦调醋，喝疙瘩汤倒醋，吃黑愣愣蘸醋。一方水土养一方人，我吃惯陕北饭，自然对醋的喜爱有增无减，酸香就是故乡饮食里最重要的一味。

人生百般滋味，兜兜转转间，还是最惦记那些简单而直接的味道。酸甜苦辣遍尝，冷暖悲欢皆品，无论身处高位还是醉卧一隅，能尝一口最易分辨出味道的餐饭，才是最真的生活。比如，醋是酸的。酸中有甜还是其他滋味，就看你的味蕾如何呼应了。