荞麦营养与功能性研究及其产品开发

任长忠，陕 方，王 敏，李云龙

(国家燕麦荞麦产业技术研发中心；吉林省白城市农业科学院1，白城 137000) (山西农业大学山西功能食品研究院2，太原 030031) (西北农林科技大学食品科学与工程学院3，杨凌 712000)

荞麦(FagopyrumesculentumMoench)，又名三角麦、花麦、乌麦，蓼科荞麦属一年生草本植物，含甜荞和苦荞2个栽培种，是蓼科假谷物粮食作物。在我国，荞麦被誉为“药食兼用”的粮食珍品，具有悠久的栽培和食用历史。2021年统计数据显示，我国是世界上第二大的荞麦生产国和出口国，且是世界上唯一大面积种植苦荞的国家，栽培面积450万亩，产量30万～50万t，其中甜荞与苦荞种植面积比为2∶1。与小麦、大米等大宗粮食作物相比，荞麦除含有较为丰富的淀粉、蛋白质、维生素、微量元素和膳食纤维等营养物质外，由于荞麦能在恶劣的气候和边缘地带生长[1]，具有很强的生态适应性和抗逆保护作用，因此荞麦籽粒中往往会积累大量的植物化学物质(多酚类、糖醇类、生物碱及蒽醌类等物质)。丰富的植物化学物质使荞麦具备抗氧化、降血糖、降血脂、降血压等多种生理活性功能。

图1 荞麦营养与功能性研究及其产品开发

因此，荞麦不仅可用于传统米面食品和休闲方便食品的生产，同时也是开发慢性预防和辅助治疗的健康功能食品的重要原料，其产品在国内外健康消费市场受到广泛的关注[2]。本文就荞麦营养与功能性研究及其产品开发进行综述，其内容如图1所示。

1 荞麦的营养成分

1.1 宏量营养素

荞麦籽粒中含有60%～70%的淀粉[3]，但淀粉含量具有地区差异。四川产地荞麦籽粒的淀粉质量分数均在60%以下，而陕西产地荞麦籽粒的淀粉质量分数则略高，为63.6%～ 72.5%[4]。荞麦中的淀粉颗粒形态多为多边形，且被蛋白包裹，粒径为3～14 mm，淀粉晶形结构属A型。荞麦淀粉中直链淀粉质量分数较高，且与品种相关，甜荞籽粒中直链淀粉质量分数为22%～26%，而苦荞籽粒中直链淀粉质量分数显著高于甜荞，为36%～43%。苦荞籽粒中淀粉含量高于马铃薯淀粉，但低于玉米淀粉。苦荞淀粉结合水能力更强，但糊化温度高且抗老化能力较弱[5]。同时荞麦支链淀粉超长单位链的数量(DP>100)高于普通谷类支链淀粉[6]。因此荞麦淀粉加工制成的食品较为疏松、可口。苦荞淀粉中慢速消化淀粉和抗性淀粉含量较高，可以有效减缓淀粉在消化道的分解消化速率，降低血糖的升高速率[7，8]。

荞麦籽粒中蛋白质也较为丰富，质量分数为8.5%～18.9%，普遍高于大米、小米、小麦、高粱、玉米等常见的谷物。荞麦蛋白与常见谷物蛋白在结构上具有明显的差异。一方面，与小麦等谷物蛋白相比，荞麦蛋白质的氨基酸组成更加均衡，配比合理，尤其精氨酸、赖氨酸、组氨酸的含量丰富，其中赖氨酸质量分数为0.67%～1.17%，是小麦的2～3倍[9]，因而可与其他植物蛋白起到蛋白互补的作用，改善日常膳食中的氨基酸平衡[10]；另一方面，与其他谷物相比，荞麦蛋白富含清蛋白和球蛋白(质量分数达80%)，同时含有少量醇溶蛋白和谷蛋白，使得荞麦蛋白构成更接近于豆类植物蛋白，可作为无麸质主食的良好来源[9]。

荞麦是膳食脂肪，特别是不饱和脂肪酸的优质来源。荞麦中脂肪质量分数约为3%，其中麸皮脂肪质量分数接近11%，而胚乳层为1%[1]。荞麦油中检测到了9种脂肪酸，其中75%都是不饱和脂肪酸，以亚油酸和油酸为主[11]。荞麦油的脂肪酸含量具有明显的地区差异，北方荞麦的不饱和脂肪酸含量相对较高，其中油酸和亚油酸质量分数大于80%[12]。除了脂肪酸外，荞麦脂肪中还含有相当含量的不皂化物，如甾醇类物质。研究发现，苦荞油和甜荞油中不皂化物分别占总脂肪质量分数的6.56%和21.90%，其中β-谷甾醇质量分数分别为54.37%和57.29%[13]。

作为非产热型营养素，膳食纤维也是荞麦籽粒中的重要营养组分。荞麦中甜荞和苦荞中膳食纤维的质量分数相似，分别为12.30%和10.60%[14]。荞麦不同的部位中膳食纤维的含量不同。苦荞麸皮中膳食纤维的质量分数最高，为40%～45%，而粗粉和细粉中膳食纤维质量分数较低，分别为21.3%和15.36%[14，15]。此外，不同部位中膳食纤维的组成也存在明显差异。苦荞壳、粗粉和细粉中可溶性膳食纤维的质量分数分别为 4.07%、5.43%和4.86%，而不可溶性纤维质量分数分别为27.69%、15.90%和12.51%[14]。苦荞麸皮中提取的可溶性膳食纤维的单糖组成以中木糖为主，其质量分数高达65.21%，平均分子质量为3 ku，属于低聚糖。

1.2 微量营养素

荞麦是膳食维生素的重要来源，其维生素组成主要为VB1、VB2、VB3、VB5、VB6、VC和VE[13]。在苦荞籽粒中，VE的主要存在形式有γ-生育酚(117.8 μg/g)、δ-生育酚(7.3 μg/g)和α-生育酚(2.1 μg/g)[6]。荞麦种子发芽期间其VC、VB1的含量增加，VB2、VB6的含量几乎保持不变，而VE的含量下降。此外，苦荞芽中还含有较为丰富的类胡萝卜素，主要为叶黄素和β-胡萝卜素。在以白光为发芽环境时，苦荞芽总类胡萝卜素含量可达1.3 mg/g[6]。 荞麦中还含有钾、钙、镁、铁、铜、锌等矿质元素，以及硼、碘、硒等微量元素。荞麦中含量最高的矿质元素元素是钾，其含量可达1 737～5 831 mg/kg[6]。荞麦中镁和铁的含量也较为丰富，镁含量是小麦和大米的3～4倍[16]，铁含量是其他粮食作物的2～5倍[16]。此外，荞麦中还含有硒元素，不同产地苦荞中硒的平均含量为40.6 mg/kg[17]，可作为富硒食品的重要原料。

2 荞麦中的功能性植物化学成分

除了营养物质外，荞麦中含有丰富的功能性植物化学成分，如酚酸、黄酮、糖醇、生物碱类和蒽醌类物质等。

2.1 酚酸类

酚酸类物质是荞麦植物化学成分中的代表性物质。甜荞与苦荞中均含有对羟基苯甲酸、香草酸、没食子酸、咖啡酸、丁香酸、阿魏酸、对香豆酸和邻香豆酸[13]。苦荞中的酚酸含量显著高于甜荞。与其他谷物不同，苦荞籽粒中的绝大部分(76%～95%)多酚物质以游离形式存在，且苦荞籽粒不同部位的的酚酸含量及组成具有显著差异。苦荞籽粒中苦荞壳(>40目)、麸皮(40～80目)、细粉(<80目)的总酚含量分别为3.06、17.20、1.02 g/100 g。苦荞壳中的主要酚酸是原儿茶酸，而苦荞麸和细粉中的主要酚酸是p-羟基苯甲酸。此外，苦荞籽粒中的酚酸含量及其组成也受到苦荞品种和生长环境的影响。研究表明四川种植的苦荞的总酚酸含量显著高于甘肃和宁夏种植的苦荞，而且苦荞环境参数(如高海拔)有助于提高苦荞籽粒中的酚酸含量。而即使是同一产地，不同品种间总酚酸含量依然存在明显差异[18]。

2.2 黄酮类

黄酮和酚酸都属于多酚化合物，广泛存在于在许多粮食谷物中。黄酮类化合物在自然界中多以苷类形式存在，是荞麦籽粒中多酚化合物的主要成分。荞麦籽粒中主要的黄酮类化合物有芦丁、槲皮素、荭草苷、牡荆苷、异牡荆黄苷和异荭草苷，其中芦丁是苦荞籽粒中最主要的黄酮类化合物，约占其总黄酮质量分数的70%～90%，在已知的植物中仅次于槐米[10]。苦荞中的总黄酮含量要高于甜荞，约为1 719～3 014 μmol 芦丁/100 g。与酚酸组成相似，苦荞籽粒中的黄酮主要以游离态的形式存在，游离态黄酮约占总黄酮质量分数的76%～95%。同时苦荞籽粒中总黄酮含量也受到籽粒部位、生长环境和品种的影响。苦荞籽粒中苦荞壳(>40目)、麸皮(40～80目)、细粉(<80目)的总黄酮含量分别为4.22、23.72、1.92 g/100 g。就产地而言，甘肃种植的苦荞的芦丁含量显著高于四川和宁夏种植的苦荞，且不同品种间的总黄酮含量差异显著[18]。

2.3 糖醇类(D-手性肌醇)

荞麦中的可溶性碳水化合物中主要以蔗糖和糖醇的形式存在与籽粒中。D-手性肌醇(DCI)是荞麦中一类重要的糖醇，主要以游离态或半乳糖苷衍生物的结合态(荞麦糖醇)形式存在与种子糊粉层和胚芽中。荞麦中含有6种荞麦糖醇，是含DCI和荞麦糖醇最丰富的假谷类食物。荞麦中的总DCI含量为3.38～7.00 mg/g，但不同品种荞麦中的DCI含量存在差异。研究表明，甜荞与苦荞中总DCI含量无显著差异，但甜荞和苦荞籽粒中DCI存在形式有所不同。甜荞籽粒中更容易积累结合态 DCI，而苦荞籽粒中更容易积累游离态 DCI。此外，荞麦籽粒中的DCI含量存在着明显的地区差异。陕西产地的荞麦品种中的结合态DCI含量较高，其次是来自云贵川等产地的荞麦品种。这表明寒冷与干燥的环境条件可能有利于荞麦中DCI的积累[19,20]。

2.4 生物碱(荞麦碱)

生物碱是一类存在于生物体内的碱性含氮化合物的总称，属于植物的次生代谢产物。大多数的生物碱都具有显著的生理效应，因此生物碱也是中草药中重要的有效成分之一。D-荞麦碱是目前荞麦中研究较多的生物碱，又名1,2-二脱氧野尻霉素，是一种天然的多羟基氮杂糖类生物碱，最早从荞麦籽粒中分离出来。荞麦是D-荞麦碱唯一的谷物来源，但含量较低，大多数D-荞麦碱存在于药用外来植物中，如桑叶和枸杞中含量较多[21]。荞麦籽粒中D-荞麦碱的含量在4.39～12.79 mg/kg范围内，但籽粒不同部位中D-荞麦碱的含量具有明显差异。在荞麦粉、麸皮和壳中，D-荞麦碱的平均含量分别为3.61、2.60、2.39 mg/kg。此外，荞麦不同品种中D-荞麦碱的含量也存在差异，而甜荞中D-荞麦碱的含量显著高于苦荞[22]。

2.5 蒽醌类

蒽醌类化合物也是植物中一种重要的次生代谢产物，常分布于苦荞麦、大黄、芦荟和决明子等高等植物中。大黄素是分布最广的蒽醌衍生物之一。Yang等[23]采用液质联用技术在苦荞籽粒中鉴定出了7种蒽醌类化合物，分别为芦荟大黄素、大黄酸、大黄素、大黄素甲醚、ω-羟基大黄素、ω-羟基大黄素-8-甲醚、大黄素-8-O-葡萄糖苷。在苦荞籽粒中，蒽醌类化合物在苦荞壳中的分布要高于脱壳的苦荞米中。关于荞麦中蒽醌类化合物的组成及含量的研究仍待深入。

3 荞麦的功能活性

由于荞麦含有丰富的营养功能成分，其保健功能在中国历代古医书就多有阐述。现代科学研究也证明苦荞具有抗氧化、抗炎、降血糖、降胆固醇、抗癌等多种功能活性。

3.1 抗氧化功能

荞麦中富含的多酚类物质如芦丁和槲皮素，是天然的抗氧化剂，可以抵抗环境及机体中自由基产生的危害。与小麦粉相比，荞麦粉具有更高的抗氧化能力及还原能力[24]；柴薇薇等[25]研究荞麦黄酮粗提物对植物油和动物油的抗氧化效果，发现荞麦黄酮粗提物具有显著的抗氧化活性，且苦荞黄酮粗提物在两种油脂中的抗氧化性高于BHT和VC；国旭丹[18]在细胞水平上确证了苦荞麸皮中主要的抗氧化物质槲皮素和其代谢物槲皮素-3-O-葡萄糖醛酸的抗氧化活性，发现它们能显著抑制棕榈酸引起的活性氧的过量产生，并能恢复下降的线粒体膜电位，从而表现出抑制氧化应激的活性。除黄酮类物质外，荞麦中的D-手性肌醇也被证明具有显著的抗氧化活性，能够不同程度地提高血清和组织中SOD和CAT等抗氧化酶的活性，降低脂质过氧化物MDA的水平，增加总抗氧化力[26]。此外，在体外抗氧化模型中(ABTS、DPPH和ORAC)，苦荞籽粒中的脂质成分也显示出了很强的自由基清除能力，这主要归因于脂质成分中含有的高抗氧化性成分，如不饱和脂肪酸、生育酚和类胡萝卜素[27]。

3.2 抗炎功能

炎症反应是机体组织对致炎因子及局部损伤所发生的防御性反应，但慢性及过度炎症反应会对机体产生伤害，诱发相关的疾病。因此，预防及消除慢性和过度炎症对于维持机体健康具有积极的作用。研究表明，核因子κB在调节与炎症相关的基因(包括肿瘤坏死因子α、IL-1β、IL-8，IL-6)和介质(诱导型一氧化氮合酶和环氧化酶-2)的表达中起着重要的作用，因此也是抗炎物质发挥作用的潜在靶点[28]。研究表明，荞麦丰富的多酚类物质是其发挥抗炎活性的重要物质基础。Hole等[29]的研究表明荞麦黄酮类化合物和酚酸类化合物能够降低U937细胞中LPS诱发的核因子κB活性，从其发挥抗炎活性。Hu等[30]发现荞麦的乙醇提取物可显著降低乙醇和CCl4处理造成的小鼠肝脏中IL-6、IL-1β和TNF-α水平的升高。同样，芦丁和槲皮素也可以减少乙醇和CCl4诱导的细胞因子表达。国旭丹[18]发现槲皮素及其代谢物槲皮素-3-O-葡萄糖醛酸能通过抑制棕榈酸诱导的IKKβ和NF-κB的激活，表现出针对IKKβ/NF-κB途径的抗炎活性，从而降低炎性因子IL-6和TNF-α蛋白的产生。荞麦中的酚酸和黄酮类化合物可以调节炎症基因和介质赋予其潜在的抗炎作用，但荞麦多酚类物质的抗炎活性机制仍需深入研究。

3.3 降糖功能

荞麦具有降血糖和改善糖类代谢的功效，这已在体内实验和体外实验得到了广泛验证。荞麦麸皮提取物可以抑制α-葡萄糖苷酶活性，降低非糖尿病小鼠蔗糖给药后的血糖水[31]。进一步研究表明，苦荞中抑制α-葡萄糖苷酶活性的主要成分为芦丁和槲皮素[32]。国旭丹[18]通过细胞实验进一步确证了槲皮素及其体内代谢物槲皮素-3-O-葡萄糖醛酸通过抑制氧化应激，降低细胞炎性因子水平，从而对内皮功能紊乱产生一定的保护作用，改善胰岛素抵抗。DCI与糖尿病相关的调节机制也逐渐引起了研究者的关注。研究表明，口服含DCI(45～182mg/kg)的荞麦麸皮提取物，可起到降低血糖、C肽、胰高血糖素的作用，改善葡萄糖耐量和胰岛素免疫反应性[33]。体外实验表明荞麦可能是通过上调肝脏中GLUT2的表达水平，增强了葡萄糖的摄取，从而达到降血糖作用[34]。此外，D-荞麦碱作为肠糖苷酶抑制剂，其降血糖作用也受到了研究者的关注。D-荞麦碱可以有效调节餐后血糖浓度，同时在糖类肠道运输过程中起到了双重作用，一方面可以降低蔗糖的水解速度有效控制餐后血糖浓度，另一方面可以选择性的黏附肠杆菌(大肠杆菌、沙门氏菌)，并促进益生菌对肠黏膜的粘附[21]。此外，荞麦中的膳食纤维也被发现具有一定的降血糖功效。动物研究表明，苦荞麸皮可溶性膳食纤维可以降低糖尿病小鼠的空腹血糖水平，提高肝糖原和胰岛素水平[35]。

3.4 降脂功能

荞麦中的功能物质可以显著降低胆固醇水平，起到调节脂质代谢的功能。由于荞麦蛋白具有低消化率的特性，食用荞麦蛋白可降低大鼠血浆总胆固醇水平，提高粪便中胆汁酸的排泄量，显著抑制胆结石形成[36]。经荞麦提取物处理后，Caco-2细胞对胆固醇胶束的吸收率降低，其原因可能是荞麦摄入后肠道运输时间减少导致对胆固醇的吸收率降低[37]。Zhang等[39]进一步发现荞麦能够降低血浆和肝脏的胆固醇水平，导致中性甾醇排泄增加，同时下调ACAT2和NPC1L1的表达[38]，这2种肠道转运蛋白被认为在胆固醇吸收中起着关键作用。此外，荞麦油中的亚油酸和甾醇类物质均能有效抑制胆固醇吸收、降低血脂，从而防止动脉粥样硬化[2]。而荞麦中的多酚类和膳食纤维成分也被证明具有改善脂质代谢的功能。Han等[40]研究发现原儿茶酸可通过调控CD36/AMPK信号通路，恢复抗氧化酶的活性，保护线粒体功能，改善高脂诱导的血管内皮氧化损伤。Wu等[35]则发现荞麦麸皮可溶性纤维可与改善血清和肝脏的脂质分布，有助于改善脂质代谢。

3.5 抗癌及其他功能

癌症的发生和发展过程中隐含了DNA氧化性损伤，荞麦的抗癌活性就与其抗氧化特性有关[41]。荞麦提取物除了可以保护DNA不受羟基自由基的破坏外，还具有抑制癌症细胞增殖，诱导癌症细胞凋亡的作用[42]。体内研究则表明荞麦通过降低血清雌二醇水平缓解乳腺肿瘤的发展，降低结肠腺癌的发病率[43]。荞麦多酚提取物具有显著的抗氧化活性并能抑制海拉癌细胞生长[44]。咖啡酸、没食子酸经甲基化，丙基化和辛基化后具有潜在的抗癌作用[45]。此外，Yuan等[46]研究发现荞麦种子中的核糖核酸酶具有抑制HepG2(IC50=79.2 μmol/L)和MCF-7(IC50=63.8 μmol/L)癌细胞的增殖活性的作用。

苦荞麦麸提取物还具有一定的抗菌活性，表现出对痤疮丙酸杆菌、表皮葡萄球菌和金黄色葡萄球菌良好的抗菌活性。其中，槲皮素的抗菌活性最高，可抑制细菌细胞DNA和RNA的合成，干扰细胞膜的活性[47]。苦荞种子中存在的大黄素经证实能够通过改变细胞膜的透过性，从而抑制金黄色葡萄球菌的活性[48]。

4 荞麦食品加工现状

荞麦不仅营养丰富，还具有药用价值和保健作用。随着荞麦基础研究的不断深入，人们逐渐认识到荞麦特殊的营养价值和保健功效，市场需求不断扩大。一方面，企业和科研团队需不断克服荞麦粉颗粒较粗、口感差、不易消化的产品制约，努力开发营养全面、适口性好、功能性强的新型配方产品，推出更多广泛被市场接受的消费形态产品，以主食品、早餐食品、休闲食品、方便食品等多种形式出现在大众生活中。另一方面，科研工作者更有兴趣致力于深度挖掘荞麦的功效成分，并应用于产品开发。因此，以荞麦为主原料加工而成的产品也是多种多样，有主食类，如荞麦面粉、荞麦米、荞麦米糊、荞麦挂面和荞麦方便面；也有很多休闲类食品，如荞麦饼干、荞麦粥、荞麦蛋糕、荞麦茶等；还有其他种类的相关产品，如荞麦醋、荞麦酒、荞麦酸奶、荞麦酱油等。

4.1 荞麦主食产品

荞麦粉在食品加工中表现出与普通谷类面粉相似的特性，可用于米面等主食加工中。与小麦粉相比，荞麦粉不含面筋，故可用于无麸质主食食品的开发。荞麦碗托和荞麦饸饹等都是传统的荞麦加工食品，而目前研究较多的荞麦主食类食品主要有荞麦米、荞麦挤压面条和荞麦馒头。这些主食类产品是通过使用部分荞麦粉(5%～30%)替代小麦粉，以期能够在一定程度上较大的提高主食产品的总多酚含量和抗氧化能力[49]。许芳溢等[50]研究发现苦荞馒头的黄酮、多酚、抗性淀粉含量和抗氧化能力均显著高于小麦馒头，升糖指数明显低于小麦馒头，但考虑到口感问题添加比例不宜过大。Marko等[51]研究表明，与食用小麦制品的志愿者相比，食用荞麦米的志愿者，其餐后血糖和胰岛素较低，荞麦面条的体外淀粉降解率显著低于小麦面条。但常规荞麦制粉工艺处理后，荞麦加工制品的口感粗糙，为提高苦荞粉面制品的适口性，王平平等[52]采用超微粉碎技术将甜荞粉碎成约18 μm的超微粉，优化后制得口感质地柔软，营养丰富，且具有特殊荞麦的香气的煎饼。虽然高精度加工可保留功能性成分且口感大为改善，但加工成本不经济。此外，在国内已成功开发苦荞生脱壳和全粉加工设备，并利用膨化技术开发了低GI荞麦挂面在市场销售。目前，我国荞麦加工业水平仍处于上升阶段，未来将有更多的低温制粉、超临界萃取、电子束辐照、等离子体处理等现代食品加工高新技术应用于荞麦产品开发。

4.2 荞麦休闲方便食品

荞麦休闲食品既满足了美味的要求，又具有较高的营养价值。常见的荞麦休闲方便食品包括如荞麦茶、荞麦饼干以及荞麦膨化食品。其中苦荞茶以其营养保健、便捷时尚等特点成为目前市场上主流的荞麦食品。苦荞茶是将熟化脱壳后的苦荞米经过筛分、焙炒、冷却、装袋、包装等工序而生产出来的浓香型泡茶，严格来说它是一种炒米茶。与传统的茶叶相比，苦荞茶不含咖啡因，具有总黄酮含量较高，香气独特等优点，非常适合具有三高症状的人群和易失眠人群饮用。苦荞茶的加工工艺较为成熟，但是受原料、加工技术等因素的影响，不同厂家生产出的苦荞茶品质各异，这对苦荞茶品质的等级划分造成了一定的困难。然而，相关的苦荞茶质量标准依然缺乏，严重制约了苦荞茶的市场推广[53]。目前荞麦休闲方便食品研究较少，但随着荞麦基础研究的不断深入，市场需求不断扩大。在休闲方便食品开发过程中，需要考虑克服荞麦粉颗粒较粗、口感差、不易消化的产品制约，努力开发营养全面、适口性好的新型配方产品，最终满足市场不同人群的多层次需求，增强荞麦系列产品的社会效益。

4.3 荞麦健康食品

荞麦健康产品是以营养健康导向开发的系列荞麦产品，包括如荞麦芽菜、荞麦醋、荞麦酒、荞麦酸奶、荞麦酱油和荞麦蜜等，因具有潜在的健康活性，可作为功能食品(或原料)。有研究以荞麦为主要原料，利用发芽萌动醇胁迫的原料预处理技术，采用生料发酵和传统老陈醋生产工艺相结合，突破传统发酵过程中荞麦特有功能物质无法充分利用的技术瓶颈，开发出了富含GABA和DCI功能因子的荞麦营养保健醋[54]。在保留山西食醋原有品质的基础上，更增添了荞麦特有的营养保健功效，具有很好的开发前景。这也代表了苦荞健康食品发展的方向，利用荞麦的“食药同源”性，结合我国传统食疗学、中医药学等医药保健理论的优势，运用更多现代生化技术等高技术手段，充分挖掘利用荞麦中各种活性成分的理化性质、药用功效、营养价值等，研制特定人群使用的营养与药用的功能性食品和保健食品，最终满足市场不同人群的多层次需求。

5 总结与展望

荞麦产业做大做强的关键是市场，核心是加工业的发展。虽然加工业处于产业链发展中后端，但加工业是整个产业链价值形成和实现的重要环节，加工业所形成的产品决定着消费者的认可度、接受度、消费度。针对现在荞麦消费多以产区传统食品为主，还没形成大众主食；产品技术层次低，附加值不高；健康功能挖掘和开发不充分，产品功效不明确等问题，应该围绕“大众化、高附加值、低血糖生成指数”产品创制关键技术领域进行协同创新、集成创新、交叉创新，满足人们的大众需求、通用需求和特用需求，从深度和广度上对荞麦进行充分开发利用，从全产业链发展上扩大荞麦工业化生产规模，推动荞麦产业健康、快速发展。

随着科学技术的不断进步，荞麦的营养价值和保健功能将不断被挖掘，伴随着新型加工技术的开发与应用，荞麦这一珍贵的粮食资源将被更科学有效开发利用，并为荞麦产区县域经济发展助力，为乡村振兴发展提供特色产业赋能，为全民抵抗慢性疾病提供食疗产品供给，在助力实现“健康中国”战略实施中将发挥出越来越重要的作用。