《食品质量与安全控制专题》教学改革与实践

□曹效海 王树林 叶 英 王进英

当前我国食品安全问题突出，社会迫切需要食品质量控制专业人才。《食品安全与质量控制专题》这门课程是满足我国食品加工企业中食品质量控制专业职业要求的高层次、技能性应用型专业人才的必修课程。其中涉及的课程若不经现场实际操作进行实训则很难掌握理解，因此对于该课程采取“理实一体化”的教学方式值得深度研讨。我国食品行业发展迅速，建立健全的食品质量监督管理体系势在必行。以抽样检测结果为基础的食品质量管理控制手段，已经与现代食品加工制度对质量监督管理及整个社会消费者对于食品安全品质的重视不相适应，故在这一时期对于食品专业人才教育而言，原有的专业教学内容不能达到社会对专业技术人员知识系统和能力培养的要求，必须从内容及方法上深究，使其能够与国际食品质量控制及管理体系等各方面的教育内容相接轨。

一、改革教学内容

(一)分析岗位职业能力要求，合理选取教学内容。根据食品生产企业对食品质量控制管理专业人才的需要和工作人员胜任工作岗位所具备的知识、能力和素质要求，以“质量控制”为核心，选择“从农田到餐桌”过程中所进行的食品安全控制管理活动，包含食品的污染源、危害和风险防治；食品原辅材料和添加剂的安全性控制；食品生产加工和流通中的食品质量控制监督管理体系；《食品安全法》和《市场准入制度》等国家法律法规。

(二)理实一体，改革教学模式。这门课程中的条文、流程较多，以往教学中发现教师单一地讲授学生很难掌握理解，实施“理实一体化”，可以真正实现“教中有学、学中有做、以做促学”。拥有一体化的教学训练场地是实施这一教学方式的一个重要前提，目前食品学科点已经拥有多个食品加工技术实训室和理化科学检验实训室，符合企业QS认证、HACCP认证的标准，有条件将职业技术素质培养贯穿在整个课堂教学中。

二、改革教学方法

针对不同的课堂教学内容，采用了典型案例教学分析法、情景教学模拟互动教学法、讨论式互动教学法、任务教学驱动等多种有效教学方法，引导广大学生通过自己的独立思维主动参与学习，并且在实践中更加善于分析理解，以期学生能够真正达到最好的课堂教学效果。

(一)案例教学法。通过食品质量法规与标准章节教学，对食品安全法中的十章一百五十四条要求学生尝试进行完整解读，通过查找社会中发生的最新案例及其分析技术，在教师精心的策划和指导下，学生对章节条款进行正确解读，以此清晰明白食品安全法的核心内容与作用。通过教师讲授、同学们互相阅读与讨论以及教师归纳总结，进一步培养了学生对某个具体问题的辨认、分析和解决。引导学生深度挖掘出具体安全事件的原因，让学生对食品安全法具有更深层次的了解，为以后从事食品安全执法奠定基础。

(二)讨论式教学法。在食品质量的管理和检验、食品质量的法规和标准、卫生标准操作程序(SSOP)、食品生产中的危害分析与关键控制点(HACCP)、良好生产规范(GMP)等章节中采用讨论式教学法，任课教师通过提示引导来启发学生主动积极地思考问题，并与教师、同学之间进行相互交流讨论、思考与学习。大量地研究运用了讨论式的课堂教学方法，以此方式获得了很好的实际课堂教学活动效果，利于尽量减少和有效避免了对课堂抽象性教学基础知识的理论传授和知识灌输，同时调动学生的积极性。在因果图(鱼刺图)的内容课堂教学中,教师先给大家讲解了鱼刺图的一些基本概念及其内容和实际应用的方法，然后再通过举例说明具体的应用，并且要求大家从学校及校外食品加工场所中选取一些相关专业人员所应该具有的卫生安全控制或产品质量管理关键点，用鱼刺图标示来显现食品质量安全控制的重要性和关键点，最后由教师对此进行总结和点评。这种模式的研究充分调动了大学生的自主学习兴趣和工作积极性，得到了广大学生的一致认可，同时也巩固了其相关的专业知识。

(三)情景模拟教学法。情景模拟教学法是指任课教师通过围绕特殊的教学课堂主题，创设教学情景并通过引导学生自己扮演的角色，让教师帮助学生从中感受和领悟教学的内容，进而对学生进行专业技能培养和训练的一种实践性教学方法，有益于培养学生的观察、分析和整体综合思维能力，提高学生对文字、语言的运用和表达能力，增强学生在一定的环境或条件下的应变转化能力、组织协调能力与实际操作的动手能力。在食品企业质量监督管理制度(ISO 9000)的内审相关知识学习工作过程中，教师要求学生通过课堂向学生讲授有关食品企业内审的各种有关知识及其内容基本概念、原则和操作步骤,然后依据具体某一个食品企业的质量监督管理制度及相关的手册和流程文件进行创立，开设模拟食品生产企业的内审相关情景，按照各个食品生产企业机构的特殊性部门设置，教师再从每一个部门中选择1～2名审核人员来负责组建本次审核工作的领导小组，并分别任命一名负责审核工作的领导小组长，由负责审核工作的领导小组长组织本部门质量监督管理制度中的审核工作全过程，主要内容有：审核方案及计划与审核报告的编排、首末次大会的召开、审核工作流程及审核报告书的撰写等，最后由专职教师对这次审核工作进行了点评。通过对本次内审的游戏情境模拟进行模拟，充分调动了学生集体自主自发参与内审的游戏积极性，使得全体学生在内审游戏中的角色扮演中充分熟练掌握了运用内审的游戏基础知识和游戏操作处理技术，同时也充分培养了内审游戏中全体学生的游戏团队协调合作创新能力。

(四)任务驱动教学法。任务驱动性教学法是指在我校有关专业课程的教学活动中以目标任务为教学中心的角色来推动引领学习知识、技能的传播，按照实际的工作任务、工作流程以及实际的工作环节和情况等角色来合理安排教学内容，让教师帮助学生在完成目标任务的教学过程中牢固地掌握了相关的理论知识，以此来发展和提高学生的综合专业能力，并且要着重培养学生的自主创新能力和具备独立进行分析和解决问题的意识。在这一步的过程中，学生也都会不断地产生获得成就感，以此更好地激起了学生的追求和成功愿望，从而使学生培养了一种独立深入的探索，勇于开拓进取的自我学习能力。在HACCP知识内容讲授中，就成功地运用了此方法，具体做法如下：

1.基本理论知识讲解。

2.任务的提出。学生依次进行分组，任意地选择自己最为感兴趣的一种食物，针对其整个原料的加工和生产过程，进行具体HACCP控制表的编制和撰写等工作。

3.任务的完成。此过程由组长负责，工作组成员要自主学习和独立思考，并且相互交流沟通探讨，将所学知识运用到危害分析中，运用HACCP判断树确定CCP(关键控制点)，并且分析每个CCP的关键限值、监控和纠偏措施内容，最后完成HACCP控制表的编制。

4.研究成果的公开展示。任务设计完成后，由各个同学工作组的副组长以一个ppt的互动形式向本组全班同学详细介绍讲解本组精心设计的各个HACCP的控制参数表，其他各个同学工作组积极地回答提问，以此进一步地进行修改和补充完善。这种新的教学方式不但可以有效促使专业学生在整个专业中对基础知识点的基本掌握上能够有一次更深的多层次地深入了解，而且大大提高了我们能够帮助专业学生独立分析和研究解决具体实际问题的现场理论应用实践能力。

5.总结点评。教师总结点评很有必要，对学生的综合专业技能、自主创新能力和实际操作能力进行整体性的综合评估，可以使学生获得更大的成就感。

三、结语

传授学无一切定法，贵在求得。多种有效的课堂教学模式实施,有利于调动和培养学生的学习兴趣,激发学习的活动积极性，并且还有利于调动和培养学生的创造性思考、自主学习能力、小组协同学习意识、心理素质和肢体语言表现能力。实施的这些课程教学手段、课程设计思路、学生所参与的教学活动等各个环节均对其起到了较好的促进作用，进一步地充分体现了我国高等院校对于课程改革、人才培养追求的宗旨。展现了高等教育的“教、学、做”一体化的教学思路。