崇明白山羊同台比拼道道鲜

2022-02-05王瑾

食品与生活 2022年12期

王瑾

11 月8 日至9 日，“2022 首届上海崇明白山羊产业推介暨名厨烹饪交流大赛”在上海“道道鲜崇明私房菜” 成功举办。本次大赛由上海市乡村产业行业协会、上海市餐饮烹饪行业协会主办，“道道鲜崇明私房菜”承办，上海市农委、崇明区相关委办局领导、餐饮烹饪协会、业界翘楚及知名媒体等众多嘉宾参与，引发业界广泛关注。

大赛采取指定食材的方式，邀请江浙沪19 家名店、32 位名厨同台比拼。每支队伍以崇明白山羊为主食材，现场烹制两道菜肴，各凭技法诠释心中至味，呈现一场精彩纷繁的羊肉盛宴。

作为崇明本地人，“道道鲜”品牌创始人、崇明白山羊名厨烹饪交流大赛创始人郁飞，始终致力于对家乡生态食材的推广，希望通过此次大赛，让大家更加了解生态崇明，关注崇明的全国农产品地理标志产品——白山羊。

探寻风味原产地

演绎味觉新文化

11 月8 日，参赛选手和嘉宾来到崇明白山羊基地，在郁飞的讲解下，深入了解白山羊的品种起源、生活习性及饮食特点等，为参赛选手提供了灵感来源。

白山羊是崇明代表性美食，保留了原长江三角洲地区的纯正山羊血统。“道道鲜”拥有自己的白山羊养殖基地，每一只崇明白山羊都有编号及二维码，是特有的身份标志。白山羊吃的是芦笋、玉米秸秆、扁豆壳等，养足一年，体重控制在30 千克，肉质弹嫩，鲜美而无膻味。

食材里洞见鲜机

舌尖上名“羊”四海

11 月9 日上午，比赛在“道道鲜崇明私房菜”五角场店正式开启。参赛选手各施绝技，将崇明白山羊演绎出风味各异的佳肴。

此次大赛评委阵容强大，邀请世界中餐业联合会国际中餐名厨专业委员会执行主席周元昌，浙江省餐饮行业协会执行会长、中国名厨委常务副主席李林生和江苏餐饮行业协会副秘书长殷明鸿担任大赛顾问；上海东湖宾馆总经理施一斌，中国淮扬菜大师、世界中餐业名厨专业委员会执行主席张献民，中国饭店协会酒店星厨委主席、君澜酒店集团餐饮总监吴俊霖，世界中餐业联合会名厨委副主席、中国饭店协会酒店星厨委执行主席沈巍，味Fusion 创意厨房创始人、上海钱以斌职业技能培训学校校长钱以斌，世界厨师联合会国际裁判、中国烹饪大师罗友裕，中国烹饪大师、上海和记餐饮管理有限公司副总经理徐俊，中国烹饪大师、国家级裁判员李万洪，中国烹饪大师、苏州市烹饪协会会长金洪男等11 位大咖担任大赛评委，钱以斌还担任大赛评委裁判长。

评委以专业素养及公正赛制，从口味、质地、色泽、造型、营养等方面对选手菜品进行点评打分。经过三轮激烈比拼，最终评出“最佳味道奖”“最佳创意奖”等奖项。

品生态食材

览大家风范

11 月9 日下午举办了“名厨烹饪大赛交流论坛”，上海市农业农村委员会产业发展处二级调研员何春来处长、上海市餐饮烹饪行业协会老会长沈思明、超越会会长蒲世球先后发言，表示此次大赛对促进崇明产业结构优化、推动乡村多元产业联动、推广本土生态食材具有促进意义，对餐饮技艺的推进也发挥了积极作用。

谈及“上海菜的传承与创新”，周元昌大师表示，上海菜的形成是一个不断创新融合的过程。餐饮讲究守新，创新比传承更难，需要市场需求、烹饪技术与观念的多重转变。只有更好的食材、更高的技术、更广阔的眼界才能为传统美食注入生命力。崇明是上海本地菜的根基，而生态的地方食材正是餐饮研发新品的核心。

最后，参赛队伍分别对参赛菜品进行解读，包括创意来源、烹饪技法等。