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明徹山房家宴

2022-02-05杨忠明

食品与生活 2022年12期
关键词:老方山房嘉定

杨忠明

旧闻、食事作家,上海作家协会会员,海派雕刻多面巧手。

上海嘉定“明徹山房”,造园者尹昊, 紧傍嘉定老城的护城河之阳,是一座明式私家小园,隐藏于幽深宝地,近两年成为热门打卡之地,举办过郑伯萍父子书画、徐明松手机微摄影、管继平书法文献、朱晓东书法艺术、季平新水墨艺术等近十场精品展览。

“明徹山房”的主人叠石筑山,凿地为池,假山一隅有亭翼然,亭后青竹数丛,由此回望园里,小桥卧波,石矶露水,锦鳞潜游,蜂蝶探花,满园嘉卉奇草,春兰、夏荷、秋菊、冬梅,风花雪月, 四时花开各异。园主说:“深秋,焚香读书,既倦,抛书入睡,芭蕉夜雨滴声入梦, 秋虫低吟窗下时闻;晨起,寒风吹皱一池衰荷,红枫映日光影透亮,黄叶落地, 苔鲜湿滑……午后,约三五知己来园里小坐,品老茶,赏新菊,鉴古玩,玩旧壶, 野雀飞鸣而过,白云悠然飘来,观茗叶沉浮,看日光移影,其乐融融。”

入夜,席间觥筹交错,一桌本帮美馔,十几道菜肴、点心从私家厨房里端出,食材精选,各式湖鲜、鸡、鸭、鱼、虾、菜蔬精致诱人,众人吃得忘记时辰, 吃得放浪形骸,吃得不辨东西南北。有位“李大官人”因吃得太开心,微带醉意, 坐在黄花梨椅子上打着饱嗝说:“我今晚不走了,就地躺平,明天继续吃!”

尹昊说:“嘉定南翔古镇,民风淳朴, 文化积淀深厚,此地有古代园林,有乡村气息,还有美食,如南翔小笼包、马陆葡萄、梅山土猪、三鲜豌豆、肥羊大面、醋味白蒜、白蚕豆、辣香片、罗汉菜、猪油蒸糕、汆糟乌青……”

明徹家宴,掌厨者谁?北京老方爷叔,他在嘉定居住了几十年,烧得一手江南小菜,每当举办家宴都提前3 天采购食材,从浏河镇上的豆制品、嘉定的黑毛猪肉,到农村犄角旮旯处抓来鱼塘边养的老母鸡、童子鸡、草鸭,以及野生塘鳢鱼、穿条鱼、螺蛳、小虾……尹昊要求老方爷叔炒菜不能放味精,爷叔便用猪骨高汤、老母鸡汤、蘑菇粉、白胡椒、黑胡椒、花椒粉、白糖、细盐、土法酿制的酱油来吊鲜。

红日西沉,鸟雀归巢,明徹家宴开场。客人坐定,老酒打开,有佳酒喝, 好友杨柏伟、李天扬、刘国斌两眼放光: “今晚大干,撸起袖子喝!”朱晓东看见美酒很淡定,端坐静观,正像他写的一手好书法一样,功底深厚,藏锋不露。须臾,红木圆台上冷盘亮相:家乡咸肉、咸炝毛豆、四鲜烤麸、白斩鸡、上海熏鱼、白切猪肚、凉拌海蜇头、盐水花生, 都是上海人喜欢的下酒菜。

山房黄鳝汤,用的是华亭小河里的野生黄鳝,且非野生不烧,老方爷叔说: “野生黄鳝尾巴细长,肚皮黑黄,色亮, 血色深红黏稠,行动迅捷,很难抓,现在捉黄鳝的人多,因而野生黄鳝越来越少。外地农村买来的家乡老咸肉用肥膘煮汤,吊出鲜味后放入鳝段,烧半小时盛起,汤白而鲜味醇厚。”一小碗黄鳝汤下肚,众人讲话的声音大了不少!

我们小时候常常吃弄堂里刚刚出锅的臭豆腐干,串在麦秆上,抹上辣酱, 外脆内软,臭香鲜辣。“明徹山房”的清蒸臭豆腐就是这样的老味道,端上桌, 一股臭豆腐的特殊味道直冲鼻腔,吃口鲜、咸、香、臭、辣,五味变幻,细嫩不腻, 鲜上加鲜。原来,这臭豆腐是浏河镇上一家农户土法制作,豆香浓郁,特别嫩, 蒸时加生抽、油、盐、糖、辣椒,方法简单, 风味特别。

山房女主人芳芳亲自下厨做了一道松茸焖饭,上桌后,一股奇香好像要把屋顶冲破,她介绍说:“每到云南香格里拉松茸采摘期,我们就会请朋友空运松茸到上海。松茸焖饭要用香格里拉酥油和西藏芒康的桃花盐,大米用的是嘉定少量种植的华亭晚稻大米,清香而有糯性。用酥油把松茸煎出香味,撒上自己研磨的桃花盐,有颗粒感。”这碗饭引来一阵赞叹声,一股来自高原的旷野气息满屋涌动,美食家沈嘉禄品尝后点评说: “米其林也没有你们做得好吃!”

腊味三宝是“明徹山房”的创新菜, 为广东出缸水晶肉、东莞肥仔秋腊肠、温州鸭舌头,而“三宝”下面铺的土豆要用来自内蒙古的粉土豆,腊味和鸭舌的鲜香味才能渗透其中,比肉还好吃。

鸡汤到处有,尹昊家的鸡汤不一样, 从乡下收来农民家鱼塘边、小树林里散养的老母鸡,老方爷叔用五指毛桃、土伏苓、黄芪、党参做成药膳鸡汤,汤味醇厚,香鲜可口,秋冬季可以大補元气。菠菜鱼圆也不可错过,菠菜碧绿、鱼圆雪白,青白相间,好吃又好看。

当晚,沈嘉禄老师亲自下厨做了黄鱼鲞烧肉、沙鳗鲞炒毛豆、鸡蛋排骨, 都是过老酒的绝配菜,道道美味,将晚宴的气氛推到顶点。后面的菜不断上, 番茄炖牛肉、黄泥笋蒸糟肉、老黄瓜炒河虾、粉蒸肉、砂锅胖头鱼粉皮……实在吃不下了,又上来一道猪油八宝饭, 仍受到大家欢迎,尹昊说:“豆沙是自己炒的,来!”大家一尝,米软香糯,有人问:“八宝饭上那几块亮晶晶的是什么东西呀?”原来是如今极少见的糖猪油, 过去上海人过年才用。

山房夜宴,沪上一绝。

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